Le verre arrive sur la table avec une mousse pâle qui se pose encore, et la première gorgée apporte d'abord la chaleur du gingembre au fond de la gorge, avant que la douceur n'arrive. Dessous, on trouve un thé noir bien fort, infusé assez longtemps pour accrocher la langue, adouci par une cuillerée de lait concentré sucré. Le teh halia est la boisson que les Malaisiens commandent au kopitiam ou au mamak après une assiette de roti canai ou un repas de riz épicé et riche. On le prépare verre par verre : thé et gingembre râpé infusent ensemble, sont filtrés, sucrés, puis versés d'un verre à l'autre jusqu'à ce que la surface se couvre de mousse.
Teh halia au kopitiam et au mamak
Le nom est du malais tout simple. Teh veut dire thé et halia veut dire gingembre. La boisson appartient à la famille du teh tarik, ce thé au lait « tiré », qu'on fait passer d'un récipient à l'autre pour faire monter une mousse. Le teh halia est ce même thé avec du gingembre ajouté, qui lui donne une pointe plus vive et plus chaude. Avec du lait, on dit aussi teh susu halia (susu veut dire lait), et quand on le tire, teh tarik halia.
On le trouve dans deux sortes d'endroits à travers la table malaisienne. Le kopitiam est le café à l'ancienne, où le thé infuse dans de grands pots en métal, à travers une « chaussette » de tissu remplie de feuilles. Le mamak est le restaurant souvent ouvert très tard dans la nuit, et le teh halia y figure toujours sur la carte des boissons. On le commande les jours de pluie, pendant une pause l'après-midi, et surtout après un repas copieux : c'est le verre qui suit un nasi lemak ou un nasi biryani, quand le gingembre vient couper l'huile et les épices.
Le wedang jahe indonésien, le saenggang-cha coréen et le shoga-yu japonais sont des boissons au gingembre préparées en faisant mijoter du gingembre dans l'eau. Le teh halia part d'un thé noir fort auquel on ajoute du lait : il se range donc parmi les teh tarik, et non parmi ces infusions de gingembre.
Comment le commander
Commander un thé en Malaisie a son petit langage à part. Un teh simple se sert avec du lait concentré sucré. Le teh C utilise du lait évaporé à la place. Le teh O a du sucre et pas de lait, le teh O kosong n'a ni l'un ni l'autre, le teh siew dai contient moins de sucre, et le teh peng se sert sur glace. Le teh halia accepte les mêmes options : teh halia peng pour la version glacée, teh O halia pour sans lait, teh halia C pour le lait évaporé, teh halia kosong pour sans sucre, gao pour plus fort et po pour plus léger.
Les boissons du mamak sont très sucrées, et les habitués demandent par réflexe kurang manis, « moins sucré ». Chaque établissement trouve aussi son propre équilibre entre le lait et le gingembre. Certains le coupent en tranches, d'autres l'écrasent ; certains finissent avec du lait concentré, d'autres avec du lait évaporé. La tasse faite à la maison est ici bien moins sucrée qu'un verre de restaurant, ce qui laisse la place d'ajouter du lait concentré jusqu'à retrouver le goût de celle dont vous vous souvenez.
D'où vient ce thé
Les importations de thé britanniques, au début des années 1800, ont façonné la culture du thé à Singapour, et le thé tiré a été apporté dans la région par des migrants indiens. On ne sait pas exactement où le teh halia a été préparé pour la première fois, et même les auteurs qui ont enquêté sur la question ne font que des suppositions. La même boisson, sous le même nom, se sert à Singapour et au Brunei ; dans les hawker centres de Singapour, les stands spécialisés dans le teh halia attirent de longues files.
Ingrédients pour 2 personnes
Le lait concentré sucré est un produit laitier. Les personnes allergiques au lait doivent s'en passer ; le teh O halia, sans lait, est la version qui leur convient.
Matériel
- Petite casserole
- Râpe à dents métalliques fines
- Passoire fine
- Deux verres ou tasses en porcelaine résistant à la chaleur, dont un assez grand pour contenir les deux portions
- Petite cuillère pour mélanger
- Verre doseur et cuillères doseuses
Choisir le thé, le gingembre et le lait
Le verre repose sur trois couches : un thé fort, un gingembre piquant et un lait doux et onctueux. Gardez les trois, et la tasse a le goût d'un kopitiam ; si vous en retirez une, elle glisse vers une autre boisson.
| Ingrédient | À acheter | Ce que change une substitution |
|---|---|---|
| Thé | Thé noir de Ceylan, en vrac ou en sachets | L'Assam est une bonne alternative forte, qui tient bien face au piquant du gingembre |
| Gingembre | Racine de gingembre ferme et mûre | Le gingembre jeune est doux, et le verre perd son mordant |
| Lait | Lait concentré sucré | Le lait évaporé donne le teh halia C, bien moins sucré |
| Tasses | Verre épais ou porcelaine résistant à la chaleur | Le verre fin supporte mal le thé bouillant et le transvasement |
Le lait concentré demande un peu d'attention, car les boîtes se ressemblent : le lait concentré sucré est épais et sirupeux, alors que le lait évaporé est fluide et non sucré. Si vous prenez la mauvaise boîte, vous préparez une autre commande que celle de la carte.
