Que servir avec le poulet tandoori : accompagnements indiens et menu

L’histoire des accompagnements du poulet tandoori : fixer l’arrivée de la table avant d’aller faire les courses

Au rayon boucherie, on met des cuisses de poulet dans le panier, puis on s’arrête net. Le poulet tandoori est décidé. Le yaourt est acheté. Le garam masala est à la maison. Mais « avec quoi le servir pour en faire un dîner ? »

Le poulet tandoori (तंदूरी चिकन / Tandoori Chicken) est un plat très parfumé, à la fois acide et piquant. Les accompagnements fonctionnent donc mieux quand on ne leur demande pas d’ajouter du goût, mais de reposer la bouche, de recueillir le jus de la viande et d’apporter à la table des légumes et des féculents.

Si vous êtes en train de mariner le poulet en suivant la recette du poulet tandoori, inutile de tout faire le même jour. Le raita se mélange, le kachumber se coupe, le riz au cumin se cuit. Réservez l’effort à un seul plat un peu long et gardez, pour le reste, des accompagnements qui ne font pas trop monter la température de la cuisine : c’est ce qui permet de cuisiner indien à la maison sur la durée.

Dans cet article, je range sept accompagnements du poulet tandoori par rôle et par ingrédient, pour que vous puissiez les choisir avant les courses. Les ingrédients sont faciles à trouver dans un supermarché, une épicerie asiatique ou indienne ou en ligne, avec des substituts indiqués. Comme le rappelle le panorama de la cuisine indienne, un repas indien n’est pas un plat unique : il se complète avec un plat principal, du riz ou du pain, des légumineuses, de l’acidité, des herbes et des pickles.

Dans le doute, commencez par ces trois plats : raita à la menthe, riz au cumin et oignons rapides au citron. Ils rafraîchissent le piquant, absorbent le jus de la viande et finissent sur une note acide ; le poulet tandoori ne reste donc pas isolé dans l’assiette, et le dîner de semaine trouve son équilibre.

Choisir d’abord trois rôles : rafraîchir, recueillir, parfumer

Quand on choisit les accompagnements du poulet tandoori à partir des noms de plats, on se perd. Raita, chutney, achaar, dal, pulao, naan : avec tous ces mots étrangers, la liste de courses part dans tous les sens.

Il est plus simple de les classer d’abord par rôle.

L’ordre des courses suit lui aussi ces rôles. Prenez d’abord le yaourt, les concombres, les citrons et le riz ou le naan ; s’il vous reste de l’énergie, ajoutez les légumineuses et les herbes. Le rayon des épices peut attendre la fin. Avec du cumin et du garam masala, presque tous les accompagnements de cet article sont couverts.

Dans les recettes indiennes en anglais, on répète souvent qu’un plat principal très relevé appelle un « cooling condiment ». Le raita au yaourt, le kachumber de légumes hachés et le chutney de menthe ou de coriandre servent tous à adoucir la chaleur du poulet tandoori.

À la maison, après avoir cuisiné le plat principal, il est pesant de repartir de zéro pour « un petit plat de plus ». Cet article réutilise donc les mêmes ingrédients dans plusieurs accompagnements : le concombre va dans le raita et le kachumber, la menthe dans le raita et le chutney, l’oignon dans le kachumber et l’achaar express, le citron un peu partout. En resserrant ainsi les courses, la cuisine indienne devient tout de suite plus accessible.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Les quantités ci-dessous supposent que l’on prépare les sept plats en petite quantité. Les ingrédients du poulet tandoori lui-même sont dans la recette du poulet tandoori ; cet article ne traite que des accompagnements, du riz, du pain et des sauces. Vous n’avez pas besoin de tout faire : en semaine, ne retenez que le raita, le riz au cumin et les oignons au citron.

Préparation

Si vous réglez vos gestes sur le temps de cuisson du poulet tandoori, les accompagnements sont plus faciles qu’on ne le croit. Préparez d’abord les plats froids et mettez-les au réfrigérateur. Le riz et le dal, une fois sur le feu, peuvent être laissés un moment. Le naan est meilleur tout juste cuit : il passe donc en dernier.

