Une demi-lune dorée, dont le bord courbe porte les marques d'une fourchette. On l'ouvre : au centre, de la pomme de terre hachée et des morceaux de thon, mêlés au curcuma, au cumin, à la cannelle, aux clous de girofle, au poivre noir, à l'aneth frais et à un trait de citron vert. La pâte qui l'enveloppe est riche de farine, de beurre, de jaune d'œuf et de lait de coco. Voici la fish patty, ou patis (පැටිス්), l'un des short eats les plus aimés du Sri Lanka. Pour d'autres recettes du même pays, voir notre page Sri Lanka.
La fish patty et les short eats sri-lankais
Une fish patty est une pâte fourrée, et non une croquette de poisson façonnée. Une croquette ou une boulette de poisson se forme directement dans la masse de poisson. Pour une patty, la farce est d'abord cuite, déposée à la cuillère sur des disques de pâte, repliée en demi-lune, refermée à la fourchette et frite par petites quantités. Le résultat est un croissant au bord cranté. Le nom recouvre plusieurs formules, et les cuisiniers font varier aussi bien la pâte que la farce.
Les short eats sont des en-cas, vendus dans des boutiques à vitrine et glissés dans les paniers-repas des écoliers. Les patties côtoient les cutlets, les Chinese rolls, les petits pains au poisson et les pâtisseries, et on les attrape avec le thé du soir ou pour un petit-déjeuner rapide.
Une pâte souple et malléable avant la friture, une farce avec des morceaux de thon et de pomme de terre plutôt qu'une purée, et une soudure pressée à la fourchette qui tient dans l'huile.
Ingrédients
Cette recette contient du poisson, du blé, du beurre (produits laitiers) et de l'œuf, et la pâte contient du lait de coco.
Matériel
- Casserole pour cuire les pommes de terre
- Poêle pour cuire la farce, et une cuillère en bois
- Grand saladier
- Film alimentaire
- Rouleau à pâtisserie
- Emporte-pièce rond de 5–6 cm
- Fourchette
- Casserole profonde pour la friture
- Écumoire
- Papier absorbant
Choisir le thon, l'aneth et le lait de coco
Le thon. Cette recette utilise du thon en conserve, pesé après égouttage. Vous pouvez à la place prendre 300 g de thon frais, cuit à la vapeur et émietté au préalable ; si vous partez sur cette option, cuisez-le à cœur. Choisissez l'un ou l'autre, jamais les deux dans la même fournée.
L'aneth et le lait de coco. L'aneth doit être frais : cherchez-le au rayon des herbes fraîches. Le lait de coco va dans la pâte, pas dans la farce. Ni l'un ni l'autre n'a de substitut testé, alors utilisez-les tels quels. Pommes de terre, oignon, ail, gingembre, épices moulues, farine, beurre, œufs et citron vert sont des ingrédients de supermarché tout à fait ordinaires.
Mesures et huile. Les mesures à la cuillère sont australiennes : 1 c. à café = 5 ml, 1 c. à soupe = 20 ml et 1 tasse = 250 ml. L'huile apparaît sur une seule ligne, 3 c. à soupe et 500 ml ensemble. Utilisez 3 c. à soupe pour cuire la farce et 500 ml pour la friture. Toutes les huiles font l'affaire.
Préparation
La farce (étapes 1 à 3) et la pâte (étape 4) sont indépendantes jusqu'à l'étape 6. Pendant que la pâte repose au froid, la farce peut refroidir hors du feu.
Régler les problèmes courants des fish patties
Laissez la farce refroidir avant de façonner les patties. Une farce tiède est difficile à manipuler sur une pâte souple. Le travail se répartit proprement : cuisez la farce et laissez-la refroidir pendant que la pâte repose au froid, et les deux étapes se retrouvent à l'étape 6.
| Ce que vous voyez | Ce qu'il faut vérifier | Ce qu'il faut faire |
|---|---|---|
| Les aromates noircissent avant l'ajout des épices | Le feu sous l'huile de la farce | Restez à feu doux ; l'oignon doit être tendre et seulement commencer à dorer |
| La farce ressemble à une purée | La façon dont le thon et la pomme de terre ont été travaillés | Défaites le thon en morceaux et mélangez la pomme de terre sans l'écraser |
| La pâte reste sableuse | La quantité de lait de coco incorporée | Continuez d'ajouter le lait de coco peu à peu en pétrissant ; n'ajoutez un peu d'eau que si la pâte en a encore besoin |
| La pâte semble humide ou collante | Si le liquide est allé trop vite | Incorporez un peu de farine supplémentaire, puis laissez reposer les 30 minutes complètes au froid |
| La soudure s'ouvre ou la farce s'échappe | La quantité de farce, le blanc d'œuf sur le bord, le passage de la fourchette | Tenez-vous à 1 c. à soupe de farce, gardez le bord net, badigeonnez de blanc d'œuf et pressez toute la courbe à la fourchette |
| La pâte se déchire au façonnage | La déchirure elle-même | Refermez-la avant que la patty ne plonge dans l'huile |
| Les patties colorent irrégulièrement | La taille des fournées et le retournement | Ne friez que 5 à 6 à la fois, retournez-les en cours de cuisson et sortez-les quand elles sont bien dorées |
Servir et conserver les fish patties
Servez les patties une fois égouttées : une seule pour un petit en-cas, ou quelques-unes si vous avez faim. Elles se suffisent à elles-mêmes, même si une tasse de thé de Ceylan est l'accord classique.
Les restes doivent être refroidis rapidement dans un récipient propre et peu profond, puis placés au réfrigérateur, et non laissés à température ambiante. Réchauffez-les à cœur, à au moins 75 °C.
Questions fréquentes
Peut-on remplacer l'aneth ou le lait de coco ?
Aucun remplacement n'a été mis au point pour l'un comme pour l'autre : restez à l'aneth frais et au lait de coco. C'est eux qui donnent son caractère à la farce et à la pâte.
Combien d'œufs faut-il ?
La pâte utilise un jaune d'œuf, et les bords sont badigeonnés de blanc légèrement battu avant la soudure. Le plus simple est de prendre le blanc du même œuf ; il n'en faut qu'un peu.
À quelle température doit être l'huile de friture ?
La méthode indique de porter l'huile à « ébullition » et de frire à feu moyen, ce qui ne veut pas dire une ébullition réelle. Pour frire du poisson et de la viande à la maison, la plage de base se situe entre 175 et 180 °C. Coupez le feu avant de vous éloigner de l'huile de friture, même à feu doux, car une huile laissée à chauffer sans surveillance peut prendre feu.
