Kuih lapis : le gâteau malaisien cuit à la vapeur, couche après couche

Derrière la vapeur, une couche de plus

Quand on soulève un peu le couvercle du cuiseur vapeur, on aperçoit, au fond de la vapeur blanche, une surface d’un rose pâle.

On y verse la pâte, on referme le couvercle. Le kuih lapis n’est pas un gâteau qui se termine en une seule cuisson comme une pâtisserie au four. La quantité de pâte versée et les quelques minutes qu’il faut pour que la surface prenne se répètent autant de fois qu’il y a de couches.

Imaginez : quand vous ouvrez le couvercle pour la huitième fois, ce qui est dans la marmite n’est encore qu’un seul grand gâteau à la vapeur. Une fois refroidi et coupé, le temps d’attente apparaît sous forme de rayures blanches et roses. C’est seulement en regardant la coupe qu’on comprend à quelle couche la vapeur était trop forte, ou où l’on a oublié de mélanger la pâte.

On adapte ici le kuih lapis apprécié en Malaisie en une version domestique à 8 couches dans un moule carré de 18 cm. Plutôt que de reproduire les couleurs et le nombre de couches des boutiques locales, on privilégie un dosage où les couches minces ne glissent pas, et l’art de reconnaître l’état où l’on peut verser la pâte suivante.

Culture et table (les couches du kuih lapis vues au marché)

Le mot malais kuih désigne largement non seulement les douceurs, mais aussi les en-cas à base de riz, de farine et de coco. Un document de la Bibliothèque nationale de Singapour explique que, dans le malais actuel, kuih est la graphie officielle. Ce gâteau, appelé kuih lapis en Malaisie, associe farine de riz, fécule de tapioca, lait de coco et sucre, et se cuit couche par couche dans un même moule.

Un article de Malaysia Airlines sur la culture culinaire présente des kuih lapis de 8 à 9 couches que l’on voit au marché, aux fêtes et aux réunions de famille. Chez les Malais et les Peranakan, le dosage et les combinaisons de couleurs ont varié d’une maison à l’autre : le blanc et le rose ne sont donc pas la seule réponse correcte. Plus que la couleur, le repère est la texture : les couches se défont quand on les pince légèrement entre les doigts, et reviennent un peu à la mâche.

Le khanom chan thaïlandais est lui aussi un gâteau à la vapeur de farines et de coco en couches. Le kue lapis indonésien comprend aussi des gâteaux à la vapeur avec des fruits locaux, de la farine de blé et des œufs. La version cempedak du ministère indonésien du Tourisme emploie du cempedak (fruit proche du jacquier), de la farine de blé et des œufs, et est présentée comme un gâteau offert en cadeau régional ou en famille. Sous le même nom lapis, l’association des farines et le parfum diffèrent d’un lieu à l’autre.

En outre, le lapis legit et le spekkoek indonésiens sont d’autres gâteaux en couches, cuits au four avec du beurre, des œufs et des épices. Ne pas traiter comme équivalents le kuih lapis à la vapeur et le lapis legit au four permet aussi d’imaginer plus facilement la texture quand on achète les ingrédients.

En cuisine domestique, plutôt que de chercher à reproduire tel quel le rayon d’un marché malaisien, décider d’abord du nom des farines et de la profondeur du cuiseur vapeur permet de transposer sans effort les différences régionales à une version domestique.

Les couleurs vues au marché et le nombre de couches à la maison

Sur les étals, les kuih n’alignent pas seulement du blanc et du rose, mais parfois du vert, du jaune et du rouge foncé côte à côte. La couleur est parfois liée au parfum ou à l’ingrédient, mais toutes les couleurs n’ont pas un goût distinct. Certains dosages uniformisent l’aspect avec des colorants alimentaires et emploient le pandan pour le parfum.

Plus il y a de couches, plus les rayures sont fines. Mais, dans un cuiseur vapeur domestique, la taille du moule et la force de la vapeur ne sont pas forcément celles d’une boutique. Avec 8 couches de 3 à 4 mm chacune, on suit plus facilement des yeux le moment où la surface a pris, et l’on peut rattraper une vapeur qui s’est affaiblie en route. Plutôt que de rivaliser de finesse, ne pas manquer l’instant où verser la suivante donne une coupe plus régulière.