Étape 1 : préparer le raita à la menthe (5 min)

Râpez grossièrement 1 concombre et pressez-le légèrement pour en retirer l’eau. Dans un bol, mélangez 200 g de yaourt, le concombre, 1 c. à soupe de menthe ciselée en lanières de 2 à 3 mm, 1/4 c. à café de cumin moulu, 1/3 c. à café de sel et 1 c. à café de jus de citron. Étalez dans un plat creux au centre sur environ 10 cm de diamètre, puis laissez au frais 30 minutes pour que les saveurs se fondent.

Le raita n’est pas une simple sauce au yaourt : c’est le « liquide de refroidissement » d’un repas épicé. Face à la marinade rouge du poulet tandoori, une bouchée de raita blanc fait revenir la langue à elle. On l’utilise aussi en accompagnement du biryani, et pour le poulet la logique est la même.

Étape 2 : couper le kachumber (8 min)

Coupez en dés de 1 cm 1 concombre, 1 tomate et 1/2 oignon rouge. Mélangez avec 2 c. à soupe de coriandre, 1 c. à soupe de jus de citron, 1/3 c. à café de sel et un peu de cumin moulu. Arrêtez-vous quand les dés gardent leurs angles, que le citron et le sel sont bien répartis et qu’il ne reste pas de jus aqueux, puis gardez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Le kachumber (कचुम्बर / Kachumber) est une salade de légumes hachés très répandue dans le sous-continent indien. Contrairement aux salades occidentales, copieusement nappées de vinaigrette, il se contente de citron et de sel pour faire sortir un peu de l’eau des légumes. À côté d’une viande, les saveurs ne s’empilent donc pas.

Étape 3 : cuire le riz au cumin (25 min)

Rincez légèrement 2 mesures de cuiseur à riz de basmati et laissez-les tremper 30 minutes. Dans une casserole, faites fondre 1 c. à soupe de beurre ou de ghee, puis ajoutez 1 c. à café de graines de cumin. Quand elles font des bulles et dégagent leur parfum, ajoutez le riz, faites-le sauter 1 minute, puis versez 360 ml d’eau et 1/2 c. à café de sel. Après l’ébullition, laissez cuire 12 minutes à feu doux, éteignez et laissez reposer 10 minutes à couvert.

Avec du riz japonais, mettez dans le cuiseur 2 mesures de riz et environ 2 c. à soupe d’eau de moins que d’habitude. Le résultat sera moins égrené qu’avec du basmati, mais le riz parfumé au cumin fera un très bon « riz mélangé à l’indienne ».

Étape 4 : mijoter le dal de lentilles corail (25 min)

Lavez 150 g de lentilles corail et mettez-les dans une casserole avec 500 ml d’eau, 1/2 c. à café de curcuma et 1/2 c. à café de sel. Laissez mijoter 20 minutes à feu moyen-doux ; quand les lentilles se défont, remuez doucement à la spatule en bois. Dans une autre petite casserole, chauffez 1 c. à soupe d’huile avec 1/2 c. à café de graines de cumin, 1 gousse d’ail hachée et un peu de gingembre ; quand le parfum monte, versez dans la casserole de lentilles. Terminez avec 1/2 c. à café de garam masala.

Avec un dal, un menu de viande devient un « repas ». La douceur des lentilles arrondit les angles des épices, et le dal se verse aussi bien sur le riz au cumin qu’il se ramasse avec le naan. Si le khichdi est un plat qui apaise le corps avec du riz et des légumineuses, ce dal simplifié sert à poser la table à côté du poulet tandoori.

Étape 5 : cuire le naan à la poêle (20 min)

Mélangez 200 g de farine forte, 100 g de farine ordinaire, 1 c. à café de levure chimique, 1 c. à café de sucre et 1/2 c. à café de sel. Ajoutez 100 g de yaourt, 80 ml d’eau et 1 c. à soupe d’huile, puis rassemblez : quand il ne reste plus de farine sèche et que la pâte est un peu plus souple qu’un lobe d’oreille, laissez-la reposer 10 minutes. Partagez en 4 parts, étalez-les en ovales et faites cuire 2 minutes de chaque côté dans une poêle sèche. Finissez en passant un peu de beurre.

