Des murs d'église couleur crème, des toits de tuiles rouges : Goa, sur la côte ouest de l'Inde, a une atmosphère à part dans le pays. À l'heure du déjeuner, dans la cuisine d'une maison, le porc mijote lentement dans une cocotte épaisse, enrobé d'une pâte d'un rouge éclatant. Quand on soulève le couvercle, montent un vinaigre piquant, l'ail et le parfum doux du clou de girofle. Dans les restaurants indiens britanniques, ce plat est devenu synonyme de « curry le plus fort », mais dans sa patrie, c'est un plat de parfum et d'acidité avant d'être un plat de piquant. Voilà le vindaloo (Vindaloo), né de la rencontre entre la marinade de viande apportée par les navires portugais et les épices de l'Inde.
De la « viande au vin et à l'ail » portugaise au vinaigre et aux épices de Goa
Goa a été gouvernée par le Portugal pendant environ 450 ans, jusqu'en 1961. Avec le catholicisme, les Portugais y ont apporté l'habitude de manger du porc. On pense que le nom « vindaloo » vient d'une déformation du portugais « carne de vinha d'alhos », la « viande au vin et à l'ail ». Le plat d'origine serait une conserve de viande marinée dans le vin et l'ail, préparée sur l'île portugaise de Madère.
Les cuisiniers de Goa ont remplacé le vin, difficile à trouver, par du vinaigre de sève de palmier, et ajouté des épices locales : gingembre, ail, clou de girofle, poivre et casse, de la famille de la cannelle. Le rouge vient du piment. Dans les vieilles recettes de maison de Goa, on dit qu'on ajoute le vinaigre de toddy (sève de palmier fermentée) et un peu de feni, l'eau-de-vie de noix de coco.
Le vindaloo n'est pas le seul vestige de la période portugaise à Goa. Le sorpotel, abats de porc mijotés aux épices et au vinaigre, le caldinho, soupe de poisson, et le bebinca, dessert en nombreuses couches de lait de coco et d'œufs, sont aussi des plats des familles goanaises d'origine portugaise.
Andrea Geary, d'America's Test Kitchen, émission culinaire américaine, écrit que les vindaloos très forts des restaurants indiens britanniques et américains sont une branche détachée de la cuisine de Goa. Le vindaloo d'origine est un plat « bien épicé, mais pas piquant », presque sans liquide ajouté, caractérisé par une sauce rouge vif, onctueuse. Pour la couleur, on utilisait le piment badagi (byadgi), très coloré et de piquant doux ; aujourd'hui on le remplace en général par du piment du Cachemire.
Ce qu'il faut savoir pour le cuisiner en cuisine ordinaire
La méthode de cet article s'inspire de la recette de la famille Menezes de Goa, présentée par l'écrivaine Priya Deshingkar. Son trait distinctif : la poitrine de porc mijote dans sa propre graisse, sans huile. L'historien indien de l'alimentation K. T. Achaya note lui aussi que le vindaloo traditionnel utilisait de la graisse de porc. Avec de l'épaule de porc, le résultat est plus léger.
Pour approcher le goût de Goa, utilisez du vinaigre de coco. Selon America's Test Kitchen, c'est un vinaigre de sève de cocotier, d'une acidité marquée mais d'un parfum doux, sans goût de noix de coco. On le trouve en épicerie philippine ou asiatique, ou en ligne. À défaut, le vinaigre de vin blanc convient.
La poudre de piment du Cachemire s'utilise généreusement : 4 c. à café. C'est l'une des poudres de piment indiennes les plus douces, qui sert surtout à colorer. La même quantité de piment en poudre fort ou de cayenne rendrait le plat brûlant ; en remplacement, mélangez 3 c. à café de paprika et 1/2 c. à café de piment fort en poudre.
La recette d'origine ajoute un peu de vodka au mijotage, à la place du feni, l'eau-de-vie de noix de coco des vieilles maisons de Goa. On peut s'en passer, mais elle donne de la profondeur au parfum. L'alcool s'évapore presque entièrement pendant la cuisson, mais omettez-la si des enfants mangent avec vous.
Ingrédients (pour 4 personnes)
Pâte de marinade
Pour le mijotage
Finition
Avec du vinaigre, une cuisson longue dans une casserole en aluminium abîme la casserole et peut donner un goût métallique. Utilisez de l'inox, de l'émail ou une épaisse cocotte en fonte. Si vous ajoutez de la vodka, des vapeurs d'alcool se dégagent pendant le mijotage : baissez alors le feu.
