Des flocons de poisson tournent dans une poêle chaude avec du piment en purée, de l'échalote et de la citronnelle. Le lait de coco arrive, réduit jusqu'à ce que la préparation soit presque sèche, et le kemangi vient fondre dedans tout à la fin. Une fois refroidie, cette farce parfumée s'enroule dans une pâte levée moelleuse, se plisse en demi-lune et dore à la friture. Voici la panada, le snack au poisson de Manado, dans le nord de Sulawesi : une bouchée tendre, comme un petit pain, autour d'un cœur épicé et riche en coco.
La panada à Manado et dans le nord de Sulawesi
La panada est une spécialité de Manado. Sa pâte est levée et préparée au lait de coco ; on l'enroule autour d'un poisson effiloché et sauté, puis on la referme comme une pâtisserie. Sur place, la farce est faite de cakalang cuisiné avec de l'oignon, du piment et du basilic.
À première vue, la panada ressemble au kue pastel, la fine pâtisserie croustillante indonésienne, et la soudure se ferme à peu près de la même façon. La différence, c'est la pâte. Celle de la panada est levée et repose deux fois avant la friture : elle sort moelleuse comme du pain, et non feuilletée.
Elle ressemble aussi beaucoup à l'empanada sud-américaine, et une influence culturelle portugaise est souvent évoquée. Son origine précise et sa chronologie restent mal documentées : prenez donc ce lien pour une piste rapportée plutôt que pour une histoire établie. Pour aller plus loin, parcourez les recettes d'Indonésie.
Ingrédients
Il vous faut deux tiges de citronnelle en tout. L'une est écrasée et part entière dans la poêle, l'autre est broyée dans la purée.
Choisir le poisson, les noix de kemiri et le lait de coco
Poisson. Comptez 150 g de filet de bonite, pesés en partie comestible crue. Sur place, les cuisinières utilisent du tongkol ou du cakalang. La bonite est un substitut pratique quand vous n'en trouvez pas, même si sa saveur n'est pas tout à fait la même.
Noix de kemiri. Achetez du kemiri de qualité alimentaire, déjà grillé.
Lait de coco. La pâte et la farce ont chacune leur propre mesure de santan, et les quantités de liquide sont écrites pour du lait de coco : utilisez-en dans les deux.
L'épaisseur du poisson, votre cuit-vapeur, la quantité de liquide absorbée par votre farine et l'humidité qui reste dans la farce feront tous un peu varier le résultat. Surveillez chacun de ces points au fil de la recette.
Matériel
- Cuit-vapeur
- Deux fourchettes
- Mortier et pilon, ou un robot culinaire
- Poêle pour la farce
- Récipient propre, peu profond et résistant à la chaleur
- Saladier avec couvercle, ou du film alimentaire
- Balance de cuisine
- Casserole profonde pour la friture
- Écumoire
- Thermomètre de cuisson
Préparation
Les temps de vapeur et de friture, la couleur et la vapeur qui s'échappe ne prouvent pas qu'un aliment est cuit à cœur. Servez-vous d'un thermomètre de cuisson pour confirmer que le cœur du poisson, puis le cœur de chaque panada frite, atteint 75 °C pendant au moins 1 minute. Si ce n'est pas le cas, poursuivez la cuisson. Lavez-vous les mains et nettoyez les ustensiles avant et après tout contact avec du poisson cru ou de l'œuf, et tenez-les à l'écart des aliments cuits.
Sécurité alimentaire et problèmes courants
La méthode donne des temps mais pas de température à cœur : le thermomètre est donc votre meilleur allié. Faites mariner le poisson au réfrigérateur, lavez-vous les mains et les ustensiles, et séparez les aliments crus des aliments cuits. Refroidissez rapidement la farce cuite dans un récipient peu profond, et vérifiez que le cœur du poisson cuit à la vapeur comme celui de la panada frite atteint 75 °C pendant au moins 1 minute.
Une farce froide facilite aussi le façonnage, car elle transmet moins de chaleur et d'humidité à la pâte crue. Laissez reposer la pâte à environ 24–26 °C, couverte d'un couvercle ou de film alimentaire.
| Ce que vous remarquez | Ce que vous faites |
|---|---|
| Le cœur du poisson est sous 75 °C après 20 minutes | Poursuivez la cuisson à la vapeur, puis mesurez de nouveau |
| Une panada semble dorée mais son cœur est sous 75 °C | Poursuivez la friture et mesurez de nouveau. La couleur ne montre pas la température à cœur |
| Le lait de coco forme encore une flaque dans la farce | Poursuivez la cuisson en remuant avant d'ajouter le kemangi |
| La farce est encore tiède quand vous êtes prêt à façonner | Remettez-la au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle ait refroidi |
| La surface de la pâte sèche | Vérifiez le couvercle. Un torchon laisse échapper l'humidité, tandis qu'un film ou un couvercle la retient |
| La pâte ne paraît pas beaucoup plus grosse après 20 minutes | Aucune pousse n'est prévue pour ce repos : la taille ne vous apprend donc rien dans un sens ou dans l'autre |
| La pâte a une texture différente de ce que vous attendiez | Les farines absorbent le liquide différemment : attendez-vous à des variations |
| Vous n'obtenez pas 21 pièces | Continuez à diviser à 20 g. Le nombre peut tomber un peu au-dessus ou en dessous de 21 |
Servir la panada et autres versions
Transférez les panada frites directement sur une assiette propre. Les restes doivent être refroidis rapidement dans un récipient propre et peu profond, puis réfrigérés.
Les recettes de Manado et des environs varient pas mal, chacune avec son propre équilibre de poisson, de pâte et d'épices. Comme les proportions diffèrent, cuisinez chaque version telle qu'elle est écrite plutôt que de mêler ses chiffres à ceux de celle-ci.
| Version | Poisson | Pâte et farce | À noter |
|---|---|---|---|
| Style Manado | Cakalang ou tongkol, 250 g | 500 g de farine avec une quantité d'eau variable | Les aromates sont l'ail, l'échalote, le piment, la cébette et le combava |
| Version tongkol à la vapeur | Tongkol cuit à la vapeur, 200 g | 300 g de farine et 130 ml de santan | A son propre jeu d'épices. Rendement : 20 |
| Version farce au santan | Poisson, 500 g | 500 ml de lait de coco dans la farce | Façonnée en 15 pièces |
| Version au four ou frite | Cakalang | Variable | Se frit ou se cuit au four selon le goût |
Questions fréquentes
Combien de panada obtient-on ?
La pâte est divisée en portions de 20 g chacune, ce qui donne 21 pièces.
Est-ce un aliment fermenté ?
La pâte contient de la levure instantanée et repose deux fois 20 minutes avant la friture. Ce sont des repos courts, pas une longue fermentation à température ambiante.
20 minutes de cuisson à la vapeur, est-ce assez ?
Commencez par 20 minutes, puis vérifiez au thermomètre : 75 °C à cœur pendant au moins 1 minute. Si le poisson n'y est pas encore, poursuivez la cuisson à la vapeur.