Le vrai naan se cuit dans un tandoor, mais à la maison la poêle suffit largement. En cuisant à feu moyen-vif jusqu’à ce que la surface soit marbrée de brun, vous retrouverez bien le parfum grillé du poulet tandoori. Pour aller plus vite, un naan surgelé convient aussi.

Étape 6 : préparer le chutney menthe-coriandre (5 min)

Mixez au blender 10 g de feuilles de menthe, 20 g de coriandre, 1 c. à soupe de jus de citron, 1/2 c. à café de sucre, 1/4 c. à café de sel et 2 c. à soupe d’eau. Arrêtez-vous quand vous obtenez une pâte verte grossière, sans grosses nervures de feuilles. Un peu de piment vert est dans l’esprit local, mais omettez-le si le poulet tandoori est déjà piquant.

Le chutney apporte un « souffle vert » au parfum de la viande grillée. En mangeant une cuisse de poulet bien grasse, le parfum frais de la menthe et de la coriandre allège jusqu’à la dernière bouchée. On utilise aussi le chutney à la menthe dans la recette des samosas, et il s’accorde parfaitement aux plats tandoori.

Étape 7 : préparer les oignons façon achaar express (5 min)

Coupez 1/2 oignon rouge en tranches fines de 1 à 2 mm et mélangez avec 2 c. à soupe de vinaigre, 2 c. à café de jus de citron, 1 c. à café de sucre, 1/3 c. à café de sel et un peu de piment de Cayenne. Cette version express n’utilise pas le feu. Il suffit de laisser reposer 10 minutes, jusqu’à ce que l’oignon ramollisse et devienne translucide, pour obtenir à côté du poulet tandoori un accompagnement bien acide.

Le véritable achaar est une conserve macérée dans l’huile et les épices, mais pour un dîner à la maison la version express suffit. Il vaut mieux garder un peu du piquant de l’oignon : il tient mieux tête au goût grillé du poulet tandoori.

Comment choisir parmi les sept accompagnements

On prépare rarement les sept plats d’un coup. Faisons donc varier les combinaisons selon les convives et l’occasion.

Dîner de semaine : s’arrêter à trois plats

En semaine, « poulet tandoori + raita à la menthe + riz au cumin + oignons au citron » suffit. Marinez le poulet la veille au soir et enfournez-le en rentrant. Pendant la cuisson, faites cuire le riz, mélangez le raita et mettez les oignons dans le vinaigre. Vous ne passez ainsi qu’environ 30 minutes en cuisine.

Repas de fête du week-end : passer à cinq plats

Le week-end, ajoutez le dal et le naan à ces trois plats. Avec le dal, la douceur des lentilles s’ajoute et le repas devient beaucoup plus satisfaisant. Le naan est meilleur tout juste cuit : si vous avez de la famille ou des amis, cuisez-le tous ensemble. Avec des enfants, supprimez le piment vert du chutney et faites plus de raita.

Jour d’invités : sept plats façon thali

Pour des invités, répartissez les sept plats dans de petits bols et dressez le poulet tandoori sur un grand plat. Comme dans un thali indien, quand le riz, le pain, les légumineuses, le yaourt, la salade, le chutney et les pickles acides sont servis en petites quantités, la table devient tout de suite plus joyeuse.

L’astuce est de ne pas trop multiplier le plat vedette. Plusieurs petits bols dressés à côté donnent plus de plaisir de « table du monde » que de grandes quantités de viande seule. Comme dans le dal bhat, le repas d’Asie du Sud ne repose pas sur un seul plat principal, mais sur un ensemble de petits éléments qui rassasient.

Pour accompagner de la bière ou du vin

Avec de la bière ou du vin, réduisez les féculents et augmentez le kachumber et le chutney. Face à un plat gras et piquant, des légumes froids et de l’acidité font bien leur travail. Ajouter des samosas donne une impression d’entrée, mais les fritures alourdissent : les jours où il y a beaucoup de poulet tandoori, faites de petits samosas ou n’en servez que quelques-uns du commerce.

Liste de courses et substituts

Il est plus économe de séparer les courses en « ce que j’utilise aujourd’hui » et « ce que je réutiliserai la prochaine fois ». Pour les produits frais, n’achetez que la quantité nécessaire ; pour les épices et le riz, choisissez ce qui servira aussi au prochain biryani ou khichdi.

