L'huile d'arachide coule le long du bord du disque et glisse dans le trou du centre, et la plaque de fonte répond par un grésillement. On couvre. Quand vous soulevez le couvercle, le grésillement s'est calmé, le dessus a séché en prenant un gris-beige plus foncé, et le dessous est devenu doré et croustillant sur le pourtour. Le thalipeeth est une galette du Maharashtra, dans l'ouest de l'Inde. Elle se fait avec du bhajani, une farine de céréales et de légumineuses que l'on torréfie avant de la moudre. Chaque bouchée a donc d'abord le goût du millet et des graines de coriandre grillés, puis celui de l'oignon doux, et enfin la chaleur du piment vert. Une noix de beurre fond dessus dès la sortie de la tava.
Une galette aplatie à la main
La pâte ne contient pas de blé, donc pas de gluten et aucune élasticité. Un rouleau à pâtisserie la déchirerait. C'est pourquoi chaque thalipeeth est tapoté avec la paume, boule par boule, jusqu'à obtenir une rondelle irrégulière aux bords déchiquetés. Et c'est pour cela qu'un doigt enfoncé au centre laisse un trou où l'huile va se loger. Le nom vient généralement de ce geste de pression, et dans certaines régions, le pain est aussi appelé dhapata.
Le nom est lié au fait d'aplatir la pâte à la main. Dans certaines parties du Maharashtra, le même pain s'appelle dhapata. Aucun de ces deux noms ne désigne une garniture ou une pâte roulée. Les deux décrivent le geste de pression.
La saveur est déjà dans la farine
Bhajani signifie « farine grillée ». Le millet perlé (bajra), le sorgho (jowar), le riz, le chana dal, le urad et le mung dal décortiqués, ainsi que les graines de coriandre, sont chacun torréfiés séparément, puis moulus ensemble. La torréfaction est déjà présente dans la farine avant qu'on prépare la pâte, si bien qu'un thalipeeth n'a besoin que d'oignon, de piment, de feuilles de coriandre et de sel pour avoir du goût. Une famille moud une grande quantité chaque année juste avant Diwali, pour utiliser les légumineuses dont la date limite approche. L'auteure de la recette de cette famille se demande si le thalipeeth lui-même n'est pas né de ce grand nettoyage annuel. L'origine du plat n'est pas établie. On dit qu'il a été nourri les personnes qui travaillaient de longues journées dans les champs autour de Kolhapur, Satara et Pune. Aujourd'hui, on le prépare au petit-déjeuner ou comme en-cas.
En quoi il se distingue de ses voisins
Parmi les galettes de l'Inde, le thalipeeth se distingue par sa farine et sa façon de le façonner. Le thepla gujarati est fait de farine de blé et de feuilles de fenugrec, étalées finement au rouleau. Le aloo paratha est une pâte de blé enveloppant une farce de pomme de terre. Le thalipeeth, lui, utilise des céréales et des légumineuses, est tapoté à la main, reçoit un trou au centre et cuit sous couvercle. Il est donc plus épais, grenu et croustillant sur le bord, au lieu d'être moelleux et souple. Le nom désigne aussi d'autres mélanges. Les jours de jeûne, certains foyers préparent une version à base de sabudana (sagou), de pomme de terre et de cacahuètes concassées. D'autres ajoutent de l'aubergine rôtie, utilisent seulement de la farine de riz, ou incorporent du maïs doux et des épinards. La recette présentée ici est le thalipeeth bhajani nature.
Ingrédients pour 4 personnes
La pâte donne quatre thalipeeth. Si vous moulez votre propre bhajani, le petit lot ci-dessous correspond à un dixième du lot complet. Mesurez la farine finie à la tasse, comme pour le bhajani acheté.
Les oignons ne retiennent pas tous la même quantité d'eau, et il en va de même pour les farines selon leur âge. Ajoutez la ⅓ tasse en plusieurs fois et arrêtez dès que la pâte tient ensemble. Un oignon très juteux demande souvent moins d'eau que ce qui est indiqué. Une pâte trop humide se rattrape moins bien qu'une pâte trop sèche, car elle colle à la feuille de papier et se déchire quand on la décolle.
