À Lebaran, en Indonésie, les familles sortent des bocaux de biscuits pour les parents et les invités qui passent, et le kastengel est de ceux qui les remplissent. Ce sont de petits bâtonnets fins qui ont le goût du fromage plutôt que du sucre. De l'Edam râpé entre dans une pâte au beurre et à la margarine, et chaque bâtonnet reçoit un passage au jaune d'œuf et au lait, puis une couche de cheddar en gros grains avant d'aller au four. La recette donne environ 450 g de biscuits et demande environ 60 minutes en tout, dont à peu près 20 minutes de cuisson. Pour d'autres plats du même pays, voir les recettes indonésiennes.
Le kastengel, un bâtonnet au fromage au nom néerlandais
Le nom vient du néerlandais. Kastengel vient du mot néerlandais kaasstengels, « bâtonnets au fromage » (kaas signifie fromage, stengels signifie bâtonnets). Les résidents néerlandais ont apporté avec eux leurs pâtisseries en Indonésie, et les cuisiniers sur place les ont adaptées aux ingrédients locaux. Ce biscuit est l'une de ces adaptations, et il fait aujourd'hui partie de la culture des biscuits de Lebaran. On en fabrique et on en vend aussi à l'échelle domestique, comme petite activité de famille.
Des linguistes se sont penchés sur la façon dont l'Indonésie traite les noms de plats d'origine néerlandaise. Certains noms sont conservés, d'autres adaptés, et dans les deux cas ils peuvent porter une histoire et une identité. Le kastengel suit ce schéma : un nom néerlandais remodelé par la prononciation et l'orthographe indonésiennes.
Vous rencontrerez les deux orthographes. Kaasstengels est la forme néerlandaise, et kastengel (parfois kastengels) la forme indonésienne habituelle : essayez les deux quand vous cherchez des recettes. La recette change aussi d'un foyer à l'autre. Certaines versions sont construites autour du cheddar et de la margarine, avec d'autres proportions et une autre méthode.
Ingrédients
Il y a trois jaunes d'œuf en tout : deux vont dans la pâte et un dans la dorure. L'Edam entre dans la pâte ; le cheddar ne sert que pour le dessus.
Ce biscuit contient du blé (gluten), du lait (beurre, fromage, lait et beaucoup de margarines) et de l'œuf. Vérifiez les étiquettes de la margarine et des fromages que vous achetez.
Choisir le fromage et les autres ingrédients du kastengel
La farine, le beurre et les œufs de votre magasin habituel feront l'affaire. Gardez en tête qu'un beurre salé donne des biscuits plus salés qu'un beurre doux.
- Edam : c'est la saveur principale à l'intérieur de la pâte. Cherchez-le au rayon fromage ou chez les épiceries fines qui importent. Si vous ne trouvez pas d'Edam, un jeune Gouda fera l'affaire, mais sa saveur, son salé et son humidité sont différents.
- Cheddar : achetez un bloc que vous pourrez râper grossièrement. Il ne va que sur le dessus, jamais dans la pâte.
- La margarine dans la pâte : la remplacer par davantage de beurre change l'arôme, l'humidité et la texture.
- Le lait : c'est du lait liquide tout simple qui entre dans la dorure.
Matériel
- Râpe à quatre faces
- Plat peu profond pour laisser sécher l'Edam à l'air
- Bols de mélange (un grand, un pour la farine et l'Edam, un petit pour la dorure)
- Batteur électrique à main
- Cuillère en bois ou spatule
- Deux feuilles de plastique de qualité alimentaire
- Rouleau à pâtisserie
- Couteau (ou un emporte-pièce)
- Plaque de cuisson
- Pinceau à pâtisserie
- Gants de four
- Spatule plate
- Grille de refroidissement
Préparation
Râpez les deux fromages d'abord et gardez-les dans des bols séparés. L'Edam a besoin d'un peu de temps étalé à l'air avant d'être mélangé à la farine.
Les problèmes courants du kastengel et leurs solutions
| Problème | Ce qu'il faut vérifier | Ce qu'il faut faire |
|---|---|---|
| La pâte semble dure | Le temps de mélange après l'ajout de la farine | Pliez seulement jusqu'à ce que la pâte se rassemble. Trop mélanger rend la pâte dure |
| Des bâtonnets irréguliers | L'épaisseur de la pâte abaissée | Abaissez entre les deux feuilles sur 1 cm régulier avant de découper |
| Des pièces serrées sur la plaque | L'espace entre les bâtonnets | Laissez 2 cm entre chaque pièce |
| Du fromage au mauvais endroit | Quel fromage va où | L'Edam va dans la pâte ; le cheddar va sur le dessus, après la dorure |
| Des dessus pâles au bout d'environ 20 minutes | La couleur, pas seulement le temps | Les fours varient ; faites cuire jusqu'à ce que les biscuits soient cuits à cœur et dorés à 130 °C |
| Des dessus qui noircissent | Le degré d'avancement de la cuisson | Sortez-les dès qu'ils sont dorés ; ne poussez pas la cuisson vers le brun foncé |
Servir et varier le kastengel
À Lebaran, le kastengel attend les invités dans des bocaux. Les autres jours, posez quelques bâtonnets sur une petite assiette avec du thé ou du café pour un en-cas facile. Ils n'ont besoin de rien d'autre.
Une fois la recette de base maîtrisée, il y a quelques choses avec lesquelles vous pouvez jouer. Vous pouvez découper la pâte à l'emporte-pièce plutôt qu'au couteau, et cuire les deux formes sur une même plaque vous permet de comparer leur allure. Râper le cheddar plus finement que le gros râpage utilisé ici donne un autre aspect au dessus. Pour goûter l'Edam seul, essayez une fournée uniquement à l'Edam. Changer les quantités de fromage en fait toutefois une autre recette : testez-la donc comme une fournée à part.
Questions fréquentes
Les kaasstengels et les kastengel sont-ils des aliments différents ?
Non, ce sont deux orthographes du même nom. Kaasstengels est la forme néerlandaise, qui signifie « bâtonnets au fromage », et kastengel en est l'adaptation indonésienne.
Que puis-je utiliser si je ne trouve pas d'Edam ?
Un jeune Gouda est une option. Il diffère de l'Edam par la saveur, le salé et l'humidité.
Pourquoi les biscuits sont-ils plus fermes après refroidissement ?
Le kastengel raffermit en refroidissant. Laissez les biscuits refroidir sur une grille avant de juger leur texture.
