Buntil : paquets de feuilles mijotés au lait de coco, spécialité de Java

La culture des paquets de feuilles, née dans les foyers de Java

Quand on soulève le couvercle, entre les bulles de sauce au coco jaunâtre, on aperçoit un peu des paquets vert foncé. Fendez la feuille avec des baguettes : monte le parfum d'une coco friable, de crevettes séchées, de piment, de feuilles de combava. Le buntil est un plat indonésien d'apparence tranquille, mais dont l'ouverture rend la table plus animée.

Le buntil est un plat de paquets de feuilles surtout apprécié à Java. Sur place, les explications mentionnent souvent le daun singkong, la feuille de manioc, mais on en trouve aussi enveloppés de feuilles de papayer, de feuilles de taro ou d'autres grandes feuilles. La farce est de la coco râpée mêlée à de petits poissons, des crevettes séchées, du piment, de l'ail, de l'échalote, en un bumbu. On enveloppe, on cuit à la vapeur, puis on laisse mijoter dans une sauce au lait de coco appelée santan.

Peu de sources fixent une seule origine du nom. Mais dans la forme du plat, l'idée centrale est de faire de petits fagots enveloppés de feuilles, de les cuire à la vapeur puis de les remettre dans la casserole. Comme plat familial javanais, il est intéressant : on utilise les feuilles qu'on trouve aux champs et au marché, on y mêle finement de la coco, et l'umami du poisson fait qu'on le mange avec beaucoup de riz. Plus qu'un festin de viande, c'est un plat qui crée la satisfaction en superposant feuilles, produits secs et coco.

À la lecture des recettes locales, le buntil se comprend comme « un plat qui enferme le goût dans la feuille ». Dans le buntil daun singkong de Masak Apa Hari Ini, on présente le déroulé : coco râpée et petits poissons enveloppés dans la feuille, finis dans une sauce jaune à base de coco. Même dans les résultats de recherche de Cookpad Indonesia, reviennent sans cesse les mots daun singkong, daun pepaya, teri, kelapa, santan. Autrement dit, plutôt que de chercher exactement la même feuille, pour une version familiale le critère est de savoir comment préserver une feuille amère, l'umami des produits secs, la matière grasse de la coco et la cuisson douce qui imprègne.

Pour des plats « enveloppés », les rôles à la table indonésienne diffèrent un peu. L'arem-arem est une collation de riz à demi cuit au lait de coco enveloppé de feuille ; le lemper est une collation de riz gluant et de poulet effiloché qu'on peut emporter. Le buntil s'en éloigne un peu : c'est un plat où l'on mange la feuille elle-même. En l'ouvrant on voit la farce, et le vert de la feuille entre aussi en bouche : le traitement de la feuille est le goût lui-même.

Il y a aussi des différences régionales. Si l'enveloppe en feuilles de manioc est la plus expliquée, selon les régions et les familles on emploie des feuilles de papayer, de taro ou de grands légumes verts. Pour le poisson de la farce, certaines maisons emploient de petits poissons comme l'ikan teri, d'autres préfèrent les crevettes séchées. Que le piquant et la densité de la sauce varient d'une adresse à l'autre est naturel. C'est pourquoi, en cuisine ordinaire, plutôt que de ne considérer comme juste que la recherche des feuilles locales, il est plus sûr de séparer feuille qui enveloppe, feuille qui ajoute le vert et produit sec qui ajoute l'umami, pour ne pas manquer l'essentiel du plat.

Ce qui préoccupe le plus quand on le fait chez soi, ce sont les feuilles. Les feuilles de manioc et de taro ne se trouvent pas toujours déjà préparées et propres à la consommation. Ce n'est pas un plat où l'on essaie des feuilles du jardin ou d'ornement. Cet article accepte que le parfum de la feuille change un peu et s'organise avec les feuilles extérieures du chou, faciles à envelopper, le kale pour l'amertume, et la komatsuna hachée dans la farce. L'essentiel à garder : envelopper de feuilles, faire une farce de coco et de poisson séché, cuire à la vapeur puis laisser s'imprégner dans la sauce au coco.

