Otak-otak : poisson grillé en feuille de bananier de Singapour

En ouvrant la feuille, le parfum du poisson et de la noix de coco

Étaler une feuille de bananier dans la cuisine, c'est lancer un enchaînement un peu différent de celui d'un plat de poisson ordinaire. On essuie la feuille verte, on l'assouplit à la vapeur, on dépose en bande étroite le poisson haché mêlé à la pâte aromatique rouge. Posé dans la poêle, le paquet fait d'abord le bruit de l'humidité qui cuit à l'étuvée, puis, un peu plus tard, monte l'odeur douce de la feuille qui roussit. La vapeur qui s'échappe à l'ouverture n'est ni celle d'un poisson grillé ni celle d'un œuf cocotte : c'est un parfum de rue d'Asie du Sud-Est.

L'otak-otak (Otak-otak / Otah) est un plat où l'on mélange à de la chair de poisson hachée du piment, de l'échalote, du galanga, de la citronnelle, des feuilles de combava et du lait de coco, puis l'on enveloppe dans une feuille de bananier avant de griller. On le mange à Singapour, en Malaisie et en Indonésie, et la forme varie selon la région : cuit à la vapeur ou grillé, avec plus d'œuf, avec la chair de poisson laissée grossière. Dans les gargotes de Singapour, il est souvent écrit simplement « otah » en anglais, et sert aussi de petit plat posé à côté d'un laksa ou d'un nasi lemak.

Cet article utilise un poisson blanc facile à trouver, une pâte aromatique faite au robot et une cuisson à la poêle dans des feuilles de bananier. Il garde trois choses : l'élasticité de la chair de poisson, la rondeur du lait de coco et le parfum d'une cuisson à l'étuvée dans la feuille. On peut s'approcher avec de la daurade, du cabillaud, du bar ou de l'espadon, mais les parfums de galanga, de citronnelle et de feuilles de combava valent la peine d'être réunis au moins une fois.

Parmi les plats de poisson de Singapour, rapprochez-le de l'assam pedas (en japonais), un ragoût acide et piquant : on voit la différence entre un plat mijoté au tamarin et un plat grillé en feuille. Pour alléger la table, il y a le riz au poulet de Hainan (en japonais) ou le roti john (en japonais). Pour rester dans l'ambiance des gargotes malaisiennes, il va bien avec le laksa (en japonais), aux nouilles à la noix de coco.

Qu'est-ce que l'otak-otak : du poisson en feuille, né dans les gargotes du détroit

L'intérêt de l'otak-otak est qu'on « grille » le poisson sans que la texture soit celle d'un poisson grillé. Le poisson est haché, mélangé aux aromates et enveloppé dans une feuille : la surface ne sèche pas directement pendant la cuisson. La chaleur de la poêle ou du charbon parfume la feuille, et à l'intérieur poisson, œuf et lait de coco cuisent à l'étuvée et prennent. Le résultat est entre une quenelle, une terrine et un œuf cocotte, et se tranche aux baguettes en restant moelleux.

L'otah de Singapour et de la péninsule malaise peut être un en-cas de rue, un accompagnement du riz blanc ou un complément d'un plat de nouilles. On en grille plusieurs petits paquets, parfois remis tels quels sur une assiette en carton. Plutôt qu'un plat principal luxueux, c'est un plat qui ajoute en petite quantité l'umami du poisson et un parfum piquant à la table. C'est pourquoi, pour le faire au Japon, il vaut mieux ne pas l'épaissir comme un gros steak haché de poisson, ce qui se rapproche de la façon de le manger sur place.

Les différences régionales sont grandes. Autour de Muar, en Malaisie, l'otak-otak rouge en fin paquet de feuille est célèbre, et dans les familles pérankanes on mélange lait de coco, œuf et aromates pour une texture plus lisse. En Indonésie, Palembang et les îles Riau ont d'autres familles d'otak-otak, cuites à la vapeur puis grillées, avec une chair de poisson plus blanche servie avec une sauce cacahuète, d'aspect et de goût différents. Cet article se rapproche de ce qu'on voit sur les tables de Singapour : aromates rouges et cuisson en feuille.

