Les graines de sésame restent calmes un moment dans la poêle, roulant sur la noix de coco grillée. Puis la première éclate, puis quelques autres, et la cuisine se remplit d'une odeur de fruits secs. Ce bruit est le moment de couper le feu. Les thala guli sont de petites friandises sri-lankaises faites de sésame et de noix de coco grillés, broyés avec du jaggery de palme foncé et une pincée de sel, puis roulés à la main encore tièdes. Elles ont un goût torréfié et profond, une douceur de caramel, un peu de sel sur le bord et un moelleux friable qui tient, parce que le sésame broyé se lie avec sa propre huile.
Le sésame tenu par sa propre huile
Les thala guli ne font appel à la chaleur qu'une seule fois. La noix de coco et les graines sont grillées à sec dans une poêle, et tout le reste consiste à broyer et à rouler. Dans cette version, il n'y a ni cuisson au four, ni friture, ni sirop bouilli. Lorsque vous broyez les graines encore chaudes, elles libèrent de l'huile. Cette huile et le jaggery collant sont tout ce qui tient chaque boule ensemble. La réussite de la recette repose donc sur deux jugements : jusqu'où griller et jusqu'où broyer.
Le nom et ses formes
En cingalais, la friandise s'appelle තල ගුලි, thala guli. Thala signifie sésame et guli signifie boule. Le même mélange est aussi roulé en petits bâtonnets, et sous cette forme il s'appelle thala bola. Vous rencontrerez aussi les noms thala kerali, gingelly balls et gingelly rolls. Tous ces noms désignent une seule et même friandise. Dans le nord et l'est, où l'on parle tamoul, elle s'appelle ellu urundai.
Thala guli (boule), thala bola (petit bâtonnet), thala kerali, gingelly balls ou rolls, et en tamoul, ellu urundai. La boule et le bâtonnet utilisent le même mélange ; seules les mains changent.
La douceur du kithul
Le jaggery qui donne aux thala guli leur couleur vient du kithul, le palmier Caryota urens. La sève est tirée de la tige de la fleur, puis réduite en un sirop brun et parfumé au caramel appelé mélasse, et le jaggery de kithul appartient à la même famille de sucrants. Cette même douceur se retrouve dans d'autres friandises sri-lankaises, comme le kalu dodol et le bibikkan, un gâteau à la noix de coco et au jaggery cuit au four. Le jaggery a aussi sa place dans le Nouvel An cingalais et tamoul, l'Avurudu, lorsque le hakuru est versé dans des moules sculptés pour prendre des formes décoratives. D'anciens moules en bois de ce genre, dont beaucoup datent de la période de Kandy, sont conservés dans une collection de musée à Colombo. Les thala guli se roulent à la main et ne se moulent pas, mais elles partagent ce même sucre foncé.
Sur la table et dans le papier
Les thala guli figurent parmi les friandises festives du Sri Lanka, et on les sert tout aussi naturellement en goûter de l'après-midi ou en dessert après un repas, avec une tasse de thé ou de café. Sur les comptoirs des boutiques et les tables de fête, chaque boule est souvent enveloppée dans une bande de papier crêpe blanc aux franges finement découpées, torsadée à chaque extrémité comme un bonbon. À côté de l'aasmi, la dentelle de riz frite et arrosée de sirop qui orne les tables de fête, elles paraissent simples. Cette simplicité est tout l'intérêt : graine torréfiée, sucre de palme, sel.
