Char kway teow : nouilles de riz plates sautées façon hawker, Malaisie et Singapour

Le wok sonne : c'est parti pour le char kway teow

Quand on chauffe un wok à la maison, il y a un instant où l'huile fume à peine. On y jette d'un coup ail, piment, crevettes et nouilles de riz plates, et se lèvent à la fois l'odeur sucrée de la sauce soja et celle, grillée, des nouilles roussies. Le char kway teow se joue dans l'élan de ces quelques dizaines de secondes.

Le char kway teow (Char Kway Teow / Char Koay Teow) est un sauté de nouilles de riz plates que l'on mange en Malaisie et à Singapour. Son nom vient du hokkien et du teochew, et signifie en gros « kway teow sauté », c'est-à-dire des nouilles de riz plates sautées. Dans la rue, on le prépare à très grand feu avec du saindoux, des crevettes, de l'œuf, des germes de soja, de la ciboulette chinoise, du saucisson chinois et une sauce soja épaisse.

À la maison, le plus dur n'est pas la liste des ingrédients mais la puissance du feu. Dans les woks des stands, la flamme lèche les parois et chasse aussitôt l'eau des nouilles. Chez soi, le feu est plus faible : il faut donc changer l'ordre d'ajout des ingrédients, bien égoutter les nouilles et sauter de plus petites quantités à la fois.

Cette recette se place entre le style de Penang (Malaisie) et celui de Singapour, avec des ingrédients faciles à trouver, pour obtenir un sauté de nouilles de riz au goût de brûlé. Ce n'est pas un plat qui demande un long bouillon comme le laksa : comme le nasi goreng (en japonais) ou le pad thaï, tout se joue en peu de temps devant le feu.

L'histoire du plat : du déjeuner d'ouvrier à l'enseigne du hawker

Le char kway teow est profondément lié à la culture de rue des immigrés chinois des Détroits. Les nouilles de riz plates font partie d'une culture de la nouille venue du sud de la Chine vers l'Asie du Sud-Est ; dans la péninsule malaise et à Singapour, elles se sont répandues comme un déjeuner bon marché, nourrissant et servi vite, avec un seul wok.

Singapore Infopedia présente le char kway teow comme un sauté de nouilles apprécié dans les hawker centres et décrit l'association de nouilles de riz, sauce soja épaisse, œuf, germes de soja et fruits de mer.

À Penang, on fait sauter brièvement à très grand feu crevettes, coques, œuf, germes de soja et ciboulette chinoise, et beaucoup d'adresses limitent le sucre. À Singapour, le noir sucré de la sauce soja noire passe au premier plan, avec parfois du saucisson chinois et du fishcake. Plutôt que de chercher qui a raison, mieux vaut y voir un même plat qui a pris des directions un peu différentes selon les ports.

Chez soi, il ne faut pas s'acharner à trouver des coques : manipuler des coquillages crus à la maison comporte aussi un risque. L'essentiel : des nouilles de riz plates, un goût de brûlé, le brillant noir de la sauce soja, et une cuisson courte de l'œuf et des germes. Une fois cela réuni, même avec des ingrédients adaptés aux courses locales, on retrouve le contour du char kway teow.

Ingrédients : ce qu'il faut respecter chez soi

Pensez les ingrédients en trois groupes : nouilles, garnitures et sauce. Les nouilles de riz plates et la sauce soja noire changent beaucoup le résultat. Crevettes, œufs, germes de soja et ciboulette chinoise se trouvent en supermarché ; ici, on ne cherche pas à tout prix le saucisson chinois ni les coques.

Les ingrédients qu'il vaut la peine de chercher

Les nouilles de riz larges, la sauce soja noire, le sambal et un wok adapté aux sautés à grand feu sont plus difficiles à trouver dans un supermarché de quartier : les magasins d'alimentation asiatique ou la vente en ligne aident. Il n'est pas nécessaire de tout réunir dès la première fois, mais les nouilles de riz et la sauce soja noire sont ce qui oriente le plus le résultat.

Préparation : chasser l'eau avec un feu domestique

Le char kway teow n'est pas un plat où l'on réfléchit longuement dans le wok. Coupez tous les ingrédients, mélangez la sauce, sortez les assiettes, et seulement ensuite allumez le feu. Le temps à feu vif est court : si la préparation est insuffisante, les nouilles se cassent ou les crevettes durcissent.

Astuces : goût de brûlé et gestion de l'eau

À la maison, l'essentiel n'est pas de rendre le wok brûlant, mais de ne pas le refroidir. Des nouilles froides, des germes mouillés ou une grande quantité de garnitures en une fois font chuter la température des parois, même à feu fort. On obtient alors des nouilles étuvées, pas sautées.

Faites d'abord 2 portions à la fois. Avec 300 g de nouilles, on peut encore remuer dans une poêle domestique de 26–30 cm. Avec 600 g d'un coup, on pousse trop longtemps à la spatule, les nouilles se cassent et la sauce soja brûle au fond.

La sauce soja noire apporte plus de couleur et de parfum sucré que de sel. Trop, elle donne un goût noir et lourd : commencez avec 1 c. à soupe. Le sel et l'umami viennent de la sauce soja claire et de la sauce d'huître ; la sauce soja noire sert pour le brillant noir typique de la rue.

Germes de soja et ciboulette chinoise vont à la fin. Ajoutés trop tôt, ils rendent de l'eau et font disparaître le goût de brûlé des nouilles. 20–30 secondes suffisent ; sortez-les avant la fin de la cuisson. La chaleur résiduelle les attendrit un peu, donc il faut qu'ils soient encore tendus dans le wok.