À éviter surtout chez soi : en faire un simple « steak haché de poisson ». Lier avec de la chapelure ou de la farine rend la préparation plus maniable, mais fait disparaître la tendreté du poisson qui prend dans la feuille. Il faut faire prendre avec l'œuf, les protéines du poisson, un peu de fécule et le lait de coco, sans trop cuire.

Ingrédients : essuyer l'eau du poisson et décider d'abord des aromates

Pour 4 personnes, 8 paquets étroits. À côté du riz, 2 par personne ; pour un en-cas léger, on peut aussi faire 10 plus petits. Préparez 8 feuilles de bananier de 30 cm de côté et gardez quelques petites feuilles pour réparer les déchirures.

Où trouver les ingrédients : regarder les parfums, pas le poisson

Poisson, œufs, concombre et riz s'achètent dans n'importe quel supermarché. Ce qui est difficile, ce sont le lait de coco, le galanga, les feuilles de combava, les feuilles de bananier et l'ustensile pour la pâte aromatique. Galanga et feuilles de combava surtout donnent aussitôt le parfum d'un plat en feuille d'Asie du Sud-Est.

Le lait de coco relie les aromates piquants et le poisson. Avec du lait de vache ou de la crème, le parfum part dans une autre direction. Le reste peut servir pour le nasi uduk (en japonais) ou le soto betawi (en japonais). On le trouve en boîte en épicerie asiatique ou en ligne.

Le galanga a un parfum d'agrume dur, différent du gingembre. On peut faire avec seulement du gingembre, mais pour s'approcher de l'otak-otak, mieux vaut en mettre un peu, même peu. Il se trouve surgelé en épicerie asiatique.

Les feuilles de combava, émincées et mêlées à la pâte, gardent leur parfum après cuisson. Quand la citronnelle seule rend trop rond, le parfum vert de la feuille coupe le gras du poisson. Les feuilles de bananier se trouvent surgelées en épicerie asiatique.

La pâte aromatique se fait au couteau seul, mais citronnelle et galanga sont longs à hacher. Avec un petit robot, on s'arrête plus facilement à une pâte grossière, et il sert aussi pour l'ayam betutu (en japonais) ou un substitut de sambal (en japonais). Les outils que vous avez déjà suffisent.

Préparation : envelopper dans la feuille, parfumer de l'extérieur

Si la pâte de poisson est trop épaisse, l'extérieur sèche avant que le centre ne prenne. Visez des paquets longs et étroits de 1.5 à 2 cm d'épaisseur, cuits à l'étuvée dans la feuille. Si le feu de la poêle est trop fort, seule la feuille brûle ; trop faible, c'est aqueux : commencez à feu moyen et, dès que de légères traces de brûlé apparaissent, passez à feu moyen-doux.

Tableau de choix pour s'approcher de l'original dans une cuisine ordinaire

Les noms d'ingrédients font paraître le plat difficile, mais en distinguant ce qui peut être remplacé et ce qu'on voudrait garder, il devient abordable. À garder : l'emballage en feuille, les aromates rouges, le lait de coco et la gestion de l'eau du poisson. Le type de poisson peut suivre ce que vous trouvez à la poissonnerie.

Avec le cabillaud, le résultat est tendre et léger. Mais il contient beaucoup d'eau : salez, laissez 5 minutes et essuyez bien l'eau pour qu'il se défasse moins. L'espadon est facile à travailler et donne de l'élasticité, mais s'il est peu gras il durcit un peu. Daurade et bar ont un parfum délicat qui va bien avec le lait de coco.

Les jours sans feuilles de bananier, on peut envelopper dans du papier cuisson, puis dans de l'aluminium, et cuire. Mais le parfum vert de la feuille ne vient pas. Pour la première fois, considérez-le comme un exercice d'emballage, puis cherchez des feuilles de bananier surgelées la fois suivante : vous verrez la différence. Pour élargir votre sens des plats en feuille de bananier, vous pouvez comparer avec la hallaca (en japonais) du Venezuela ou le maboke (en japonais) de République centrafricaine, qui font aussi de la feuille un « récipient de parfum ».

