Le khandvi commence par une pâte jaune pâle de farine de pois chiches et de babeurre, remuée à feu doux jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole. Puis le rythme change. La pâte brûlante est versée sur le dos d'un thali huilé et étalée en une feuille fine et régulière ; on la laisse refroidir, on la coupe en bandes et on les roule autour de noix de coco fraîche et de coriandre. Un tempering brûlant aux graines de moutarde, au hing, aux feuilles de curry et au sésame blanc vient la coiffer juste avant de servir.
Khandvi, les rouleaux moelleux à la farine de pois chiches du Gujarat
Le khandvi est un en-cas gujarati fait de bandes de farine de pois chiches moelleuses et roulées serré. Dans cette version, la noix de coco et la coriandre restent à l'intérieur des rouleaux, et seul le tempering cuit se trouve à l'extérieur. Au Maharashtra, un plat proche porte les noms de Dahivadi ou de Suralichi Vadi : ce style de préparation appartient donc à plus d'une région.
Les recettes varient d'une cuisine à l'autre. La plupart suivent le même schéma : le besan et un produit laitier acide sont cuits, étalés finement, refroidis et roulés, mais chaque cuisinier finit par adopter ses propres proportions. Vous pouvez découvrir d'autres plats du pays sur notre page Inde.
Ingrédients
Cette recette contient du blé (maida), du lait (babeurre), du sésame et de la moutarde : elle n'est donc pas sans gluten. Le hing composé peut contenir de la farine de blé ou d'autres ingrédients, lisez son étiquette. Vérifiez également la liste des ingrédients et l'étiquetage des allergènes sur votre babeurre.
La noix de coco et la coriandre ne sont pas cuites. Elles sont roulées dans la pâte une fois celle-ci cuite et refroidie ; le tempering versé à l'extérieur ne les cuit pas et ne les assainit pas.
Choisir les ingrédients du khandvi
- Besan : choisissez une farine de pois chiches. La farine de soja toastée, la fécule de pomme de terre et la farine de blé sont d'autres produits.
- Maida : gardez-la. La quantité est faible, mais elle fait partie de la pâte.
- Babeurre : les produits varient selon les magasins et les pays, lisez l'étiquette.
- Piment rouge en poudre : le type de piment et sa force varient, goûtez votre poudre avant de l'utiliser.
- Pâte de piment vert : les pâtes du commerce varient en sel et en humidité. Des piments verts finement hachés, sans sel ajouté, font l'affaire.
- Pâte de gingembre : du gingembre fraîchement râpé est un remplacement facile, même si son humidité et ses fibres diffèrent.
- Huile : utilisez une huile à l'odeur douce.
- Graines de moutarde : utilisez des graines entières ; la moutarde préparée et la pâte de moutarde ne conviennent pas.
- Feuilles de curry : utilisez des feuilles fraîches ou surgelées. Les feuilles séchées sentent différemment et donnent un autre résultat.
- Où en trouver : les épiceries indiennes, les magasins d'importation et les boutiques en ligne proposent généralement le besan, le hing et les feuilles de curry sous ces noms.
Matériel
- Saladier
- Fouet et cuillère
- Kadai antiadhésif ou sauteuse profonde
- Spatule plate
- Thali ou plat métallique plat et résistant à la chaleur (on utilise le dos pour étaler)
- Pinceau pour huiler le thali
- Large racleur plat
- Couteau et planche à découper
- Râpe à noix de coco
- Poêle antiadhésive peu profonde pour le tempering
- Plat de service
Préparation
Les photos montrent l'ordre du travail et l'allure de chaque geste. Pour les quantités, la température, la cuisson et la sécurité alimentaire, suivez le texte.
Dépannage du khandvi
Ayez tout à portée de main avant que la pâte ait fini de cuire. Elle doit être étalée finement tant qu'elle est chaude, et le roulage ne vient qu'une fois qu'elle a refroidi.
La plupart des problèmes de khandvi se jouent à deux moments : savoir quand la pâte est cuite, et la déposer sur le thali avant qu'elle ne refroidisse.
| Ce que vous constatez | Point à vérifier | Que faire |
|---|---|---|
| Des grumeaux dans la pâte | Le babeurre a été versé trop vite, ou n'a pas été assez fouetté | Continuez à fouetter avant de mettre la pâte sur le feu et, la prochaine fois, ajoutez le babeurre plus progressivement |
| La pâte ne s'est pas détachée des parois après 20 minutes | Les feux et les casseroles diffèrent | Continuez à cuire en surveillant jusqu'à ce que la pâte se détache des parois |
| La pâte est difficile à étaler | Elle a refroidi avant l'étalement | La prochaine fois, huilez le thali à l'avance et passez directement de la casserole au thali |
| La feuille est difficile à couper ou à décoller | Elle n'a pas refroidi et pris | Laissez-la refroidir plus longtemps avant de couper |
| Les rouleaux ne tiennent pas, ou la texture paraît étrange | Plusieurs causes possibles | Revoyez le signe du détachement et l'étape de refroidissement. Changer les proportions donne une autre recette |
Variantes du khandvi
Chacune de ces modifications éloigne un peu le plat de la recette de base.
- Moins de piquant : réduisez la pâte de piment vert. La saveur change en même temps que le piquant.
- Noix de coco séchée : si la noix de coco fraîche est introuvable, la noix de coco séchée peut la remplacer. Sa texture diffère, ne la substitutez donc pas à la même quantité.
- Sans coriandre : omettez-la si elle est difficile à trouver ou si vous ne l'aimez pas ; le plat fini aura un autre goût.
- Farine de blé tendre à la place de la maida : utilisez-la si la maida est difficile à trouver. Ce remplacement contient toujours du blé.
Questions fréquentes
Le khandvi est-il la même chose que le dhokla ?
Non. Le dhokla est fait d'une pâte fermentée cuite à la vapeur. La pâte à khandvi est cuite dans une casserole, étalée finement, coupée en bandes et roulée, sans étape de fermentation.
Puis-je remplacer le babeurre par du yaourt ?
Il n'existe pas de conversion au yaourt pour les 3 tasses de babeurre. Le babeurre lui-même peut être acide ou frais et doux, et la recette ne précise pas lequel.
Combien de millilitres fait une tasse ici ?
Aucune taille de tasse n'est donnée. Mesurez la farine et le babeurre avec la même tasse pour que leur proportion reste correcte.
La garniture de noix de coco et de coriandre est-elle cuite ?
Non. Seule la pâte est cuite ; la noix de coco et la coriandre sont ajoutées après refroidissement. Lavez soigneusement les produits frais sous l'eau courante, sans savon ni détergent. Le lavage réduit les bactéries mais ne les élimine pas, et ni le tempering brûlant ni l'aspect des rouleaux finis ne prouvent qu'ils sont sûrs.
Le khandvi est-il sans gluten ?
Pas cette version, car elle contient de la maida, qui est de la farine de blé. Le hing composé peut aussi contenir de la farine de blé, vérifiez donc son étiquette également.
Puis-je le préparer à l'avance ou conserver les restes ?
La recette ne donne aucune indication de conservation ou de réchauffage et s'arrête au moment de servir.
