Le pittu commence dans une poêle sèche, où la farine de riz prend une légère coloration. La noix de coco fraîche râpée et le sel la rejoignent dans un saladier, puis l'eau, versée peu à peu et frottée du bout des doigts jusqu'à ce que l'ensemble se transforme en petites miettes humides. Tassées dans un tube de bambou vertical et cuites à la vapeur, ces miettes ressortent en un cylindre tendre et friable. C'est un classique sri-lankais tout simple, fait de quatre ingrédients et d'un seul test : pressez un peu du mélange, et s'il tient, il est prêt pour le tube.
À propos du pittu sri-lankais
Le pittu, c'est de la farine de riz et de la noix de coco fraîche, frottées en miettes et cuites à la vapeur. Outre la farine de riz, on peut aussi le préparer avec de la farine de kurakkan (millet des oiseaux). Le moule traditionnel est un tube de bambou, même si l'on utilise aujourd'hui des tubes métalliques à côté de ceux en bambou. Pour découvrir d'autres plats du pays, rendez-vous sur notre page Sri Lanka.
Ingrédients
Matériel
- Poêle sèche
- Saladier
- Tube à pittu vertical en bambou, à usage alimentaire, avec base perforée ajustée et couvercle perforé
- Casserole assortie pour l'eau bouillante
- Linges résistant à la chaleur
- Assiette de service
Choisir la farine de riz et la noix de coco pour le pittu
Farine de riz : utilisez de la farine de riz blanc ordinaire. Une farine de riz très fine ne convient pas pour le pittu, pas plus que la farine de riz gluant ou celle vendue pour l'idiyappam ou les string hoppers.
Noix de coco : utilisez de la noix de coco fraîche râpée. Si vous l'achetez déjà râpée, cherchez un produit frais, non sucré et non séché ; la noix de coco séchée, la farine de noix de coco et la noix de coco sucrée ne donneront pas le même résultat.
Moule : utilisez un tube de bambou vertical destiné à l'alimentaire. Évitez d'improviser avec un moule fermé de type autocuiseur ou un moule maison en plastique.
L'eau s'ajoute selon besoin : laissez donc la texture des miettes vous guider plutôt qu'une mesure.
Préparation
La casserole, le tube et la vapeur sont brûlants : utilisez des linges résistant à la chaleur chaque fois que vous les touchez. La vapeur qui monte ne dit pas si le pittu est cuit ni s'il peut être mangé sans danger.
Problèmes courants avec le pittu et comment les régler
| Ce que vous remarquez | Ce que cela signifie | Que faire |
|---|---|---|
| La farine commence à prendre de la couleur | La torréfaction a dépassé le stade léger | Transvasez-la dans le saladier avant qu'elle ne colore davantage, et surveillez-la de plus près la prochaine fois |
| L'échantillon pressé s'effrite | Le mélange n'a pas atteint le stade où il tient | Versez un peu plus d'eau, frottez de nouveau et refaites le test |
| Le mélange semble trop humide | Trop d'eau a été ajoutée | Une fois mouillé, il n'y a pas de rattrapage : ajoutez donc l'eau lentement dès le départ |
| La vapeur monte, mais vous n'êtes pas sûr que le pittu soit prêt | Ni la vapeur ni les 15 minutes ne le confirment | Ne vous fiez à aucun des deux seuls pour juger de la cuisson |
| Vous obtenez un nombre différent de pittu | La taille du moule change le nombre | Continuez à cuire des fournées jusqu'à épuisement des miettes |
Les miettes sont faites pour être mangées entièrement cuites à la vapeur, jamais crues.
Servir le pittu
Au Sri Lanka, le pittu se mange souvent au petit-déjeuner et parfois au dîner. Une assiette nature est une façon de le servir, mais il est tout aussi courant de l'accompagner de curry, du condiment lunu miris, de lait de coco, de jaggery et de banane.
Questions fréquentes
Quelle quantité d'eau faut-il ?
Ajoutez de l'eau selon besoin. Versez-la peu à peu et frottez jusqu'à obtenir de petites miettes humides et un échantillon pressé qui tient.
Combien de temps cuit le pittu à la vapeur ?
Laissez cuire environ 15 minutes à la vapeur, en surveillant que la vapeur sorte par les trous du haut du tube. Ni l'un ni l'autre ne prouve que le pittu est cuit ou qu'il peut être mangé sans danger.
