Tout commence par le parfum des épices torréfiées
Le curry de poulet sri-lankais commence au moment où l'air de la cuisine change. Mettez coriandre, cumin et fenouil dans une petite poêle sur feu doux : d'abord une odeur de céréale sèche, puis un parfum sucré de noix, enfin une pointe d'amertume qui frôle le brûlé. Savoir couper le feu à ce moment-là est le meilleur embranchement du kukul mas curry.
Le kukul mas curry vient du cingalais kukul mas, c'est-à-dire « curry de viande de poulet ». En anglais, on le présente souvent comme « Sri Lankan chicken curry », et il se trouve à la table du « rice and curry » avec du riz, du dal, du pol sambol et un mallung de feuilles vertes. Par rapport à un curry de poulet indien, ce sont les parfums de feuilles de curry, de rampe et de lait de coco qui passent au premier plan.
Il y a trois difficultés à le préparer à la maison. Ne pas brûler la poudre de curry torréfiée. Transférer le parfum des feuilles de curry à l'huile. Ne pas faire bouillir fort après avoir ajouté le lait de coco. Avec ces trois points maîtrisés, on se rapproche beaucoup du goût local, même avec des cuisses de poulet de supermarché.
Pour poursuivre avec la cuisine sri-lankaise, il y a les hoppers comme préparation à base de farine de la même île, le kiribath comme plat de riz de fête et le kottu roti (en japonais) comme roti haché de rue. Le kukul mas curry s'accorde avec chacun des trois : un plat familial qu'on peut placer au centre de la table.
Cet article emploie « kukul mas curry ». Le mot local kukul mas signifie viande de poulet, et sur les menus on trouve kukul mas curry, chicken curry ou Sri Lankan chicken curry.
La place du plat à la table du riz et des currys
Le « rice and curry » sri-lankais n'est pas un repas où l'on verse un seul curry sur du riz blanc. Autour du riz, on dispose en petites quantités un curry de viande ou de poisson, un dal de lentilles, un sambol de coco, des légumes verts et des pickles, et l'on mélange du bout des doigts ou à la cuillère. Dans cet ensemble, le kukul mas curry est le plat principal qui soutient le sel, le gras, le piquant et le parfum.
Kukul mas signifie « viande de poulet » en cingalais, et le kukul mas curry est un plat classique du rice and curry familial. Les épices et le piquant varient entre les cuisines familiales cingalaise, tamoule et musulmane, et l'intensité de la couleur change aussi selon les régions et les foyers.
La poudre de curry n'est pas non plus une simple poudre jaune. La poudre de curry torréfiée du Sri Lanka est faite de coriandre, cumin, fenouil, fenugrec, poivre noir, cannelle, etc., grillés avant d'être moulus ; son parfum est donc profond et sa couleur tire vers le brun rouge. Le but est de créer, non pas un goût de poudre brûlée, mais un arôme grillé proche de celui des légumineuses et des noix torréfiées.
On peut aussi le préparer sans réunir toutes les épices à chaque fois. Même une version familiale où l'on ajoute un peu de garam masala et de poivre noir à une poudre de curry du commerce peut donner beaucoup de caractère sri-lankais, à condition de bien traiter feuilles de curry et lait de coco. Plutôt que de tout reproduire à la perfection, fixer des priorités de parfum est plus pratique en cuisine.
| Élément | Rôle sur place | Ce qu'il faut préserver en cuisine familiale |
|---|---|---|
| Feuilles de curry | Transfèrent un parfum vert à l'huile | Les surgelées conviennent ; faites d'abord ressortir leur parfum dans l'huile |
| Rampe | Ajoute un parfum d'herbe verte sucrée | À défaut, omettez-la et compensez le parfum avec une feuille de laurier |
| Poudre de curry torréfiée | Crée une base grillée | La torréfier à sec sans la brûler, et la considérer à part de la poudre piquante |
| Lait de coco | Arrondit les angles, lie la sauce | Ne pas le faire bouillir fort, finir à feu doux |
| Acidité | Coupe la lourdeur de la viande | Compensez avec du vinaigre de coco, du vinaigre de riz ou de la lime |
Ingrédients pour 4 personnes
Avec du poulet avec os, on obtient du bouillon, mais en cuisine familiale les cuisses de poulet désossées sont plus faciles à manier. Si l'on enlève toute la peau, le goût devient plat : si vous n'êtes pas gêné par le gras, gardez-en environ la moitié.
Cette recette utilise du poulet et de la noix de coco. La poudre de curry, le piment en poudre et le lait de coco en conserve du commerce peuvent avoir été produits sur des chaînes qui traitent du blé, du lait ou des fruits à coque. À une table avec des enfants ou des personnes sensibles au piquant, supprimez le piment vert, réduisez le piment en poudre à 1/2 c. à café, puis ajoutez du piquant à table.
Les priorités pour faire ses courses
Les premiers ingrédients à chercher sont les feuilles de curry, le lait de coco et le fenugrec. Poulet et oignons s'achètent près de chez soi, mais ces trois-là changent le contour du parfum. Les feuilles de curry, en particulier, élèvent d'un coup le plat vers l'Asie du Sud, même sous le simple nom de « curry ».
