Karedok : la salade de légumes crus à la sauce cacahuète de Java occidental

Des légumes croquants, enrobés de sauce

Le petit bruit d'un haricot vert sous la dent, le parfum vert qui monte du concombre, la sensation des cacahuètes qui deviennent de gros grains au fond du mortier. Comme on n'utilise pas de feu, l'impression du karedok vient directement de l'eau des légumes et de la densité de la sauce. Si l'on coupe d'abord les légumes et qu'on les enrobe de sauce cacahuète épaisse juste avant de manger, acidité et piquant restent vifs sur la table.

Le karedok est un plat de légumes crus qu'on mange dans le pays sundanais, à Java occidental, en Indonésie. À la différence du gado-gado, qui emploie des légumes cuits, son axe est de garder la texture crue du concombre, du chou, des germes de soja, des haricots verts et de petites aubergines. Ce n'est pas une simple sauce cacahuète sucrée : en superposant le parfum terreux du kencur, le piquant du piment et l'acidité du tamarin ou du citron vert, on obtient un goût qui donne envie de manger les légumes avec du riz blanc.

Dans votre cuisine, remplacez les haricots longs par des haricots verts ordinaires et les petites aubergines vertes par de petites aubergines faciles à trouver. Le kencur peut être remplacé par du gingembre, mais le piquant devient plus net et le parfum propre au karedok s'atténue. Le terasi (pâte de crevettes fermentée) se compense par de la poudre de crevettes séchées : sans chercher à tout réunir, décidez de l'ordre des goûts que vous voulez garder.

Un plat « cru » né sur les tables de Java occidental

Retenir le karedok comme une recette fixe fait hésiter dès qu'on rencontre d'autres ingrédients. Les recettes présentées comme cuisine sundanaise de Java occidental citent concombre, chou, germes de soja, haricots longs, aubergine verte, kemangi (basilic citron) et autres. D'autres versions ajoutent du chou-fleur, complètent la douceur avec du kecap manis ou emploient du citron vert ou du tamarin. Tant que l'on garde le cœur de légumes crus et de sauce cacahuète, le plat s'étend selon les ingrédients de chaque maison ou restaurant.

Son rôle à table ne se limite pas à une entrée de légumes. Dans les recettes locales, on indique de l'accompagner de riz chaud, de krupuk (chips de crevette) et d'emping (chips de graines de melinjo). L'eau des légumes, mêlée à la sauce, coule un peu sur le riz ; avec le sel léger des chips et leur parfum de friture, même une salade froide prend le contour d'un repas. Chez vous, servez une portion de riz tout juste cuit, un peu refroidi, et posez les chips dans une assiette à part pour qu'elles ne s'humidifient pas : on garde la différence de croquant.

Une autre préparation au nom proche et à la même sauce cacahuète est le gado-gado, qui associe légumes cuits, tofu, tempeh et œufs et se rapproche plus facilement d'un repas chaud. Dans le karedok, le parfum et l'eau des légumes crus passent devant : plutôt que de chercher de la douceur par la cuisson, il importe d'ajuster le lavage, l'égouttage, l'épaisseur de coupe et le moment du mélange. Placé à côté du gado-gado de Jakarta, avec la même sauce cacahuète, on voit la différence entre « un plat qui fait sa satisfaction avec des ingrédients cuits » et « un plat qui fait sa légèreté avec le croquant cru ».

Les différences régionales se voient moins dans les légumes que dans la construction des aromates et de l'acidité. Une version au kencur est plus profonde en parfum, et plus de kemangi accentue un parfum vert proche des agrumes. Dans les maisons qui ajoutent du terasi, l'arôme fermenté de crevette reste derrière la douceur de l'arachide. À l'inverse, sans crevettes séchées ni terasi, avec seulement piment, ail, sucre de palme et tamarin, le parfum est plus léger et le vert des légumes passe devant. Une version riche en citron vert est rafraîchissante, mais si l'on ajoute de l'acidité jusqu'au bout, la sauce se détend : réglez peu à peu.

Pour retrouver le goût local chez vous, il n'est pas nécessaire de tout remplacer par les mêmes produits. L'ordre de priorité est : (1) ne pas laisser d'eau sur les légumes crus, (2) piler grossièrement les cacahuètes plutôt que d'utiliser du beurre sucré, (3) faire le cœur du parfum avec du kencur ou du gingembre, (4) donner deux niveaux d'acidité avec tamarin et citron vert, (5) mélanger juste avant de manger. Les haricots verts ordinaires conviennent à défaut de haricots longs, et à défaut de kemangi, du basilic doux avec un peu de shiso vert. Mais des germes de soja gorgés d'eau brouilleront le goût avant tout autre substitut.