D'une maison à l'autre
Chaque famille équilibre le mélange à sa façon. Certaines n'utilisent que du sésame blanc, d'autres mélangent blanc et noir, et la part de noix de coco et de jaggery varie. L'ordre de torréfaction change aussi. Ici, la noix de coco entre en premier et les graines suivent dans la même poêle. D'autres cuisinières torréfient graines et noix de coco ensemble pendant quelques courtes minutes, et d'autres les grillent séparément jusqu'à ce que chacune prenne couleur. Certaines versions lient le mélange avec de la mélasse de kithul bouillie au lieu du jaggery broyé, ce qui donne une friandise différente, liée par le sirop. Autour de Jaffna, la friandise peut ne contenir que du sésame et du jaggery, et certaines cuisinières l'ont liée avec de la farine de riz et de l'eau. L'Inde compte des cousines proches parmi ses friandises au sésame et au jaggery. Les ladoo au sésame en sont proches, mais le goût et la méthode diffèrent un peu. Les goma dango japonais sont tout autre chose, une pâte de riz gluant frite. Pour d'autres plats de l'île, consultez la page du pays Sri Lanka.
Ingrédients
Cherchez du sésame cru (non torréfié). Les graines déjà grillées deviennent vite amères sous une seconde chauffe.
Le sésame est un allergène courant, et au Japon il figure parmi les allergènes recommandés à l'étiquetage. L'huile de sésame, le sésame moulu et la pâte de sésame présentent le même risque allergique. Toute personne allergique au sésame ne doit pas manger de thala guli. Faites goûter une petite quantité d'abord, surtout aux enfants. Lisez aussi les étiquettes de la noix de coco et du sucre de palme emballés.
Matériel
- Poêle épaisse
- Spatule en bois
- Assiette ou plateau pour étaler le mélange grillé
- Râpe ou couteau bien aiguisé pour le jaggery
- Robot culinaire avec fonction pulsation
- Petit bol
- Papier cuisson
- Récipient hermétique
- Papier crêpe blanc et petits ciseaux (facultatif, pour l'emballage)
Choisir et remplacer
Le jaggery de kithul donne ici le goût du Sri Lanka. Il est foncé et parfumé au caramel, et vous le trouverez dans les épiceries sud-asiatiques ou en ligne. Le sucre de palme, à poids égal, est le substitut le plus proche et donne un résultat très proche. Le sucre noir japonais (kokuto) convient aussi. Il apporte un arôme plus fort et plus d'humidité, si bien que le mélange se lie moins facilement, et quelques gouttes d'huile de coco y remédient. Le goût ne sera pas tout à fait le même.
La noix de coco fraîche râpée et la noix de coco râpée non sucrée conviennent toutes deux à poids égal. La noix de coco râpée est plus sèche, elle grille donc plus vite, et les friandises qui la contiennent se conservent mieux. Évitez la noix de coco en flocons sucrée, qui modifie la douceur de tout le lot.
Le sésame blanc et noir à parts égales donne l'aspect marbré et une torréfaction un peu plus amère et plus profonde. Le sésame blanc seul donne une friandise plus pâle, où le brun du jaggery se laisse voir, avec la même saveur grillée et un bord plus tendre. La cardamome est un choix, non une obligation ; sans elle, la friandise a seulement le goût des graines et du sucre de palme.
Préparation
Le travail va vite une fois la poêle chaude, alors râpez le jaggery et préparez le robot avant de commencer à griller. La noix de coco entre dans la poêle en premier, les graines suivent, et dès qu'elles éclatent, la poêle quitte le feu. Après un bref refroidissement, tout est broyé et roulé pendant que le mélange est encore tiède.
