Le poulet avec os sort de la poêle enrobé d'un masala grossier brun-rouge, moucheté de noix de coco dorée et de coriandre fraîche. Presque pas de sauce : juste des épices qui s'accrochent à chaque morceau. C'est le chicken sukka de Mangalore, sur la côte sud-ouest de l'Inde : un poulet saisi au ghee avec des oignons dorés et des feuilles de curry, puis mijoté brièvement avec des épices entières rôties, des piments Bedgi et du tamarin. Il a un goût grillé, légèrement acide et chaud de piment, et il est parfait avec des neer dosa. Pour d'autres recettes du même pays, voir la page pays Inde.
À propos du chicken sukka mangalorien
Noms et origines
Le plat s'appelle Mangalorean Chicken Sukka ou Kori Ajadina (en tulu), et il est lié à Mangalore et à Udupi. Le nom « sukka » est rattaché à « sukha », qui veut dire sec. Cela correspond au style : le plat fini est sec à semi-sec, le masala enrobant le poulet plutôt que formant une sauce de curry.
Un nom, plusieurs masalas
Un même nom recouvre des recettes nettement différentes. Une version de style Billava, « Chicken Sukka (Billava Style) », broie deux masalas séparément, l'un d'eux avec de la noix de coco. Le poulet cuit avec le masala à feu doux et sans eau, le masala à la noix de coco est ajouté plus tard, et l'on termine en versant sur le tout des oignons et des feuilles de curry frits à l'huile et au ghee. Une autre version utilise moins de poulet et répartit la noix de coco entre une pâte broyée et un ajout ultérieur.
La recette présentée ici fonctionne autrement. Elle fait mijoter le poulet avec un verre d'eau, garde toute la noix de coco hors du broyat, et fait revenir les oignons et les feuilles de curry au ghee au début, avant d'ajouter le poulet.
Comment se construit la saveur
L'astuce consiste à garder les saveurs principales séparées jusqu'à la fin de la cuisson. Faites chauffer les épices entières et les piments rouges séchés dans du ghee dans une petite poêle, le cumin d'abord, puis ajoutez les feuilles de curry pour une dernière minute. Dans la même poêle, faites revenir le gingembre, l'ail et un oignon jusqu'à ce qu'ils soient blond clair. Une fois les deux mélanges refroidis, broyez-les grossièrement avec une cuillère à café de pulpe de tamarin, qui donne une pointe acide aux épices rôties.
La noix de coco est grillée seule jusqu'à ce qu'elle soit dorée, puis mise de côté. Elle ne rejoint le poulet qu'après le mijoté, de sorte qu'elle reste en surface avec sa texture grillée au lieu de disparaître dans le masala.
Ingrédients pour 4 personnes
Le ghee, les oignons et les feuilles de curry interviennent chacun dans plusieurs étapes. La colonne Rôle indique comment les répartir. Gardez le ghee dans un seul récipient et mesurez chaque portion au moment d'arriver à l'étape. Les neer dosa sont un accompagnement facultatif, et non un ingrédient de la recette.
L'ingrédient à surveiller est le poulet. Tenez compte des allergies individuelles à la noix de coco, au ghee (fait à partir de lait) et aux épices, et évitez les contacts croisés. Ne goûtez ni le poulet cru ni la marinade ; goûtez seulement une fois le poulet entièrement cuit. N'utilisez pas pour le plat cuit les assiettes ou les ustensiles qui ont touché le poulet cru.
Choisir les ingrédients du chicken sukka
Les piments rouges séchés Bedgi donnent une grande partie de la couleur et de l'arôme du masala. Vous les trouverez peut-être aussi vendus sous le nom de piments rouges séchés de Mangalore : vérifiez la description du vendeur. Tout autre piment rouge séché change le piquant, la couleur et l'arôme ; considérez donc un remplacement comme un ajustement, et non comme une substitution à l'identique.
La noix de coco fraîche râpée, c'est elle que l'on grille et que l'on incorpore à la fin. La noix de coco desséchée n'a ni la même teneur en eau ni la même texture : elle ne se comportera pas de la même façon.
