Pecel : légumes tièdes à la sauce cacahuète d'Indonésie

L'odeur des cacahuètes grillées rattrape les légumes verts

On sort les épinards de la casserole et on les presse fermement. De l'eau s'accumule au fond de la passoire, et le vert des légumes fonce un peu. À côté, on entend le bruit des cacahuètes grillées qu'on écrase. Quand on verse enfin la sauce brun-rouge, sur les légumes encore fumants se superposent douceur, piquant et parfum vert d'agrume.

Pour un premier dîner, on est tenté de faire cuire tous les légumes, puis de s'occuper de la sauce. C'est là que le chemin se sépare. Le pecel n'est pas un plat de légumes mijotés jusqu'à ramollir : on arrête la cuisson variété par variété, on chasse l'excès d'eau et l'on associe la sauce juste avant de manger. Si les légumes sont aqueux, le goût grillé des cacahuètes se dilue et chaque bouchée a le même goût.

Le pecel est un plat de légumes cuits apprécié sur l'île de Java, en Indonésie. On nappe épinards, haricots verts, germes de soja, chou et autres d'une sauce aux cacahuètes et au piment, et l'on mange avec du riz, du tofu frit et du tempeh. Pour l'adapter à une cuisine ordinaire, le plus court chemin n'est pas de remplacer les ingrédients par des produits rares, mais de décider d'abord de l'humidité des légumes et de la consistance de la sauce.

Ici, le pecel javanais est ramené à des quantités familiales. La sauce emploie des cacahuètes grillées, du kencur, des feuilles de combava et du tamarin. Le kencur n'a pas le parfum du gingembre ordinaire ni du galanga : j'indique donc aussi sans détour les écarts si vous n'en trouvez pas. Le piquant ne se fixe pas dans la casserole mais se règle côté sauce. Il est bien pratique que ce plat n'impose pas le même niveau de piment à toutes les assiettes de la famille.

L'histoire du pecel : une cuisine qu'on voit dans le nom « écraser »

Pecel désigne le plat de légumes nappés de sauce cacahuète, mais parfois aussi la sauce elle-même. Certaines explications rattachent le mot javanais « pecel » au sens d'« écraser, presser », et l'ouvrage de Universitas Bakrie Press explique aussi le nom par le geste d'écraser cacahuètes et aromates pour en faire une sauce. Il ne s'agit pas seulement de hacher finement au couteau : on écrase des cacahuètes grillées, et l'on fond piment, ail, kencur, sucre et acidité en un seul ensemble. Le geste de cuisine est resté dans le nom.

Il existe aussi des variantes régionales. La base de données du patrimoine culturel immatériel du ministère indonésien de l'Éducation et de la Culture recense le « Pecel Madiun », de Madiun, dans l'est de Java, parmi les plats inscrits en 2022. Au sein du pecel, chaque ville a sa combinaison de légumes, de sauce et d'accompagnements. Pour recréer le pecel de Madiun hors d'Indonésie, plutôt que de sortir une sauce toute faite d'un bocal, je voudrais inclure les légumes cuits et le riz, et le moment de verser la sauce à table. La sauce seule oublie la scène où l'on mange légumes cuits et riz.

La page touristique de Blitar, dans l'est de Java, cite pour le nasi pecel des aromates comme le kencur, la coriandre, la noix de bancoul (candlenut), le piment, les cacahuètes, les feuilles de combava, le sucre de palme et le sel. La proportion n'est pas unique d'une maison à l'autre, mais ce qui déroute en cuisine devient clair. Ne pas faire des cacahuètes un simple beurre de cacahuète sucré. Ne pas se contenter du jus de citron à la place des feuilles de combava. Ne pas remplacer le kencur par la même quantité de gingembre. Connaître ces écarts d'avance évite de perdre la direction du goût même quand on change de légumes.

On présente souvent le pecel à côté du gado-gado. Tous deux associent légumes et sauce cacahuète, mais le pecel se comprend mieux comme un plat construit autour de légumes cuits comme les verdures et les germes de soja, et d'une sauce très aromatique. On peut, comme pour le gado-gado, ajouter pommes de terre, tofu et œuf dur dans l'assiette. Mais plus il y a d'éléments, plus il faut de sauce. Pour un premier plat, limiter les légumes à environ 4 variétés et rendre visible le parfum de la sauce est moins risqué.

Les récipients de service portent aussi la trace des régions. Il y a le nasi pecel avec du riz, la forme où l'on nappe du riz gluant moulé en lontong ou en ketupat, et celle qui pose à côté du tempeh ou du tofu frit. Le « nasi pecel » présenté par la page touristique de Blitar ne se limite pas non plus aux légumes et à la sauce : il se mange avec un aliment de base. Du riz blanc suffit. Plutôt qu'une grande assiette de légumes seuls, un bol de riz auquel on ajoute la sauce peu à peu permet de décider soi-même de sa concentration.

