Des lamelles fines d'oignon rouge et de piment sont pressées à la main avec du jus de citron vert et du sel, jusqu'à ce que l'oignon commence tout juste à s'attendrir. Vient ensuite la noix de coco fraîchement râpée, et en dernier le thon égoutté, incorporé doucement pour que le poisson reste en flocons. On garde le saladier au frais jusqu'au petit-déjeuner et on le mange avec des roshi, une galette de blé fine et souple, tout droit sortie d'une poêle plate. C'est le mas huni, le plat du matin maldivien à base de thon, de noix de coco, d'oignon, de piment et d'agrumes. En bouche, c'est vif, salé et tranchant, avec un peu de piquant contre le pain tiède.
Mas Huni, un petit-déjeuner maldivien au thon et à la noix de coco
Le poisson, la noix de coco et le riz sont les éléments clés de la cuisine traditionnelle des Maldives, et le thon en est le poisson de base. Le mas huni réunit thon, noix de coco râpée, oignon, piment et agrumes, et se mange avec des roshi. On le prépare avec du thon bouilli, en conserve ou fumé, et le thé noir fort est la boisson habituelle pour l'accompagner. Vous le verrez orthographié de deux façons, Mas Huni et Mashuni : cherchez avec les deux.
Gardez le thon en flocons visibles, la noix de coco en filaments distincts, et l'oignon avec un peu de mordant. Le mas huni doit rester un mélange grossier, mangé frais avec un pain encore tiède.
En dehors de la maison, ce sont les cafés de Malé et les salons de thé des îles habitées où l'on mange des hedhikaa, ces petits en-cas. Les valoamas (thon fumé) et les hikimas (thon fumé et séché au soleil) en font partie.
Le mas kurolhi est un autre plat maldivien bâti sur le poisson et la noix de coco, mais c'est un plat différent. Le mas kurolhi se sert avec du baiypen, une bouillie de riz, tandis que le mas huni s'accompagne de roshi.
Ingrédients pour 4 personnes
Utilisez deux portions séparées de 5 g de sel, une pour le mas huni et une pour la pâte à roshi. Pesez-les séparément pour qu'elles ne se mélangent pas. Pesez le thon après l'avoir égoutté.
Ce plat contient du poisson (thon) et du blé (roshi). Les œufs durs facultatifs apportent de l'œuf. Le mas huni n'est pas cuit : n'utilisez que du thon en conserve ou du thon déjà entièrement cuit ; ne le remplacez pas par du poisson cru. Manipulez le thon ouvert avec des ustensiles propres et dans un saladier propre, et gardez le mas huni terminé au réfrigérateur jusqu'au moment de le servir.
Matériel
- Deux saladiers (un pour le mas huni, un saladier large pour la pâte)
- Balance de cuisine et verre mesureur
- Rouleau à pâtisserie
- Poêle plate ou plaque de cuisson
- Spatule pour retourner les galettes
- Torchon de cuisine propre (pour couvrir la pâte et garder les roshi cuits au chaud)
Choisir les ingrédients du mas huni
La noix de coco. La noix de coco fraîchement râpée donne la meilleure texture et le meilleur goût. Si vous n'en trouvez pas, la noix de coco râpée surgelée fait l'affaire. Choisissez-la non sucrée plutôt que de la noix de coco sucrée pour la pâtisserie, laissez-la décongeler et vérifiez qu'elle n'a pas rendu beaucoup d'eau avant de la peser. L'arôme sera un peu différent du frais.
Les piments. Les piments varient beaucoup en taille et en force : retirez les graines ou mettez-en moins si vous aimez plus doux. Un Scotch bonnet (nom local Githeyo Mirus) peut être bien plus fort qu'un piment rouge ordinaire. Il n'y a pas d'équivalence exacte, alors commencez petit.
Le citron vert. Le jus de citron peut remplacer le citron vert, mais il change l'arôme et le plat n'aura pas tout à fait le même goût.
