Après une cérémonie dans un village balinais, c'est ce poulet-là qui arrive sur la table familiale. On le grille entier sur des coques de noix de coco jusqu'à ce qu'il sente la fumée, on l'effiloche à la main, puis on le mélange au sambal matah, un sambal cru à l'échalote, à la citronnelle, au piment et aux feuilles de combava. La marinade est on ne peut plus simple : de l'ail, du curcuma frais, de l'huile de coco et du sel. Ce qui arrive dans l'assiette, c'est un poulet fumé, doré par le curcuma, sous un sambal frais et jamais cuit.
L'ayam panggang à Bali et dans toute l'Indonésie
La méthode est courte. L'ail et le curcuma frais sont pilés en une pâte lisse, mélangés à l'huile de coco et au sel, puis frottés sur un poulet entier. Une fois l'oiseau grillé et refroidi, on l'effiloche à la main et on le mélange au sambal.
Le nom « ayam panggang » recouvre quantité de poulets grillés à travers l'Indonésie, et chaque village, chaque ville a le sien. Le nom seul ne vous dira pas de quel plat il s'agit : regardez plutôt comment il est assaisonné et servi. Deux autres versions régionales montrent à quel point elles peuvent être éloignées les unes des autres. Pour découvrir plus de la cuisine du pays, voir notre page Indonésie.
| Plat | Où | Ce qui le distingue |
|---|---|---|
| Ayam panggang (cette recette) | Bali | Marinade à l'ail et au curcuma, poulet entier grillé, puis effiloché et mélangé à un sambal matah cru |
| Bakakak Hayam | Sundanais | Un poulet entier assaisonné, grillé jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant, servi avec du sambal et du lalapan, associé à des événements particuliers comme les mariages et les repas de gratitude |
| Ayam Panggang Seraten | Village de Sekarbela, Mataram, Lombok | Poulet de village fendu, grillé ou cuit au four, nappé d'un assaisonnement grossièrement pilé et sauté ; servi autrefois une fois par an pendant le Maulid Nabi, on le trouve aujourd'hui dans certains restaurants de Lombok |
Ingrédients pour 4 personnes
Ce plat contient du poulet. La pâte de crevettes contient des crustacés : omettez-la pour toute personne allergique aux fruits de mer, et vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés que vous utilisez.
Matériel
- Un mortier et un pilon, ou un autre moyen de réduire l'ail et le curcuma en pâte lisse
- Un grill au charbon de bois ou un barbecue
- De longues pinces pour retourner le poulet
- Une planche à découper et un couteau
- Des bols séparés pour le sambal et pour le poulet effiloché
Choisir le poulet, le curcuma et les aromatiques
Le poulet. Cherchez une petite volaille entière, proche de 800 g. Les morceaux, comme les cuisses, cuisent autrement : ils donnent un autre plat plutôt qu'un substitut direct.
Le curcuma. Utilisez du curcuma frais. Il rejoint la pâte en même temps que l'ail.
Les feuilles de combava. Il n'existe pas de remplacement vraiment satisfaisant. Si vous n'en trouvez pas, le sambal aura un autre goût sans elles.
Préparation
Marinez le poulet d'abord. Préparez le sambal pendant que le poulet grille, puis réunissez les deux une fois le poulet refroidi et effiloché.
Régler les problèmes courants de l'ayam panggang
La plupart des problèmes viennent d'une pâte ou d'un grill menés trop vite, ou d'un sambal ajouté trop brutalement. Fiez-vous aux repères de chaque étape autant qu'à l'horloge.
| Problème | Que faire |
|---|---|
| La pâte reste grossière | Continuez à piler jusqu'à ce qu'elle soit lisse avant d'ajouter l'huile et le sel |
| La peau a pris de la couleur mais le poulet n'est pas cuit à cœur | Continuez à le griller en le retournant, et ne l'effilochez pas encore |
| Le poulet a atteint 30 minutes mais n'est pas cuit | Continuez la cuisson ; le temps n'est qu'un repère |
| Le sambal manque de relief | Ajustez avec un peu plus de sel, puis goûtez de nouveau |
| Le poulet reçoit trop de sambal | Arrêtez d'en ajouter et mélangez avant de goûter à nouveau ; il est plus facile d'en ajouter peu à peu que de corriger ensuite |
| Le sambal est trop piquant | Mettez-en moins sur le poulet aujourd'hui, et essayez avec moins de piments la prochaine fois |
Service et variantes
Servez le poulet dans une assiette simple dès qu'il est mélangé. Le sambal matah est à son meilleur juste après sa préparation : ne laissez pas le plat attendre.
Quelques changements déplaceront la saveur du plat, certains plus que d'autres :
| Changement | Ce à quoi s'attendre |
|---|---|
| Omettre la pâte de crevettes | Elle est facultative, et l'omettre retire l'ingrédient à base de crustacés |
| Utiliser moins de piments | Réduit le piquant ; les piments oiseau et les autres variétés ne se valent pas en force |
| Utiliser de l'oignon à la place de l'échalote | Change la saveur du sambal |
| Utiliser du citron à la place du citron vert | Change l'arôme |
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le sambal matah ?
Le sambal matah est un sambal cru à base d'échalotes, de citronnelle, de piments et de feuilles de combava, mélangés à la main avec de l'huile de coco, du jus de citron vert, du sel et du sucre de palme. La pâte de crevettes grillée est facultative.
Peut-on le faire sans coques de noix de coco ?
Oui. Le charbon de bois ou un barbecue conviennent très bien à la maison. Le poulet grille sans problème, mais l'arôme ne sera pas celui d'un feu de coques de noix de coco.
Comment savoir si le poulet est cuit à cœur ?
Entaillez la partie la plus épaisse et vérifiez qu'il ne reste pas de viande rose. S'il en reste, continuez à griller avant d'effilocher.
Quelle quantité de sambal matah entre dans le poulet ?
La recette donne 200 g de sambal pour 4 portions. Ajoutez-le un peu à la fois et goûtez au fur et à mesure.
Peut-on garder les restes ?
Mangez le sambal tout de suite, et servez le poulet mélangé dès qu'il est prêt.
