Vous posez une crêpe à plat sur la paume. Elle est si fine que la lumière la traverse, blanche ou d'un vert pâle de pandan. Vous déposez au centre une petite touffe de fils de sucre, vous l'enroulez et vous rentrez les deux extrémités. La première bouchée est moelleuse, avec une légère élasticité, puis le sucre à l'intérieur fond sur la langue presque avant que vous ne le remarquiez. C'est le roti sai mai, la douceur que l'on rapporte chez soi depuis Ayutthaya, l'ancienne capitale au nord de Bangkok. Il se compose de deux parties : une crêpe nature et de fins filaments de sucre cuit. Le plaisir tient à les rouler soi-même juste avant de manger.
Des étals d'Ayutthaya : crêpes, fils et une légende
Le nom réunit deux mots. Roti rattache la crêpe aux pains plats roti du sous-continent indien, et le plat est largement décrit comme une douceur thaïe façonnée par l'influence indienne. Sai mai désigne le second élément, le sucre en fils qui garnit la crêpe. Les deux parties ne sont roulées ensemble qu'au moment de manger, afin que les fils restent secs jusque-là.
L'origine exacte n'est pas établie. Une légende d'Ayutthaya attribue la création à un cuisinier musulman connu sous le nom de Bang Pia (Salem Saenarun), il y a environ soixante ans selon le récit. Ce qui est documenté, c'est le lieu où on le vend. Le principal groupe de boutiques se trouve dans le quartier musulman d'Ayutthaya, face à l'hôpital, et en 2012 ces boutiques s'y étaient regroupées depuis vingt ans environ. Cette date indique quand le commerce s'est installé dans cette rue, et non quand la douceur est née.
Comment on la fait et on la mange là-bas
La production en boutique suit cinq étapes : étaler la pâte à crêpes, la parsemer, préparer un levain pour le sucre, faire réduire le sucre et tirer les fils. La crêpe traditionnelle n'est faite que de farine de blé, de sel et d'eau, cuite en petites rondes fines. La crêpe de l'étal a un léger goût de farine et d'œuf, et ses couleurs varient. Le plus ancien aspect est une crêpe blanche avec des fils brun clair. Aujourd'hui, on voit aussi des crêpes vertes au pandan et des crêpes roses à la fraise, ainsi que des versions à la banane.
On le mange en étalant une crêpe sur une pincée de fils et en l'enroulant à la thaïlandaise, un peu comme une feuille de popiah : on roule et on rentre les deux extrémités. Un coffret suffit pour un petit groupe. Un coffret à 30 bahts contenait une dizaine de crêpes, avec des coffrets plus grands à 50 et 100 bahts, bien que les prix évoluent avec le temps. La douceur se trouve aussi à Bangkok. Le roti sai mai traditionnel doit être mangé en quelques jours, ce qui explique en grande partie pourquoi il reste difficile à trouver hors d'Ayutthaya.
La crêpe est humide et la barbe à papa est du sucre. Mises ensemble, l'humidité fait fondre les fils, d'où le rouleau préparé juste avant de manger.
Les fils à la maison
Les fils de la boutique demandent un vrai savoir-faire. Le sucre est réduit à feu vif, la casserole est posée dans une plus grande casserole d'eau froide pour refroidir un peu, puis le sucre est versé sur un plateau en aluminium et étiré encore et encore jusqu'à devenir de fins filaments. À la maison, de la barbe à papa nature du commerce prend leur place. La texture s'en approche et le fondant en bouche est le même.
Le sucre réduit est bien plus chaud que l'eau bouillante et adhère à la peau, ce qui provoque des brûlures profondes. Étirer les fils de sucre à la main n'est pas un projet de cuisine domestique. Utilisez de la barbe à papa.
Sekai Gohan n'a pas testé cette recette en cuisine dans son ensemble, alors considérez les quantités et les repères visuels ci-dessous comme une indication, et ajustez-les en cuisinant.
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Ingrédients
L'eau se dose à la consistance, pas au volume. Vous voulez une pâte qui coule du fouet en un ruban fin et continu. Arrêtez d'ajouter de l'eau dès que vous voyez cela.
La crêpe contient du blé. Vérifiez les étiquettes de la farine de riz gluant, de l'extrait de vanille, de l'extrait de pandan et de la barbe à papa, car ingrédients et procédés varient d'un produit à l'autre. La pâte elle-même ne contient ni œuf ni produit laitier.
Matériel
- Petite poêle antiadhésive, d'environ 20 cm
- Saladier et un second petit bol
- Fouet
- Doseurs et cuillères de mesure
- Cuillère de service ou petite louche pour la pâte
- Spatule fine
- Grille de refroidissement
- Planche pour rouler
Achats et substitutions
La farine de riz gluant se trouve chez la plupart des épiceries asiatiques et dans de nombreux supermarchés, vendue sous le nom de farine de riz gluant ou mochiko. Achetez la poudre fine. La farine de riz ordinaire, la fécule de pomme de terre et les granulés grossiers de type shiratamako se comportent tous différemment. La farine de riz gluant donne à la crêpe son étirement délicat, c'est donc l'ingrédient qu'il faut chercher.
