Commencez par le ghee. Les noix de cajou y entrent, et en quelques secondes elles dorent sur les bords. Puis les raisins secs touchent la matière grasse brûlante et gonflent en petites boules brillantes. Une fois sortis, le vermicelle part dans la même casserole. Son parfum de grillé, un peu farineux, traverse le lait, le sucre et la cardamome jusqu'à la dernière cuillerée. Le semiya payasam est le dessert sucré du sud de l'Inde : de fins brins de vermicelle mijotés dans le lait jusqu'à devenir tendres. Il est crémeux, doucement sucré, avec la cardamome, le croquant des noix de cajou et, de temps en temps, un raisin qui éclate sous la dent. Il faut une vingtaine de minutes depuis la première cuillerée de ghee, ce qui explique qu'on le prépare pour une fête, mais aussi très souvent sur un coup de tête.
Un payasam au sud, un kheer au nord
Semiya veut dire vermicelle en telugu, en tamoul et en malayalam. Payasam est le mot du sud pour toute la famille des puddings au lait indiens. Dans le nord de l'Inde, on prépare le même dessert et on l'appelle seviyan kheer ou kheer au vermicelle. Le vermicelle est la seule chose qui garde son nom partout. Le payasam peut aussi se faire à base de riz, de lentilles ou de riz aplati. Un payasam au riz, un kheer aux céréales ou un phirni froid à la farine de riz sont des plats à part. Il en va de même du sheer khurma, le dessert de fête au lait et au vermicelle, et des plats salés au vermicelle, qui utilisent la même pâte sans une goutte de lait.
Les deux noms laissent aussi deviner deux façons de faire sur le feu. Dans le sud, le payasam a traditionnellement été sucré au jaggery. L'ingrédient principal cuit d'abord dans l'eau, et une plus petite quantité de lait arrive à la fin, ce qui empêche le jaggery de faire cailler le lait. Le kheer du nord se cuit en général dans le lait dès le départ et se sucre au sucre blanc. Il existe aussi une version du semiya payasam cuite d'abord à l'eau. Le vermicelle bout dans environ quatre fois son volume d'eau, avec une pincée de sel, puis on ajoute le sucre et la cardamome, et un filet de lait termine la préparation. On obtient ainsi un pudding qui se mange à la cuillère. La version ci-dessous cuit le vermicelle dans le lait du début à la fin. Le pudding est plus riche, et il reste assez fluide pour se verser.
Onam, le Nouvel An tamoul et la feuille de bananier
La plupart des gens préparent le semiya payasam pour les fêtes et célébrations. C'est un dessert classique du Nouvel An tamoul et du repas d'Onam. On le retrouve aussi à Ramzan, Janmashtami, Dussehra et Varalakshmi Vratham. Au Kerala, le repas d'Onam, l'Onasadya, se sert sur une feuille de bananier. Il suit des usages précis sur les plats à poser et leur ordre, et des légumes comme l'avial partagent la feuille. Vers la fin viennent les payasams : ada (de gros flocons de riz aplati), lentilles, vermicelle et riz, chacun cuit dans le lait. Le semiya payasam fait partie des douceurs habituelles du sadya. On le mange parfois avec du boli, une fine crêpe à la farine de lentilles, ou avec du kunjaladdu ou du boondi ladoo.
Semiya, semiyan, seviyan, sevai : le vermicelle porte beaucoup de noms selon les langues de l'Inde. Sur une carte ou un emballage, « vermicelle kheer » et « semiya payasam » désignent le même bol. Vous trouverez davantage de cuisine du pays sur la page consacrée à l'Inde.
Ingrédients pour 4 personnes
Ce pudding contient du lait (lait et ghee), des fruits à coque (noix de cajou) et du blé (vermicelle). Remplacer le lait par une boisson végétale, le vermicelle de riz ou le sagou modifie la liste des allergènes : vérifiez chaque emballage que vous utilisez.
Matériel
- Casserole à fond épais
- Spatule ou cuillère en bois
- Petite assiette pour les noix et les raisins frits
- Râpe et passoire fine (uniquement pour la version au jaggery)
Acheter le vermicelle, le lait et les substitutions qui fonctionnent
C'est le vermicelle que vous achetez qui décide de la texture. Les épiceries indiennes et les boutiques en ligne proposent du semiya à base de riz, de maida (farine de blé raffinée), de blé complet, de ragi et de millet. Le vermicelle épais de blé complet est le plus courant, et c'est sur lui que ce pudding est construit. Les brins épais gonflent et absorbent le lait, ce qui donne au pudding sa consistance. Cherchez les paquets étiquetés semiya ou vermicelle, de marques indiennes comme MTR ou Bambino. Certains paquets sont vendus déjà grillés. Ils donnent un payasam plus foncé, couleur caramel, et permettent de sauter l'étape du grillage.
Le lait entier donne le résultat le plus riche. Le lait demi-écrémé convient, mais il donne un pudding plus liquide et moins crémeux. Pour un payasam sans produits laitiers, utilisez la même quantité de lait de soja, de lait d'amande ou de lait de coco allégé. Si vous choisissez la noix de coco, prenez du lait de coco en brique, car le lait de coco en conserve est trop épais ici. Le ghee apporte l'odeur noisetée et beurrée qui caractérise ce plat, et toutes les épiceries indiennes en vendent. Quelques filaments de safran peuvent remplacer la cardamome, ou s'y ajouter, pour un pudding plus doré et plus floral. Les raisins sultanas peuvent remplacer les raisins secs, et des amandes hachées peuvent s'ajouter aux noix de cajou.
