Un pain plat qui voyage bien, bon même froid, à côté du chai
Quand on pétrit la farine dans la cuisine du matin, rien n'annonce un pain qui gonfle. On mélange du méthi haché à la farine, on lie avec du yaourt et de l'huile pour une pâte moelleuse, on l'étale finement au rouleau et on la pose sur la poêle. Quand une face sèche, que de petites bulles montent et que des taches brunes apparaissent une à une, le parfum de feuilles vertes et de cumin se lève.
Le thepla (Thepla / થેપલા) est un pain plat aimé au Gujarat, dans l'ouest de l'Inde. Le plus connu est le méthi thepla, où l'on pétrit des feuilles de fenugrec, le méthi. Il ressemble à un roti ou un chapati, mais avec du yaourt, de l'huile et des épices dans la pâte, il durcit peu en refroidissant et convient à la lunch box ou à la nourriture de voyage.
Les difficultés à la maison sont de trouver du méthi, de manier la farine complète, et de ne pas trop cuire, ce qui le durcit. Avec du méthi frais, on se rapproche le plus du local, mais on n'en trouve pas toujours, même en épicerie indienne. Cet article prend le méthi frais comme base, tout en donnant une version qui complète le parfum avec des épinards et du kasuri methi. La farine idéale est l'atta indien, mais un mélange de farine complète et de farine ordinaire donne aussi un thepla fin et souple.
En gujarati, on l'écrit થેપલા, et en anglais thepla ou methi thepla. Cet article écrit principalement « thepla » et traite la forme de base au méthi.
Préparation : étaler fin, cuire court
La recette tient en 6 étapes. Le tableau des quantités est dans la section suivante. La plupart des durcissements viennent d'un manque d'eau, d'une pâte trop épaisse ou d'une cuisson trop longue. Évitez de trop appuyer sur la pâte et gardez le temps de cuisson court.
Beaucoup d'huile rend croustillant mais enlève la souplesse du thepla. Comptez au total un peu moins de 1 c. à café par pièce. Si l'huile s'accumule dans la poêle, essuyez-la légèrement au papier avant de cuire le suivant.
Ingrédients (8 pièces) : penser séparément farine, feuilles, acidité
Quantité pour 8 theplas de 16 à 18 cm de diamètre. Comptez 2 à 3 personnes en plat de base, ou environ 4 personnes en encas ou accompagnement. Pour manger juste après la cuisson, on peut en faire 6 plus grands, mais pour la conservation ou la lunch box, 8 petits sont plus faciles à manier.
Contient du blé, des produits laitiers et du sésame. Pour éviter le lait, on peut remplacer le yaourt par 70 g de yaourt de soja non sucré, mais l'acidité et la souplesse de la pâte changent un peu. Pour éviter le sésame, omettez le sésame blanc et portez le cumin à 4 g.
Version sans méthi frais
| À remplacer | Solution de repli | Quantité |
|---|---|---|
| 80 g de méthi frais | Épinards finement hachés et essorés | 60 g |
| Parfum du méthi | Kasuri methi séché, froissé entre les doigts | 3 g |
| Atta | 180 g de farine complète plus 60 g de farine blanche | 240 g au total |
| Acidité | Compléter au citron sans amchur | 5 ml après cuisson |
Avec les seuls épinards, la couleur verte vient, mais pas le parfum du méthi. Un peu de kasuri methi séché apporte l'amertume verte et la douceur en finale. Mais trop de feuilles séchées devient médicinal : la première fois, arrêtez-vous à 3 g.
Courses : amchur, cumin, rouleau d'abord
Dans le thepla, la différence se fait par l'acidité et le parfum plus que par la farine ou le yaourt. La farine, le yaourt et l'huile du supermarché ne sont pas à considérer comme des achats spéciaux : on ne retient que ce qui resservira si vous continuez la cuisine indienne.
L'amchur est une poudre de mangue séchée. Le jus de citron donne aussi de l'acidité, mais l'amchur apporte une acidité sèche à la pâte sans augmenter l'eau. Il sert aussi pour le chana masala ou le pani puri, donc il vaut la peine d'en avoir si vous poursuivez la cuisine indienne.
Les graines de cumin, mises entières plutôt qu'en poudre, parfument quand on les croque dans la pâte. On les emploie aussi pour le dal tadka (en japonais) ou l'aloo gobi (en japonais), donc c'est une première épice entière qui se perd peu.
