C'est la dernière minute qui fait ce plat. Le citron, le sucre et la noix de coco râpée entrent dans la poêle ensemble, et la sauce, fine au départ, devient brillante et commence à napper tout ce qu'elle touche. Vous obtenez des cubes pâles de gourde à côtes si tendres qu'ils se défont presque, des tranches en spirale sombres de roulé de feuilles de taro cuit à la vapeur qui ont bu le liquide, et des petits pois éclatants. Le turiya patra vatana sabji est un curry de légumes gujarati, généralement préparé en hiver. Il a un goût sucré, acidulé et légèrement piquant à la fois, avec des noix de cajou et des raisins secs cachés dans la sauce, et on le sert avec du rotli moelleux pour le saucer.
L'association est inhabituelle. La gourde à côtes est surtout faite d'eau et devient soyeuse à la cuisson. Le patra est un rouleau ferme et élastique de feuilles et de pâte de farine de pois chiches. Une masala aigre-douce réunit ces deux textures dans un seul plat, mais seulement si les ingrédients entrent dans la poêle dans le bon ordre : la gourde, puis le patra, puis les épices moulues, puis l'acide.
Trois mots, une seule poêle : ce qu'est le turiya patra vatana
Le nom n'est qu'une liste de ce qu'il y a dans la poêle. Turiya désigne la gourde à côtes, cette longue courge verte à angles que l'Inde connaît sous une douzaine de noms. Patra est un rouleau de feuilles de colocasia (taro) étalées avec une pâte de farine de pois chiches aigre-douce, roulé serré, cuit à la vapeur et coupé en spirales. Il appartient à la même famille que l'alu vadi, un en-cas traditionnel du Maharashtra et du Gujarat. Vatana signifie petits pois verts. Dans ce curry, le patra cuit à la vapeur n'est pas frit et servi en en-cas. Il est tranché puis mijoté dans la sauce, de sorte qu'il absorbe la masala et gonfle, et il reste élastique face à la gourde fondante.
La gourde à côtes porte selon les langues les noms de turai, torai ou tori, dodka, gilki, jhinge, peerkangai et beerakaya. En anglais, on la vend aussi sous le nom d'angled luffa, et au Japon sous celui de tokado-hechima. Connaître ces noms vous aidera beaucoup dans une épicerie indienne.
Un plat de mariage et un plat d'hiver
Sans les petits pois, le turiya patra est un classique des mariages gujaratis. C'est un sabji attendu au menu des noces, et les Gujaratis y sont très attachés. Le style de banquet est généreux : noix de coco, noix de cajou, raisins secs, sucre et citron, avec beaucoup de sauce. Les petits pois le rattachent à la table d'hiver, et c'est là que doit figurer le nom complet en trois parties. Sans petits pois, vous obtenez exactement le turiya patra nu shaak de mariage. Avec, la gourde trouve un contrepoint sucré et farineux. Une précision sur cette version : les quantités, l'ordre et les temps suivent une recette de turiya patra pour six portions sans petits pois, et les 120 g de petits pois sont un ajout de notre part, calculé à partir du rapport petits pois/gourde d'un autre plat à base de petits pois et de gourde à côtes. Le sel est lui aussi réparti, ¾ c. à café au début et le reste à la fin, pour tenir compte des petits pois. Sekai Gohan n'a pas testé cette recette en cuisine dans son ensemble. Considérez donc les temps de cuisson et la quantité d'eau comme des repères, et ajustez selon les indices de chaque étape.
Les ingrédients ne suivent pas un seul calendrier. Les petits pois frais sont une culture d'hiver, alors que la gourde à côtes atteint son pic en été et au début de l'automne dans les pays qui la cultivent en plein air. Au Japon, par exemple, elle est cultivée à Okinawa et dans certaines parties de Kyushu, et elle est de saison de juillet à octobre. Les petits pois surgelés sont disponibles toute l'année, donc, en pratique, ce plat suit la saison de la gourde et non celle des petits pois.
