Poisson, riz et noix de coco, pétris ensemble, cuits au four dans un plat huilé et découpés en carrés : voilà le kulhi boakibaa, l'une des bouchées salées que les Maldiviens sortent avec le thé du soir. La surprise, c'est le riz. Il part cru, trempé, concassé en une semoule grossière et irrégulière, et il cuit en une mie qui tient ensemble le poisson, la noix de coco râpée, l'oignon, le piment et les feuilles de curry. Le résultat est épicé, vif de citron vert et parfumé aux feuilles de curry. Pour d'autres recettes des îles, voyez notre page consacrée aux Maldives.
Kulhi Boakibaa et le thé du soir
Le kulhi boakibaa appartient aux hedhi'kaa, les en-cas salés que l'on sert avec le thé du soir aux Maldives. C'est l'une des nombreuses petites bouchées salées et sucrées de cette heure-là, et l'une des croquettes et tourtes au poisson du pays. La version traditionnelle se fait avec du riz trempé, du valhoamas (poisson fumé), de l'oignon, du piment et de la noix de coco. On pétrit fermement le mélange, on le cuit au four dans un plat huilé et on le découpe en carrés : c'est encore ainsi qu'on le façonne aujourd'hui.
Ce qui le distingue de beaucoup de croquettes de poisson, c'est que le riz n'est jamais cuit d'abord. On le fait tremper, on l'égoutte, on le concasse, puis il cuit dans la pâte, ce qui donne sa texture aux carrés. Ses ingrédients sont les bases de la cuisine des îles : poisson, coco et riz, relevés d'oignon, de piment et de citron vert et parfumés aux feuilles de curry.
On l'écrit kulhi boakibaa ou kulhi boakiba. Kulhi signale la version salée et épicée, par opposition aux boakibaa sucrés comme le foni boakibaa.
Faites tremper le riz cru et concassez-le grossièrement, pas finement. Attendrissez l'oignon au citron vert avant que le poisson n'arrive, et n'ajoutez de l'eau que jusqu'à ce que la pâte soit humide, sans être liquide.
Ingrédients
Choisir les ingrédients du kulhi boakibaa
Le thon en conserve. Cette version utilise du thon en conserve, plus doux au goût. Le poisson fumé a une saveur plus forte et plus fumée.
Le piment. Le githeyo mirus est un piment local très fort. Si vous n'en trouvez pas, prenez un autre piment frais fort et allez-y doucement. La force et l'arôme ne seront pas tout à fait les mêmes.
La noix de coco. Utilisez de la noix de coco fraîche râpée ou de la noix de coco déshydratée non sucrée. La version sucrée vendue pour la pâtisserie n'est pas le bon choix ici.
Les feuilles de curry. Hachez finement les feuilles fraîches pour qu'elles se répartissent dans toute la pâte.
Ce plat contient du poisson. La recette elle-même ne contient ni œuf, ni lait, ni blé, mais vérifiez les étiquettes du thon en conserve et des produits à base de noix de coco pour les allergènes et les mentions de fabrication partagée. Suivez les indications de conservation de la boîte de thon, cuisez rapidement après ouverture et ne laissez pas le poisson ouvert ni la pâte mélangée à température ambiante. La pâte contient du riz cru concassé : ne la goûtez pas avant la cuisson.
Matériel
- Un saladier pour faire tremper le riz
- Un petit robot ou un moulin pour le riz trempé
- Un grand saladier
- Un plat à four rectangulaire
- Un four
- Un cure-dent ou une fine brochette de bambou
- Une surface résistante à la chaleur ou un dessous-de-plat pour le plat brûlant
Préparation
Huilez le plat et préchauffez le four une fois le riz trempé, avant de le concasser et de mélanger. Ainsi, la pâte part directement dans un four chaud.
Le riz demande au moins plusieurs heures de trempage, idéalement toute une nuit : prévoyez ce temps. Ne le faites pas tremper toute une nuit dans une pièce chaude.
Dépannage du kulhi boakibaa
La plupart des problèmes se ramènent à deux choses : la finesse avec laquelle vous concassez le riz et la quantité d'eau qui entre dans la pâte. Maîtrisez l'eau dès le départ. C'est plus efficace que d'essayer de rattraper une pâte liquide avec de la farine ou de la fécule.
| Situation | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La mie est pâteuse et dense | Le riz a été concassé trop finement | La prochaine fois, arrêtez la mouture tant qu'il reste de petits morceaux irréguliers |
| Des grains entiers et durs dans la mie | Le riz n'a pas trempé assez longtemps ou a été à peine concassé | Faites-le tremper plus longtemps et concassez jusqu'à ce qu'il ne reste plus de grains entiers |
| La pâte est liquide | Trop d'eau a été ajoutée d'un seul coup | Ajoutez l'eau cuillère par cuillère et arrêtez dès que la pâte est humide et se tient |
| La pâte semble sèche et s'émiette | Pas assez d'eau pour votre riz et votre poisson | Ajoutez encore de l'eau, peu à peu |
| Le dessus est pâle au bout d'environ 45 minutes | Le four chauffe faiblement ou diffère des autres | Poursuivez la cuisson et vérifiez de nouveau la couleur et le cure-dent |
| Le dessus dore mais le centre est humide | Différences de four ou de plat | Poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'un cure-dent planté au centre ressorte propre |
Variantes du kulhi boakibaa
Les cuisines maldiviennes préparent ce plat de plusieurs façons, et chacune a ses propres proportions.
- Poisson fumé (valhomas) : utilisez du valhomas (aussi écrit valhoamas) à la place du thon en conserve, pour une saveur plus fumée.
- Un mélange de thon et de poisson fumé : vous pouvez aussi combiner les deux.
- Farine de riz : une version utilise de la farine de riz, idéalement grossière, ou bien du riz trempé et concassé. Elle a un mélange différent de thon en conserve et de poisson fumé et davantage de noix de coco, et elle cuit à 200 °C pendant environ 40 minutes. Suivez ses propres quantités et son eau ; ne les mélangez pas avec celles de la version au riz trempé.
- À la poêle : faites cuire à feu doux sur la plaque jusqu'à ce que le dessus sèche, puis retournez pour dorer le dessous. Vous pouvez aussi le cuire dans une poêle couverte à feu moyen.
Questions fréquentes
Faut-il cuire le riz d'abord ?
Non. Le riz est trempé cru, égoutté et concassé grossièrement, puis cuit dans la pâte. Du riz cuit ou de la farine de riz lisse donnerait une autre texture.
Combien de morceaux cela donne-t-il ?
Cette recette donne 12 à 15 morceaux.
Comment conserver les restes ?
Suivez les indications de l'étiquette du poisson en conserve, et ne laissez pas le thon ouvert ni la pâte mélangée à température ambiante.
