Les nids sortent de la chaleur encore blancs. Les filaments sont fins comme des cheveux et assez secs pour craquer sous le bout du doigt. Puis le sirop arrive par-dessus, cuillerée après cuillerée, et là où il pénètre, les fils blancs deviennent légèrement translucides. Le sutarfeni est une douceur de l'ouest de l'Inde, surtout du Rajasthan et du Gujarat. C'est un nid rond de fins fils de blé, lié par un sirop de sucre épais parfumé à la cardamome et parsemé de fruits à coque. On y mord, ça se brise, et puis ça fond sur la langue en fils sucrés et parfumés à la cardamome.
Une douceur qui doit son nom à ses fils
Le nom et la forme
Le nom dit déjà ce qu'on mange. Sutar veut dire fil et feni veut dire fin, donc la douceur tire son nom de ses filaments. En gujarati, elle s'écrit સુતરફેણી. Les confiseries la préparent avec de la farine de blé et du ghee de type desi, et lui donnent sa forme ronde caractéristique. Elle est surtout associée au Rajasthan et au Gujarat, mais aussi au Maharashtra. Une confiserie de Surat, dans le Gujarat, présente sa ville comme un centre de cette douceur. Là-bas, c'est une douceur d'hiver, servie froide pour que le ghee qu'elle contient reste pris.
À première vue, on pourrait la prendre pour la cousine pâle de la baklava, puisque les deux reposent sur une pâte très fine et un sirop. Le sutarfeni reste pourtant blanc, et son seul épice est la cardamome. On la confond aussi parfois avec le sohan papdi, une autre douceur feuilletée et filandreuse. Le sohan papdi se fait avec de la farine de pois chiches, ce qui lui donne une saveur et une texture de miette différentes.
La version de la confiserie et la version maison
Dans la cuisine d'un halwaï (confiseur), le sutarfeni est un savoir-faire qui demande jusqu'à trois ou quatre jours. Une pâte de maida (farine de blé blanche fine) est étalée en couches avec une pâte de ghee et de farine de riz. La pâte est étirée à la main en boucle, puis tordue encore et encore jusqu'à devenir des fils. Les fils sont mis en nids et frits dans du ghee à feu très doux pour ne pas dorer. Cette méthode est très difficile à reproduire à la maison, et la plupart des familles achètent leur sutarfeni chez le confiseur, surtout pendant les fêtes. Certaines boutiques saupoudrent les nids de sucre glace et de fruits à coque au lieu de les tremper dans le sirop.
Les cuisiniers amateurs prennent une autre voie. Le kataifi (phyllo effilé) se présente déjà sous forme de fins fils crus de pâte de blé. On les enroule en nids, on les fait croustiller sans les colorer, puis on les imbibe de sirop. C'est la méthode présentée ci-dessous. C'est un chemin maison vers une douceur voisine, qui évite des jours à étirer la pâte, et non une copie de la version de la confiserie.
On dit que la douceur vient des cuisines royales rajputes. Cette histoire est une légende. Personne n'a établi quand ni où le sutarfeni a été fait pour la première fois, ni par qui.
À qui appartient la fête
Le sutarfeni apparaît dans de nombreuses célébrations, et celles-ci appartiennent à différentes communautés. Dans les foyers rajasthanis et gujaratis, il accompagne Holi, Diwali, Teej et Karwa Chauth. C'est aussi une douceur de fête pour le Nouvel An parsi et pour le Ramzan. Sa parente, le fenni, est un disque de vermicelles frits. Le fenni se vend à Bénarès et dans le vieux Delhi pendant le Ramadan, et il est apprécié à Hartalika Teej. La veille de Teej, du lait chaud avec du fenni est offert à la belle-fille sous forme de sargi. Chacune de ces tables a ses propres raisons d'avoir une assiette de fins fils blancs. Parler simplement de « la douceur de fête de l'Inde » effacerait ces raisons. Pour d'autres plats du pays, consultez notre page sur l'Inde.