Plus le thepla est étalé fin et uniforme, plus il cuit vite et reste souple. Une bouteille de vin peut servir, mais une pâte huilée colle étonnamment au plan, et un rouleau en bois léger stabilise le travail.
Réunir d'un coup méthi frais, kasuri methi, amchur et atta les fait vite passer au fond du placard avant d'être finis. Commencez par l'amchur et le cumin, et avec des épinards plus un peu de kasuri methi pour les feuilles : cela se prolonge aussi plus facilement vers le raita ou les samosas.
Repères nutritionnels
Repères par pièce pour 8 pièces. Calcul domestique incluant yaourt, huile et huile de cuisson : cela varie selon la farine et la quantité d'huile.
| Élément | Par pièce |
|---|---|
| Énergie | environ 154 kcal |
| Protéines | environ 4,6 g |
| Lipides | environ 5,4 g |
| Glucides | environ 23,0 g |
| Fibres | environ 3,2 g |
| Sel (équivalent) | environ 0,7 g |
Le thepla est un pain plat qui paraît léger, mais avec l'huile et le yaourt il est plus rassasiant que le chapati. Au dîner, 2 pièces avec du dal tadka (en japonais) ou un plat de légumes forment un repas de base.
Contexte du plat : la maison et les préparatifs de voyage au Gujarat
La cuisine du Gujarat est riche en plats végétariens qui associent légumineuses, céréales, laitages et légumes. Dans la présentation de la culture culinaire du Gujarat par le bureau du tourisme de l'État, le parfum du curcuma, du cumin, de la coriandre, du piment et de la graine de moutarde, ainsi que la superposition du sucré, de l'acide et du piquant, sont aussi décrits comme caractéristiques. Le thepla en porte bien le caractère. Le yaourt met l'acidité dans la pâte, l'amchur ajoute une acidité sèche, le piment vert ou la poudre de piment pose un léger piquant. Pain plat fin à l'œil, mais en bouche il ne se limite pas à « de la farine cuite ».
Dans la présentation du Thepla par le tourisme du Gujarat, le thepla est décrit comme un pain plat qui se mange matin, midi et soir, avec du thé, du pickle et du raita. Parmi les ingrédients figurent farine de blé, besan, feuilles de fenugrec, épices et sésame blanc, et comme façons de le manger, le dahi, le chundo (pickle doux de mangue) et le chutney rouge à l'ail. Si l'on ne peut pas préparer le chundo à la maison, yaourt, pickle aigre-doux et accompagnement à l'ail relient en une assiette l'acidité du lait, le sucré-acide du pickle et l'amertume des feuilles vertes.
Ce qu'on oublie facilement, c'est que le thepla n'est pas un pain qu'on ne goûte qu'à la sortie de la poêle. À la table du Gujarat, le thepla est l'un des pains, avec rotli, bakhri, puri, et sert aussi bien de plat de base que d'encas quotidien. La page cuisine du bureau du tourisme évoque aussi des encas qui se conservent, comme khakhra et dhebra, que l'on emporte en voyage, en pèlerinage ou en vacances. Replacé dans ce contexte, le thepla fait comprendre pourquoi on met huile et yaourt dans la pâte, on le cuit fin, et on l'enveloppe dans un linge. La valeur n'est pas seulement le parfum à la sortie de la poêle, mais de ne pas craquer une fois froid.
Pour l'origine du thepla, plutôt que de le retenir comme l'histoire d'un lieu de naissance ou d'un inventeur, il est plus clair de le voir comme un prolongement des plats de farine des maisons du Gujarat. Les différences régionales se marquent moins par les noms de villes que par la quantité de feuilles de chaque famille, la façon d'huiler et le pickle servi à côté. Certaines maisons forcent le méthi, d'autres mélangent de la gourde ou du radis. Aussi, en cuisinant ailleurs, ce qui fait le nom du plat est « fin, parfumé, et bon même froid » : mieux vaut ne pas absolutiser le type de feuille.
Le méthi est la feuille de fenugrec. La graine de fenugrec sert dans le curry en poudre, mais la feuille est plus verte, avec un parfum légèrement amer. Les feuilles fraîches ne s'achètent pas toujours. Épinards ou petit pak-choï complètent l'eau et la couleur des feuilles, et un peu de kasuri methi séché fait revenir l'amertume verte et la douceur de finale. Pour se rapprocher de la version au méthi, ne pas s'arrêter à ajouter des feuilles vertes : quelques feuilles séchées font la différence.
