Un gâteau épais dore lentement dans un kadai couvert jusqu'à ce que ses bords se détachent de la poêle. On le retourne alors, on le laisse cuire encore un peu, on le découpe en quartiers et on le sert bien chaud avec un chutney à la noix de coco. Le dibba rotti se fait à partir de lentilles urad et de rava de riz fermentés, avec du gingembre, des piments verts et du cumin grossièrement écrasés incorporés à la pâte. On le présente souvent comme une spécialité de l'Andhra, et c'est l'un des nombreux plats d'Inde bâtis sur une pâte trempée, moulue puis fermentée.
À propos du dibba rotti
Le plat porte deux noms, dibba rotti et minappa rotti (aussi orthographié « minapa rotti »), et aucun des deux n'est le nom officiel. Quel que soit celui que vous employez, la méthode reste la même : tremper, moudre, fermenter, puis cuire doucement dans une poêle couverte.
Tout commence par deux bols posés côte à côte pendant six heures, l'un rempli de lentilles urad entières décortiquées, l'autre de rava de riz. Seules les lentilles sont moulues, avec très peu d'eau, en une pâte épaisse et lisse. Le rava est pressé puis incorporé, on sale, et la pâte fermente cinq heures. Le gingembre, les piments et le cumin attendent la fin de la fermentation. Vient ensuite la pâte versée dans l'huile chaude d'un kadai, le feu baissé au minimum et le couvercle posé.
Les étapes comprennent deux trempages de 6 heures et une fermentation de 5 heures : organisez votre journée en conséquence. Suivez le temps indiqué dans chaque étape.
Ingrédients
Matériel
- Deux bols, pour faire tremper séparément les lentilles et le rava
- Un matériel de broyage humide pour moudre les lentilles urad en pâte
- De quoi écraser grossièrement le gingembre, les piments verts et les graines de cumin
- Un saladier pour la pâte
- Un kadai avec un couvercle
- Une spatule pour retourner
- Une assiette, une planche et un couteau pour découper les quartiers
Choisir les lentilles et le rava pour le dibba rotti
Les lentilles urad entières décortiquées sont des lentilles urad écossées mais encore en grains entiers. Restez sur des grains entiers plutôt que sur des lentilles fendues. Au moment d'acheter, cherchez sous ce nom général et lisez l'étiquette pour être sûr d'avoir des lentilles urad entières et décortiquées.
Le rava de riz est un grain grossier obtenu à partir de riz, également vendu sous le nom d'idli rava. Vérifiez qu'il est bien à base de riz et non de blé. Le rava de blé (semoule), la farine de riz et le riz entier se comportent tous différemment : aucun ne peut remplacer l'autre. La pâte à idli toute prête est elle aussi un autre produit, pas un raccourci.
Quelle que soit la tasse employée, mesurez les lentilles et le rava avec la même. Le reste se trouve probablement déjà dans votre cuisine : sel, gingembre, piments verts, graines de cumin et huile de cuisson. Si vous n'avez pas de chutney à la noix de coco sous la main, prenez-en un tout préparé pour accompagner.
Préparation
Les étapes 1 à 6 préparent la pâte : faire tremper séparément les lentilles et le rava, moudre uniquement les lentilles, puis presser le rava et mélanger. Les étapes 7 à 10 couvrent le sel, la fermentation et l'ajout des aromates ensuite. Les étapes 11 à 19 couvrent la cuisson sous couvercle, le retournage, la découpe et le service.
Les erreurs fréquentes avec le dibba rotti
Presque tout ce qui rate avec ce rotti vient d'un ordre d'étapes changé ou d'une poêle menée trop vite. Surveillez ces points :
- Pâte liquide : n'ajoutez qu'un peu d'eau en moulant les lentilles. Fiez-vous à la texture ; il la faut lisse et épaisse.
- Rava non pressé : pressez le rava de riz trempé avant de l'incorporer, en laissant l'eau de trempage derrière.
- Aromates trop tôt : le sel s'ajoute avant la fermentation. Le gingembre, les piments et le cumin n'entrent qu'après les 5 heures.
- Première face retournée trop tôt : attendez que les bords se détachent du kadai et que le dessous soit doré, dans la fourchette des 10 à 12 minutes. La seconde face demande 8 à 10 minutes.
- Trop d'huile : les 4 c. à soupe d'huile valent pour la recette entière, pas par rotti ni par bol de pâte.
Questions fréquentes
Combien de dibba rotti cette recette donne-t-elle ?
Chaque bol de pâte (5 à 6 louches) va dans la poêle en une seule fois : faites donc cuire un bol à la fois.
Faut-il de l'eau glacée pour moudre les lentilles ?
L'eau glacée n'entre en jeu que si l'on moud au mixie. Avec un broyage humide ordinaire, comme dans ces étapes, l'eau simple suffit.
Quel type de poêle la recette utilise-t-elle ?
N'importe quel kadai avec un couvercle fera l'affaire. C'est le couvercle qui compte.
Peut-on omettre le gingembre et les piments verts ?
Oui, on peut les omettre, même si le rotti se fait avec eux, dans les quantités indiquées.