Dans la cuisine indonésienne, le buntil diffère du rendang (en japonais), plat de viande dense, et du nasi uduk (en japonais), au riz parfumé : on le mange pour l'amertume de la feuille verte et la douceur de la coco. Si le papeda (en japonais) de l'est de l'Indonésie est l'association d'un féculent et d'une soupe, le buntil est un plat dense à poser à côté du riz blanc. On défait les feuilles pour le manger petit à petit : mieux vaut passer la sauce sur le riz que de l'engloutir.

Ingrédients pour 4 personnes

Ce plat utilise crevettes, poisson et coco. Les crevettes séchées et les anchois séchés du commerce peuvent contenir, selon l'environnement de fabrication, du blé, du soja, des crustacés et des produits de la mer. En cas d'allergie, vérifiez la liste des ingrédients du produit, et remplacez les crevettes séchées par 2 cuillères à café de poudre de shiitake séché et un peu de bonite séchée en copeaux.

Les courses : se limiter à ce qui crée le parfum

Chou, komatsuna, oignon et ail se trouvent dans n'importe quel supermarché. Ce qui vaut la peine d'être cherché ailleurs, ce ne sont pas les légumes ordinaires, mais les ingrédients qui dessinent le contour du buntil. Le lait de coco décide de l'épaisseur de la sauce, les feuilles de combava ajoutent un contour d'agrume au parfum vert de l'enveloppe, et les crevettes séchées donnent de la profondeur à la farce, même en petite quantité.

Pour le lait de coco, utilisez une boîte pour la cuisine. Les boissons à la noix de coco ou les produits sucrés pour desserts ne conviennent pas à un plat de feuilles salé. En prévoyant d'utiliser une boîte de 400 ml en entier, on ne laisse pas de reste incomplet, et la densité de la sauce est stable.

Les feuilles de combava, on peut s'en passer. Mais dans un plat où coco et poisson séché se superposent comme le buntil, un peu de parfum d'agrume allège l'arrière-goût. Elles servent aussi au soto ayam (en japonais) et à la cuisine thaïe : n'en achetez que si vous trouvez des feuilles surgelées.

Les crevettes séchées soutiennent l'umami de la farce en petite quantité. Pour se rapprocher de l'ikan teri local, on peut ajouter de petits poissons séchés, mais les crevettes séchées seules évitent déjà que la douceur de la coco soit plate. À une table où l'on est allergique aux crustacés, ne les utilisez pas et rapprochez-vous d'un autre umami avec de la poudre de shiitake séché et de la bonite séchée.

En cas d'hésitation sur les courses, décidez d'abord de « ce qui ne peut pas être remplacé dans l'assiette du jour ». Le chou s'achète près de chez soi, mais les feuilles de combava et les crevettes séchées sont difficiles à trouver à l'improviste. Le lait de coco existe aussi en supermarché, mais une boîte pour la cuisine donne une densité stable. En revanche, pour kale, komatsuna et oignon rouge, il suffit de les choisir par fraîcheur et facilité de manipulation, sans vous préoccuper de la variété.

Si vous comptez faire du nasi uduk (en japonais) ou de l'arem-arem, acheter du lait de coco en boîte en plus grande quantité se perd moins. Les feuilles de combava vont aussi dans la soupe jaune du soto ayam (en japonais) ou du papeda (en japonais). Les crevettes séchées semblent difficiles à finir en dehors du buntil, mais un peu, hachées, relève la sauce du gado-gado (en japonais) ou l'umami d'un légume sauté.

Préparation : attendrir les feuilles, envelopper, puis laisser s'imprégner

Le buntil se fait dans cet ordre : blanchir les feuilles pour les rendre faciles à envelopper, faire revenir légèrement la farce, envelopper, cuire à la vapeur, laisser mijoter dans la sauce. Si l'on mijote d'emblée dans la sauce au coco, les paquets se défont facilement et l'eau de la farce s'évacue mal. En fixant d'abord la forme à la vapeur, même le chou et le kale sont faciles à manier.