Le thon en conserve. Le sel varie d'une marque à l'autre. Pesez les 5 g de sel en entier, mais si votre thon est déjà salé, ajoutez-le d'une main légère et goûtez avant de mettre le reste.
L'oignon. Émincez-le finement et évitez de le faire tremper ou rincer, ce qui change son humidité et son goût. C'est la pression avec le citron vert qui l'attendrit.
Les feuilles de curry. Elles sont facultatives. Si vous n'en trouvez pas, omettez-les plutôt que de vous rabattre sur une autre herbe.
La farine et l'huile. Utilisez de la farine ordinaire, car la farine à pain change la pâte. Une huile au goût marqué changera l'arôme des roshi.
Préparation
Préparez d'abord le mas huni et gardez-le au réfrigérateur, puis préparez, abaissez et cuisez les roshi pour que le pain arrive chaud sur la table. La cuisson des huit roshi l'un après l'autre prend environ 10–14 minutes sur la poêle, plus le temps de les y mettre et de les en sortir un à un.
Régler les problèmes courants du mas huni et des roshi
| Ce qui arrive | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Le mas huni est aqueux | De l'humidité vient de la noix de coco ; thon mal égoutté | Égouttez soigneusement le thon et ne l'écrasez pas. Vérifiez que la noix de coco surgelée décongelée ne rend pas trop d'eau. N'ajoutez pas de lait de coco |
| L'oignon est trop piquant | Tranches trop épaisses ; les oignons varient | Émincez finement et donnez-lui la minute entière de pression avec le citron vert et le sel |
| Trop piquant | Variété de piment ; quantité de graines et de membranes | Retirez les graines ou mettez moins de piments la fois suivante ; les Scotch bonnets sont bien plus forts |
| Transformé en pâte de poisson | Trop mélangé | Ajoutez le thon en dernier, après la noix de coco, et incorporez doucement |
| Trop salé | Thon en conserve salé | Pesez le sel à part et ajoutez-le progressivement, en goûtant au fur et à mesure |
| Les roshi sont fermes ou secs | Pas assez d'eau, galettes abaissées trop fin, cuisson trop longue, ou pain laissé à découvert | Commencez avec 160 ml d'eau et montez jusqu'à 180 ml pour une pâte souple, surveillez le temps de chaque face, et couvrez les galettes cuites d'un torchon |
Servir le mas huni et variantes
Apportez le mas huni à table légèrement frais ou à température ambiante, avec les roshi encore tièdes sous leur torchon. Cela fait deux roshi par personne. Déposez un peu de mas huni sur un morceau de roshi, puis roulez-le ou prenez-le à la cuillère. Des œufs durs et des quartiers de citron vert sont agréables à côté, avec un thé noir fort, et le mas huni se sert aussi avec du farata.
Si vous voulez préparer le mas huni à l'avance, ajoutez le citron vert au moment de servir. La méthode de base l'incorpore au début parce que le plat se prépare et se mange le jour même.
Le thon fumé. Il a une saveur plus forte et plus de sel que le thon en conserve : goûtez avant de saler. Son poids et son humidité diffèrent aussi de ceux du thon en conserve égoutté, attendez-vous donc à ajuster les quantités.
Avec des légumes. Des légumes locaux comme le potiron, la gourde, l'aubergine et les légumes verts peuvent être mélangés au mashuni.
Questions fréquentes
Peut-on le préparer avec du thon en conserve ?
Oui. Le thon en conserve ou le thon cuit conviennent tous les deux. Égouttez bien le thon en conserve et effeuillez-le avant d'en peser 250 g. Ne le remplacez pas par du poisson cru.
Peut-on utiliser de la noix de coco séchée ?
La noix de coco séchée n'est pas recommandée ici. La noix de coco fraîchement râpée est le meilleur choix, et la meilleure option suivante est la noix de coco râpée surgelée, décongelée et vérifiée pour l'excès d'eau.