L'extrait de pandan s'achète en général dans une épicerie asiatique ou en commande en ligne. Il donne aux crêpes vertes leur couleur ainsi que leur parfum herbacé, proche de la vanille. Sans lui, vous ne faites que des crêpes blanches. Elles sont tout aussi bonnes, mais l'assiette perd ses deux couleurs.
Pour la farine, la farine tout usage ou une farine à gâteau légère conviennent toutes deux. La vanille fait partie de cette pâte, même si la crêpe traditionnelle de l'étal n'en contient pas : omettez-la si vous voulez le goût simple et ancien. Pour la barbe à papa, choisissez de la nature, sans colorant, ou pâle, afin que le goût délicat du sucre reste au premier plan. Le blanc ou le brun pâle correspond à l'aspect le plus ancien d'Ayutthaya, et le rose pâle est une autre option.
Préparation
Tout le travail se fait en une seule ligne à la cuisinière. Préparez la pâte, faites cuire les crêpes blanches jusqu'à ce que la moitié de la pâte soit utilisée, colorez le reste en vert et terminez. Le seul temps d'attente vient à la fin, pendant que les crêpes refroidissent. Gardez la barbe à papa dans son sachet jusque-là.
Quand ça ne marche pas
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| La barbe à papa se rétracte en un filet collant | L'humidité de la crêpe fait fondre les fils de sucre | Roulez chaque crêpe juste avant de manger, et seulement une fois les crêpes refroidies |
| La crêpe se déchire quand vous la soulevez | Le rebord ne s'était pas encore décollé de la poêle | Attendez que les bords se décollent d'eux-mêmes, puis glissez la spatule dessous |
| La crêpe est épaisse et lourde | Elle n'a pas été assez étalée | Restez à 2 à 3 c. à soupe et inclinez vite la poêle pour que la pâte forme une ronde très fine |
| Petits grumeaux dans la crêpe | Trop d'eau a été ajoutée avant que la pâte épaisse ne soit lisse | Fouettez plus vigoureusement, et la prochaine fois, obtenez d'abord une pâte épaisse sans grumeaux |
| Les crêpes de la veille ont tourné | La crêpe est humide et s'altère vite | Ne cuisez que ce que vous mangerez le jour même |
Service, variantes et conservation
À table
Le roti sai mai est une douceur à partager. Disposez les piles de crêpes blanches et vertes, avec la barbe à papa dans un bol, et laissez chacun rouler la sienne, comme on mange un plateau d'étal. Une assiette disparaît vite à quelques-uns.
Variantes
- Tout blanc. Omettez l'extrait de pandan et cuisez toute la pâte en blanc. Le goût reste le même et l'assiette devient d'une seule couleur.
- Style ancien d'Ayutthaya. Omettez la vanille et utilisez de la barbe à papa blanche ou brun pâle. La crêpe est plus simple et les couleurs correspondent à l'aspect le plus ancien.
- Fils roses. La barbe à papa rose pâle sur des crêpes blanches et vertes donne une autre association de couleurs. Le goût sucré reste le même.
- Saveurs de l'étal. À Ayutthaya, on trouve aussi des crêpes rose fraise et à la banane. À la maison, les pâtes blanche et au pandan de cette recette forment le duo le plus sûr.
Conservation
Mangez les crêpes le jour même de leur cuisson. La crêpe retient beaucoup d'eau. Même en boutique, elle n'est plus bonne à manger au troisième jour à température ambiante. La conservation au réfrigérateur ou au congélateur n'a pas été vérifiée, alors mangez-les le jour même. Gardez la barbe à papa scellée dans son sachet, à l'écart des crêpes, jusqu'au moment de rouler.
Questions fréquentes
Est-ce encore du roti sai mai si j'utilise de la barbe à papa ?
Oui. La barbe à papa nature donne les mêmes fins filaments et le même fondant que les fils de l'étal, et c'est ainsi que le roti sai mai se prépare dans une cuisine domestique. Gardez-la pâle et nature pour que la crêpe et le sucre restent au centre.
Ai-je besoin d'huile dans la poêle ?
Non. La recette n'utilise pas d'huile, seulement une poêle antiadhésive. La pâte va directement dans la poêle préchauffée, et la crêpe se détache dès que ses bords se soulèvent.
Pourquoi ma crêpe a-t-elle moins de goût que celle d'Ayutthaya ?
Les crêpes de l'étal ont un léger goût d'œuf, et cette pâte n'en contient pas. Son goût vient des deux farines, d'un peu de sucre et de la vanille, ce qui donne une crêpe plus nette et plus douce.
Combien de barbe à papa mettre dans chaque crêpe ?
Une petite touffe, posée au centre sans la tasser. Elle doit être assez lâche pour replier facilement les extrémités. Répartissez la barbe à papa entre toutes les crêpes du lot.
