Ayam percik : le poulet grillé au lait de coco du Kelantan

Un poulet grillé de la côte est, au nom venu du bruit de la sauce qui éclabousse

En malais, « ayam » signifie poulet, et « percik » éclabousser, jaillir. Pendant la cuisson au charbon, la sauce badigeonnée gicle et retombe sur le poulet : c'est de là que viendrait le nom, écrit la blogueuse culinaire K.P. Kwan. La sauce associe le lait épais de la noix de coco et une pâte d'épices revenue. On l'applique pendant la cuisson et on en nappe généreusement le poulet cuit : on obtient un poulet grillé à la surface grillée et à la sauce onctueuse et sucrée.

On en mange dans toute la Malaisie, mais il est connu comme spécialité de l'État de Kelantan. Le Kelantan a deux grandes écoles : une sauce blanche, sans piment, douce et crémeuse, et une sauce rouge, relevée d'une pâte de piment pour un léger piquant. C'est la sauce rouge que fait cet article.

Un article présentant un restaurant malaisien de Sydney, en Australie, décrit la sauce comme « une sauce épaisse, à demi sucrée, faite d'épices frites, de lait de coco et de chair de noix de coco ». On l'applique sur le poulet en cours de cuisson, on retire du feu quand il est bien doré, et on le recouvre encore de sauce. Badigeonner puis griller, plusieurs fois : c'est la base du plat. On en grille de grandes quantités aux fêtes et aux bazars du ramadan, mais aussi aux banquets de village.

Ce qu'il faut savoir pour le faire dans une cuisine ordinaire

Sur place, on le fait au charbon de bois, mais cet article s'appuie sur la recette au four présentée par K.P. Kwan sur son site Taste Of Asian Food. On commence par cuire le poulet dans la sauce, puis on le passe au four en le badigeonnant à plusieurs reprises : à la maison, l'avantage est qu'il cuit plus facilement à cœur sans trop brûler.

Le pilier de la sauce est la crème de coco. Une crème épaisse et riche en matière grasse coule moins à la cuisson et reste bien sur le poulet. La crème de coco en boîte est pratique ; avec du lait de coco, prenez largement la partie épaisse figée en haut de la boîte.

Le tamarin est le fruit d'un arbre de la famille des légumineuses ; on en vend la pulpe acide en pâte. Il sert à resserrer la douceur de la sauce. À défaut, certaines recettes utilisent du jus de citron vert. Sans sucre de palme, faites avec du sucre roux. Le curcuma frais (la racine) est difficile à trouver : la poudre convient.

Ingrédients (3 personnes)

Préparation de l'ayam percik

Le poulet marine une demi-journée (environ 6 heures), puis la cuisson prend environ 1 h 10. En le marinant la veille au soir, il est prêt pour le dîner du lendemain.

Sur du riz, avec toute la sauce

L'ayam percik se mange traditionnellement avec du riz. Au Kelantan, on l'associe aussi au nasi kerabu (en japonais), riz coloré en bleu par la fleur de pois papillon et accompagné d'herbes et de légumes. À la maison, le riz blanc suffit. Mêlée au riz, la sauce restée dans l'assiette, avec la douceur de la coco et le parfum de la citronnelle, fait vite disparaître le riz.

L'oignon cru et le citron vert d'accompagnement rafraîchissent le palais après la sauce riche. Pressé dessus, le citron vert allège aussitôt la sauce sucrée. Pour compléter une table malaisienne, l'ayam masak merah (en japonais), poulet mijoté dans une sauce tomate aigre-douce, ou le nasi lemak, riz cuit au lait de coco, vont aussi très bien.

Variantes

Sans piment, on obtient l'autre école du Kelantan, l'ayam percik à la sauce blanche et sucrée. Retirez les piments rouges secs de la pâte et procédez de la même façon. Cela convient aussi aux repas avec des enfants. Pour réduire le piquant tout en gardant le parfum du piment, passez brièvement les piments réhydratés à l'eau bouillante avant de les utiliser.

On peut aussi faire cette recette avec des filets de poisson à la place du poulet. Dans les boutiques de poulet grillé du Kelantan, on vend aussi du poisson grillé. Marinez des filets de maquereau ou de poisson blanc de la même façon, sautez l'étape de pochage et grillez en badigeonnant : la graisse du poisson et la sauce de coco s'accordent bien. Pour le poisson, cuisez moins longtemps que le poulet : c'est cuit quand la chair s'effeuille.

Questions fréquentes

Que faire sans four ?

On peut aussi le cuire au gril du poisson ou à la poêle. Grillez le poulet pocher dans la sauce à feu moyen sous le gril, en le badigeonnant, ou bien posez du papier cuisson dans une poêle, couvrez, cuisez à feu moyen doux, puis découvrez à la fin et badigeonnez pour colorer. Dans les deux cas, vérifiez toujours que le centre est cuit.

Peut-on le préparer à l'avance ?

Laissez refroidir l'ayam percik grillé, mettez-le dans une boîte au réfrigérateur et mangez-le avant le lendemain. Il est pratique de conserver la sauce dans un autre récipient. Au réchauffage, passez-le au mini-four jusqu'à ce qu'il soit chaud à cœur et nappez de sauce chaude.

Quelle différence entre crème de coco et lait de coco ?

Les deux sont le lait pressé de la chair de la noix de coco, mais la crème de coco contient plus de matière grasse et est plus épaisse et riche. K.P. Kwan conseille, pour la cuisine, de choisir une crème épaisse à plus de 20 % de matière grasse. Avec du lait de coco, réduisez la sauce plus longtemps.

Et sans tamarin ?

On peut le remplacer par 1 c. à soupe de jus de citron vert. L'acidité du tamarin est douce et un peu sucrée ; avec le citron vert, l'acidité est plus franche.

Sources