Le kozhukatta est une boulette lisse et ronde originaire du Kerala, à la coque souple et un peu collante, fourrée d'une farce tiède de noix de coco et de jaggery fondu. La coque se fait avec de la farine de riz grillée et du lait de coco. La farce cuit jusqu'à ce que le jaggery s'accroche à chaque filament de noix de coco, puis se parfume à la cardamome et au cumin. Le goût est doucement sucré, parfumé, et il vient d'une table de famille où il rime avec les souvenirs des Rameaux.
Qu'est-ce que le kozhukatta
Au Kerala, dans le sud de l'Inde, le kozhukatta (കൊഴുക്കട്ട) désigne des boulettes à la farine de riz. Celle-ci est la version sucrée. On presse un peu de pâte dans une petite coupe, on la garnit du mélange de jaggery et de noix de coco. La coupe se referme ensuite en boule, se lisse à la main et cuit à la vapeur jusqu'à ce que la coque perde son blanc éclatant et devienne légèrement collante.
Le nom recouvre plusieurs plats. Sur la côte de Malabar, un kozhukkatta salé se prépare avec de la farine de riz et un mélange de noix de coco épicé cuit à part. Pour découvrir d'autres plats du pays, voir nos recettes indiennes.
Ingrédients pour 10 kozhukatta
Matériel
- Une poêle pour la farce
- Une poêle propre pour griller la farine et préparer la pâte
- Un bol pour la farine de riz grillée et un bol ou une assiette pour la farce cuite
- Une spatule pour remuer
- Des mesures en tasses et en cuillères
- Un plan de travail propre pour laisser reposer, pétrir et façonner
- Une petite cuillère (environ 1 c. à soupe) pour la farce
- Un panier vapeur posé au-dessus de l'eau pour la cuisson (cette eau est distincte de la 1 tasse de la pâte)
Choisir le jaggery, la noix de coco et la farine de riz
Le jaggery. Le jaggery est le seul sucrant de la recette, et c'est sa douceur profonde, presque caramel, qui parfume la farce. La noix de coco râpée entre dans la farce, et la noix de coco râpée surgelée fait très bien l'affaire. Pour la coque, utilisez un produit vendu simplement comme farine de riz. Le lait de coco va dans la pâte.
Les épices. Pour la cardamome, sortez les graines des gousses vertes et moulez-les. Le cumin se moud aussi.
Trois huiles, trois rôles. L'huile de coco va dans la pâte. Un peu plus d'huile de coco passe sur vos mains pour que la pâte ne colle pas pendant le façonnage, et le spray d'huile de cuisson va à l'intérieur du panier vapeur. La farce et la pâte ont aussi chacune leur eau. Gardez les quantités de chaque partie séparées plutôt que de les additionner.
Préparation
Préparez la farce et mettez-la de côté avant d'attaquer la pâte. Pour la pâte, c'est la farine grillée qui va dans le liquide chaud, peu à peu, et pas l'inverse.
Résoudre les problèmes de pâte et de façonnage
| Ce que vous remarquez | Que faire |
|---|---|
| La pâte reste friable une fois toute la farine incorporée | Ajoutez un peu d'eau tiède, en petite quantité à la fois |
| La pâte semble trop molle pour être façonnée | N'ajoutez l'huile qu'une fois la pâte commencée à se lier, puis laissez-la reposer et pétrissez-la 2–3 minutes. Vous cherchez une pâte souple qui tient sa forme quand on la presse |
| La farce est humide et liquide | Continuez de remuer sur feu moyen jusqu'à ce que l'essentiel de l'humidité se soit évaporé et que le jaggery s'accroche à la noix de coco |
| Des fissures ou de la farce apparaissent après la fermeture | Pincez de nouveau l'ouverture et lissez la boule jusqu'à ne plus voir aucune fissure, aucun trou ni aucune farce |
| Il reste de la farce | Comptez environ 1 c. à soupe par boulette et ne surchargez pas |
| Les boulettes sont sorties plissées ou pointues | Refermez chacune et lissez-la à la main en une boule ronde toute simple |
Questions fréquentes
Puis-je utiliser de la noix de coco râpée surgelée ?
Oui. La noix de coco râpée surgelée fait très bien l'affaire dans la farce.
Comment savoir si les boulettes sont cuites ?
Après 12–15 minutes de cuisson à la vapeur sur feu moyen-vif, la coque devient légèrement collante et paraît moins blanche qu'avant la cuisson.
Le kozhukatta est-il la même chose que le modak ?
Non. Ce kozhukatta est une boulette ronde et lisse, sans plis, contrairement à la forme plissée de l'ukadiche modak.
Puis-je passer les boulettes dans du lait de coco avant la cuisson vapeur ?
Oui, c'est possible. Certains cuisiniers enrobent les boulettes façonnées de lait de coco juste avant de les mettre au panier vapeur.