Comme c'est un plat cru, le laver ne le rend pas sûr à coup sûr. Lavez les légumes à l'eau courante, sans savon ni produit lavant, et séchez-les sur une planche propre. La FDA signale que les germes crus peuvent contenir des bactéries et indique que femmes enceintes, personnes âgées, jeunes enfants et personnes immunodéprimées peuvent choisir d'éviter les germes crus. Si l'une de ces personnes en mange, blanchissez brièvement les germes de soja et laissez-les refroidir avant de les ajouter, ou remplacez-les par du chou ou du concombre. Une fois chauffé, ce n'est plus la texture crue propre au karedok, mais on donne la priorité à la sécurité.

Ingrédients pour 4 personnes

Quantité pour 4 personnes en plat principal avec du riz blanc. Les légumes pèsent environ 750 g au total. Pour une simple salade légère, comptez 2 personnes ; en accompagnement de viande ou de poisson, environ 6. La sauce cacahuète sort un peu abondante : réglez la quantité de mélange et servez le reste à part.

L'arachide, les crevettes séchées et les krupuk contiennent des allergènes absents d'une salade de légumes seule. Pour les produits à base d'arachide ou les chips du commerce, vérifiez la liste des ingrédients et la mention de fabrication dans la même usine. Si vous omettez les crevettes séchées, n'augmentez pas simplement le sel, qui rendrait le goût pointu : délayez la sauce puis ajustez avec citron vert et sucre de palme.

Si l'on achète un complément pour le cœur du parfum, en petite quantité à finir

Dans ce plat, on peut faire une partie avec des ingrédients du supermarché du coin : légumes, cacahuètes, piment, citron vert. Ce qui vaut d'être cherché, ce sont le kencur et le terasi. Le kencur peut être remplacé par du gingembre, mais le parfum terreux qui passe par le nez devient autre chose. Le terasi a un fort arôme de crevette fermentée et on en utilise peu après ouverture : plutôt qu'un grand pot d'emblée, une petite quantité dont on peut vérifier les ingrédients et le contenu se manie mieux.

Si vous n'avez jamais essayé le parfum du terasi, pour cette quantité employez seulement 1/2 c. à café de poudre de crevettes séchées. Plus douce que le terasi, elle laisse moins de grains une fois mêlée à la sauce. À l'achat, vérifiez poudre ou flocons, contenu, présence de sel ou d'assaisonnement. Si la mention « crevettes séchées » concerne un produit salé, partez de moitié du sel du tableau. Ceux qui ne mangent pas de crustacés ou veulent un parfum plus léger peuvent simplement l'omettre.

Une sauce sans crevettes séchées a un goût doux où dominent la douceur de l'arachide et le piment. Un peu de miso peut remplacer la crevette, mais il ajoute une saveur de soja : ce n'est pas un substitut qui reconstitue le terasi indonésien. En cas d'allergie aux crustacés dans la famille, vérifiez jusqu'aux ingrédients du substitut et ne partagez pas le même mortier ni les mêmes cuillères.

Choisir l'outil pour écraser les aromates

Si le mortier est petit, écrasez les cacahuètes en deux fois. On peut aussi utiliser un robot, mais en fonctionnement continu la pâte devient trop uniforme et les gros grains qui s'accrochent aux légumes disparaissent. Mixez par à-coups courts en surveillant la taille des grains.

Si vous utilisez souvent le mortier et voulez décider des grains à la main plutôt qu'au robot, vérifiez le diamètre intérieur et la présence du pilon. Pour mettre d'un coup les 150 g de cacahuètes du karedok pour 4, un récipient plat à épices déborde facilement : un mortier lourd au fond antidérapant convient. Si vous manquez de place ou ne le faites qu'une fois par an, un mortier épais ou un robot suffit.

À l'achat, vérifiez le diamètre intérieur, le contenu (pilon compris), le poids et l'entretien. Le poids du granit aide à la stabilité mais pèse à ranger et à soulever. Pour décider d'acheter un outil dédié, pensez non seulement au karedok mais aussi à d'éventuels sambals ou pâtes d'herbes à écraser grossièrement : on lui trouvera plus facilement des usages.

Préparation : mélanger les légumes crus en dernier

Une fois les outils prêts, faites la sauce pendant que les légumes s'égouttent. Si l'on fixe d'abord le goût et la densité de la sauce, et qu'on garde seulement le mélange pour juste avant le repas, les légumes crus gardent leur tenue.