La même poêle dans différentes cuisines gujaratis
Chaque famille, chaque communauté le cuisine à sa façon. Chez les Anavil, une communauté brahmane du sud du Gujarat, la version familiale laisse de côté la noix de coco, les noix de cajou et les raisins secs. Elle tire son goût du hing, d'une pâte d'ail et de gingembre-piment, avec seulement une c. à café de sucre, et la gourde cuit à la vapeur dans environ ⅓ verre d'eau, si bien qu'elle reste assez sèche. Le patra est frit à part dans une c. à café d'huile et incorporé à la fin, puis la poêle repose couverte, hors du feu. Dans la version jaïn, il n'y a ni oignon ni ail. La tomate, le tamarin, le jaggery et les graines de moutarde rendent la sauce plus rouge et plus piquante, on ne verse pas d'eau au départ car la gourde rend la sienne, et le patra est ajouté en dernier pour garder sa forme. Les cuisinières jaïnes le servent avec des puri et de l'aamras, une purée de mangue sucrée. Les cuisines de restaurant ajoutent parfois du khandvi, un autre rouleau de farine de pois chiches cuit à la vapeur, à côté du patra. Elles mettent les deux une fois que la gourde est cuite aux trois quarts.
L'undhiyu est un autre plat d'hiver gujarati à base de légumes, mais il se prépare en couches et se cuit comme un pot-au-feu mixte. Le turiya patra vatana, lui, est rapide : la poêle contient une seule gourde, un seul type de rouleau et des petits pois, cuits par étapes. Vous trouverez davantage de cuisine du pays sur notre page Inde.
Ingrédients pour 6 personnes
Après l'avoir pelée, coupez un petit morceau de chair crue et goûtez-le. Si elle est amère, jetez cette gourde. La cuisson n'enlève pas l'amertume, et une seule gourde amère gâche toute la poêle.
Ce plat peut contenir du pois chiche (farine de pois chiches, dans le patra), des noix de cajou, de l'huile d'arachide, de la noix de coco et de la moutarde (parfois dans le patra acheté). Une partie du hing (asafétida) est coupée avec de la farine de blé : vérifiez l'étiquette si vous évitez le gluten. Lisez la liste des ingrédients sur le patra surgelé avant d'acheter. Retirez les noix de cajou si une personne à table est allergique aux fruits à coque, et utilisez une autre huile végétale en cas d'allergie à l'arachide.
Matériel
- Poêle large à fond épais ou kadai avec couvercle
- Économe
- Couteau de cuisine et planche à découper
- Spatule plate
- Tasses et cuillères doseuses
- Cuiseur vapeur (uniquement si vous faites le patra vous-même)
Achats et substitutions : gourde, feuilles et épices
Une grande partie de l'effort porte sur deux éléments. Il vous faut une gourde à côtes jeune et sucrée, et une source de patra sur laquelle vous pouvez compter. Choisissez des gourdes fermes au toucher. Une gourde molle signifie que l'intérieur commence à devenir fibreux. Les jeunes gourdes mesurent environ 20 à 50 cm. Au-delà, les fibres durcissent et ne s'attendrissent plus, quelle que soit la durée de cuisson. Épluchez la peau dure avec un économe, et si les côtes restent filandreuses, retirez davantage de peau le long des arêtes. La chair intérieure est blanche et spongieuse, comme l'aubergine, avec des graines tendres et presque aucun goût herbacé. Elle absorbe vite l'huile, et elle absorbe tout autant l'assaisonnement.
Pour le patra, la source la plus simple est le rouleau de patra surgelé acheté dans une épicerie indienne, déjà cuit à la vapeur et prêt à trancher. Suivez les indications de l'emballage pour la décongélation et le réchauffage, et gardez-le au congélateur ou au réfrigérateur jusqu'à l'utilisation. Si vous ne le trouvez pas, reportez-vous à la section sur la version maison ci-dessous.
| Ingrédient | Substitut | Ce qui change |
|---|---|---|
| Gourde à côtes | Gourde bouteille (dudhi) | Douceur légère et texture tendre comparables |
| Gourde à côtes | Courgette | Moins d'eau, donc une sauce plus serrée et la peau verte reste visible ; réduisez la première eau de 2 c. à soupe |
| Gourde à côtes | Luffa lisse (même genre) | Texture proche une fois cuite |
| Petits pois surgelés | Petits pois frais écossés, 120 g | Même rôle. Les pois secs sont un autre ingrédient et ne conviennent pas ici |
| Feuilles de cari | Surgelées ou séchées | Les surgelées gardent le plus d'arôme. Sans aucune, vous perdez un fil de parfum |
| Garam masala | ½ c. à café de cumin moulu | Moins de couches d'arômes |
| Sucre | Jaggery | Couleur plus foncée et douceur plus profonde |
| Jus de citron | Jus de lime | Même pointe acidulée |
| Noix de coco fraîche râpée | Noix de coco séchée | Arôme plus sucré et plus grillé |
| Coriandre | Oignon vert | Une autre sorte de fraîcheur |
| Pâte de piment vert | Jalapeño | Ajoute une note plus herbacée |
| Graines de cumin | Cumin moulu | À éviter ; vous perdez le pétillement et l'arôme grillé |
Le hing, le dhana jiru, le garam masala, la farine de pois chiches (besan) et les feuilles de cari se trouvent tous dans les épiceries indiennes. De petits pots ou sachets suffisent. La farine de pois chiches n'est nécessaire que pour le patra maison. La farine de blé ou la fécule de pomme de terre ne peuvent pas la remplacer.