À la table locale, on ouvre le paquet et on passe la sauce au riz

Plutôt que de défaire tout d'emblée dans l'assiette, le buntil se mange mieux en ouvrant les paquets peu à peu. On sort un peu de la coco et du poisson séché qui garnissent la feuille et on passe la sauce jaune sur le riz blanc. La première bouchée est l'amertume de la feuille, puis la douceur de la coco, et pour finir reste le sel des crevettes et des anchois séchés. À une table de maison aussi, garder cet ordre fait mieux comprendre « le sens d'envelopper de feuilles ».

Le buntil se voit non seulement à la maison mais au warung, aux stands de rue, et sur les marchés temporaires avant le ramadan. L'important est que ce n'est pas un somptueux plat principal de viande, mais un plat dense de feuilles pour bien manger le riz. Ouvrir un petit paquet, verser la sauce sur le riz, se remettre la bouche avec du sambal ou du concombre : en imaginant cette manière de manger, on comprend que, même à la maison, il suffit de ne pas trop remplir l'assiette et de l'équilibrer avec quatre éléments : paquet, riz, piquant et légume frais.

Dans un dîner, traitez le buntil comme plat principal. Le lait de coco et l'umami des produits secs étant forts, y superposer à la même table une soupe crémeuse ou des fritures l'alourdirait. Si vous mettez une soupe, un bouillon clair avec un peu de gingembre, un bouillon de poulet léger, ou un petit bol de tomates et concombre acidulés conviennent. Du riz blanc ordinaire convient, mais les jours où vous voulez rapprocher le parfum, un peu de riz à la coco comme le nasi uduk (en japonais) fait une table indonésienne plus cohérente.

Pour dresser, ouvrir les paquets d'environ 2 cm seulement est plus facile. Tout fendre fait couler la farce et couler les feuilles dans la sauce. Montrez un peu l'intérieur, et déposez de la sauce à côté du riz. Laisser à celui qui mange la marge de défaire lui-même la feuille donne un plaisir de plat plutôt que de photo. À une table avec des enfants ou des personnes qui n'aiment pas le piquant, réduisez le piment de la sauce et servez le sambal dans une assiette à part. Ne pas enfermer le piquant dans le plat lui-même permet d'ajuster l'amertume de la feuille et la douceur de la coco.

La veille, tout préparer jusqu'à juste avant d'envelopper

Le buntil comporte beaucoup d'étapes : tout commencer en fin de journée mettrait la cuisine en désordre. La veille, on peut blanchir les feuilles, réhydrater les crevettes séchées, faire revenir la farce, et couper les aromates de la sauce. Mais laissés longtemps enveloppés, les paquets rendent de l'eau et se défont plus facilement à la vapeur le lendemain. La première fois, il est plus sûr de préparer la veille jusqu'à « juste avant d'envelopper », puis le jour même d'envelopper, cuire à la vapeur et laisser s'imprégner dans la sauce.

Pour des invités, faites jusqu'à la cuisson à la vapeur le jour même à midi, et laissez s'imprégner dans la sauce 30 minutes avant de manger. Si vous avez réfrigéré les paquets cuits à la vapeur, les mettre froids dans la sauce chaude les réchauffe mal au cœur : laissez-les 10 minutes à température ambiante, puis faites mijoter à feu doux. Sans les bouger sans cesse dans la casserole, en versant seulement la sauce dessus, les paquets gardent leur forme.

Pour les feuilles, privilégier la facilité de manipulation plutôt que le parfum

Dans les buntil locaux, les explications mentionnent souvent les feuilles de manioc. Elles ont de l'amertume et du vert, et s'accordent bien avec la coco et les petits poissons. Mais si on les cherche telles quelles, il est parfois difficile de juger de leur préparation alimentaire, de leur variété et de leur état de distribution. C'est pareil pour les feuilles de taro. Évitez d'employer des feuilles du jardin ou d'ornement par simple envie de se rapprocher d'un nom étranger.