Préparation
Le travail est court et se fait d'une traite. Râpez d'abord le gingembre, car il part dans la casserole dès que l'eau bout. La seule attente sans surveillance dure les 10 minutes à feu doux ; profitez-en pour poser la passoire au-dessus du verre. Tout le reste va vite, et le thé se boit chaud.
Tirer le thé veut dire verser le thé chaud d'une certaine hauteur entre deux tasses. Faites-le au-dessus de l'évier, avec des tasses résistant à la chaleur, laissez le thé se poser un instant après avoir mélangé, puis arrêtez-vous après 5 versements.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Thé amer, qui assèche la bouche | L'infusion complète de 10 minutes extrait beaucoup de tanins | Ajoutez tout de suite un peu de lait concentré. La prochaine fois, mettez un peu moins de thé |
| Gingembre à peine perceptible | Gingembre jeune ou fatigué, ou râpé bien avant | Prenez du gingembre ferme et mûr, râpez-le juste avant que l'eau bout, et mettez-en davantage la prochaine fois |
| Pas de mousse en surface | Le versement était trop bas | Montez le verre du haut pour le passage suivant, sans dépasser 5 versements |
| Plus léger et moins sucré qu'un verre de mamak | La dose de lait concentré à la maison est mesurée ; les verres des restaurants sont bien plus sucrés | Ajoutez du lait concentré peu à peu jusqu'à ce que le goût vous convienne |
| Trop sucré pour vous | Vos goûts penchent vers le léger | La prochaine fois, mettez un peu moins de lait concentré |
Service et variantes
Le teh halia se boit chaud, dans un verre, juste après le transvasement, pendant que la mousse tient encore. Préparez-le quand tout le monde est prêt à s'asseoir. Au petit-déjeuner, il accompagne le roti canai et un peu de curry pour tremper. Le soir, il suit un nasi lemak ou un biryani. Un après-midi pluvieux, il n'a besoin d'aucun accompagnement.
Dix minutes d'ébullition donnent un thé fort ; les personnes sensibles à la caféine devraient donc en boire moins. Le gingembre pris par la bouche peut causer une gêne d'estomac, des brûlures d'estomac, de la diarrhée ou une irritation de la bouche et de la gorge. Si vous prenez un médicament ou si vous êtes enceinte, parlez d'abord du gingembre avec un professionnel de santé. La plupart des recherches sur le gingembre et les nausées portent sur des compléments et non sur l'alimentation : considérez donc ce verre comme une boisson, et non comme un remède. Le lait concentré est sucré, et les versions vendues dans les restaurants en contiennent bien plus que celle-ci.
Teh halia peng (glacé)
Versez le thé tiré et fini sur un verre de glaçons. La glace fond et allège la boisson : goûtez-la une fois froide, et ajoutez un peu de lait concentré si elle paraît fade. C'est la version pour un après-midi chaud.
Teh O halia (sans lait)
Retirez le lait concentré et buvez le thé et le gingembre seuls, sucrés au sucre si vous le souhaitez. Sans lait, la chaleur du gingembre passe au premier plan, et le thé paraît plus vif et plus net. C'est aussi la tasse pour ceux qui évitent les produits laitiers.
Teh halia C (lait évaporé)
Utilisez du lait évaporé non sucré à la place du lait concentré. Le verre devient plus léger et bien moins sucré ; ajoutez donc un peu de sucre ou une cuillerée de lait concentré pour retrouver de la rondeur.
Avec de la citronnelle ou de la cannelle
Certains cuisiniers ajoutent de la citronnelle ou de la cannelle dans la casserole. Chacun de ces ajouts rapproche la boisson d'un thé masala épicé, qui est un autre verre : gardez-les pour une variante occasionnelle plutôt que pour le teh halia de tous les jours.
Questions fréquentes
Comment le préparer pour davantage de personnes ?
Multipliez chaque ingrédient par le même nombre et gardez la même méthode. Augmentez les quatre ingrédients ensemble ; si vous ne changez que le thé ou que le gingembre, l'équilibre du verre change. Utilisez une casserole assez grande pour le volume d'eau plus important, et tirez le thé par fournées entre deux verres.
Puis-je utiliser du lait ordinaire à la place du lait concentré ?
Oui. Du lait entier avec un peu de sucre donne un verre plus léger et moins riche que le lait concentré. Chauffez bien le thé avant d'ajouter le lait, pour que la boisson reste chaude pendant le transvasement. Pour retrouver le goût d'un kopitiam, c'est du lait concentré sucré qu'il faut acheter.
Puis-je me passer du transvasement ?
Vous pouvez mélanger et boire tout de suite, et la boisson garde son goût de thé et de gingembre. Le transvasement ajoute de l'air, ce qui donne la mousse en surface et une texture plus douce et plus légère en bouche. Même deux ou trois versements en hauteur au-dessus de l'évier font une différence.