Le lait de coco est un ingrédient difficile à remplacer par du lait ou de la crème. Choisissez une conserve non sucrée pour la cuisine plutôt qu'une boisson sucrée en brique : la rondeur et le parfum de la sauce seront plus stables.
Le fenugrec ajoute amertume et parfum sucré même en petite quantité. 1/4 de c. à café suffit : le reste peut aller dans le mélange berbere (en japonais) éthiopien ou dans un curry de légumineuses.
Préparation : superposer les arômes torréfiés sans les brûler
Il y a sept étapes. La marinade n'a pas besoin d'être longue : ce qui compte plutôt, c'est le feu pour torréfier les épices. Seulement après l'ajout du lait de coco, ne laissez pas bouillir à gros bouillons : arrêtez quand la bordure de la casserole frémit.
Plus on se rapproche du goût familial sri-lankais, plus le piquant est fort ; mais pour une première fois, commencer par 1 c. à café de piment en poudre réussit plus sûrement. On peut ajouter du piquant après avec de l'huile pimentée ou du lunu miris, mais on ne peut pas retirer le piquant mijoté.
Tableau de choix pour se rapprocher de l'original en cuisine familiale
Réunir tous les ingrédients locaux est amusant, mais pour la cuisine de tous les jours, fixer des priorités aide à tenir dans la durée. On sépare ce que l'on peut remplacer de ce qui change facilement le plat en un autre.
| Dilemme | Plus local | Plus réaliste en cuisine familiale | Verdict |
|---|---|---|---|
| Poulet | Morceaux avec os | 700 g de cuisses de poulet | Les os donnent du bouillon. Avec des cuisses, soignez la saisie |
| Feuilles de curry | Feuilles de curry fraîches | Feuilles de curry surgelées | Les surgelées sont plus proches que les séchées. À défaut, un peu de laurier plutôt que rien |
| Rampe | Rampe fraîche | Omettre, ou 1 feuille de laurier | Le parfum d'herbe verte sucrée change, mais le plat tient |
| Poudre de curry torréfiée | Maison ou locale | Poudre de curry du commerce et épices torréfiées à sec | À traiter comme base grillée, non comme poudre piquante |
| Lait de coco | Pressé frais | Conserve non sucrée | Presque irremplaçable. Avec du lait, c'est un autre plat |
| Acidité | Vinaigre de coco | Vinaigre de riz et jus de lime | On en met un peu pour couper la lourdeur de la viande |
| Huile | Huile de coco | Huile de riz, de colza | Le parfum est plus léger. Compensez avec les feuilles de curry |
Le plus important en cuisine familiale est le moment d'ajouter la noix de coco. Si l'on mijote dès le début au lait de coco, il se sépare facilement avant que la viande soit cuite, et le parfum devient flou. Faire cuire le poulet à l'eau et arrondir à la fin avec la noix de coco donne un résultat lisse même avec une conserve domestique.
Le riz se mange aussi avec du riz rond, mais les jours où l'on veut de la légèreté, le basmati ou le riz jasmin convient. Pour accompagner des hoppers ou des string hoppers, laissez la sauce un peu plus fluide pour qu'elle enrobe mieux la pâte. Pour une table de fête, servez-en un peu à côté du kiribath : les deux noix de coco se rejoignent.
Causes d'échec : la noix de coco se sépare, le parfum est plat
Dans les articles sur le curry de poulet, on lit souvent « plus on mijote, meilleur c'est », mais un curry sri-lankais au lait de coco est un peu différent. Le parfum se construit en faisant revenir, la viande cuit à l'eau, et la noix de coco ne fait que chauffer à la fin. Ce n'est pas un plat qui s'améliore en mijotant longtemps.
| Ce qui se passe | Cause | Remède |
|---|---|---|
| La noix de coco devient granuleuse | A bouilli fort après ajout | Baisser à feu doux, ajouter un peu d'eau et remuer doucement |
| Amer | Fenugrec ou poudre de curry brûlés | Ne pas utiliser de poudre brûlée. Arrêter la torréfaction à sec à feu doux |
| Parfum plat | Les feuilles de curry n'ont pas été chauffées dans l'huile | Faire ressortir le parfum au moins 30 secondes dans la première huile |
| Aqueux | De l'eau ajoutée sans saisir le poulet | La prochaine fois, faire blanchir la surface avant d'ajouter l'eau |
| Seulement piquant | Trop de piment, pas assez d'acidité et de sel | 1 c. à café de jus de lime et une pincée de sel pour retrouver le contour |
| Viande dure | Mijotée longtemps à feu fort | Feu moyen-doux avec frémissement, passer à la finition une fois cuit |
Une sauce séparée n'est pas immangeable. L'aspect est un peu grossier, mais comme plat à verser sur du riz, cela tient. Deux points d'amélioration pour la prochaine fois : baisser le feu avant d'ajouter le lait de coco, et ne pas porter à ébullition après.
