Quand le couvercle du cuit-vapeur se soulève, six petits paquets verts reposent dans la vapeur, chacun fermé par une fine tige. Ouvrez-en un : vous y trouvez des cubes de tempe, ce gâteau de soja fermenté, pâle, où les graines entières se voient sur chaque face coupée. Le tempe s'emmêle à de longues lanières de noix de coco jeune, à de petites graines plates de lamtoro, à des piments et au basilic citron, le tout lié par une pâte d'échalote, d'ail, de kencur, de noix de kemiri, de piment rouge et de feuille de combava. C'est le botok tempe, un plat javanais de farce épicée cuite à la vapeur dans une feuille de bananier. Moelleux, parfumé, et franchement relevé. Pour d'autres recettes du même pays, voyez notre page Indonésie.
À propos du botok tempe
Le botok (que l'on écrit aussi bothok) est connu dans toute l'île de Java. C'est moins une recette fixe qu'une méthode : on enferme une farce épicée à base de noix de coco dans une feuille de bananier, et on la cuit à la vapeur. La farce peut réunir de la noix de coco râpée, du tempe ou du tofu, des légumes et des épices ; elle change d'un endroit à l'autre. La feuille apporte son parfum et retient l'humidité pendant que le paquet cuit.
Cette version repose sur quatre couches :
- Le tempe est le corps du paquet. Il est coupé en cubes pour que chaque morceau reste reconnaissable après la cuisson à la vapeur.
- La noix de coco jeune râpée en longues lanières garde la farce moelleuse et souple plutôt que sèche et friable.
- Les graines de lamtoro, les piments oiseau et le basilic citron sont mêlés à la noix de coco pour la texture, le piquant et un parfum d'herbe fraîche.
- Une pâte d'épices pilée d'échalote, d'ail, de kencur, de noix de kemiri, de piment rouge et de feuille de combava, assaisonnée de sucre et de sel.
Tout le goût vient de la pâte, de la noix de coco et de la feuille.
Ingrédients
Cette recette donne six paquets.
Le tempe est fabriqué à partir de graines de soja. Si vous cuisinez pour une personne allergique au soja, ce plat ne convient pas. Vérifiez les étiquettes du tempe et de tout autre ingrédient emballé que vous utilisez, pour y chercher d'autres allergènes.
Matériel
- Mortier et pilon (cobek et ulekan)
- Cuit-vapeur
- Couteau et planche à découper
- Feuilles de bananier (daun pisang) : 6 carrés de 20 x 20 cm chacun
- Lidi (fines tiges) pour fixer les paquets, selon les besoins
Ingrédients et substituts pour le botok tempe
Quelques-uns de ces ingrédients valent la peine d'être cherchés chez un épicier indonésien ou asiatique, ou en ligne. Chaque substitution change le plat : voyez-les comme des ajustements.
| Ingrédient | Quoi chercher | Si vous n'en trouvez pas |
|---|---|---|
| Tempe | Un gâteau de soja fermenté ferme et pâle, où l'on voit les graines entières à la surface coupée | Rien ne le remplace vraiment ; le tempe est le cœur du plat |
| Graines de lamtoro (pete cina) | De petites graines plates et vertes | Laissez-les de côté. Les edamame et les autres haricots ne sont pas un équivalent |
| Basilic citron (kemangi) | Des feuilles de basilic citron fraîches | Les autres basilics, basilic thaï compris, donnent un parfum différent |
| Noix de coco jeune | La chair d'une noix de coco jeune fraîche, râpée en longues lanières | La noix de coco sèche râpée a une autre texture et une autre humidité |
| Kencur | Un petit rhizome pâle au parfum terreux et frais | Le galanga ou le gingembre changeront la saveur |
| Noix de kemiri (kemiri) | Des noix rondes, couleur crème | Les noix de macadamia et les autres noix ne conviennent pas ici |
| Feuilles de bananier | Des feuilles fraîches ou surgelées, coupées en carrés de 20 cm | Le papier cuisson tient le paquet, mais vous perdez le parfum de la feuille |
| Lidi | De fines tiges pour fixer les feuilles | Des cure-dents |
Préparation
Ayez les six carrés de feuilles de bananier et les lidi prêts avant de mélanger la farce, et faites chauffer de l'eau dans le cuit-vapeur pour qu'elle produise de la vapeur au moment où les paquets sont enveloppés.