Ingrédients (8 couches dans un moule carré de 18 cm, pour 8 personnes)

Ce dosage reprend les proportions de recettes familiales malaisiennes publiées, ajustées à un petit moule. En pesant la pâte après l’avoir passée, puis en la divisant en 8 avant la cuisson, l’épaisseur des couches est uniforme.

On peut remplacer la farine de riz par de la farine de riz ordinaire, mais selon le produit la finesse du grain et l’absorption diffèrent. N’augmentez ni ne diminuez pas l’eau d’emblée : visez une pâte passée qui coule légèrement et où la trace de la cuillère s’efface vite.

Pour la fécule de tapioca, choisissez la fécule blanche en poudre, et non les perles de tapioca. Si on la remplace par de la seule fécule de pomme de terre, la forme tient, mais le rebond à froid et la sensation de séparer les couches avec les doigts changent.

Repère pour diviser la pâte en 8

Juste après le mélange, la farine retient l’eau et il reste au fond du saladier une partie un peu lourde. La quantité totale après passage est d’environ 920 g. Pesez avec le récipient, retranchez son poids et répartissez environ 115 g dans chacun des 8 bols. Peser séparément seulement les bols à colorer évite l’accident où seules les couches roses seraient plus épaisses.

La farine se dépose même quand la pâte repose. Mélangez doucement depuis le fond juste avant la cuisson, sans faire mousser, et prélevez 115 g. Si l’on cuit avec beaucoup de bulles, de petits trous restent en surface, la couche suivante s’y insinue et les rayures s’estompent.

Avec 165 g de fécule de tapioca pour cette quantité, un sachet de 250 g suffit pour une préparation. Vérifiez que c’est bien de la fécule en poudre et que la contenance est de 250 g. S’il n’y a que des perles de tapioca, ou si vous n’avez pas de plan pour le reste, il est moins gaspilleur d’essayer d’abord un autre gâteau à la vapeur à la farine de riz.

Le lait de coco se compte à 320 ml : avec une boîte de 400 ml, il en reste environ 80 ml. Celui qui peut employer le reste dans un curry ou une soupe a une bonne raison d’acheter la boîte. Pour ceux qui n’essaient le kuih lapis qu’une fois et n’ont pas de plat où utiliser le reste, il est possible de chercher un petit conditionnement dans une épicerie d’importation.

Veillez à ce qu’il soit non sucré, de cuisine, en boîte de 400 ml, et à pouvoir vérifier la liste des ingrédients et la mention des allergènes. Avec une boisson de coco ou un lait sucré, sucre et eau changent, et à temps de cuisson égal la surface prend moins facilement.

Si vous cherchez du pandan en ligne, choisissez des feuilles clairement vendues comme alimentaires. Les plantes en pot ou les poudres pour thé circulent sous le même nom, mais leur usage diffère de celui des feuilles infusées dans cette recette. Si vous préférez des feuilles fraîches ou surgelées, vérifiez la forme du produit avant de choisir.

Choisir un cuiseur vapeur où le moule rentre

Il faut un cuiseur vapeur assez profond pour que le fond du moule ne touche pas l’eau. Utilisez une marmite où entre le moule carré de 18 cm, avec au moins 3 cm entre le fond de la marmite et le fond du moule. Mettez d’abord environ 1,2 L d’eau, en ajustant pour qu’elle ne touche pas le moule.

Avec un panier en bambou, vérifiez d’abord que le pourtour du moule et la hauteur du couvercle conviennent. Il faut un diamètre intérieur d’environ 24 cm, un couvercle, et une marmite sur laquelle il se tient de façon stable. Si vous avez déjà une marmite profonde et un support de cuisson vapeur, et que vous pouvez poser le moule à l’horizontale, point n’est besoin d’un panier dédié.

Préparation (ne versez la suivante qu’une fois la surface prise)

Du début du travail à l’état où l’on peut manger, il faut environ 3 heures 30. La préparation active et la cuisson vapeur prennent environ 80 minutes ; le reste sert à refroidir le sirop, à laisser reposer dans le moule et à raffermir les couches au réfrigérateur. Si l’on supprime le refroidissement pour aller vite, le couteau tire les couches de côté. Comptez à rebours depuis l’heure du repas et réservez d’abord environ 2 heures de refroidissement.