Conservation et manière de le manger
Une fois tiédi, transférez-le dans un récipient peu profond et consommez-le dans les 2 jours au réfrigérateur. Comme il contient du lait de coco, mieux vaut ne pas le laisser longtemps à température ambiante. Pour congeler, répartissez par portion et comptez 2 semaines maximum. Après décongélation, la sauce se sépare un peu plus facilement : ajoutez 1 c. à soupe d'eau et réchauffez doucement à feu doux.
Le lendemain, le parfum est plus fondu, mais si l'on fait réduire à nouveau, la viande durcit. Réchauffez 5 à 6 minutes à feu doux, et arrêtez quand la bordure de la casserole frémit. Au micro-ondes, chauffez 2 minutes à 600 W, mélangez une fois, puis ajoutez 30 secondes à la fois. C'est suffisant quand le centre est bien chaud.
Plutôt qu'un seul curry versé sur du riz blanc, il vaut mieux l'accompagner de légumineuses et d'une note acide. Pour ajouter du dal, la composition du dal bhat népalais est une référence. Pour comparer avec une autre viande en sauce riche, goûtez aussi le nihari pakistanais (en japonais), dont les épices vont dans une autre direction, ou le rendang indonésien (en japonais), où la noix de coco mijote longtemps : les différences sont faciles à saisir.
| À servir avec | Rôle | Composition réaliste |
|---|---|---|
| Riz blanc | Féculent qui reçoit la sauce | Riz rond, basmati, riz jasmin |
| Dal | Accompagnement de légumineuses qui arrondit le piquant | Lentilles, pois chiches, haricots mungo |
| Pol sambol | Piquant, acidité, texture de noix de coco | Version familiale avec noix de coco râpée |
| Légumes verts sautés | Amertume et légèreté | Feuilles de komatsuna, chou kale, épinards |
| Papadum | Texture qui craque | Papad du commerce ; de fines galettes croustillantes donnent aussi l'ambiance |
Questions fréquentes
Peut-on le faire avec seulement de la poudre de curry du commerce ?
Oui. Mais de nombreuses poudres de curry de style indien ou japonais mettent en avant le curcuma et des épices douces, ce qui diffère de l'arôme torréfié du Sri Lanka. En ajoutant à 2 c. à café de poudre de curry du commerce un peu de poivre noir, de cumin et de fenouil torréfiés à sec, on s'en rapproche.
Le plat tient-il sans feuilles de curry ?
Oui, mais la direction du parfum change beaucoup. Si réunir tout dès la première fois est difficile, on peut les omettre. Mais si vous achetez quelque chose pour la deuxième fois, la priorité absolue est les feuilles de curry. Surgelées, on les utilise en petites quantités et elles servent aussi pour la cuisine d'Inde du Sud et les currys de coco d'Afrique de l'Est.
Peut-on en faire un curry de poulet piquant sans lait de coco ?
Oui. Dans ce cas, augmentez l'eau à 250 ml et ajoutez à la fin 1 c. à café de jus de lime. Mais comme le charme de ce kukul mas curry est la rondeur de la noix de coco, il est plus naturel de le considérer comme une autre version.
Comment adapter avec du poulet avec os ?
Avec des morceaux avec os, utilisez 900 g et augmentez l'eau à 220 ml. Allongez le mijotage à 18 à 22 minutes à feu moyen-doux, et vérifiez que la cuisson atteint le voisinage de l'os. Si les morceaux sont gros, visez 75 °C à cœur avant d'ajouter la noix de coco.
Que réduire pour les enfants ?
Supprimez le piment vert et réduisez le piment en poudre à 1/2 c. à café. Le parfum vient des épices torréfiées, des feuilles de curry et du lait de coco : même en baissant le piquant, le plat tient. Il est plus sûr que les adultes ajoutent de l'huile pimentée ou du piment à table.
Sources locales consultées
Cet article recoupe la recette de Kukul Mas publiée par l'ambassade du Sri Lanka, la présentation de la culture culinaire de Sri Lanka Tourism, les explications de Lakpura sur le rice and curry et le thuna paha, et des recettes familiales sri-lankaises en anglais, puis les ramène à des quantités et des feux faciles à utiliser en cuisine familiale.
- Embassy of Sri Lanka in Stockholm, "Sri Lankan Kukul Mas" https://www.stockholm.embassy.gov.lk/wp-content/uploads/2021/09/Sri-Lankan-Kukul-Mas.pdf
- Sri Lanka Tourism, "Culinary Tourism - Food Range" https://www.srilanka.travel/culinary-tourism/food-range.php
- Lakpura, "Rice and Curry" https://lakpura.com/pages/rice-and-curry
- Lakpura, "Thuna Paha" https://ca.lakpura.com/pages/thuna-paha
À préparer ensuite
Après le kukul mas curry, poursuivre avec un autre plat de base du Sri Lanka rend la table plus amusante. Pour un petit-déjeuner ou un dîner léger, les hoppers ; pour un plat de riz de fête, le kiribath ; et si vous voulez sentir jusqu'au bruit de la cuisine de rue, le kottu roti (en japonais) : la gamme de la cuisine sri-lankaise s'ouvre.