Préparation du vindaloo
La marinade dure au moins 2 heures (idéalement une nuit) et le mijotage 2 heures. Le travail manuel se limite à préparer la pâte et à remuer la casserole de temps en temps.
Le vindaloo est meilleur le lendemain, quand les saveurs se sont fondues. Au réfrigérateur, la graisse blanchit et se fige en surface : retirez-la avant de réchauffer pour un goût plus net.
Cuisez le porc à cœur, de façon complète. Le ministère japonais de la Santé, du Travail et des Affaires sociales recommande de chauffer le centre de la viande à 75 °C pendant au moins 1 minute. Deux heures de mijotage suffisent normalement, mais coupez un gros morceau en deux pour vérifier qu'il est cuit à l'intérieur.
Avec du riz ou du pain de Goa
Le vindaloo se mange avec du riz blanc, du naan, et le « pao », petit pain rond et moelleux de Goa. Le pao descend du pain portugais, légèrement sucré, et se prête parfaitement à saucer. Des petits pains au lait moelleux peuvent le remplacer.
C'est un plat d'acidité et de parfum, et un accompagnement qui rafraîchit la bouche lui va bien. Un raita (en japonais), yaourt mêlé de légumes, adoucit la richesse de la graisse de porc. Pour suivre le fil des viandes portugaises, on peut comparer avec la carne de porco à alentejana (en japonais), porc et palourdes du sud du Portugal.
On dit qu'avant l'arrivée des Portugais, beaucoup d'hindous de haut rang à Goa ne mangeaient pas de porc. L'enracinement du vindaloo dans les foyers chrétiens tient aussi à l'histoire d'habitudes alimentaires transformées sous la domination portugaise.
Variantes
Hors de Goa, on fait aussi le vindaloo avec du poulet, de l'agneau ou du bœuf à la place du porc. Avec des cuisses de poulet, coupez-les en cubes de 5 cm, marinez-les dans la même pâte, huilez la cocotte avec 1 c. à soupe d'huile neutre et ramenez le mijotage à environ 40 minutes. Avec la peau, on retrouve la richesse d'un vindaloo à la poitrine de porc.
Dans les restaurants indiens britanniques, on voit du vindaloo avec des pommes de terre. Ce n'est pas la méthode d'origine de Goa, mais les pommes de terre qui ont bu la sauce sont délicieuses. Pour en mettre, coupez-les en morceaux d'une bouchée, ajoutez-les au début de l'étape 5 et mijotez-les 1 heure avec le porc.
Questions fréquentes
Est-il vraiment peu piquant ?
La poudre de piment du Cachemire est douce : même 4 c. à café ne donnent qu'un piquant léger. Si vous aimez fort, ajoutez 2 à 3 piments rouges séchés à l'étape 3 et mijotez-les avec le reste.
L'odeur du vinaigre n'est-elle pas trop forte ?
Pendant le mijotage, l'odeur piquante du vinaigre s'envole et il reste une acidité arrondie. Ajoutez le vinaigre de vin rouge de finition petit à petit et arrêtez à l'acidité qui vous plaît.
Peut-on le préparer à l'avance ?
Une fois tiédi, mettez-le dans un récipient et gardez-le au réfrigérateur, à consommer sous 3 jours. Mijoté au vinaigre, il se conserve assez bien, mais réchauffez-le jusqu'à ce qu'il soit chaud à cœur. En portions congelées, comptez environ 1 mois.
Peut-on raccourcir la marinade ?
Marinez au moins 2 heures. Dans les essais d'America's Test Kitchen, une longue marinade a parfois desséché la viande. Pour une nuit entière, choisissez un morceau gras comme la poitrine de porc, qui résiste mieux au dessèchement.
Sources
- Priya Deshingkar, “Pork Vindaloo or Vindalho de Porco”, publié le 20 janvier 2024. Consulté et vérifié le 22 octobre 2026 : https://priyadeshingkar.substack.com/p/pork-vindaloo-or-vindalho-de-porco
- America’s Test Kitchen, Andrea Geary, “The Original Vindaloo”, publié le 1er avril 2020. Consulté et vérifié le 22 octobre 2026 : https://www.americastestkitchen.com/articles/2188-the-original-vindaloo
- Ministère japonais de la Santé, du Travail et des Affaires sociales, « Faites bien cuire la viande » (en japonais). Consulté et vérifié le 22 octobre 2026 : https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000049964.html