Ingrédients
Utilisez du sucre blanc ordinaire. Un sucre plus foncé colore le sirop, et le sirop pénètre chaque filament. La couleur blanche est ce qui fait la beauté de la douceur.
Cette recette contient du blé (kataifi), du lait (ghee ou beurre) et des fruits à coque (amandes et pistaches). Avec de l'huile de coco à la place, le lait disparaît. Le blé et les fruits à coque restent. N'utilisez que des pétales de rose vendus comme comestibles. Les roses d'ornement peuvent contenir des pesticides.
Matériel
- Friteuse à air chaud (ou four classique en position basse)
- Papier cuisson
- Pinceau de cuisine
- Grille de refroidissement et plaque qui passe dessous
- Petite casserole
- Cuillère
- Torchon de coton propre et humide
- Petit vaporisateur d'eau
Acheter le kataifi et les quelques substitutions qui fonctionnent
Le kataifi, parfois appelé kadaïf ou phyllo effilé, est une pâte de blé crue coupée en milliers de fins filaments. Cherchez-le au congélateur des épiceries moyen-orientales, turques ou grecques, ou dans les boutiques qui vendent des produits importés surgelés en ligne. Il se détériore vite. Vérifiez l'emballage pour repérer les moisissures et le givre, et écartez tout paquet qui semble avoir été décongelé puis recongelé.
Sans kataifi, cette recette est impossible. Les somen, les vermicelles de riz et les harusame sont d'autres produits. Ils ne croustillent pas en fils blancs qui retiennent le sirop. Les épiceries indiennes vendent des disques de fenni déjà frits, mais ceux-ci sont déjà cuits et donnent une autre douceur.
| Ingrédient | Substitution | Ce que cela change |
|---|---|---|
| Ghee | Beurre non salé, fondu | Fonctionne bien ; on perd un peu l'arôme noisette et grillé du ghee |
| Ghee | Huile de coco | Rend la douceur végétalienne ; une légère note de coco s'ajoute à la cardamome |
| Cardamome en poudre | Gousses de cardamome verte, moulues | Moulez-les finement, sinon les points sombres se voient sur les fils blancs |
| Pétales de rose comestibles | À omettre | Les pétales sont une décoration, le goût change à peine |
Ce qui fait goûter le sutarfeni comme du sutarfeni, ce sont les fils, la couleur blanche et la cardamome. Gardez ces trois éléments. Les pétales de rose et le mélange exact de fruits à coque peuvent varier selon ce que vous trouvez.
Préparation
Sortez le kataifi du congélateur la veille, pour le mettre au réfrigérateur. Le lendemain, la mise en forme est la partie lente, car chaque nid se fait à la main. La cuisson est rapide : les nids ne passent que quelques minutes dans la chaleur. Préparez le sirop pendant que les nids refroidissent. Le sirop a aussi besoin de refroidir, donc les nids ne sont imbibés et garnis qu'une fois les deux prêts.
Quand cela tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Les nids dorent ou brunissent | Trop de chaleur ou trop longtemps dans la friteuse à air chaud | Sortez-les plus tôt et surveillez la couleur dans la dernière minute. Donnez moins de temps à la fournée suivante |
| Le centre est pâteux ou a un goût de farine crue | Les fils ne sont pas cuits à cœur | Remettez les nids dans la chaleur peu à peu, sans les laisser colorer, jusqu'à ce qu'un nid cassé soit sec dans toute sa masse |
| Les nids deviennent mous après l'imbibage | Sirop trop fin, trop chaud ou trop abondant | Faites bouillir le sirop jusqu'à un seul fil et laissez-le refroidir complètement. Commencez avec moins de sirop par nid |
| Les fils cassent et s'effritent pendant la mise en forme | Le kataifi a séché | Gardez-le sous un torchon humide et humidifiez légèrement les fils exposés |
| Le kataifi est humide et forme des grumeaux | Il a été décongelé à température ambiante | La prochaine fois, décongelez-le toute la nuit au réfrigérateur. Séparez doucement les fils avant de façonner |
| Le sirop devient granuleux en refroidissant | Des cristaux de sucre se sont formés | Vérifiez que le jus de citron a bien été ajouté. Si le sirop est granuleux, refaites un sirop neuf |
Service, variantes et conservation
À table
Le sutarfeni se sert chaud, à température ambiante ou frais. Une tasse de thé au lait et au safran bien chaud s'accorde très bien à côté. À Surat, c'est une douceur d'hiver que l'on mange froide, pour que le ghee maintienne les fils fermes. Dans de nombreuses régions du Rajasthan, les douceurs destinées aux invités sont servies avant le repas, et non après.
