La crème a passé des heures au froid dans son moule. Vous passez un couteau fin le long du bord, posez une assiette dessus et retournez le tout d'un geste : quand vous soulevez le moule, le caramel qui avait durci au fond a fondu en une mince sauce ambrée qui coule le long des flancs pâles et se rassemble sur l'assiette.
Voilà le bánh flan, la crème caramel du Vietnam : douce, sucrée, délicatement parfumée à l'œuf, avec un caramel poussé seulement jusqu'à l'ambre clair. Il est très bon tel quel, bien froid. Un café serré à côté apporte son amertume face au sucre de la crème et du caramel. Pour d'autres plats du même pays, voir Vietnam.
À propos du bánh flan
Le bánh flan est une crème prise souple, cuite sur une couche de caramel, puis démoulée de sorte que le caramel devienne sa sauce. C'est la crème caramel vietnamienne, très proche du dessert français ; on le trouve aussi sous les noms de caramen ou kem flan.
Il n'existe pas de formule unique. Les cuisiniers et cuisinières de la maison construisent l'appareil de manières nettement différentes, et chaque version a son propre équilibre entre les laitages et sa propre façon de cuire :
| Version | Base de l'appareil | Cuisson |
|---|---|---|
| Cette recette | Œufs entiers, sucre et un lait composé pour moitié de lait évaporé et pour moitié de lait entier | Un seul moule d'environ 18 cm, cuit au bain-marie |
| Version crème et lait | Crème et lait, avec des œufs entiers plus des jaunes en supplément | Petits ramequins au bain-marie chaud, au four |
| Recette familiale | Œufs entiers plus des jaunes en supplément, lait frais non sucré et lait concentré sucré | Cuit à la vapeur dans de petits moules |
| Version café | Crème, lait concentré sucré, lait, œufs et jaunes, avec un caramel au café | Cuite au bain-marie ; une grande quantité |
Tout le monde ne fait pas cuire le flan au four au Vietnam. Certains cuisent la crème à la vapeur dans de petits moules à 80–90 °C pendant 15–20 minutes, puis la mettent au froid environ 2 à 3 heures. On le mange souvent avec du thé et du café ; à Phan Thiết, une échoppe devant un jardin servait le dessert, le thé et le café ensemble.
Ingrédients pour 8 personnes
Ces quantités sont pour un seul moule rond d'environ 18 cm de diamètre.
Le flan contient des œufs et du lait.
Matériel
- Un moule à flan rond allant au four, d'environ 18 cm de diamètre et 5 cm de hauteur
- Une petite casserole pour le caramel
- Des gants de four
- Un saladier moyen et un fouet
- Une passoire fine
- Une rôtissoire profonde plus grande, pour le bain-marie
- Un couteau fin
- Une assiette de service plus large que le moule
Les 5 cm correspondent à la hauteur du moule, pas à l'épaisseur de la crème. Le flan fini est large et plutôt plat, et l'appareil n'a pas besoin de remplir le moule jusqu'au bord.
Choisir le lait, la vanille et les mesures pour le bánh flan
Le lait, ici, c'est moitié lait évaporé non sucré, moitié lait entier : l'appareil y gagne du corps sans devenir lourd. Le lait concentré sucré, la crème, le lait de coco et les jaunes d'œufs en supplément appartiennent aux autres versions du tableau ci-dessus, alors laissez-les hors de celle-ci. Réduire le sucre change aussi la recette.
Pour l'arôme, utilisez de l'extrait de vanille ; les autres produits à la vanille n'ont pas la même force. Mesurez à la tasse américaine, ou pesez le sucre et l'eau avec les poids en grammes indiqués.
Préparation
Arrêtez le caramel à sa couleur, et jugez le flan à ses bords et à son centre. Les fours et les moules varient : fiez-vous à la couleur et au tremblement, pas à l'horloge.
Régler les problèmes courants du bánh flan
| Ce qui a raté | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Le caramel a un goût amer | Il a été poussé trop loin | Arrêtez à l'ambre clair, au doré. Un caramel plus sombre apporte plus d'amertume face à la crème. S'il devient noir ou qu'il fume, recommencez le caramel |
| Le caramel s'est fendu en durcissant | Refroidissement normal | Rien à corriger ; il refond en sauce sous la crème froide |
| La crème a des bulles ou une surface granuleuse | Elle a été trop fouettée, ou elle n'a pas été passée | Mélangez doucement, passez-la et retirez les bulles avant la cuisson |
| De l'eau est entrée dans la crème | L'eau était trop haute, ou elle a éclaboussé pendant le transport | Maintenez l'eau à mi-hauteur de l'extérieur du moule et déplacez la rôtissoire lentement |
| Le centre est encore liquide après environ 1 heure | Les fours et les moules varient | Poursuivez la cuisson et vérifiez de nouveau ; sortez le flan quand les bords sont pris et que le centre ne tremble que légèrement |
| Le flan ne se démoule pas | Il n'a pas passé assez de temps au froid, ou le bord n'a pas été détaché | Laissez-le au froid au moins 3 heures, puis passez un couteau fin tout autour avant de retourner |
Le bain-marie est ce qui garde la crème lisse : faites toujours cuire le moule dans un bain-marie, plutôt que de le poser directement sur de l'eau bouillante ou de l'enfourner à nu.
Servir et conserver le bánh flan
Servez le flan froid, avec l'espresso dans une petite tasse à part, pour que chacun en verse plus ou moins sur le dessus. L'amertume du café rencontre la douceur de la crème et du caramel, et rien d'autre n'est nécessaire : pas de glace, pas de lait concentré, pas de garniture. Gardez le café hors de l'appareil.
Conservez le flan au réfrigérateur plutôt que de le laisser à température ambiante.
Ce qui suit provient des recommandations du gouvernement des États-Unis (USDA Food Safety and Inspection Service et FoodSafety.gov). Ce n'est pas une réglementation japonaise ni celle d'un autre pays.
- Mettez rapidement au froid les plats à base d'œufs et gardez-les au réfrigérateur.
- Réfrigérez les aliments contenant des œufs dans les 2 heures suivant la cuisson, ou dans l'heure si la température ambiante dépasse 32 °C.
- Utilisez les crèmes conservées au réfrigérateur dans les 3 à 4 jours.
- Les plats à base d'œufs sans viande ni volaille doivent atteindre 71 °C. Jugez de la cuisson aux bords pris et au centre qui tremble légèrement.
Le bánh flan contient des œufs et du lait. Vérifiez aussi les étiquettes du lait évaporé et de l'extrait de vanille que vous achetez.
Questions fréquentes
Peut-on le faire au lait concentré sucré ?
Les versions au lait concentré existent, dont la version café, mais elles utilisent d'autres proportions. Il n'y a pas de quantités pour le substituer dans cette formule, alors traitez un flan au lait concentré sucré comme une recette à part.
Peut-on le faire à la vapeur ?
Oui, certains cuisiniers vietnamiens font cuire le flan à la vapeur, mais cela suppose de petits moules, une autre formule et une autre chaleur. La durée de cuisson au bain-marie donnée ici ne se transpose pas à la vapeur, alors utilisez une recette écrite pour le cuiseur vapeur.
Le café est-il indispensable ?
Non. C'est un accompagnement facultatif, servi à part et ajouté à table.