L'huile d'arachide sert à la cuisson. La farine contient des légumineuses : chana dal, urad dal et mung dal. Le bhajani maison ci-dessus ne contient ni blé ni produits laitiers, mais certains bhajani du commerce contiennent du blé, alors lisez l'étiquette à chaque achat. Le beurre et la crème servis par-dessus sont des produits laitiers.
Matériel
- Tava en fonte ou grande poêle plate et épaisse
- Un couvercle qui recouvre la tava
- Papier cuisson, une feuille réutilisable pour chaque galette
- Saladier, planche à découper et couteau
- Une spatule fine pour retourner
- Pour le bhajani maison : une kadahi ou une casserole épaisse, un linge en coton, une passoire, un moulin ou un accès à un moulin à farine, et un bocal hermétique
Choix et substitutions
Le bhajani est le seul ingrédient à ne pas remplacer. Cherchez « thalipeeth bhajani » dans les épiceries indiennes ou en ligne. Vous vous épargnerez la torréfaction et la mouture. Les mélanges varient : certains contiennent du blé, du cumin ou d'autres épices, et certains sont salés. Vérifiez l'étiquette pour le blé, et si le sel est indiqué, réduisez la ½ c. à café et goûtez le mélange cru. Pour faire le vôtre, achetez les grains entiers de bajra et de jowar ainsi que les trois dals dans les mêmes boutiques. La farine de jowar ou de bajra seule est tout autre chose. Elle n'a ni l'arôme grillé ni les légumineuses, et le pain a un goût plat.
Le reste se trouve facilement. La force des piments verts varie beaucoup : si les vôtres sont très forts, retirez les graines avant de les hacher. Ne rincez pas et ne faites pas tremper l'oignon haché, car la pâte compte sur son propre jus. L'huile d'arachide donne une bordure nette et légèrement noisettée. Une huile très parfumée, comme le sésame, change l'arôme de tout le pain. Une poêle épaisse peut remplacer la tava. Le tapotement à la main et le trou unique déterminent la texture, donc gardez-les quel que soit votre matériel.
Préparation
Si vous avez acheté du bhajani, commencez à l'étape 4. La farine maison demande d'abord quelques heures de séchage sans surveillance, puis une session de torréfaction grain par grain. Ensuite, la pâte se forme en quelques minutes. Mettez la tava sur le feu pendant que vous façonnez la première boule, pour qu'elle soit chaude au moment où le disque est prêt. Travaillez ensuite un thalipeeth à la fois : tapotez, percez, retournez sur la fonte, couvrez, retournez.
La pâte à laquelle on a ajouté de l'oignon cru ne doit pas rester à température ambiante. Faites-la cuire le jour même, et gardez-la couverte au réfrigérateur si vous devez attendre. Après avoir haché les piments verts, lavez-vous les mains et ne touchez pas vos yeux. Si vous écrasez des piments verts pour le thecha, ouvrez une fenêtre ou allumez la hotte. Décollez le papier de la fonte chaude lentement, en gardant vos doigts loin de la poêle.
Une tava trop chaude saisit la pâte dès qu'elle la touche et brûle le dessous avant que le centre ne soit cuit. Vous pouvez aussi tapoter la pâte directement sur une tava froide huilée, puis allumer le feu. Entre deux galettes, retirez la tava du feu un instant ou versez quelques gouttes d'eau dessus pour faire baisser la température.
L'huile se calme avant que le pain soit prêt à être retourné. Un sifflement fort et régulier signifie que l'eau est encore en train de s'évaporer. Quand il devient un crépitement doux et que le dessus a perdu son brillant humide, le dessous est assez croustillant pour tenir ensemble au moment de le retourner.
