Vers la fin de la cuisson, la casserole se tait. Les bulles s'arrêtent, l'odeur de cardamome et d'anis étoilé monte d'une préparation passée de coulante à friable, et la cuillère en bois laisse une trace nette sur le fond de la poêle. Cette casserole sèche, c'est tout le secret d'un shami kebab. Broyé finement, roulé autour d'une pointe de chutney verte et de quelques graines de grenade, puis frit jusqu'à une croûte brun profond, il est tendre, d'une texture fine, chaud d'épices entières et doux grâce aux pois chiches cassés. Au Pakistan, on le sert en entrée, au goûter, ou au cœur d'un petit pain de Karachi.
Un kebab cuit deux fois
La plupart des kebabs passent sur le feu crus. Le shami kebab, lui, est cuit avant d'être façonné. La viande de bœuf hachée et le chana dal, ce petit pois chiche cassé, mijotent ensemble avec oignon, ail, tomate et épices entières jusqu'à ce que toute l'eau soit partie. Alors seulement, la préparation est broyée en pâte, liée à l'œuf, façonnée et frite. Cette double cuisson le distingue de ses voisins sur une table pakistanaise : le chapli kebab est de la viande hachée crue aplatie puis frite, le bihari kebab est enfilé sur des brochettes. Le shami kebab est plus moelleux que les deux, presque crémeux à l'intérieur, avec une texture plus proche d'un pâté fin que d'un hamburger.
L'origine du nom n'est pas établie. Une piste le rattache à shaam, le soir, moment où l'on mange ces kebabs. Une autre le relie à Bilad al-Sham, l'ancien nom des régions autour de l'actuelle Syrie. Une troisième le rapproche de shamama, un parfum, en clin d'œil à la fragrance des épices. On situe généralement le plat à l'époque moghole, dans le sous-continent indien, et le récit le plus répandu le fait arriver dans le nord de l'Inde par les nawabs d'Awadh et leurs cuisiniers. Aucune de ces versions ne peut être démontrée. Le kebab se cuisine aujourd'hui des deux côtés de la frontière, le bœuf étant la viande habituelle dans les foyers pakistanais.
La poche de chutney coriandre-menthe et de graines de grenade au cœur de chaque kebab est une touche de cuisinière d'intérieur. Cassez-en un à table : le vert et le rubis de la farce ressortent sur l'intérieur brun et fin, et la première bouche libère une fraîcheur vive sous la chaleur des épices.
Sur la table
À la maison, les shami kebabs se préparent par fournées et apparaissent à de nombreuses occasions. On les sert en entrée avant un korma ou un biryani au poulet, on les accompagne de tasses de chai et de biscuits nankhatai l'après-midi, et ils transforment un repas simple de riz, dal et pickles en quelque chose de plus généreux. À Karachi, ils passent dans la rue sous forme de bun kebab : un petit pain briochté toasté légèrement au ghee, un shami kebab chaud, des chutneys de tamarin et de coriandre, et un peu de salade.
Les cuisiniers régionaux modifient l'équilibre. Au Cachemire, la préparation penche nettement vers la viande, souvent de l'agneau, et à Hyderabad, on mange les kebabs avec du riz. Certains foyers enrobent les galettes de blanc d'œuf ou de farine de maïs avant de les frire, pour une croûte plus croustillante. Pour d'autres plats de cette même cuisine, voir cuisine pakistanaise.
Ingrédients pour 6 à 8 personnes
La chutney remplit deux rôles : environ ½ c. à café va dans chaque kebab, et le reste part à table. Rien n'en est mélangé à la farce.
La farce contient de l'œuf. Le chana dal est une légumineuse (pois chiche) : renseignez-vous auprès des personnes qui réagissent aux légumineuses avant de servir.
Matériel
- Une petite poêle à sec pour toaster les graines
- Un moulin à épices ou un mortier et son pilon
- Une lourde casserole avec couvercle
- Une cuillère en bois
- Un robot culinaire
- Un mixeur ou un petit robot pour la chutney
- Une grande poêle et une spatule en métal
- Une assiette couverte de papier absorbant
Choisir et remplacer
Le chana dal est l'ingrédient qui vaut un détour chez un épicier sud-asiatique ou une commande en ligne. Ce sont de petits pois chiches décortiqués et cassés, et leur douceur comme leur texture fine font le cœur du kebab. Les pois cassés jaunes peuvent les remplacer, mais le goût change : il devient plus doux et plus proche du petit pois.
Achetez du bœuf haché maigre. Un haché gras ramollit la farce et fait s'émietter les kebabs dans la poêle. L'huile de tournesol peut être remplacée par n'importe quelle huile neutre, comme l'huile de son de riz. Hors saison des grenades, retirez simplement les graines : le kebab perd sa pointe sucrée-acidulée mais garde son cœur de chutney. Les piments verts sont facultatifs, et en retirer les graines garde la chutney fraîche plutôt que piquante.
