Un mince ovale de pâte glisse dans l'huile chaude, s'enfonce un instant, puis gonfle en un coussin rond et cloqué tandis qu'une écumoire appuie doucement sur son centre. C'est ce gonflement qui justifie à lui seul la friture du bhatura. Ce pain du nord de l'Inde est moelleux et souple à l'intérieur, doré pâle à l'extérieur, et surtout connu pour son duo avec le chole, le plat de pois chiches épicé.
Le bhatura et le chole bhature
Le chole bhature appartient à la cuisine du nord de l'Inde et du Pendjab. À Delhi et au Pendjab, on le mange au petit-déjeuner ou au brunch, et on en trouve partout, des échoppes de rue aux cuisines familiales. Pour découvrir d'autres plats du même pays, consultez la page consacrée à l'Inde.
Il n'existe pas de pâte à bhatura unique. Certaines versions utilisent de la farine complète, d'autres misent sur un long repos, d'autres encore associent du yaourt à des agents levants chimiques pour aller plus vite. Celle-ci ne contient pas de levure. Elle se prépare avec de la maida (farine raffinée), de la semoule fine, du yaourt, du bicarbonate de soude et de la levure chimique, et ne repose que peu de temps avant la friture. Chaque étape décrit ce que la pâte doit donner au toucher, et cette sensation est votre meilleur guide.
Ingrédients
Les 2 c. à soupe d'huile ou de ghee entrent dans la pâte ; l'huile de friture est à part.
Utilisez 7 c. à soupe de semoule (et non ⅓ de tasse).
Matériel
- Tamis
- Grand saladier
- Tasses et cuillères à mesurer américaines
- Torchon en coton propre, humidifié
- Rouleau à pâtisserie et planche
- Grande casserole ou kadai
- Écumoire
- Grille ou papier absorbant
Ce pain contient du blé et du lait (yaourt, et ghee si vous en utilisez). Vérifiez les étiquettes des produits pour les mentions d'allergènes et de sites de production partagés. Ne laissez jamais l'huile chaude sans surveillance, ne la chauffez pas jusqu'à ce qu'elle fume, et tenez les enfants et les ustensiles mouillés à l'écart de la casserole.
Choisir les ingrédients du bhatura
- Farine : il vous faut de la farine tout usage ordinaire (maida), une farine de blé raffinée.
- Semoule : cherchez une semoule fine, vendue sous le nom de sooji ou de rava. Une mouture grossière change la sensation en bouche.
- Yaourt : choisissez un yaourt nature, sans sucre ni arôme, car il s'agit d'un pain salé.
- Huile ou ghee dans la pâte : les deux conviennent. Le ghee apporte son propre goût, et c'est un produit laitier.
- Farine de riz à la place de la semoule : la farine de riz peut remplacer la semoule, et les bhaturas restent plus moelleux même après refroidissement.
Corriger les problèmes courants avec le bhatura
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte est sèche ou s'effrite | Pas assez d'eau | Ajoutez de l'eau peu à peu et arrêtez dès qu'il ne reste plus de farine sèche |
| La pâte colle | Trop d'eau | Incorporez seulement une petite quantité de farine |
| Le pain gonfle de façon irrégulière ou pas du tout | Épaisseur irrégulière, bords étalés trop fins ou pâte pas assez souple | Étalez régulièrement, gardez les bords sur environ 2 à 3 mm et appuyez doucement sur le pain avec une écumoire dans l'huile |
| Le pain est gras | Huile trop froide : le pain absorbe l'huile | Laissez l'huile remonter en température à feu moyen à moyen-vif avant le suivant |
| L'extérieur brunit avant que le pain ne gonfle | Huile trop chaude | Baissez légèrement le feu ; l'huile ne doit jamais fumer |
Jetez un petit morceau de pâte dans l'huile. S'il remonte rapidement à la surface, l'huile est prête.
Servir le bhatura et d'autres pâtes
Le bhatura se mange chaud, dès qu'il est égoutté. Le chole ou le chana masala est le partenaire habituel, avec de l'oignon, du pickle et du citron à côté.
Une fois cette version maîtrisée, deux autres pâtes valent la peine d'être essayées. Chacune est une recette à part entière, avec ses propres quantités et ses propres temps de repos. Toutes ont pourtant des points communs : une pâte au blé, du yaourt, une forme d'agent levant et cet instant dans l'huile chaude où l'ovale plat gonfle pour devenir du pain.
| Variante | Ce qui change | |
|---|---|---|
| Maida et farine complète | Farine raffinée 315 g, farine complète 250 g, sel 1 c. à café, bicarbonate de soude 1 c. à café, yaourt nature 250 g, plus de l'eau et de l'huile végétale ; repos de 2 à 3 heures et division en 20 à 25 morceaux ; friture dans environ 5 cm d'huile | |
| Bhatura express | Farine tout usage 300 g, semoule 50 g, yaourt 3 c. à soupe, sel et sucre ¾ c. à café chacun, bicarbonate de soude ¼ c. à café, ghee 2 c. à soupe ; repos d'au moins 30 minutes et pâte étalée un peu plus épaisse avant la friture |
Questions fréquentes
Peut-on faire du bhatura sans levure ?
Oui. Cette recette ne contient aucune levure. Le yaourt, le bicarbonate de soude et la levure chimique font le travail, avec un repos de 30 à 45 minutes.
Pourquoi mon bhatura n'a-t-il pas gonflé ?
Un bhatura gonfle quand trois choses se réunissent : une pâte souple et malléable, un étalage régulier et une huile à la bonne température. Vérifiez que l'ovale a la même épaisseur partout et que les bords ne sont pas étalés trop fins. Appuyez doucement avec une écumoire pendant la friture et maintenez l'huile à feu moyen à moyen-vif.
Des informations nutritionnelles sont-elles disponibles ?
Aucun chiffre n'est donné, car la quantité d'huile absorbée par chaque pain dépend de la façon dont vous le faites frire.
