L'huile de moutarde chauffe dans une marmite profonde jusqu'à ce qu'elle fume. L'ail, l'oignon rouge, le gingembre, le piment vert et la tomate y entrent, puis une poignée de feuilles sombres qui ont trempé et été pressées. Le curcuma, le piment en poudre et le sel suivent, puis l'eau, et la marmite monte à gros bouillons. De la coriandre ciselée se pose sur chaque bol.
Le Gundruk ko Jhol est un bouillon clair et léger, fait de feuilles de gundruk ramollies. Il a un goût aigre et puissant, un peu de piquant, et l'huile de moutarde avec les aromates le portent. Cette version est une recette familiale de népalophones d'Inde et du Bhoutan, et ses racines sont au Népal. Chaque hiver, la grand-mère préparait des fanes pour le gundruk de l'année suivante, et la famille la mangeait en jhol.
Le gundruk et le Gundruk ko Jhol
On confond souvent l'ingrédient et le plat. Le gundruk est un aliment foliacé fermenté et séché que les foyers préparent avec les feuilles ou les jeunes pousses de plantes du genre Brassica, comme les feuilles de moutarde, de chou-fleur et de radis. Il diffère du sinki, un aliment fermenté fait à partir de radis. Jhol désigne un plat en bouillon ; le Gundruk ko Jhol est donc la soupe au gundruk.
Le gundruk entre aussi dans des currys et des condiments marinés, et chacun de ces plats est un plat à part entière. Cette famille préparait le jhol pour le manger à la maison, avec du riz.
Ingrédients
Le gundruk et l'eau de cuisson se mesurent par personne. Tout le reste est une quantité fixe pour la marmite.
Du riz blanc vapeur s'accompagne à part, en option. Il ne fait pas partie de la soupe.
Matériel
- Une sauteuse ou une marmite profonde
- Un bol pour le trempage du gundruk
- Une cuillère pour remuer
Choisir le gundruk et l'huile de moutarde
Il vous faudra peut-être chercher deux ingrédients : du gundruk séché et de l'huile de moutarde. Pour le gundruk, demandez du « gundruk séché » chez un épicier sud-asiatique ou népalais. Rien d'autre ne peut le remplacer, car le kimchi, la choucroute ou d'autres condiments marinés donnent une soupe différente. Conservez le gundruk séché comme l'indique l'étiquetage de son emballage.
Utilisez une huile de moutarde étiquetée comme comestible ou pour la cuisson, et suivez les instructions du produit. Utilisez du gundruk séché préparé dans le commerce et suivez l'étiquetage de son emballage pour la manipulation et la conservation. Cette recette ne traite pas de la fermentation maison.
Préparation
Cuisinez en observant l'état de la marmite : huile fumante avant que les aromates n'entrent, épices mélangées avant l'eau, et gros bouillons à la fin.
Dépannage du Gundruk ko Jhol
| Situation | Ce qui se passe | Que faire |
|---|---|---|
| Le bouillon paraît léger | C'est normal | C'est un jhol au bouillon clair, sans pomme de terre. Pour une version plus épaisse, voir les variantes ci-dessous |
| L'huile se met à fumer fort | Elle a dépassé le point qu'il vous faut | Ajoutez les aromates dès que l'huile fume |
| La marmite est sèche quand vous ajoutez les épices | Les épices entrent avant toute eau | Mélangez-les au gundruk et aux aromates, puis ajoutez l'eau à l'étape 5 |
| Vous cuisinez pour un autre nombre de personnes | Seuls le gundruk et l'eau sont par personne | Adaptez ces deux quantités ; les autres sont fixes pour une marmite, alors goûtez et ajustez le sel |
Servir le Gundruk ko Jhol et variantes
Servez le jhol avec du riz blanc vapeur nature dans un bol séparé, comme la famille le mangeait. Le bouillon reste ainsi léger et aigre.
La famille préparait aussi le jhol d'autres façons, et le gundruk entre dans plusieurs autres plats :
| Version | Ce qui change | Son rapport à cette recette |
|---|---|---|
| Avec pomme de terre | Une grosse pomme de terre, cuite, hachée et écrasée dans la marmite à la louche | L'ajout facultatif de la grand-mère ; il épaissit le bouillon |
| Avec soja et cumin | Gundruk avec du soja (bhatmas), du sel, de l'ail, du cumin en poudre, de l'huile, de l'eau, du curcuma et du piment en poudre | Un plat distinct |
| Curry de gundruk | Gundruk cuit avec des ingrédients comme la pomme de terre, la tomate, le soja et l'oignon | Un autre plat |
| Condiment de gundruk (achaar) | Gundruk réhydraté mélangé à de l'oignon, du sel, de l'huile de moutarde et du piment vert | Une autre façon de manger le gundruk, pas une soupe |
Questions fréquentes
Le Gundruk ko Jhol, est-ce la même chose que l'achaar de gundruk ?
Non. Le jhol est une soupe. L'achaar, ou condiment mariné, est un plat à part, fait de gundruk mélangé à de l'oignon, du sel, de l'huile de moutarde et du piment vert.
Peut-on préparer le gundruk à la maison ?
Les foyers en préparent, mais le choix le plus sûr reste du gundruk séché préparé dans le commerce. Suivez l'étiquetage de son emballage.