En cas de problème
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Le disque se déchire quand vous le tapotez | Pâte trop sèche, ou épaisseur inégale | Incorporez quelques gouttes d'eau (tiède si la farine est vieille) et tapotez à plat, de la paume, du centre vers l'extérieur |
| Il colle au papier et refuse de se décoller | Trop d'eau, ou oignon très juteux | Incorporez une cuillerée de bhajani en plus et huilez légèrement le papier |
| Il accroche la tava et brûle | La tava est trop chaude | Retirez-la du feu, ou versez de l'eau dessus, et laissez-la se stabiliser avant la pièce suivante |
| Le centre est cru | Disque trop épais, trou trop petit, ou feu trop fort pendant trop peu de temps | Restez à 5 mm, élargissez le trou, couvrez et cuisez plus longtemps à feu plus doux |
| Il a un goût brûlé et amer | Grains trop torréfiés, ou pain trop cuit | Ne torréfiez le bhajani que légèrement, et retournez le pain dès qu'il est doré |
| Il a un goût plat | Trop peu de sel, d'oignon ou de coriandre, ou farine insuffisamment torréfiée | Goûtez le mélange cru pour le sel et ajoutez de la coriandre. Le beurre et le thecha à table aident aussi |
Service, variantes et conservation
À table
Le thalipeeth se sert chaud, directement sortie de la tava, avec du beurre frais ou de la crème, du thecha et du dahi. Le thecha est une pâte ardente de piments verts grossièrement écrasés, alors n'en mettez qu'un peu si vous ne savez pas juger la force de vos piments. Certaines tables ajoutent aussi un condiment, souvent un pickle de piment vert. Le bord croustillant ramollit à mesure que le pain refroidit, alors faites cuire chaque galette juste avant de la manger. Cela convient à un petit-déjeuner tranquille ou à un goûter, avec le cuisinier devant les fourneaux et les autres qui mangent au fur et à mesure que les pièces sortent de la fonte.
Variantes
- Farine épicée. Certains foyers ajoutent à la pâte du goda masala (environ 1 c. à soupe), du curcuma (environ ¼ c. à café), du piment rouge en poudre et un peu d'huile. Le pain devient plus jaune et plus chaud, et les épices prennent le pas sur le goût grillé d'origine.
- Légumes dans la pâte. Des feuilles de fenugrec hachées, de la carotte râpée, de la courge, de la gourde, du radis ou de l'aubergine rôtie conviennent tous. Ils apportent de l'humidité, alors mélangez-les en premier et ajustez l'eau en dernier.
- Plusieurs trous. Certains cuisiniers percent quatre ou cinq trous, y versent de l'huile et cuisent les deux faces à feu doux. La recette présentée ici n'utilise qu'un seul trou.
- Thalipeeth de jeûne. Le sabudana, la pomme de terre et les cacahuètes concassées donnent une pâte différente, sans bhajani de céréales. Elle est souple et moelleuse, préparée pour les jours de jeûne.
Conservation
Gardez le bhajani dans un récipient hermétique, dans un endroit frais et sombre. Sa durée de conservation fait débat. Certains foyers le gardent jusqu'à un an, mais le consomment dans les six mois pour un meilleur goût, tandis que d'autres le conservent au réfrigérateur plus d'un an. Une farine qui a perdu son parfum grillé donne un pain terne. Laissez refroidir un peu les thalipeeth cuits, conservez-les sans les fermer hermétiquement, et réchauffez-les sur la tava avant de les manger.
Questions fréquentes
Puis-je moudre le bhajani dans un mixeur de cuisine ?
Oui. Un mixeur de cuisine laisse généralement une farine plus grossière qu'un moulin ou un broyeur professionnel. Un bhajani grossier fait tout de même de bons thalipeeth. Certains cuisiniers le moulent exprès plus grossier pour une bouchée plus grenue.
Existe-t-il une version plus rapide sans torréfaction ?
Il existe un thalipeeth rapide fait d'un mélange de farines non torréfiées, comme la farine de jowar, le besan, la farine de blé, la farine de bajra et la farine de riz. Il se prépare vite, mais il n'a pas la saveur grillée profonde que la torréfaction apporte au bhajani. Il contient aussi le plus souvent du blé, ce qui compte si vous cuisinez sans gluten.
Comment en faire huit au lieu de quatre ?
Doublez tout : 2 tasses de bhajani, 2 oignons moyens, 4 à 6 piments verts, le double de coriandre et 1 c. à café de sel. Ajoutez les ⅔ tasse d'eau en plusieurs fois, car le plus grand volume d'oignon libère davantage de jus et vous aurez souvent besoin de moins d'eau.
Peut-on les façonner sans papier cuisson ?
Oui. Du papier sulfurisé, du papier aluminium, une feuille de bananier ou un linge humide conviennent comme surface pour tapoter et retourner. Vous pouvez aussi tapoter la pâte directement sur une tava froide huilée, puis allumer le feu. Tapoter sur une tava chaude ne marche pas, car la pâte colle avant que vous ayez pu l'étaler.
