La plupart du riz arrive en cuisine sous forme de grains secs, blancs et bien mûrs. Le cốm commence plus tôt, avec du riz gluant cueilli pendant que l'intérieur du grain est encore laiteux. Grillé, pilé et tamisé à plusieurs reprises, ce riz jeune devient de fins flocons verts et moelleux. Au Vietnam, ils appartiennent à l'automne, et surtout à Làng Vòng (village de Vong), un lieu « où l'essence de l'automne demeure ».
Cốm et le village de Vong
Au village de Vong, les grains jeunes sont égrenés des panicules, triés, lavés, puis grillés dans une lourde poêle en fonte posée sur du charbon de bois. Une fois refroidis, ils sont décortiqués et pilés à la machine, puis tamisés à la main. Ce cycle se répète jusqu'à ce que les grains s'aplatissent en fins flocons verts et moelleux, qui sont enfin enveloppés dans deux couches de feuilles. Rien n'est frit en cours de route, et les flocons restent moelleux au lieu de devenir croquants.
Le mot cốm figure dans plusieurs autres noms de plats, et ce sont des mets différents. Le bánh cốm est un gâteau avec une farce de haricots mungo, le chả cốm est préparé avec du porc, et le xôi cốm est du riz gluant cuit à la vapeur. Ici, cốm désigne uniquement les flocons nature.
Le cốm a aussi peu de points communs avec d'autres plats de riz gluant. Le cơm lam est du riz gluant cuit dans des tubes de bambou. Le bánh chưng, préparé pour le Nouvel An lunaire, est du riz gluant enveloppé de feuilles avec des haricots mungo et du porc ; il partage l'emballage en feuilles, mais ses ingrédients et son procédé n'ont rien à voir avec les flocons faits de paddy jeune. Pour découvrir d'autres recettes du pays, consultez notre page Vietnam.
Ingrédients
Matériel
- Matériel pour égrener les panicules et trier la paille et les grains vides
- Machine à griller
- Lourde poêle en fonte
- Charbon de bois, comme source de chaleur pour le grillage
- Surface pour refroidir le paddy grillé
- Machine à retirer les enveloppes
- Machine à piler
- Tamis à main
- Feuilles de lá ráy, pour la couche intérieure d'emballage
- Feuilles de lotus, pour la couche extérieure
Choisir le riz pour le cốm
Le riz est du Nếp cái hoa vàng, une variété gluante, récoltée lorsque le grain est jeune et laiteux. Il est cultivé en deux récoltes par an, mais c'est la récolte d'automne qui est privilégiée. La couleur verte vient du riz jeune lui-même : le procédé n'ajoute ni colorant, ni pandan, ni quoi que ce soit d'autre.
Il n'existe pas de substitut maison. Du riz gluant ordinaire, des flocons secs ou un colorant vert ne donneront pas de cốm, et une cuisinière, un pilon à main et un tamis de cuisine ne peuvent pas remplacer les machines à griller, à décortiquer et à piler.
Préparation
Les étapes ci-dessous suivent le procédé de l'artisan Do Van Thang.
Rendement, durée et tours de pilon
Un lot d'atelier d'environ 10 kg de paddy jeune, encore laiteux, donne environ 2 kg de flocons finis. C'est un chiffre de production, et non une quantité pour la maison. Le travail demande au moins 3 à 4 heures environ, estimation approximative donnée par le producteur.
Le nombre de fois où le riz est pilé et tamisé dépend de la maturité du grain. Comptez 5 à 7 tours, ou 5 à 8 tours avec environ 3 tours finaux de nettoyage.
Emballer et déguster le cốm
Le cốm est enveloppé de lá ráy à l'intérieur et de feuille de lotus à l'extérieur, sans liens en paille. Les deux feuilles ne servent qu'à l'emballage : aucune n'est mangée, et il ne faut jamais cueillir de lá ráy dans la nature.
La manière de base de manger le cốm est nature, en flocons. La banane peut accompagner facultativement.
Questions fréquentes
Le cốm est-il du riz cuit ?
Non. C'est du paddy de riz gluant jeune, encore laiteux, qui a été égrené, grillé, décortiqué, pilé et tamisé jusqu'à devenir de fins flocons verts et moelleux.
Peut-on le préparer à la maison de la même façon ?
Le cốm est un produit d'atelier. Il repose sur une machine à griller, une machine à décortiquer et une machine à piler.