Si le goût ne se fixe pas, corriger séparément la sauce et les légumes

Comme on fait la sauce avant de l'associer aux légumes, on peut la corriger en cours de route. Plutôt que d'ajouter tous les assaisonnements après avoir mélangé, corrigez dans une petite assiette la sauce gardée de côté, puis remettez-la par petites quantités. Si l'on empile les assaisonnements sans tenir compte de l'eau des légumes crus, on se retrouve vite avec « acide mais fade » ou « sucré mais manquant de sel ».

Si vous remplacez le kencur par du gingembre, essayer de masquer la différence de parfum ne fait ressortir que la quantité de gingembre et le piment. Arrêtez à environ 8 g de gingembre et râpez un tout petit peu de zeste de citron vert, c'est plus facile pour compenser le parfum vert. Lavez bien la surface du citron vert pour utiliser le zeste et ne râpez pas la partie blanche.

La quantité de sauce varie aussi selon les légumes. Les jours où l'on augmente concombre et germes de soja, riches en eau, commencez l'eau tiède à 60 ml. Quand chou et haricots verts dominent et sont secs, on garde plus facilement la densité jusqu'aux 80 ml du tableau. L'acidité paraît plus faible après mélange : plutôt que d'acidifier la sauce seule jusqu'au « juste bien », arrêtez un peu en dessous et présentez du citron vert dans l'assiette, c'est plus facile à rattraper.

Conservation et questions-réponses sur les substituts

Jusqu'où peut-on préparer la veille ?

On peut laver, couper et bien essuyer les légumes la veille. Mettez les légumes dans un récipient hermétique propre avec du papier absorbant et la sauce dans un autre récipient, au réfrigérateur. Le ministère japonais de la Santé recommande de conserver les aliments à la maison à 10 °C ou moins et de ne pas les laisser longtemps à température ambiante. Traitez les germes de soja crus à part, et ne les utilisez pas s'ils sentent, sont gluants ou décolorés. Si l'on laisse jusqu'au lendemain des légumes déjà mélangés à la sauce, l'eau sort et la texture baisse : mangez-les le jour même.

Je n'ai pas de kencur. Peut-on le faire avec du gingembre seul ?

Oui. Remplacez 10 g de kencur par 8 g de gingembre et ajoutez peu à peu du jus de citron vert à partir de la quantité du tableau. Le gingembre a un parfum piquant et frais, le kencur un parfum terreux et rond : le goût ne sera pas le même. Le cœur de légumes crus, cacahuète, piment et acidité demeure, ce qui en fait un point d'arrivée raisonnable pour une première fois. Doubler le gingembre pour un parfum plus fort fait dominer le piquant de la sauce.

Terasi et poudre de crevettes séchées, est-ce pareil ?

Non. Le terasi est une pâte de crevettes fermentée, au fort parfum fermenté humide et à l'accent salé. La poudre de crevettes séchées est un substitut qui ajoute un umami sec de fruits de mer, au parfum plus doux. Avec du terasi, chauffez-en un peu dans une poêle sèche pour en faire monter le parfum, puis laissez refroidir avant d'écraser. Avec la poudre, partez de 3 g et réglez le sel selon la mention de sel du produit.

Les personnes qui n'aiment pas le piquant peuvent-elles en manger ?

En réduisant de moitié le piment rouge et en retirant les graines, on diminue le piquant. Plutôt que de masquer par la douceur toute la sauce, il vaut mieux poser du piment dans une assiette à part et laisser chacun en ajouter : on garde les parfums du kencur et du tamarin. Pour les enfants ou ceux qui tolèrent mal le piquant, prélevez la sauce avant d'ajouter le piment et ne mélangez pas dans le même mortier.

Quel substitut en cas d'allergie à l'arachide ?

On peut obtenir une densité semblable avec des graines de tournesol ou des noix de cajou, mais cela ne rend pas sûr pour une allergie aux fruits à coque. Vérifiez les étiquettes, et à la maison, séparez sauce à l'arachide et ustensiles. Une sauce de graines s'éloigne du goût classique du karedok : mieux vaut ne pas la présenter comme le même plat, mais comme une autre salade de légumes.

Peut-on le faire sans acheter de mortier ?

Oui. Avec un mortier épais, écrasez d'abord les aromates, puis ajoutez les cacahuètes en deux fois. Avec un robot, mixez par 5 secondes, essuyez une fois les parois et arrêtez quand il reste des grains de 1 à 2 mm. Si vous ne le faites qu'une fois par an, vos ustensiles suffisent. Si vous écrasez aussi grossièrement des sambals, des épices de curry ou des pâtes d'herbes, un lourd mortier de granit a sa place.

Sources