Pour garder le caractère local, pensez à la finesse et à la conservation. Épais, le centre est lourd et farineux une fois froid. Avec trop d'eau, la pâte s'étale facilement mais se déchire, la cuisson s'allonge et il durcit. Une pâte souple mais qu'on peut décoller du plan est le repère. L'envelopper dans un linge après cuisson n'est pas décoratif : c'est un petit réglage de nourriture de voyage, qui garde la vapeur de surface sans la sceller collante.
Tableau de choix pour se rapprocher du Gujarat
Après avoir fait le thepla une fois, on hésite sur jusqu'où se rapprocher du local pour les ingrédients. Inutile de tout importer. Mais si l'on ne retient que le parfum des feuilles, la finesse de la farine et l'eau qui ne craque pas à froid, ce n'est pas qu'un pain plat aux légumes.
| Point d'hésitation | Version locale | Repli ailleurs | Effet sur le goût |
|---|---|---|---|
| Feuilles | Méthi frais | Épinards plus 3 g de kasuri methi | La couleur vient. L'arôme légèrement amer est complété par les feuilles séchées |
| Farine | Atta | Farine complète plus farine blanche | La farine blanche facilite l'étalage et évite de craquer à froid |
| Acidité | Amchur | Un peu de jus de citron après cuisson | L'acidité dans la pâte est plus faible, mais moins lourde |
| Matière grasse | Huile dans la pâte et à la cuisson | Garder l'huile de la pâte, réduire celle de la cuisson | La conservation et la souplesse reposent sur l'huile de la pâte |
| Ustensiles | Tawa, chakla, belan | Poêle épaisse, rouleau en bois | Si on tient le préchauffage et la finesse, les outils de la maison suffisent |
| Façon de manger | Dahi, chundo, chutney rouge à l'ail, chai | Raita, pickle aigre-doux, accompagnement à l'ail, curry de légumineuses | Acidité, laitage et une touche sucrée-piquante évitent la lassitude |
Le yaourt dans la pâte sert aussi à la souplesse, pas seulement au goût. Pétri à l'eau seule, le thepla est léger à la sortie de la poêle mais craque en refroidissant. Avec yaourt et huile, il reste un peu moelleux et peut être réchauffé le lendemain enveloppé dans un linge. Les jours de lunch box ou de voyage, ne pas trop colorer permet de mieux le rattraper.
L'idée de changer de légume existe aussi au Gujarat. Dans la présentation du Thepla par le tourisme du Gujarat, on évoque aussi des variantes avec dudhi, c'est-à-dire la gourde, ou le radis. Avec du radis, râpé tel quel il détendrait la pâte : salez un peu, essorez, et réduisez l'eau de la pâte d'environ 20 ml. Ce n'est plus la version au méthi qui donne le parfum de feuilles, mais l'idée de cuire fin pour conserver est la même.
Si vous omettez le piment vert, ne gardez que 0,5 g de piment en poudre : le parfum n'est pas plat. Pour enfants sans aucun piquant, montez le gingembre à 10 g et le cumin à 4 g. L'idée est de créer une issue pour le parfum, non pour le piquant.
Causes de durcissement et corrections
Les échecs du thepla sont plus souvent un durcissement qu'un brûlé. L'aspect est cuit mais il craque en refroidissant : l'eau, l'épaisseur ou le temps de cuisson sont décalés.
| Échec | Causes probables | Correction |
|---|---|---|
| Craque en refroidissant | Manque d'eau, trop de farine ajoutée | La prochaine fois, 5 à 10 ml d'eau en plus et moins de farine à fleurer |
| Farineux au centre | Épais, feu trop fort qui n'a cuit que la surface | Étaler jusqu'à 16 à 18 cm de diamètre, cuire court à sec à feu moyen |
| Amertume des feuilles forte | Trop de méthi ou de kasuri methi | Commencer à 80 g de méthi frais et 3 g de feuilles séchées |
| Gras | Trop d'huile de cuisson | Ne pas laisser l'huile s'accumuler dans la poêle, étaler finement au dos de la cuillère |
| Parfum faible | Cumin seulement en poudre, pas d'acidité | Utiliser graines de cumin et un peu d'amchur |
Un thepla trop cuit se mange mieux coupé en lanières avec du yaourt. S'il a durci le lendemain, enveloppez-le dans du papier absorbant mouillé et bien essoré et chauffez 20 à 30 secondes au micro-ondes à 600 W. Puis enveloppez-le dans un linge sec : il retrouve un peu de souplesse.