Ce qui fait goûter ce plat au Pakistan, c'est la douceur du dal, le parfum de la cardamome, de l'anis étoilé et de la cannelle, une farce séchée à fond avant le broyage, et la chutney fraîche cachée à l'intérieur. Gardez ces quatre éléments, et le reste peut s'adapter à ce que vous trouvez en boutique.
Torréfiez le cumin et la coriandre dans une petite poêle, puis moulez-les. Des graines fraîchement toastées et moulues ont un parfum plus intense que les épices moulues en pot.
Préparation
Commencez par faire tremper le dal et torréfier les graines : tout le reste en découle. Le mijotage ne demande pas de surveillance, et c'est le moment où l'on prépare la chutney. Une fois la casserole sèche, le broyage, le façonnage et la friture vont vite : préparez le robot, une assiette et la poêle avant de retirer la casserole du feu.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte est molle et collante et ne tient pas en boule | De l'eau est restée dans la casserole | Remettez la préparation dans la casserole et faites-la cuire davantage jusqu'à ce qu'elle soit très sèche. Avant de façonner, roulez une boule de 1 c. à café pour tester : elle doit garder sa forme |
| Les kebabs se fendent ou se défont dans la poêle | Pâte trop chaude ou trop molle, ou retournée trop souvent | Refroidissez la pâte avant de façonner, manipulez-la délicatement, et ne retournez chaque kebab qu'une fois |
| La chutney coule pendant la friture | Trop de garniture, chutney trop liquide ou couture mal fermée | Utilisez environ ½ c. à café par kebab, gardez la chutney épaisse et pincez bien la couture |
| Des éclats durs et amers en bouche | Une épice entière a été broyée dans la farce | Retirez toutes les épices entières avant le broyage |
| Texture granuleuse à l'intérieur | Le dal n'a pas été assez broyé | Mixez plus longtemps avant d'ajouter l'œuf, jusqu'à ce qu'il ne reste aucun grain entier |
| Croûte pâle et molle | L'huile était trop froide ou la poêle trop pleine | Faites frire moins à la fois à feu moyen jusqu'à obtenir une croûte brun profond |
Service, variantes et conservation
À table
Les shami kebabs chauds n'ont pas besoin de grand-chose à leurs côtés : la chutney verte pour tremper et une pointe de fraîcheur. Avant un plat principal de korma ou de biryani, ce sont une entrée ; l'après-midi, ils accompagnent le chai et les nankhatai ; en semaine, ils font d'un plat de riz, de dal et de pickles un repas complet.
Variantes
- Bun kebab. Toastez légèrement au ghee un petit pain briochté moelleux, puis garnissez-le d'un kebab chaud, de chutney de tamarin, de chutney de coriandre et de salade. Le pain riche et le tamarin aigre-doux en font une street food à la mode de Karachi.
- Kebabs enrobés. Trempez les galettes façonnées dans du blanc d'œuf ou saupoudrez-les de farine de maïs avant la friture, pour une croûte plus croustillante et plus épaisse. Les foyers qui enrobent leurs kebabs construisent aussi souvent la pâte différemment : considérez-le comme un style à part entière.
- Centre nu. Sans chutney ni grenade à l'intérieur, le kebab se façonne plus vite et tient mieux ensemble ; servez alors toute la chutney à part.
Conservation
Congelez les kebabs cuits dans une boîte couverte pendant jusqu'à 3 mois. Décongelez-les complètement, puis réchauffez-les bien jusqu'à ce qu'ils soient chauds à cœur avant de servir. Gardez la pâte non façonnée à l'écart d'une pièce chaude ; placez-la rapidement au réfrigérateur, dans une boîte couverte, si vous ne la façonnez pas tout de suite.
Questions fréquentes
Pourquoi la viande et le dal sont-ils mijotés avant d'être broyés ?
Faire cuire d'abord la viande et le dal avec les épices les ramollit et chasse l'eau. Une préparation entièrement séchée se broie en une pâte lisse qui tient sa forme et donne, à la friture, un kebab moelleux et d'une texture fine. Une viande crue donnerait une galette plus ferme et plus grossière, plus proche d'un chapli kebab.
Peut-on congeler les kebabs avant la friture ?
Oui. Façonnez-les et garnissez-les, congelez-les dans une boîte couverte, puis décongelez-les complètement et faites-les frire comme à l'étape 7, jusqu'à obtenir une couleur brun profond et une cuisson à cœur. Les congeler déjà façonnés permet de servir des kebabs fraîchement sortis de la poêle le jour même.
Peut-on utiliser de l'agneau au lieu du bœuf ?
Oui, les shami kebabs à l'agneau sont courants, surtout dans le nord de l'Inde. Utilisez de l'agneau haché maigre et suivez la même méthode, en faisant mijoter jusqu'à ce que la casserole soit complètement sèche. Le kebab est plus riche et plus fortement parfumé.
Faut-il un robot culinaire ?
Un robot donne la pâte lisse qui fait la texture moelleuse. Un mortier et un pilon, ou un hachoir, fonctionnent aussi, mais avec plus d'efforts, à condition qu'il ne reste plus aucun grain de dal entier avant d'ajouter l'œuf.