Si vous utilisez souvent les mêmes épices, un sachet revient moins cher qu’un petit pot. Le parfum s’en va pourtant peu à peu : choisissez une quantité que vous finirez en six mois. Le cumin, le curcuma et le garam masala servent souvent, et ce sont trois achats que l’on regrette rarement.

Certaines choses n’ont pas besoin d’être achetées. Si le poulet tandoori lui-même est piquant, le piment vert est inutile, et le citron peut remplacer l’amchur. Le kasuri methi relève le parfum d’un cran, mais ne vous forcez pas à l’avoir dès la première fois. Si vous faites vos courses de façon à toujours garder « du riz, des légumineuses et du cumin » à la maison, vous pourrez enchaîner sur le prochain biryani ou khichdi.

Préparer la veille et organiser la journée

Pour le poulet tandoori, l’organisation compte plus que les accompagnements. Si vous réglez les accompagnements sur le temps de cuisson du poulet, vous le servirez au moment où la surface grillée est la meilleure.

La veille au soir

Faites mariner le poulet. Si vous avez un peu de temps, égouttez légèrement le yaourt du raita dans un papier absorbant. C’est aussi le moment de vérifier les stocks de riz basmati, de lentilles corail et d’épices.

Le jour même, à midi

Pour des invités, lavez les légumes du kachumber et émincez l’oignon. Le citron et le sel, en revanche, s’ajoutent au dernier moment : mélangés trop tôt, ils font rendre trop d’eau. Le dal peut être préparé à midi et réchauffé avant de manger sans problème.

60 minutes avant de manger

Sortez le poulet tandoori du réfrigérateur pour qu’il se rapproche de la température ambiante. Mettez le riz du riz au cumin à tremper et mélangez le raita. Commencez à préchauffer le four.

40 minutes avant de manger

Enfournez le poulet tandoori. Réchauffez en même temps le dal et faites cuire le riz au cumin. C’est le moment de mélanger le kachumber avec le citron et le sel.

10 minutes avant de manger

Faites cuire le naan et mixez le chutney. Quand le poulet tandoori est cuit, laissez-le reposer 5 minutes ; pendant ce temps, dressez les oignons au citron dans une assiette.

L’arrière-plan du plat : en Inde, ce sont les accompagnements qui achèvent le repas

Si l’on regarde la cuisine indienne plat par plat, le poulet tandoori est du « poulet grillé ». Mais à l’échelle de la table, c’est un élément du thali. Le riz, le pain, les légumineuses, le yaourt, l’acidité, le piquant, les herbes : c’est cet équilibre qui permet de savourer jusqu’au bout un plat principal très épicé.

Dans les présentations de la cuisine indienne en anglais, le raita est traité comme un « condiment » ou un « side dish », avec l’accent sur son rôle d’adoucisseur du piment et des épices. Le kachumber est une salade simple de légumes crus hachés avec du citron et du sel, souvent posée à côté d’un curry ou d’un grillé copieux. Les chutneys peuvent être doux, piquants ou acides, et dessinent le contour final du repas.

En adoptant cette idée chez soi, nul besoin de reproduire parfaitement l’original. L’essentiel est d’opposer « chaud et froid », « riche et acide », « viande et légumineuses », « riz et pain ».

Le jour où l’on a cuit du poulet tandoori, l’odeur du cumin reste dans la cuisine. En faisant le lendemain matin un riz sauté avec le reste de riz au cumin, ou en réchauffant le dal comme une soupe, les épices achetées ne servent pas une seule fois. C’est aussi pour cela que la cuisine indienne se développe ici : en apprendre un plat conduit naturellement au suivant.

Comme avec le roti canai ou le shawarma, le monde regorge d’associations « viande, pain et sauce acide ». Une fois que vous connaissez les accompagnements du poulet tandoori, vous pouvez les appliquer à ces plats-là aussi.

En résumé : commencez par trois plats et le poulet tandoori devient un menu

Pour choisir les accompagnements du poulet tandoori, mieux vaut raisonner par rôle que retenir beaucoup de noms de plats. Le raita qui rafraîchit, le riz au cumin qui recueille, les oignons au citron qui ajoutent du parfum : ces trois-là suffisent à faire un dîner de semaine cohérent.