Manger et conserver : relier au yaourt, au pickle, aux plats de légumineuses
Un thepla chaud a déjà du parfum seul. Mais pour se rapprocher de la table locale, yaourt ou raita, achar et chai lui donnent soudain du contour. L'acidité du yaourt, la salinité d'un pickle piquant et l'amertume du méthi font d'un pain plat fin non un encas mais un repas. Les jours où l'on ne peut pas préparer le chundo, pickle de mangue doux, il suffit de mêler un pickle aigre-doux haché (40 g), 1/2 c. à café de jus de citron, une pincée de sucre et un peu de piment pour obtenir le rôle sucré-acide.
Au dîner, à côté du dal tadka (en japonais) ou du khichdi, il comble bien l'espace entre plat de base et accompagnement. Pour plus d'épices, associez-le au chana masala. Quand on veut un pain plat léger à côté d'un plat frit, il se prolonge aussi vers les samosas ou les accompagnements du poulet tandoori.
Pour conserver, une fois peu chauds, empilez-les en les décalant légèrement et enveloppez-les dans un linge ou du papier absorbant. Comptez une demi-journée à température ambiante, 2 jours au réfrigérateur. Pour congeler, intercalez du film entre chaque pièce et mettez en sachet, 2 semaines. Pour réchauffer : à la poêle, à feu doux, 20 à 30 secondes par face ; au micro-ondes, 20 à 30 secondes à 600 W. Trop chauffer évapore l'eau : le secret est de réchauffer court. Pour emporter, n'enveloppez pas yaourt ou raita avec le thepla : le thepla dans du papier ou du linge, les accompagnements dans un autre récipient. Fermé hermétiquement tant qu'il est chaud, l'odeur de renfermé monte avant le parfum.
Pour une préparation à l'avance, arrêtez la coloration un peu plus tôt. En réchauffant à la poêle juste avant de manger, la couleur s'ajoute alors. Cuit trop foncé d'emblée, il sèche trop au réchauffage du lendemain.
FAQ
Q. Quelle est la différence entre le thepla et le chapati ?
Le chapati est un pain plat quotidien fait de farine, d'eau et de sel. Le thepla met méthi, yaourt, huile et épices dans la pâte : son parfum est plus fort et il se mange bien même froid. Il sert aussi bien de base de repas que d'encas de voyage ou de lunch box.
Q. Je n'ai pas de méthi frais. Peut-on utiliser seulement des épinards ?
Oui. Mais avec seulement des épinards, le parfum caractéristique du méthi est plus faible. Ajouter 3 g de kasuri methi séché à 60 g d'épinards complète à la fois la quantité de feuilles et le parfum. Le petit pak-choï convient aussi, mais il est très humide : essorez-le bien après l'avoir haché.
Q. Peut-on le faire sans amchur ?
Oui. Ne le mettez pas dans la pâte, et versez petit à petit 5 ml de jus de citron sur le thepla cuit, ce qui enlève la lourdeur. L'amchur apporte l'acidité sans augmenter l'eau, ce qui facilite le travail de la pâte.
Q. La pâte colle et je ne peux pas l'étaler.
Vous avez peut-être mis trop d'eau d'un coup. Ajoutez 1 c. à café de farine complète à la fois, laissez reposer 5 minutes puis étalez. Le repos laisse la farine absorber l'eau et la pâte devient plus facile à manier. Si l'on essaie de résoudre le problème avec seulement de la farine à fleurer, la surface sèche et durcit après cuisson.
Q. Quelle poêle utiliser ?
Une poêle en fonte ou épaisse convient. Une poêle antiadhésive fine marche aussi, mais si la température monte trop, seule la surface brûle : préchauffez à feu moyen puis baissez à feu moyen-doux en cours de cuisson. L'essentiel est de ne pas frire avec beaucoup d'huile.
Q. Peut-on le mettre dans une lunch box du lendemain matin ?
Laissez tiédir, enveloppez dans un linge ou du papier absorbant et gardez au réfrigérateur ; réchauffé légèrement le matin, il se manipule bien. Si l'humidité s'enferme, la surface devient collante : ne fermez pas hermétiquement à chaud. Si vous ajoutez yaourt ou raita, mettez-les dans un récipient séparé.