Ce pudding repose sur le vermicelle épais. Des nouilles plus fines donnent une autre texture : jugez la cuisson à l'aspect des brins plutôt qu'à la montre.
Préparation
Tout se fait dans une seule casserole, du début à la fin. Faites frire la garniture d'abord et mettez-la de côté. Ensuite, grillez le vermicelle dans le ghee restant, puis versez le lait. La partie la plus longue est le mijotage dans le lait. Vous ne pouvez pas vous en éloigner, car le lait attache au fond de la casserole si vous ne remuez pas sans arrêt. Mesurez la cardamome et gardez le sucre à portée de main avant de commencer.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Des points bruns ou une odeur de brûlé au fond | Le lait a attaché dans une casserole fine, ou on a arrêté de remuer | La prochaine fois, utilisez une casserole à fond épais et remuez sans arrêt |
| Le pudding est ferme et se mange à la cuillère en refroidissant | Le vermicelle a absorbé le lait pendant qu'il reposait | Faites tiédir du lait, dissolvez-y de 2 c. à café à 1 c. à soupe de sucre, puis incorporez-le jusqu'à ce que le payasam se verse à nouveau. Si vous cuisinez à l'avance, gardez cette solution prête |
| Trop épais encore sur le feu | Pas assez de lait pour les nouilles | Ajoutez du lait, jusqu'à 5 tasses au total, et faites frémir brièvement |
| Les brins restent fermes au cœur | Le vermicelle n'a pas fini de cuire dans le lait | Laissez frémir et remuez jusqu'à ce qu'il soit entièrement tendre, puis ajoutez le sucre et épaississez |
| La version au jaggery se transforme en grains et en petit-lait | Du sirop de jaggery chaud a rencontré du lait chaud | Refroidissez les deux avant de les mélanger (voir la variante au jaggery) |
| Un payasam au sagou devient très épais | Le sagou absorbe beaucoup de lait | Ajoutez ½ tasse d'eau avec le lait |
Service et variantes
Servez le semiya payasam chaud par une soirée fraîche, tiède après un déjeuner de fête, ou froid sorti du réfrigérateur par temps chaud. C'est le dessert d'un repas de fête, et il s'accorde bien avec d'autres douceurs indiennes au lait comme le doodhpak. Pour une table à la manière du sadya, posez-le sur la feuille avec du boli ou du boondi ladoo à côté.
Payasam au jaggery
Râpez ¾ tasse de jaggery dans une petite casserole avec 3 à 4 c. à soupe d'eau, puis faites mijoter. Quand le sirop mousse et devient légèrement collant, éteignez le feu et laissez-le refroidir complètement. Il n'a pas besoin d'atteindre le stade du filet. Préparez le payasam sans sucre, jusqu'à la fin de l'étape 3, retirez-le du feu et laissez-le refroidir 5 à 6 minutes. Versez ensuite le sirop refroidi, filtré, et remuez. Le résultat est plus foncé, avec une douceur caramel plus profonde, plus proche de l'ancienne habitude du sud.
Si vous versez du sirop de jaggery chaud dans un payasam chaud, le lait caille aussitôt. Laissez le sirop refroidir complètement et laissez reposer le payasam hors du feu avant de les réunir.
Sagou, lait plus riche et lait végétal
Faites tremper 2 c. à soupe de sagou (sabudana) dans de l'eau jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajoutez-le avec le lait, ainsi que ½ tasse d'eau, et le payasam gagne de petites perles translucides au milieu des brins. Pour un bol de fête plus riche, incorporez 2 c. à soupe de lait concentré sucré et réduisez le sucre. Ou ajoutez ¼ tasse de lait évaporé pour plus de corps et une légère note caramel. Quelques filaments de safran ou un peu d'eau de rose rendent le pudding plus parfumé. La version au lait végétal est plus légère, et la noix de coco lui donne une douceur discrète à la mode du sud.
Questions fréquentes
Peut-on le faire à l'Instant Pot ?
Oui. En mode sauté, faites frire les noix de cajou dans le ghee, ajoutez les raisins pendant 30 secondes, sortez les deux, puis grillez le vermicelle. Ajoutez 3½ tasses de lait et le sucre, et cuisez en mode porridge pendant 6 minutes. Laissez la pression retomber naturellement pendant 6 minutes, relâchez le reste manuellement, puis incorporez la cardamome.
Si vous doublez les quantités, laissez la pression retomber naturellement jusqu'au bout. Un dégagement manuel projette du lait brûlant par la soupape.
Faut-il quand même griller le vermicelle déjà grillé ?
Non. Le semiya déjà grillé l'est déjà, il peut donc aller directement dans le lait. Certains cuisiniers le font encore sauter brièvement dans le ghee pour enrober les brins, ce qui suffit à les garder séparés. Attendez-vous à une couleur finale plus foncée qu'avec un vermicelle non grillé.
Peut-on utiliser du vermicelle de riz, de ragi ou de millet ?
Oui, et chacun donne une texture différente du semiya épais au blé complet. Les brins n'attendrissent pas à la même vitesse, donc jugez à l'aspect des brins plutôt qu'à la montre. Laissez frémir jusqu'à ce que le vermicelle soit entièrement tendre, puis ajoutez le sucre.
Quelle doit être la douceur ?
Les ½ tasse de sucre donnent un pudding de fête nettement sucré. Réduisez-le selon votre goût. Si vous prévoyez d'ajouter du lait concentré sucré, réduisez d'abord le sucre, car le lait concentré apporte déjà beaucoup de sucre.
