Imaginez une petite louche de chou, de carotte et d'oignon vert émincés, à peine enrobés de pâte, qui glisse dans une casserole d'huile chaude. Des bulles se rassemblent autour, les bords irréguliers commencent à prendre, et la surface tourne lentement au doré. Voilà le bakwan sayur, le beignet de légumes indonésien : une pâte légère de farine de blé et de farine de riz qui tient les légumes ensemble, frite jusqu'à ce que les deux faces soient croustillantes. Il est meilleur tiède, avec des piments frais ou une sauce tomate à côté.
À propos du bakwan sayur
Bakwan sayur veut dire « bakwan de légumes », et ce n'est qu'un emploi du mot. Le nom recouvre aussi des plats très différents. Le bakwan Kawi est un plat de boulettes de viande de Java, et il existe également des versions du bakwan au maïs et aux crevettes. Bakwan et bakwan Kawi appartiennent à la famille des plats de boulettes de Java, et personne n'a tranché l'histoire des mots bakso et bakwan. L'origine du beignet de légumes, comme le sens de son nom, reste floue.
Le beignet lui-même varie beaucoup d'un cuisinier à l'autre. Certaines versions portent à la fois le nom de bakwan et de bala-bala et ajoutent de la viande ou des produits de la mer aux légumes. Les proportions diffèrent aussi : une recette utilise 250 g de farine, 50 g de carotte et 50 g de chou, et 100 g de pousses de soja, servie avec des piments verts ou une sauce aux cacahuètes.
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Liez le chou, la carotte et l'oignon vert avec juste assez de pâte pour les tenir ensemble. Puis faites frire jusqu'à ce que les deux faces soient dorées et croustillantes.
Ingrédients pour 4 personnes
Cette recette contient du blé et de l'œuf. La farine de riz ne la rend pas sans gluten, car la pâte contient aussi de la farine de blé. Si vous partagez l'huile de friture avec d'autres aliments, pensez aussi aux contacts croisés.
Matériel
- Couteau et planche à découper
- Râpe pour l'ail
- Saladier et fouet
- Cuillère pour incorporer les légumes
- Casserole profonde
- Petite louche
- Écumoire ou cuillère perforée
- Grille ou papier absorbant
Choisir les ingrédients et les substituts du bakwan sayur
Chaque remplacement modifie un peu le beignet : il vaut mieux savoir ce que vous échangez.
- Farine tout usage : la farine à gâteau ou une farine douce du même genre convient, mais sa teneur en protéines est différente, et la texture aussi.
- Farine de riz : cherchez une farine de riz nature. La granulométrie varie d'un produit à l'autre, et le joshinko japonais n'est pas la même chose. La fécule de pomme de terre et la fécule de maïs se comportent différemment : elles ne peuvent pas la remplacer à l'identique.
- Oignons verts : d'autres oignons verts fins conviennent très bien. La partie blanche d'un poireau épais a un arôme différent et retient plus d'humidité.
- Poivre moulu : tous les types font l'affaire, et le poivre noir est le choix le plus simple.
- Œuf : sans lui, la pâte perd son équilibre.
Préparation
Mouillez les ingrédients secs avant d'ajouter les légumes, pour que la farine soit bien homogène au moment où les légumes s'enrobent. Pour la cuisson, fiez-vous à la couleur et au croustillant, et gardez de petites fournées.
Résoudre les problèmes courants du bakwan sayur
Cassez le premier beignet en deux avant de frire les autres. Les bords doivent être fins et croustillants, et les légumes à l'intérieur cuits, sans pâte crue.
| Problème | Ce qu'il faut vérifier | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte se détache des légumes | De l'eau restée sur les légumes, ou une erreur de mesure | Vérifiez d'abord les légumes et vos mesures. Si la pâte reste trop liquide, ajoutez un peu de farine |
| Les morceaux épais sont crus au centre | Des portions trop grosses, ou de la pâte qui s'accumule dans l'huile | Prenez une louche plus petite et étalez les portions pour qu'elles ne se chevauchent pas |
| Les beignets noircissent trop vite ou ne colorent pas | Feu trop fort ou trop faible | Ajustez le feu et testez à nouveau : une petite parcelle de pâte doit faire des bulles tout de suite |
| Les bords ramollissent après la friture | Des beignets empilés encore chauds | Égouttez-les sur une seule couche, sur une grille ou du papier absorbant |
Service et variantes
Servez les beignets encore tièdes. Gardez les accompagnements à part, hors de la pâte, pour que chacun choisisse ce qu'il aime.
- Piments frais : lavez-les bien sous l'eau courante et posez-les à côté, pour que chacun dose le piquant.
- Sauce tomate : du commerce ou maison, servie dans son petit bol.
- Sauce aux cacahuètes : préparez-la séparément, et prévenez les invités qu'elle contient des cacahuètes.
- Crevettes ou viande : certains cuisiniers en ajoutent aux beignets.
- Maïs : le bakwan jagung est construit autour du maïs. C'est en réalité un plat à part, avec sa propre recette.
Questions fréquentes
Combien de beignets cela fait-il ?
La recette est prévue pour 4 personnes. Le nombre de beignets dépend de la taille de votre louche.
Combien de temps faut-il ?
Comptez 20 minutes de préparation et 10 minutes de cuisson. Le temps de friture varie selon votre casserole et le nombre de beignets que vous mettez à la fois : fiez-vous à la couleur et au croustillant.
Est-ce sans gluten ?
Non. En plus de la farine de riz, la pâte contient de la farine tout usage. Elle contient aussi de l'œuf, et la sauce aux cacahuètes servie à côté apporte des cacahuètes.
Peut-on garder les restes ?
La texture est meilleure à la sortie de l'huile. Conservez les restes au froid et réchauffez-les jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds.