Les feuilles de colocasia contiennent des cristaux d'oxalate de calcium en forme d'aiguilles. Consommées crues, les plantes de type taro ont provoqué des brûlures de la bouche et de la langue, un engourdissement de la langue et un gonflement des lèvres. Le patra doit toujours être cuit à la vapeur, puis il se réchauffe dans le curry. N'utilisez pas les feuilles ni les tiges du taro ordinaire cultivé pour ses tubercules. Sauf les variétés cultivées spécialement pour leurs tiges, celles-ci sont riches en oxalate de calcium et ne doivent pas être consommées. Les plantes d'ornement appelées oreilles d'éléphant (Alocasia) ressemblent beaucoup à la colocasia. Au Japon, une personne qui a cuisiné et goûté des feuilles d'Alocasia prises pour du taro a eu un engourdissement de la bouche et des nausées. N'achetez des feuilles qu'auprès d'un vendeur fiable, retirez toute plante inconnue mélangée aux légumes, lavez bien les feuilles avant de les cuisiner, et ne cueillez jamais de plantes sauvages pour les manger. Si vous ne pouvez pas savoir si une plante est comestible, ne la mangez pas.
Méthode : gourde, patra, épices, acide
Préparez tout avant de poser la poêle sur le feu. Une fois que le cumin crépite, les ajouts se succèdent en moins de quinze minutes. Avec du patra acheté, le plat prend environ 25 minutes du début à la fin. Les seuls moments où vous n'avez rien à faire sont la mijotée couverte et le repos final.
Préparer le patra maison
Le patra maison ajoute environ 50 minutes à une heure à la préparation, ce qui est une estimation approximative et non un temps mesuré. En contrepartie, les rouleaux ont bien plus le goût de la feuille et une texture plus ferme. Préparez-le la veille si vous le pouvez. Il vous faut 5 feuilles de colocasia, 2½ verres de farine de pois chiches (besan), 1 c. à café de gingembre haché, 1 c. à soupe de yaourt nature, ¼ c. à café de curcuma moulu, 1 c. à soupe de jaggery (le sucre fait l'affaire mais change la couleur), 120 ml d'eau de tamarin, 1 c. à café de coriandre moulue, ¼ c. à café de hing, ½ c. à café de piment en poudre et du sel au goût.
Lavez et séchez les feuilles, puis rasez les grosses nervures du dos. Mélangez la farine de pois chiches, les épices, le jaggery, le yaourt et l'eau de tamarin jusqu'à obtenir une pâte épaisse et étalable, en ajoutant un peu d'eau si nécessaire. Posez une feuille côté foncé vers le bas, étalez-y la pâte et couvrez-la avec la feuille suivante, la pointe tournée dans l'autre sens. Répétez jusqu'à superposer quatre ou cinq feuilles. Rabattez les deux côtés sur 2,5 cm et roulez serré. On dit que le tamarin de la pâte calme la sensation de grattement que les feuilles peuvent laisser dans la gorge. Il ne remplace pas la cuisson à la vapeur.
Faites cuire les rouleaux à la vapeur à feu vif pendant 10 à 12 minutes, ou jusqu'à 15 à 20 minutes pour les rouleaux plus épais, avec plus de feuilles. Ils sont prêts quand la pâte a pris et qu'une brochette en ressort propre. Laissez-les refroidir complètement avant de les trancher en tranches de 2,5 cm de large, car les rouleaux encore tièdes se défont sous le couteau. Les rouleaux cuits à la vapeur puis refroidis se congèlent bien. Décongelez-les avant de les utiliser.
Si les feuilles de colocasia ne sont pas disponibles, de grandes feuilles d'épinard peuvent être roulées de la même façon. Elles sont plus fines, donc cuisez-les à la vapeur jusqu'à ce qu'elles flétrissent et que la pâte prenne, environ 8 à 10 minutes à titre indicatif.