Quand ça ne se passe pas bien
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Le mélange s'effrite et ne se roule pas | Pas assez broyé pour libérer l'huile, pas assez de jaggery, ou il a refroidi | Réchauffez-le, ajoutez un peu de sucre de palme ou quelques gouttes d'huile de coco, puis pressez à nouveau |
| Les boules sont lourdes et grasses | Réduites en pâte, ou trop d'huile ajoutée | Roulez-les quand même, mettez-les au frais, puis ramenez-les à température ambiante avant de les manger. La prochaine fois, pulsez moins |
| Les friandises ont un goût amer | Sésame trop grillé ; les graines noires masquent le problème | La prochaine fois, coupez le feu aux premiers éclats et étalez aussitôt les graines sur une assiette |
| Le jaggery fond et devient collant | Trop travaillé à chaud, ou mains chaudes | Rafraîchissez vos mains et roulez par petites quantités |
| La noix de coco a brûlé | Chaleur trop forte avant que l'humidité ait disparu | Recommencez ; le goût de brûlé reste. Gardez le feu doux et continuez de remuer |
Service, variantes et conservation
À table
Les thala guli accompagnent idéalement une tasse de thé de Ceylan, noir et chaud, ou un café. Elles arrivent après un repas ou dans le calme d'un après-midi, quelques-unes sur une petite assiette que chacun partage. Pour des invités ou une fête, enveloppez-les dans du papier blanc frangé, comme on les voit sur les comptoirs des boutiques et les tables de fête sri-lankaises. Découpez de fines franges aux deux bouts courts d'une bande de papier, posez la boule au milieu, puis torsadez chaque extrémité.
Cassez-en une et vous voyez toute la recette d'un coup. À l'intérieur se trouvent des fragments de graines denses et grossiers, de fines particules foncées de jaggery, et de petites zones brillantes où l'huile tient les grains ensemble.
Variantes
- Thala bola, en forme de bâtonnet. Utilisez le même mélange et roulez-le en petits cylindres plutôt qu'en boules. Le goût reste le même ; le bâtonnet est plus facile à emballer et à croquer.
- Tout en sésame blanc. Utilisez des graines blanches pour la quantité totale. La friandise sort plus pâle, d'une couleur uniforme, avec un bord plus doux et moins amer.
- Une pincée de cardamome. Ajoutez-la avec le jaggery. Son parfum prend le devant, donc accompagnez-la d'un thé léger non sucré.
- Sucre noir japonais à la place du jaggery. L'arôme devient plus profond et plus sombre. Le mélange se lie moins facilement, alors gardez de l'huile de coco à portée de main, quelques gouttes à la fois.
Conservation et hygiène
La mise en forme se fait à la main et rien n'est cuit après, alors lavez-vous bien les mains, assurez-vous que le robot, les bols et les récipients sont complètement secs, et conservez les friandises dans un récipient propre. Gardez-les dans un récipient hermétique, dans un endroit frais et sombre, et placez-les au réfrigérateur par temps chaud et humide. Les friandises à la noix de coco râpée se conservent mieux que celles à la noix de coco fraîche, qui retient davantage d'humidité. Si vous utilisez de la noix de coco fraîche, la griller jusqu'à ce qu'elle ne soit plus humide est indispensable.
Le sésame et la noix de coco grillés sortent de la poêle brûlants. Laissez-les refroidir jusqu'à pouvoir tenir une poignée confortablement avant de broyer et de rouler, mais gardez-les assez tièdes pour les façonner.
Questions fréquentes
Je n'ai pas de robot. Que puis-je utiliser ?
Le mortier et le pilon sont l'outil traditionnel. Pilez ensemble les graines, la noix de coco et le jaggery encore tièdes, par petites portions, jusqu'à ce que les graines soient cassées et que le mélange s'agglomère sous la pression. Faites ensuite le test de la pression. Cela demande plus d'effort, et la texture est agréablement rugueuse.
Puis-je les rendre plus lisses ?
Oui. Pulsez un peu plus longtemps pour une mie plus fine, mais arrêtez-vous tant que le mélange paraît encore granuleux plutôt que brillant. Au-delà, l'huile de sésame déborde, et les boules deviennent lourdes et s'affaissent au lieu de garder une forme ronde.
Puis-je lier le mélange avec de la mélasse de kithul ?
C'est une friandise différente. Les thala guli liées à la mélasse se préparent en faisant bouillir le sirop et en l'incorporant aux graines, avec des proportions qui lui sont propres. Ajouter de la mélasse à ces quantités déséquilibrerait le mélange. Pour cette version, liez avec du jaggery ou du sucre de palme et quelques gouttes d'huile de coco.