Différences régionales et substituts

Les différences régionales du char kway teow tiennent à la force du goût, à la douceur, à la présence de coquillages et à l'humidité des nouilles. Le style de Penang, à très grand feu, est plutôt léger, avec souvent des coques et le parfum de la ciboulette chinoise. Celui de Singapour met en avant le noir sucré de la sauce soja noire, avec du fishcake et du saucisson chinois, et un résultat parfois un peu plus moelleux.

Ce qu'on ne doit pas remplacer, c'est presque la nouille de riz plate. On peut faire un sauté sucré à la sauce soja avec des nouilles sautées de blé ou des udon, mais on n'obtient ni les bords légèrement roussis ni la surface lisse. Des nouilles pho sèches suffisent : utilisez des nouilles de riz plates.

Les coques sont un ingrédient local typique, mais inutile de les forcer à la maison. Des palourdes déjà cuites, des petites noix de Saint-Jacques, ou rien, suffisent. Égoutter les nouilles compte plus pour le goût que chercher des coquillages.

On trouve aussi la sauce soja noire dans le riz au poulet hainanais (en japonais). Une bouteille sert à la sauce du riz au poulet, au char kway teow et à la sauce noire du khao man gai (en japonais) : pratique à finir pour qui veut continuer la cuisine d'Asie du Sud-Est.

Servir, conserver, préparer à l'avance

Le char kway teow est meilleur juste préparé. On le mange quand la surface des nouilles est brûlante et que les germes sont encore croquants. Même chez les hawkers, on ne sert pas dans un grand plat préparé d'avance : on termine chaque assiette dans le wok.

À table, du citron vert, du sambal et des rondelles fines de concombre allègent le plat. Comme l'huile et la sauce soja sont bien présentes, une soupe claire de poulet ou un bouillon léger de poulet comme celui du pho ga s'accorde bien. Avec un laksa à la noix de coco le même jour, le repas devient facilement lourd.

Dans un stand local, on commence par défaire le bord de l'assiette, en mêlant à chaque bouchée nouilles à l'œuf, crevettes et germes. À la maison, dresser dans un grand plat fait s'empiler et étuver les nouilles : étalez-les par portion dans une assiette creuse peu profonde dès la fin de la cuisson. Mieux vaut ne pas les laisser attendre que chauffer l'assiette pour garder le parfum.

Pour partager le piquant, ne mettez que la moitié du sambal dans le wok et ajoutez le reste à table. Servez d'abord les enfants et ceux qui n'aiment pas le piquant, puis ajoutez le sambal dans les 30 dernières secondes pour les adultes : une même préparation, deux goûts. Du concombre au vinaigre, un thé oolong froid ou une soupe de poulet légère coupent l'arrière-goût gras et évitent la lassitude.

Pour conserver, laissez refroidir, mettez en boîte hermétique et gardez au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Avec les crevettes et les œufs, évitez de laisser à température ambiante. Pour réchauffer : environ 1 minute 30 au micro-ondes à 600 W, puis 1 minute dans une poêle à feu moyen avec 1 c. à café d'huile : l'arôme revient un peu.

Pour préparer à l'avance, ne sautez pas complètement : préparez seulement les ingrédients. Réhydratez les nouilles et enrobez-les d'huile, mettez la sauce dans un petit flacon, épongez les crevettes et gardez-les au froid, lavez et séchez bien ciboulette et germes. Au moment de manger, un sauté de 10 minutes suffit pour une assiette.

Questions fréquentes

Q1. Je ne trouve pas de nouilles de riz plates fraîches. Puis-je utiliser des nouilles sèches de type pho ?

Oui. Prenez des nouilles sèches de 8–10 mm ou plus, et réhydratez-les un peu moins que sur le paquet. Complètement tendres, elles se cassent au sauté. Après réhydratation, égouttez 10 minutes dans une passoire et enrobez-les d'un voile d'huile pour les manier plus facilement.

Q2. Le saucisson chinois et les coques sont-ils indispensables ?

Non. Le saucisson ajoute une graisse sucrée et un parfum, mais un peu de lard fumé ou rien du tout convient. Les coques donnent un air local, mais à la maison, des palourdes déjà cuites ou des petites noix de Saint-Jacques suffisent. Évitez les coquillages non destinés à être mangés crus dans un sauté rapide.

Q3. Mes nouilles se cassent et forment une boule.

Cela vient d'une réhydratation excessive, d'un mauvais égouttage ou d'un sauté trop long. Réhydratez les nouilles sèches un peu fermes et égouttez-les bien dans une passoire. Faites sauter 2 portions à la fois, retournez largement au lieu de remuer sans cesse, et ne versez pas toute la sauce d'un coup : arrosez les nouilles.

Q4. Peut-on le faire moins piquant ?

Oui. Réduisez le sambal de 2 c. à soupe à 1 c. à soupe et servez le reste à table. Sans piment du tout, le parfum de rue s'affaiblit : saisissez l'ail et la sauce soja noire un peu plus soigneusement et complétez avec du poivre blanc.

Q5. Peut-on obtenir le goût de brûlé avec une simple poêle ?

Avec une poêle en fer, on s'en approche beaucoup. Avec une antiadhésive, on ne peut pas chauffer à vide fortement ; privilégiez alors la gestion de l'eau plutôt que le goût de brûlé. Faites sauter une portion à la fois et, une fois les nouilles ajoutées, ne les touchez pas pendant 30 secondes : un feu domestique donne déjà un peu de grillé.

Sources