Une casserole de lait commence à bouillir à feu doux. Le latex de papaye est ajouté alors que le lait frémit encore, et le lait se rassemble en caillés souples. Ces caillés sont tassés dans des demi-coques de noix de coco et pressés jusqu'à ce que le petit-lait s'écoule, puis enveloppés dans une feuille de bananier pendant qu'ils sont encore chauds. Voilà le Dangke, le caillé de lait frais d'Enrekang, au Sulawesi du Sud, en Indonésie. Pour le déguster, on le tranche finement et on le rôtit à la poêle des deux côtés jusqu'à ce qu'il soit bien doré.
Le Dangke à Enrekang et au Sulawesi du Sud
Le Dangke vient d'Enrekang et se prépare avec du lait de vache ou de bufflonne. C'est un produit local cuit par ébullition, pris à la papaye et pressé dans des moules en coque de noix de coco, et la coque donne à chaque pièce sa forme arrondie. Certains le qualifient de fromage : un titre de recette se lit « Dangke (Keju Susu) », et le terme « Dangke-cheese » apparaît aussi. Sa fabrication se fait en trois étapes : chauffer le lait, le faire cailler et le presser.
Cette version utilise du lait de vache entier pasteurisé nature, facile à trouver chez soi, avec du latex frais de fruit de papaye comme coagulant. Elle donne quatre morceaux de Dangke de 330–350 g chacun, à partir de 5 L de lait et de 1/2 sendok makan (une cuillère à soupe indonésienne) de coagulant de papaye.
Le Dangke est fabriqué à partir de lait. Les personnes qui évitent les produits laitiers ne doivent pas en manger.
Ingrédients : 5 L de lait et du latex de papaye
Choisir le lait et le coagulant de papaye pour le Dangke
- Le lait : utilisez du lait de vache entier pasteurisé nature. Le lait écrémé, le lait de chèvre, le lait concentré sucré et le lait de coco ne peuvent pas le remplacer.
- Le coagulant : utilisez du latex frais de fruit de papaye, dosé à 1/2 sendok makan.
- Les autres formes de papaye : le jus de feuilles de papaye, la papaine brute en poudre séchée et la papaine du commerce ont chacune une force différente, et il n'existe aucune quantité équivalente pour l'une ou l'autre. Ne les employez pas à la même quantité que le latex de fruit.
- Rien d'autre : le lait et le latex sont les seuls ingrédients. Le sel, l'huile, le jus de citron vert, la présure et l'acide citrique restent tous dehors.
Matériel
- Une grande casserole pour 5 L de lait
- Des moules en coque de noix de coco
- Des feuilles de bananier pour l'emballage
- Une cuillère pour déplacer les caillés
- Un couteau et une planche à découper
- Une poêle
- Une spatule plate
Préparation
Les étapes 1 à 7 donnent le Dangke frais. Les étapes 8 à 13 montrent comment le manger : trancher, rôtir les deux faces, servir.
Les problèmes courants avec le Dangke et leurs solutions
Il n'y a ici aucun chiffre pour la chaleur, la durée, la force du pressage ou l'épaisseur des tranches : on se fie à ce qu'on voit. Vérifiez chaque point dans l'ordre : une ébullition à feu doux, des caillés qui se forment, un petit-lait chassé par le pressage, un emballage chaud dans la feuille de bananier, et une couleur dorée sur les deux faces. Le moment de l'ajout compte surtout pour le coagulant. L'ajouter pendant que le lait bout, et non avant de commencer à chauffer, donne un meilleur rendement.
| Ce que vous observez | Ce qu'il faut vérifier | Ce qu'il ne faut pas faire |
|---|---|---|
| Les caillés se forment lentement ou sont peu nombreux | Que le lait bouillait quand le latex a été ajouté, et qu'il s'agit bien de lait entier nature | Ne pas ajouter de citron vert, de sel, de présure ou de latex supplémentaire pour rattraper |
| Le caillé est très humide dans le moule | S'il a été pressé jusqu'à ce que le petit-lait se sépare | Ne pas sauter le pressage. On en juge à la séparation du petit-lait |
| Les tranches ne dorent que d'un côté | Que chaque tranche a été retournée et rôtie sur la seconde face | Ne pas les frire à la grande huile à la place ; il s'agit d'une cuisson à la poêle |
Le latex est la plus grande variable, car le latex de papaye frais n'a pas toujours la même force. Si le lait prend mal, vérifiez d'abord le latex.
Servir le Dangke et les versions régionales
Le Dangke se mange tranché finement et rôti à la poêle jusqu'à ce que les deux faces soient dorées : chaque tranche présente ainsi une croûte colorée. À Duri, le caillé se fait avec du lait de vache frais, de l'eau et une tige de papayer. On le chauffe, on le remue, on le presse et on le sert avec du riz.
Certains foyers de Makassar préparent une version différente avec 1 L de lait de vache frais ou de lait en conserve, 3 ml de sève de papaye, 100 ml de jus de citron vert et 5 g de sel. Ils remuent doucement le lait sur une flamme douce et enveloppent le caillé dans du papier aluminium ou une feuille de bananier, puis le servent tel quel ou le font frire. C'est une recette à part entière, avec ses propres quantités : gardez-la séparée de la version ci-dessus.
Pour découvrir d'autres cuisines du pays, consultez notre page Indonésie.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser du jus de feuilles de papaye ou de la papaine séchée à la même quantité ?
Non. Chaque forme a une force différente, et le 1/2 sendok makan indiqué ici vaut uniquement pour le latex de fruit frais. Il n'existe pas de conversion entre les formes.
Faut-il ajouter du citron vert, du sel ou de l'huile ?
Pas dans cette version. Le jus de citron vert et le sel appartiennent à la recette de foyer de Makassar, qui est distincte. Aucune quantité d'huile n'est donnée pour la cuisson à la poêle : il n'est donc pas certain que la cuisson fonctionne sans huile.
Le Dangke est-il fermenté ?
Non. Il n'y a aucune étape de fermentation, de culture ou d'affinage. C'est du lait chauffé, pris au latex de papaye et pressé.