Causes d'échec : aqueux, dur, seule la feuille brûle

L'aspect aqueux se décide en grande partie au traitement du poisson. Avec du poisson surgelé, décongelez lentement au réfrigérateur et jetez aussi l'eau recueillie dans l'assiette, pas seulement celle de la surface. Si vous lavez le poisson, il prend de l'eau et la chair se relâche. Si l'odeur vous gêne, plutôt que de laver, saupoudrez de sel, attendez 5 minutes et essuyez l'eau avec du papier.

La dureté dépend de la cuisson et de la finesse de la chair. En visant une terrine de poisson lisse, mixer tout longtemps donne à la cuisson une texture trop homogène et serrée. La moitié hachée grossièrement et la moitié en pâte, avec un robot domestique, est moins risquée.

Conservation et réchauffage : le parfum de la feuille est meilleur le jour même

L'otak-otak grillé a le plus de parfum le jour même. S'il en reste, laissez refroidir sans ouvrir la feuille, mettez en boîte hermétique et consommez dans les 2 jours au réfrigérateur. Pour réchauffer, posez les paquets dans la poêle à feu doux, 3 minutes de chaque côté. Au micro-ondes, ouvrez la feuille, posez sur un plat résistant, couvrez légèrement de film et chauffez 40 à 50 secondes à 600 W. Le micro-ondes fait vite perdre le parfum : la poêle est préférable.

Pour congeler, mieux vaut les paquets après cuisson que la préparation crue, qui rend de l'eau et se relâche à la décongélation. Laissez refroidir les paquets cuits, filmez-les un à un et comptez 2 semaines au congélateur. Décongelez une demi-journée au réfrigérateur et réchauffez doucement à la poêle à feu doux.

Le riz blanc est l'accompagnement de base. Concombre et citron vert allègent la richesse du poisson et du coco. Pour le style de rue, on peut tout réunir dans une assiette avec riz, concombre et piquant, comme le nasi lemak (en japonais). Pour une soupe, un léger bouillon de poulet ou des légumes verts sautés gênent moins le parfum de l'otak-otak que le sinigang (en japonais), acide.

Questions fréquentes

Q1. Peut-on le faire sans feuille de bananier ?

Oui. Enveloppez dans du papier cuisson, puis dans de l'aluminium, et chauffez à la poêle ou au grille-pain. Mais le parfum vert de la feuille de bananier et la note grillée seront plus faibles. C'est valable comme exercice, mais dès la deuxième fois, cherchez des feuilles de bananier surgelées pour sentir la différence.

Q2. Quel poisson convient le mieux ?

Pour une première fois, l'espadon, la daurade et le bar sont faciles à travailler. Le cabillaud convient mais contient beaucoup d'eau et se défait facilement : salez et essuyez l'eau avant. Le maquereau a un parfum fort qui donne du caractère local, mais dans une cuisine ordinaire l'odeur de poisson peut l'emporter. Si vous l'utilisez, prenez-le très frais et renforcez un peu les aromates.

Q3. Je n'aime pas le lait de coco.

Réduisez la quantité de 120 ml à 80 ml et ajoutez 2 c. à soupe d'eau. En le supprimant complètement, la chair de poisson se resserre et le piquant devient anguleux. Le remplacer par du lait de vache ou de la crème éloigne du parfum d'Asie du Sud-Est : il est plus naturel de commencer par en réduire la quantité.

Q4. Peut-on le cuire au four ou au grille-pain ?

Oui. Disposez les paquets sur une plaque et cuisez 12 à 15 minutes au four à 200 °C, en les retournant une fois et en vérifiant 63 °C ou plus à cœur. Au grille-pain, la source de chaleur est proche et la feuille brûle facilement : couvrez légèrement d'aluminium au début et retirez-le pour les 2 dernières minutes.

Q5. Peut-on le faire peu piquant pour les enfants ?

Oui, mais sans aucun piment, le parfum s'affaiblit aussi. Utilisez 2 piments secs, épépinés, et servez le sambal de finition à part dans une assiette pour les adultes. Pour compenser le piquant retiré, renforcez un peu feuilles de combava, citronnelle et citron vert, et le plat ne sera pas fade.

Sources et références