Si vous avez un peu de temps le week-end, ajoutez le dal et le naan. Les jours d’invités seulement, poussez jusqu’au kachumber et au chutney pour une table façon thali. Si vous hésitez aux courses, mettez d’abord dans le panier le yaourt, le concombre, le citron, le riz basmati et le cumin. Ensuite, au rythme du parfum de la viande qui grille, ajoutez des accompagnements.

Une fois que vous maîtrisez bien le poulet tandoori, vous pourrez servir les mêmes accompagnements avec un biryani ou des samosas. La cuisine indienne est plus amusante quand on accumule des pièces de table plutôt que d’apprendre un plat à la fois.

Questions fréquentes

Voici les points où l’on hésite souvent en faisant ses courses. Le poulet tandoori est un plat vedette très affirmé : ne forcez pas sur les accompagnements, et veillez simplement à ne pas sortir de leur rôle gustatif.

Q. Le riz blanc va-t-il avec le poulet tandoori ?

Oui. Le riz japonais est toutefois collant, et il peut sembler un peu lourd quand il absorbe le jus du poulet tandoori. Cuisez-le avec un peu moins d’eau et mélangez-y quelques graines de cumin ou un peu de beurre : l’accord devient meilleur. Pour une version plus locale, prenez du basmati ; pour la simplicité, le riz japonais convient.

Q. Faut-il à la fois du naan et du riz ?

Non. En semaine, l’un des deux suffit. Choisissez le naan si vous voulez ramasser le jus de la viande et le raita, et le riz au cumin si vous voulez un repas bien rassasiant. Servir les deux seulement pour des invités rend la table plus festive.

Q. Puis-je le faire si je n’aime pas la coriandre ?

Oui. Le kachumber tient très bien sans coriandre. Pour le chutney, forcez sur la menthe et remplacez la coriandre par un peu de shiso (périlla) ou de ciboule : il passera mieux. Mais en supprimant toutes les herbes, le goût devient plat ; renforcez alors légèrement le jus de citron et le cumin.

Q. Que changer si des enfants mangent ?

Supprimez le piment vert du chutney et le piment de Cayenne des oignons façon achaar. Faites plus de raita et cuisez de petits naans, ils seront plus faciles à manger. Si vous voulez aussi atténuer le piquant du poulet tandoori lui-même, remplacez dans la recette du poulet tandoori le piment du Cachemire par du paprika.

Q. Je n’ai pas le temps de faire le dal. Par quoi le remplacer ?

Vous pouvez le remplacer par une salade de légumineuses du commerce, des lentilles en conserve ou des pois chiches cuits. Même de simples pois chiches légèrement écrasés, assaisonnés de jus de citron, de sel, de cumin et d’huile d’olive, remplissent le rôle des légumineuses. Un petit bol de houmous s’accorde aussi très bien avec le poulet tandoori.

Q. Comment réutiliser les accompagnements restants le lendemain ?

Le riz au cumin devient un riz sauté épicé avec des œufs. Le dal, allongé d’eau, fait une soupe. Le raita peut servir de sauce pour un sandwich. Le kachumber rend beaucoup d’eau : mieux vaut le manger dans la journée. Le chutney va aussi avec du poisson grillé ou du poulet poché.

Q. Pour deux personnes, puis-je diviser les quantités par deux ?

En principe, oui. Gardez toutefois un peu plus que la moitié des graines de cumin, du garam masala et du jus de citron, pour que le parfum ne se dilue pas. Vous pouvez cuire 4 naans et en congeler, et il est plus simple de cuire le riz au cumin avec 2 mesures de cuiseur à riz pour en faire un riz sauté le lendemain. Seuls le raita et le kachumber rendent facilement de l’eau : réduisez-les à la quantité que vous finirez.

Sources

Cet article reprend des présentations de la cuisine indienne en anglais et nos articles existants, et les range en unités de courses faciles à reproduire à la maison. Les quantités sont ajustées en fonction d’ingrédients faciles à trouver dans un supermarché ordinaire.