Pour la version familiale, séparer le rôle qui enveloppe et le rôle qui ajoute le parfum réduit les échecs. Le rôle d'enveloppe est tenu par les feuilles extérieures du chou, peu fragiles. Leur goût est doux, mais après blanchiment elles sont souples et gardent bien la forme du paquet. L'amertume et le vert viennent du kale. La komatsuna est trop petite pour envelopper : on la hache dans la farce. Avec cette association, bien qu'elle ne soit pas la feuille locale, on conserve l'ossature du plat : vert de la feuille, coco, poisson séché et sauce au coco.

Dans le choix des feuilles, le plus important n'est pas le parfum mais qu'elles ne se déchirent pas, qu'elles soient comestibles et qu'elles gardent leur forme après le mijotage. Même en forçant avec une feuille très parfumée, si l'on ne connaît pas sa préparation, elle n'a pas sa place à table. Les feuilles extérieures du chou diffèrent du goût local, mais l'état de blanchiment se voit bien et on peut rattraper une déchirure. Le kale apporte du vert, mais enveloppé avec une nervure épaisse il se fend : amincissez-la au couteau ou hachez-le davantage dans la farce. Si vous employez des feuilles de moutarde (takana), pour des feuilles saumurées, dessalez d'abord. La feuille fraîche est très parfumée : pour la première fois, n'en mêler qu'une.

La sauce ne vaut pas mieux d'être épaisse. Le buntil laisse s'imprégner un paquet de feuilles : si la sauce est trop épaisse, seule la surface devient lourde et elle ne pénètre pas. La première fois, ajoutez 180 ml d'eau à 400 ml de lait de coco et réduisez à peine à feu doux. Si vous comptez réchauffer le lendemain, gardez encore 2 cuillères à soupe d'eau, ce sera plus facile.

Causes d'échec : paquet déchiré, sauce séparée, farce aqueuse

L'échec le plus fréquent est de serrer trop la feuille en voulant faire un joli paquet. À la vapeur la farce gonfle un peu et la feuille s'attendrit : si l'on roule serré d'emblée, elle se fend. Laisser un peu de jeu et poser la fermeture vers le bas est plus sûr.

Ce n'est pas la peine de jeter une sauce qui s'est séparée en blanc. Éteignez, ajoutez 2 cuillères à soupe d'eau et mélangez doucement à la spatule en bois : elle peut revenir. Même s'il reste un peu de séparation, comme le buntil se mange arrosé sur du riz, quelques yeux d'huile en surface ne posent pas de problème. Si le parfum est lourd, ajoutez à la fin quelques gouttes de citron vert.

Conservation et réchauffage

Pour le réfrigérateur, laissez tiédir, mettez avec la sauce dans un récipient et consommez sous 2 jours. Séparés feuille d'un côté et sauce de l'autre, les feuilles sèchent facilement au réchauffage. Le lendemain, mettez-les dans une casserole avec 2 à 3 cuillères à soupe d'eau et réchauffez à feu doux. Au micro-ondes, mettez-les dans un bol creux, couvrez légèrement de film, chauffez 1 min 30 à 600 W, retournez et ajoutez 30 secondes. Les feuilles se déchirent facilement : ne remuez pas fort en cours de route.

La congélation est possible, mais la texture des feuilles baisse. Enveloppez chaque paquet de film, mettez la sauce dans un petit sachet à part et consommez sous 2 semaines. Décongelez une nuit au réfrigérateur. Mis au micro-ondes encore congelés, feuille et farce chauffent de manière inégale et les paquets se fendent facilement.

La sauce restante à table ne se jette pas. Elle contient l'eau de réhydratation du poisson et des crevettes : plutôt que de la verser telle quelle sur du riz le lendemain, faites-y mijoter 5 minutes à feu doux de fines tranches d'aubergine, du tofu frit épais et de la komatsuna, pour un petit accompagnement léger. Si l'on sent trop la coco, ajoutez à la fin quelques gouttes de citron vert ou seulement 1/2 cuillère à café de vinaigre. Réduire la sauce seule fait remonter l'huile : remettez toujours un peu d'eau avant de réchauffer.

Questions fréquentes

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