Quatre décisions qui soutiennent de belles 8 couches

Fixer le temps de cuisson avec les deux premières couches stabilise tout le reste. Même si la première prend en 4 minutes, la température du moule et de la pâte change pour la deuxième, et le centre peut encore ondoyer au même temps. Dans ce cas, passez à 5 minutes, et prenez 5 minutes comme repère à partir de la troisième couche. Plutôt que d'accorder les horloges, accorder l’état de la surface rend les rayures plus droites.

Une vapeur plus forte ne veut pas dire plus vite. Si l’on superpose à feu vif, seul le bord du moule prend d’abord et l’eau tombée du couvercle reste au centre. Gardez un feu moyen où la marmite dégage continuellement de la vapeur, et écartez le moule le temps d’ajouter de l’eau. De l’eau froide arrête la vapeur : ce qu’on ajoute, c’est de l’eau bouillante.

Une couche fendue : revenir par le temps de cuisson et les gouttes

Le kuih lapis est un gâteau dont l’échec ne se voit qu’au moment de couper. Si l’on juge « pris » d’après la seule surface, on peut superposer la couche suivante alors qu’il reste beaucoup d’eau à l’intérieur. Inversement, trop cuit, les couches sont liées mais difficiles à séparer aux doigts.

Sans pandan

Le pandan est responsable moins de la couleur verte que du parfum. Sans feuilles surgelées, omettez-le : la texture de la pâte tient aussi en couches blanches et roses. On peut ajouter quelques gouttes d’extrait de vanille, mais le parfum n’a rien à voir avec celui du pandan. Pour une première fois, plutôt que de forcer vers le vert, il est plus sûr de prendre le blanc et le rose, dont on reconnaît mieux la cuisson.

Peut-on le faire avec de la seule fécule de pomme de terre ?

La forme tient, mais ce n’est pas la même chose qu’avec la fécule de tapioca. Comme la fécule de pomme de terre vient de la pomme de terre, le rebond devient plus marqué à froid, ou un goût farineux persiste. Évitez de remplacer la totalité des 165 g de fécule de tapioca ; si vous voulez absolument essayer, limitez-vous à 30 g et faites le reste avec de la fécule de tapioca.

Conservation et allergènes

Une fois bien refroidi, emballez chaque morceau de film et mettez-le dans une boîte hermétique au réfrigérateur. La texture se garde mieux jusqu’au lendemain, et au plus tard dans les 2 jours. Sortir 20 minutes avant de manger adoucit un peu la pâte raffermie par le froid. La congélation séparant facilement l’eau, nous ne la conseillons pas pour ce gâteau.

La composition ne contient ni blé, ni œuf, ni lait, mais les lignes de fabrication des farines de riz et de la fécule de tapioca varient d’un produit à l’autre. Les personnes réagissant à la noix de coco, celles qui veulent éviter les colorants alimentaires et celles qui doivent suivre un régime pour allergies vérifient la liste des ingrédients et les mises en garde sur l’emballage.

Variantes (garder le dosage plutôt que la couleur)

Superposer le vert du pandan et le blanc

Infuser seulement des feuilles de pandan ne donne parfois pas le vert vif qu’on voit sur les photos. Si l’on privilégie le parfum naturel, utilisez le sirop tel quel et ajoutez à l’une des pâtes du colorant vert de la taille d’une pointe de cure-dent. Avec un extrait de pandan, la concentration varie d’un produit à l’autre : commencez par la quantité minimale indiquée. Comme beaucoup de liquide change la proportion d’eau, même si la couleur est pâle, n’en ajoutez que quelques gouttes de plus.

En alternant vert et blanc, on imagine plus facilement, y compris à l’œil, un parfum d’Asie du Sud-Est que dans la version rose. Mais la couleur verte ne garantit pas à elle seule l’authenticité. D’abord viennent la matière grasse du lait de coco, le rebond de la fécule de tapioca et la méthode qui consiste à laisser prendre chaque couche avant de verser la suivante.

En trois couleurs, ne cassez pas la division en 8

On peut aussi faire trois couleurs : blanc, rose, vert. Si l’on divise la pâte en trois par couleur, la quantité par couleur ne s’accorde plus avec l’ordre des 8 couches. Divisez d’abord en 8 bols d’environ 115 g, puis colorez dans l’ordre « blanc, rose, vert, blanc, rose, vert, blanc, rose ». Plutôt que de préparer d’abord les bols par couleur, diviser couche par couche préserve l’épaisseur.