Les feuilles de curry entrent à deux moments. Les omettre change l'arôme, et aucune autre feuille ne les remplace.
Le ghee peut être remplacé par de l'huile végétale, mais l'arôme et la richesse changent. Les pâtes de tamarin varient en concentration : en utiliser à la place de la pulpe de tamarin déplacera l'acidité.
Le poulet : la méthode est écrite pour des morceaux avec os. Le poulet désossé cuit en un temps différent : vérifiez la cuisson au thermomètre plutôt qu'à l'horloge.
Matériel
- Un saladier pour mariner le poulet
- Une petite poêle à fond épais pour les épices, les aromates et la noix de coco
- Des assiettes ou des bols pour refroidir les épices frites, les aromates frits et la noix de coco grillée
- Un moulin à épices ou un mixeur pour le broyage grossier
- Un grand kadai ou une sauteuse profonde et à fond épais avec couvercle
- Un thermomètre de cuisson
Préparation
Les temps de mijotage ci-dessous sont indicatifs. La taille des os, la taille des morceaux et la puissance du feu changent tous la durée de cuisson du poulet, et la couleur ou la texture seules ne permettent pas de savoir s'il est cuit sans danger. Mesurez la partie la plus épaisse de la viande avec un thermomètre de cuisson, à l'écart de l'os, et faites cuire jusqu'à ce qu'elle atteigne 74 °C.
Dépannage du chicken sukka
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Les épices sentent le brûlé ou commencent à fumer | Feu trop vif, ou épices laissées trop longtemps | Restez à feu moyen et comptez 2–3 minutes environ, en remuant. La vitesse à laquelle les épices rôtissent dépend du brûleur et de l'épaisseur de la poêle |
| Le masala a un goût plat et trop dominé par la noix de coco | La noix de coco a été broyée dans le masala | Grillez la noix de coco seule à l'étape 5 et ajoutez-la seulement à l'étape 10 |
| Le piquant ou la couleur est très différent de ce que vous attendiez | Un autre piment séché a été utilisé | Les piments varient en piquant et en couleur selon le type. Fixez votre choix sur le type et le nombre avant de commencer |
| Le poulet n'a pas atteint 74 °C après 10–15 minutes | Morceaux plus gros, os plus épais, feu plus doux | Laissez couvert et poursuivez la cuisson, puis vérifiez à nouveau la partie la plus épaisse de la viande. Le temps et la couleur ne sont pas fiables |
| Le plat fini n'est pas complètement sec | C'est normal | Le plat est sec à semi-sec, le masala s'accrochant au poulet. Arrêtez avant qu'il ne devienne totalement sec |
Servir le chicken sukka
Les neer dosa sont le partenaire classique, mais le riz fait aussi très bien l'affaire. Si vous voulez un plat plus doux ou plus relevé, changez le type ou le nombre de piments séchés. Gardez en tête que cela change aussi l'arôme et la couleur rouge du masala : mieux vaut d'abord préparer la recette telle qu'elle est écrite.
Au moment de la préparation et du service, gardez le poulet cru et le plat cuit séparés, et utilisez des assiettes et des ustensiles propres pour tout ce qui n'a pas touché le poulet cru.
Questions fréquentes
Kori sukka et chicken sukka mangalorien, est-ce la même chose ?
Les noms se recouvrent, puisque Mangalorean Chicken Sukka comme Kori Ajadina désignent ce plat. Le masala, la quantité de noix de coco et l'ordre des étapes varient toutefois d'une version à l'autre : un même nom ne garantit donc pas la même recette.
Faut-il laisser tout le liquide s'évaporer ?
Non. Visez un masala épais qui s'accroche au poulet, sec à semi-sec plutôt que totalement sec.
Combien de minutes faut-il pour du poulet avec os ?
Les temps indiqués dans la méthode sont indicatifs. La taille des os, la taille des morceaux et la puissance du feu changent la durée. Faites cuire jusqu'à ce que la partie la plus épaisse de la viande atteigne 74 °C au thermomètre de cuisson, sans toucher l'os.