Ne mettez jamais de feuilles de colocasia crues dans le curry, et ne roulez jamais de feuilles crues pour les faire mijoter sans les avoir d'abord cuites à la vapeur. Cuisez chaque rouleau jusqu'à ce que la pâte soit entièrement prise, puis laissez-le se réchauffer dans le curry.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Le patra se défait et la sauce devient pâteuse | Trop de remuage ou trop de temps dans la poêle après l'étape 4 | Ne retournez que par le fond. Un patra cassé a le même goût ; servez-le tel quel |
| La sauce est fluide et aqueuse | La gourde et les petits pois rendent tous deux de l'eau | Découvrez et laissez cuire à feu moyen 1 à 2 minutes. N'ajoutez pas de sel pour compenser ; le sel prendrait le dessus |
| La saveur est plate | Le sucré ou l'acide manque | Ajoutez le jus de citron 1 c. à café à la fois et le sucre ½ c. à café à la fois, en alternant et en goûtant |
| Toute la poêle a un goût amer | Une gourde amère a été ajoutée | L'amertume ne disparaît pas à la cuisson. La prochaine fois, goûtez chaque gourde crue après l'avoir pelée |
| La gourde reste filandreuse | La gourde était trop mûre | Choisissez des gourdes jeunes et fermes ; retirez davantage de peau le long des arêtes |
| Trop piquant | Pâte de piment vert | La prochaine fois, retirez le piment. N'ajoutez pas de sucre pour masquer le piquant |
Service, variantes et conservation
À table
C'est un plat d'accompagnement, servi avec du rotli, du paratha ou du puri pour saucer. Du yaourt nature ou un raita adoucit le piquant, le pickle de mangue et l'oignon tranché au citron apportent du peps, et le thepla, galette épicée gujarati, s'accorde également très bien. Avec du riz vapeur, des galettes et un raita, il compose un repas complet au lieu d'être un plat parmi d'autres sur une table.
Variantes
- Sans petits pois. C'est le turiya patra nu shaak de mariage. Le côté juteux de la gourde passe au premier plan et la douceur d'hiver disparaît.
- Plus sec, à la façon anavil. Réduisez l'eau de cuisson à ⅓ verre et faites frire le patra à part dans une c. à café d'huile avant de l'incorporer. Le résultat est assez sec pour être posé sur du rotli.
- À la façon jaïn. Utilisez la tomate, le tamarin et le jaggery, sans ail ni oignon, et n'ajoutez pas d'eau au départ. La sauce devient plus rouge et plus acidulée.
- Courgette à la place de la gourde. La sauce devient plus serrée et la peau verte se voit. Réduisez la première eau de 2 c. à soupe.
Conservation
Laissez refroidir le curry, puis réfrigérez-le rapidement dans un récipient couvert et consommez-le dans les 2 à 3 jours. Ne le laissez pas à température ambiante. La version avec petits pois contient davantage de liquide, donc consommez-la plutôt au début de cette période. Ne le congelez pas. Réchauffez-le dans une casserole à feu doux, en retournant doucement car le patra se brise facilement, et ajoutez un filet d'eau s'il a épaissi. Les saveurs se fondent pendant la nuit, mais le patra ramollit davantage.
Questions fréquentes
Puis-je doubler la recette pour un grand groupe ?
Oui. Multipliez chaque ingrédient par le même facteur, mais soyez prudent avec l'eau. Le patra et les petits pois absorbent du liquide, et davantage de gourde rend davantage d'eau, si bien qu'une poêle doublée devient facilement trop liquide. Utilisez une poêle large et faites réduire le liquide en trop à découvert, à la fin.
Puis-je omettre les noix de cajou et les raisins secs ?
Les deux sont facultatifs. Sans eux, le plat perd sa richesse de banquet et une partie de ses éclats aigres-doux, mais l'équilibre entre gourde, patra et masala tient. Retirez toujours les noix de cajou pour toute personne allergique aux fruits à coque.
Le patra surgelé peut-il aller directement dans la poêle ?
Décongelez-le et réchauffez-le selon les indications de l'emballage, puis tranchez-le. Il est déjà cuit à la vapeur, donc dans le curry il n'a besoin que des 3 minutes passées à absorber la sauce. Tranchez-le tant qu'il est encore frais et ferme, et les spirales resteront bien nettes.
Pourquoi le citron n'est-il ajouté qu'à la fin ?
Un jus de citron mijoté perd son arôme frais et ne laisse qu'une acidité plate. Ajouté dans la dernière minute avec le sucre, il garde le sucré et l'acide vifs et équilibrés.
