Le churma ladoo emprunte un chemin détourné pour arriver au sucré. On pétrit ensemble de la farine complète grossièrement moulue, de la farine de pois chiche et de la semoule, puis on en serre des portions dans un poing fermé pour obtenir des morceaux irréguliers, marqués par les doigts, appelés muthia. Ils frient jusqu'à être bien dorés, refroidissent sur du papier, avant d'être coupés, moulus et tamisés pour redevenir une poudre fine. Le sucre n'entre en scène qu'à la fin : du jaggery fondu dans du ghee est versé sur la poudre, et le mélange tiède est pressé en palets, à la main ou dans un moule.
La source ne donne ni rendement, ni nombre ou taille de pièces, ni durée totale, ni température de l'huile, ni indications de conservation : aucun de ces éléments ne figure donc ici.
Le churma ladoo dans la cuisine du Rajasthan
Le churma ladoo est une douceur traditionnelle du Rajasthan. La farine de pois chiche et les produits laitiers sont courants dans la cuisine de la région, et les deux apparaissent ici. Son parent le plus connu est le Dal Baati Churma, un repas composé de dal, de baati (des boules de pain de blé trempées dans le ghee et servies chaudes) et de churma, une céréale sucrée en poudre. Dans ce repas, le churma est servi en poudre libre. Le churma ladoo reprend cette même céréale sucrée et friable et la façonne en quelque chose qu'on peut tenir dans la main. Pour découvrir d'autres plats du pays, parcourez l'Inde.
Le plat s'écrit aussi Choorma Ladoo, Churma Ladoo et Churma Laddu, et en hindi चूरमा लड्डू. Essayez plusieurs orthographes lorsque vous cherchez les ingrédients ou d'autres versions.
Ingrédients
Le sucre glace et les raisins secs sont facultatifs : les étapes ci-dessous les laissent donc de côté.
Matériel
- Un saladier pour mélanger et pétrir la pâte
- Une poêle profonde ou un kadai pour frire les muthia dans 2 tasses d'huile
- Du papier et un plateau pour égoutter et laisser refroidir les muthia frits
- Un couteau pour couper les muthia refroidis
- Un robot mixeur avec un couvercle qui se ferme solidement
- Un tamis fin et un saladier en dessous
- Une casserole séparée pour chauffer le ghee et le jaggery
- Un moule à ladoo (facultatif ; vous pouvez aussi les façonner à la main)
Choisir les farines, les matières grasses et le jaggery pour le churma ladoo
Cherchez les trois farines comme trois produits différents. La farine complète grossière, le besan (farine de pois chiche) et la rava ou sooji (semoule) font chacun leur travail, et l'un ne remplace pas l'autre. Les substituts changent aussi la texture. Une farine complète finement moulue ou une semoule d'une autre mouture donneront une mie différente.
Gardez aux trois matières grasses leur rôle propre. Un peu d'huile entre dans la pâte, une autre huile, à part, va dans la poêle, et le ghee ne sert qu'à la fin, pour faire fondre le jaggery. Friez les muthia à l'huile et réservez le ghee pour le jaggery.
La forme du jaggery est à votre convenance. Râpez-le, cassez-le en morceaux, ou utilisez la forme que vous avez.
Cette recette contient du blé (farine complète et semoule), du pois chiche (besan) et des produits laitiers (ghee). Vérifiez l'huile que vous choisissez si l'une des personnes à table a des allergies. La friture se fait dans une poêle profonde remplie d'huile chaude : maintenez le feu à moyen et ne laissez pas l'huile surchauffer. Ne mixez qu'avec le couvercle du robot fermé et verrouillé, et gardez les mains hors du bol pendant qu'il tourne.
Préparation
Les étapes 1 à 4 préparent et frient les muthia. L'étape 5 les transforme en poudre de churma. Les étapes 6 à 8 assaisonnent, suc rent et façonnent. Le sucre glace et les raisins secs, facultatifs, sont laissés de côté d'un bout à l'autre.
Régler les problèmes courants du churma ladoo
La recette ne donne que quelques chiffres : les repères visuels comptent donc. Si quelque chose vous semble de travers, regardez ici.
| Situation | Quoi faire |
|---|---|
| Vous hésitez sur la texture de la pâte | Pétrissez l'huile et l'eau tiède indiquées dans les farines jusqu'à ce qu'elles forment une pâte |
| L'huile vous semble devenir très chaude | Maintenez le feu à moyen pour que l'huile ne surchauffe pas |
| Vous vous demandez quand sortir les muthia | Au bout de 4–5 minutes, une fois qu'ils sont cuits à cœur et bien dorés. La couleur seule ne suffit pas |
| De gros morceaux restent après le tamisage | Mixez de nouveau les morceaux plus gros jusqu'à ce que le churma soit une poudre fine |
| Vous êtes tenté de cuire le jaggery plus longtemps | Coupez le feu dès que le jaggery commence à flotter dans le ghee. Il n'a pas besoin d'atteindre un stade de sirop ou de filet |
Variantes du churma ladoo
- Roulés à la main ou moulés. Façonnez les ladoo à la main ou pressez-les dans un moule à ladoo.
- Avec des raisins secs. Ajoutez 1 c. à soupe de raisins secs (kismis) en même temps que la muscade.
- Avec du sucre glace. Ajoutez 1½ c. à soupe de sucre glace en même temps que le ghee et le jaggery. Il vient par-dessus le jaggery, et ne le remplace pas.
Churma au gond et aux amandes. Un autre style de churma utilise de l'atta avec du gond (gomme comestible), du sucre glace, des amandes, de la cardamome et du ghee. Au lieu de muthia pressés au poing, il fait frire des galettes plates qu'il réduit en poudre, puis y mélange le gond frit et les autres ingrédients. Vous pouvez le rouler en laddoos ou le servir en poudre libre.
Questions fréquentes
Le churma et le churma ladoo, est-ce la même chose ?
Ils sont apparentés, mais se servent différemment. Dans le Dal Baati Churma, le churma est une céréale sucrée en poudre que l'on mange avec le dal et le baati. Le churma ladoo façonne ce churma en palets.
Le churma se fait-il en cuisant et en écrasant des baati ?
Pas ici. La pâte est serrée à la main en muthia, frite à l'huile puis moulue. Cuire des baati est une préparation à part.
Faut-il du sucre glace et des raisins secs ?
Non, les deux sont facultatifs. C'est le jaggery qui sucrera.