Pliage, cuisson à la vapeur et problèmes courants
Gardez les cubes de tempe entiers, la noix de coco jeune moelleuse et souple, et faites en sorte que la pâte d'épices enrobe tout de façon uniforme. C'est la feuille de bananier qui tient l'ensemble pendant la cuisson.
Cette forme s'appelle bentuk tum, un paquet de style tum. La farce doit être entièrement enfermée, les chevauchements placés là où les lidi peuvent les tenir, et chaque paquet doit reposer à plat dans le cuit-vapeur. Enveloppez assez serré pour que la farce ne sèche pas. C'est la feuille qui retient l'humidité.
La vapeur qui s'échappe du couvercle et les feuilles brûlantes des paquets tout juste cuits peuvent brûler. Soulevez le couvercle du cuit-vapeur en l'éloignant de vous, retirez les paquets avec une pince et laissez-les tiédir avant de les ouvrir ou de les toucher à mains nues.
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La farce paraît sèche et ne tient pas ensemble | La noix de coco est sèche et non une noix de coco jeune fraîche | Vérifiez d'abord la noix de coco. La recette n'ajoute pas d'eau ; en ajouter est un ajustement de votre part |
| Un paquet s'ouvre dans le cuit-vapeur | Trop de farce, ou des bords qui ne se chevauchaient pas | Mettez moins de farce par feuille, faites chevaucher les plis et piquez à travers le chevauchement. Gardez la taille de carré de 20 cm |
| Le cuit-vapeur s'assèche | Trop peu d'eau au départ | Surveillez le niveau d'eau pendant les 35 minutes |
| Le tempe s'est réduit en miettes | La farce a été remuée fort après l'ajout du tempe | Incorporez le tempe délicatement à la fin et arrêtez dès qu'il est enrobé |
Service et variantes
Apportez les paquets à table encore fermés et laissez chacun ouvrir le sien : le tempe, la noix de coco et les épices apparaissent au dernier moment. Un riz blanc bien chaud est le compagnon naturel de la version au tempe.
D'autres botok emmènent la même idée ailleurs. Dans la régence de Demak, par exemple, le bothok se fait avec de la noix de coco râpée, de l'œuf salé et du tofu, puis il est assaisonné, enveloppé dans des feuilles de bananier et cuit à la vapeur. C'est un plat distinct, à part entière.
La version au tempe peut aussi s'ajuster chez soi :
- Moins de piquant : utilisez moins de piments oiseau. Le parfum du piment sera lui aussi plus léger.
- Sans lamtoro : laissez les graines de côté.
- En partie au tofu : remplacez une partie du tempe par du tofu.
- Sans feuilles de bananier : enveloppez dans du papier cuisson. Les paquets tiennent ensemble, mais le parfum de la feuille a disparu.
Questions fréquentes
Quelle quantité de sucre et de sel dois-je utiliser ?
Il n'y a pas de mesures fixes à la cuillère. Mettez-en autant que la pâte en a besoin : commencez par un peu de chaque, puis ajustez votre fournée suivante selon le goût des paquets cuits.
Et si je ne trouve pas de graines de lamtoro ?
Vous pouvez les laisser de côté, mais rien ne les remplace vraiment. N'utilisez pas à la place les longues et grosses fèves vendues sous le nom de petai : c'est un autre ingrédient.
Le botok, est-ce la même chose que le pepes ?
Non. Ce sont tous deux des plats indonésiens cuits à la vapeur dans une feuille de bananier, mais ce sont deux plats distincts.