Le blanc uni, sans colorant, est aussi un excellent choix. Les rayures de la coupe se voient moins, mais la sensation de décoller les couches une à une demeure. Si vous voulez seulement vérifier le feu du cuiseur vapeur la première fois, le blanc uni, sans travail de coloration, permet de mieux isoler la cause d’un échec.

Pour moins de sucre, ne changez pas beaucoup d’un coup

Le sucre ne sert pas qu’à sucrer : il contribue aussi au moelleux de la pâte froide. Si l’on réduit brusquement les 175 g de moitié, le gâteau se raffermit facilement après le réfrigérateur. Pour moins de sucré, n’allez d’abord que jusqu’à 150 g. Si cela paraît encore sucré, descendez à 140 g la fois suivante, en notant temps de cuisson et texture.

Remplacer la totalité par du sucre de palme ou du sucre noir approfondit le parfum, mais les couches blanches brunissent et la transparence à la cuisson change. Pour essayer, partagez : 125 g de sucre semoule et 50 g de sucre de palme. Il y a du plaisir à superposer une autre douceur malaisienne, mais cela ne convient pas aux fois où l’on privilégie les rayures blanches et roses.

Pour relier la table malaisienne le long d’une journée, entrez par le nasi lemak, riz au coco du matin, et passez, les jours où l’on veut connaître ce qui sort chaud des gargotes, au roti canai : on voit mieux alors la place du kuih lapis dans les en-cas de l’après-midi.

Questions fréquentes

Q1. Faut-il utiliser les 3 feuilles de pandan ?

Oui. Dans ce dosage, on noue les 3 feuilles et on les met dans le sirop de 200 ml d’eau. Les 3 feuilles du tableau et celles de l’étape 1 sont les mêmes. On n’en met pas de côté la moitié ni n’en garde pour une autre étape. Si les feuilles sont grandes et ne tiennent pas dans la petite casserole, pliez-les en deux avant de les nouer. Coupées menu, les fibres restent facilement dans le sirop : infusez-les nouées et retirez-les.

Q2. Peut-on utiliser le même poids de pandan frais et de pandan séché ?

Pas au même poids. Les feuilles fraîches ou surgelées se comptent à 3 feuilles, mais les feuilles séchées diffèrent par le poids et le parfum libéré. Si vous employez des feuilles séchées, suivez l’usage culinaire et la quantité d’infusion indiqués sur l’emballage. Pour une première fois, n’infusez pas beaucoup pour ajouter du parfum : augmentez la fois suivante si c’est léger. La poudre absorbe l’eau de la pâte et laisse des grains verts : dans cette recette, on ne la mêle pas directement.

Q3. Peut-on le faire dans un moule rond de 18 cm ?

Oui, avec un moule rond en métal dont le fond ne se détache pas. Comme un moule rond de 18 cm a une surface plus petite qu’un carré de 18 cm, 115 g donnent une couche plus épaisse. Cuisez la première couche 5 minutes ; si le centre bouge, ajoutez 1 minute à la fois. Évitez un moule à fond amovible, d’où la pâte peut fuir par la jointure. Le silicone transmet lentement la chaleur et ses côtés fléchissent : pour une première fois, le moule en métal est plus facile à manier.

Q4. Peut-on le laisser refroidir une nuit au réfrigérateur ?

On peut laisser une nuit avant de couper, mais le lendemain l’amidon du tapioca a raffermi le gâteau, qui paraît plus dur que le jour même. Couvrez le moule de film au contact pour éviter les transferts d’odeur. Sortez-le 30 minutes avant de couper et utilisez un couteau légèrement huilé. Par sécurité, ne laissez pas longtemps à température ambiante ce qui est revenu à température ambiante : ne sortez que ce que vous mangez.

Q5. Est-ce raté si les couches ne se détachent pas ?

Si la coupe a pris de façon uniforme et qu’il y a un rebond doux à la mâche, il se mange même si les couches ne se séparent pas complètement une à une. Avec un dosage riche en farine de riz, ou si chaque couche a trop cuit, la liaison est plus forte. Pour viser une texture qui se défait aux doigts, ne réduisez pas la fécule de tapioca et superposez la deuxième couche et les suivantes juste après qu’elles sont devenues mates. Ne superposez pas quand c’est encore liquide : choisissez l’instant où seule la surface a pris et où il reste de l’eau à l’intérieur.

Sources