Variantes
- Sirop au safran ou à la rose. Le safran, l'eau de kewra ou l'eau de rose peuvent parfumer le sirop. Le safran colore la douceur en doré, qui ne ressemble donc plus à la version blanche classique, même si l'arôme est délicieux. L'eau de rose et le kewra gardent la couleur et apportent un parfum floral.
- Four au lieu de la friteuse à air chaud. Enfournez les nids badigeonnés à 110 °C (thermostat 1) pendant 10 à 12 minutes. Surveillez-les à partir de 7 à 8 minutes, et ne laissez pas la couleur changer. Le four est plus lent que la friteuse à air chaud.
- Friture. Tenez chaque nid dans une passoire métallique et faites-le frire dans de l'huile ou du ghee pendant 15 secondes seulement, sans le laisser brunir. Cela demande toute votre attention.
- Autres fruits à coque. Les noix de cajou peuvent s'ajouter aux amandes et aux pistaches. Cela vient de la version d'un autre auteur, et non de la recette principale. Pour les fêtes, une feuille d'argent comestible se pose par-dessus.
Pour la version frite, gardez le manche de la passoire au sec et plongez chaque nid lentement. Ne laissez jamais l'huile ou le ghee chaud sans surveillance.
Conservation et préparation à l'avance
Conservez le sutarfeni terminé à température ambiante, dans un récipient hermétique avec du papier cuisson entre les couches, et consommez-le dans la semaine. Pour le préparer à l'avance, conservez les nids croustillants nature de la même façon. Versez le sirop dessus et ajoutez la garniture juste avant de servir.
Questions fréquentes
Le sutarfeni est-il la même chose que le seviyan ?
Non. Le seviyan est un vermicelle sec, généralement mijoté dans un dessert sucré. Le sutarfeni est formé de fils croustillants façonnés en nid rond et nappés de sirop. Le fenni se situe entre les deux : c'est un vermicelle de farine blanche frit, pressé en disque.
Puis-je utiliser les disques de fenni tout prêts vendus dans les épiceries indiennes ?
Ils donnent une autre douceur. Le fenni est déjà frit et cuit. Une façon de l'utiliser consiste à l'émietter, le faire revenir brièvement dans du ghee avec des fruits à coque, et le lier avec un sirop à un seul fil. Une autre consiste à le faire tremper dans du lait chaud sucré, souvent parfumé au safran, dans le style du doodh pheni. Ni l'une ni l'autre ne passe par les étapes de mise en forme et de croustillage décrites plus haut.
Puis-je utiliser du miel à la place du sirop de sucre ?
Il existe des versions modernes au miel, avec du miel, un peu d'eau et de la cardamome versés sur des nids de vermicelles frits. C'est une recette à part, avec ses propres proportions. Avec des nids de kataifi, gardez le sirop de sucre sur lequel cette recette est construite.
Quelle quantité de sirop mettre sur chaque nid ?
Une recette publiée de kataifi verse 2 à 3 c. à soupe de sirop sur chaque nid. Le sirop fait avec 1 tasse de sucre et 1 tasse d'eau ne suffit pas pour 18 nids à ce rythme. La méthode ci-dessus commence avec environ 1 c. à soupe par nid et réserve le reste aux nids qui paraissent encore secs.
Pourquoi le sirop a-t-il besoin de jus de citron ?
Le jus de citron empêche le sucre de cristalliser pendant que le sirop refroidit. Sans lui, un sirop épais peut devenir granuleux et trouble. Une c. à café suffit pour garder le sirop clair, et on le goûte à peine.
