Lawar : porc, foie et jackfruit vert balinais au coco et au sambal embe

Rincez le galanga, le curcuma, le gingembre et le kencur sous l'eau courante propre. Sur une planche réservée aux végétaux, retirez seulement la surface extérieure à enlever, un morceau à la fois. Hachez les 5 cm de galanga, les 5 cm de curcuma, les 3 cm de gingembre et les 5 cm de kencur, chacun séparément. Gardez pour l'instant le galanga à part des autres ingrédients de la pâte.

Pelez les 4 échalotes du sambal embe et les 4 gousses d'ail. Émincez finement les unes et les autres, en gardant l'ail à part des échalotes, et réservez. Rincez les 5 piments sous l'eau courante propre et séchez-les avec un torchon propre. Émincez-les finement sur une planche propre et réservez-les à part.

Lavez bien les 4 feuilles de combava sous l'eau courante. Essuyez-les avec un torchon propre jusqu'à ce qu'il ne reste plus d'eau. Émincez les feuilles sèches en fines lanières sur une planche propre et mettez-les dans un petit bol propre, à l'écart de la viande crue. Elles restent crues. Ouvrez les 2 boîtes de jackfruit vert et réservez-les jusqu'à ce que vous fassiez bouillir le jackfruit.

Posez la poitrine de porc de 500 g sur la planche réservée à la viande crue. Tranchez-la avec le couteau réservé à la viande crue et séparez la peau de la chair. N'ajoutez aucune peau supplémentaire et gardez celle-ci pour la cuisson à l'eau. Avec le couteau réservé à la viande crue, hachez la chair jusqu'à ce qu'elle soit aussi fine que du haché.

Mettez le porc cru haché dans un wok propre avec la feuille de laurier et un peu d'huile végétale. Faites sauter quelques minutes. Le porc n'est pas encore cuit : poursuivez avec le mijotage et le contrôle de la température. Dans un pichet, délayez le demi-cube de bouillon dans la tasse d'eau jusqu'à dissolution complète, puis versez le tout dans le wok. Laissez mijoter le porc dans le bouillon en remuant de temps en temps. Rassemblez le porc en un tas épais et enfoncez une sonde propre à pointe fine au centre. Le centre doit rester à 75 °C ou plus pendant au moins 1 minute. Sinon, poursuivez le mijotage et mesurez de nouveau. Transférez le porc cuit dans un plat propre avec des ustensiles propres.

Versez de l'eau propre dans une casserole séparée et portez à ébullition. Avec la pince réservée à la viande crue, plongez la peau séparée dans l'eau. Rien d'autre ne va dans cette casserole. Faites bouillir la peau jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Tenez-la avec une pince propre et enfoncez une sonde propre dans la partie la plus épaisse. Le centre doit rester à 75 °C ou plus pendant au moins 1 minute. Sinon, remettez la peau dans l'eau bouillante et mesurez de nouveau. Avec une pince propre, soulevez la peau sur un plateau propre et laissez-la reposer un instant jusqu'à ce qu'elle soit assez froide pour être émincée. Émincez-la finement sur une planche propre réservée aux aliments cuits. N'utilisez ni la planche ni le couteau réservés à la viande crue.

Faites chauffer une plancha ou un gril propres. Avec la pince réservée à la viande crue, posez les 200 g de foie dessus et faites cuire en retournant selon les besoins. Enfoncez une sonde propre dans le morceau le plus épais. Le centre doit rester à 75 °C ou plus pendant au moins 1 minute. Sinon, poursuivez la cuisson et mesurez de nouveau. Avec une pince propre, transférez le foie sur une assiette propre et laissez-le reposer un instant jusqu'à ce qu'il soit assez froid pour être haché. Hachez-le finement avec un couteau et une planche propres réservés aux aliments cuits.

Portez à ébullition une casserole séparée d'eau simple et ajoutez le jackfruit vert en conserve. Faites bouillir quelques minutes. Versez-le dans une passoire et laissez l'eau s'écouler. Laissez le jackfruit égoutté reposer un instant dans un plat propre jusqu'à ce qu'il soit assez froid pour être haché. Hachez-le finement avec un couteau et une planche propres.

Mesurez la coriandre, le sésame, le poivre noir, le poivre blanc, les clous de girofle, les noix de bancoule, le cumin et la muscade dans un même bol. Ajoutez-les dans le mortier avec le galanga, le curcuma, le gingembre et le kencur hachés. Broyez le tout en une pâte. Ne la goûtez pas à ce stade, car les noix de bancoule sont encore crues.

Versez de l'huile végétale dans une poêle propre et chauffez l'huile seule. Ajoutez le base genep broyé dans l'huile chaude. Faites sauter la pâte jusqu'à ce qu'elle soit bien cuite, sans la laisser brûler. Réservez.

Faites griller la chair comestible du demi-coco jusqu'à ce que la surface brunisse. La coque dure et la bourre ne se mangent pas. Sur une planche propre, détachez la fine peau brunie de la chair blanche et réservez la chair blanche jusqu'au râpage. Écrasez uniquement les morceaux brunis dans un mortier, puis versez-les dans une poêle propre. N'ajoutez pas d'huile. Faites sauter les morceaux écrasés, puis réservez-les en gardant la chair blanche hors de la poêle. Retirez le reste de chair blanche de la coque si elle y adhère encore et rincez-la légèrement sous l'eau courante. Râpez-la finement dans un bol propre. Ne la chauffez pas.

Versez de l'huile végétale à frire dans une poêle propre et posez un bol vide à côté pour recueillir les ingrédients frits. Chauffez l'huile seule. Faites frire les échalotes émincées seules jusqu'à ce qu'elles soient cuites, puis sortez-les dans le bol vide en laissant l'huile dans la poêle. Répétez avec l'ail émincé, puis avec les piments émincés, puis avec la cuillère à soupe de pâte de crevettes, en fritant chaque ingrédient seul dans la même huile jusqu'à ce qu'il soit cuit et en le sortant dans le même bol. Versez le reste de l'huile de friture sur les ingrédients du bol. Voilà votre sambal embe.

Mettez le porc cuit, la peau émincée, le foie haché, le coco brun frit, le coco blanc râpé, le base genep et le sambal embe dans un saladier propre. Gardez de côté le jackfruit, les feuilles de combava et le sel. Lavez-vous les mains ou utilisez des ustensiles propres, puis mélangez soigneusement tout ce qui est dans le saladier.

Ajoutez le jackfruit vert haché, les feuilles de combava émincées crues et du sel selon le goût. Mélangez le tout. Ne chauffez pas la préparation. Déposez le lawar fraîchement mélangé dans un plat propre et servez. Si vous le souhaitez, ajoutez du riz et du sayur urab à côté, sans les mélanger.