Courses : acheter le parfum ou partir de ce qu'on a

Pour le pecel, on peut réunir les légumes au supermarché du coin et ne compléter que les aromates dans une épicerie asiatique ou en ligne. Les achats se font dans cet ordre : feuilles de combava, kencur, puis le choix des cacahuètes. Je ne présente ici que ce dont le rôle est précis dans cette sauce.

Les feuilles de combava sont pour ceux qui referont le plat

Les feuilles de combava n'apportent pas l'acidité du jus de citron mais le parfum vert d'agrume qui sort quand on les déchire. Elles ne servent qu'à raison de 2 feuilles dans le pecel, mais peuvent aussi aller dans l'urap d'Indonésie, dans le nasi goreng (en japonais) et dans les currys. Pour un seul essai, vous pouvez aussi râper un peu de zeste de citron et faire l'impasse. Le goût n'est pas le même.

Condition d'achat : avoir de la place au congélateur pour un petit sachet, et savoir quel plat vous ferez ensuite. Vérifiez la quantité du sachet et le mode de conservation au congélateur.

Le robot ménager se décide sur sa capacité à atteindre de petites quantités avec la lame

La sauce du pecel peut aussi se faire au mortier. Mettez les cacahuètes dans un sac et concassez-les au rouleau à pâtisserie, hachez les aromates au couteau, puis mélangez dans un saladier. Avec un robot ménager, vérifiez que la lame atteint 100 g de cacahuètes et les aromates, et qu'un mode petite quantité est prévu.

Un modèle de classe 3,6 L est trop grand pour la seule assiette de pecel. Il convient si vous comptez aussi faire des pâtes de fruits secs, des aromates de curry ou des sauces à préparer d'avance. Certaines personnes feront mieux de commencer au mortier sans rien acheter. Si vous achetez, vérifiez capacité, forme de la lame et aptitude à travailler de petites quantités.

Le sambal oelek sert à régler le piquant

Si vous pouvez réunir 2 piments rouges frais, le sambal oelek est inutile. Mais comme on peut ajouter la pâte du réfrigérateur 1 c. à café à la fois, il est utile pour partager le piquant en famille ou quand on n'utilise pas tous ses piments. On peut aussi ne pas tout mettre d'emblée dans la sauce du pecel : écraser la moitié et ajouter le reste à table.

Condition d'achat : pouvoir ajuster le goût en lisant la liste des ingrédients. Selon les marques, il y a en plus du piment de l'ail, du vinaigre et du sucre. Vérifiez ingrédients et contenance et adaptez, par exemple en passant le sucre de 35 g à 30 g. Qui fait avec des piments frais peut s'en passer.

Préparation : ne pas trop cuire les légumes, faire la sauce un peu concentrée

On fait la sauce d'abord et l'on met les légumes sur le feu après. Si l'on prépare la sauce après avoir cuit tous les légumes, l'eau revient facilement dans la passoire. Préparez une casserole, une poêle, et un mortier ou un robot ménager.

Le dressage fait le goût : ne pas tout verser d'emblée

Pour une grande assiette, donnez de la hauteur dans l'ordre épinards, chou, haricots verts, germes de soja. Placez le concombre sur le côté et posez le tofu ou le tempeh poêlés. Ne versez pas toute la sauce d'un coup : comptez d'abord 2 c. à soupe par personne. Étalez-la en fine couche en couchant la cuillère, et gardez le reste pour que chacun en ajoute.

Un pecel réussi est un plat où la sauce couvre la surface des légumes sans former de flaque au fond de l'assiette. Il reste quelques grains de cacahuètes et, après le parfum terreux du kencur, les feuilles de combava passent avec une note verte. Si vous le mangez avec du riz, une sauce plus concentrée évite que le contour se brouille avec la douceur du riz.

Conseils de cuisson : quatre décisions pour garder le caractère du pecel

On cuit « ensemble » mais on ne retire pas « ensemble »

Pour ne pas multiplier les casseroles, on cuit dans la même eau l'un après l'autre. Mais si l'on met épinards et haricots verts en même temps, l'un ou l'autre est sacrifié : quand les haricots verts s'attendrissent, les épinards perdent leur couleur. En fixant les temps et en réutilisant une même passoire, on ne multiplie pas non plus la vaisselle.

Le kencur garde son parfum en petite quantité

Le kencur est de la famille du gingembre, mais ne sert pas à ajouter seulement du piquant. Il se caractérise par un parfum terreux, qui passe un peu comme du camphre. Respectez 10 g la première fois, et si vous le remplacez par du galanga, restez à 15 g au maximum. Avec la même quantité de gingembre, la sauce du pecel tire vers une sauce au gingembre.

On verse la sauce sur des légumes refroidis

Verser toute la sauce chaude sur des légumes chauds les fait rendre de l'eau. Laissez refroidir les légumes et attendez que la sauce soit à température du corps avant de les associer. Même si vous mangez tout de suite, gardez-les séparés jusqu'au dressage.

On décide l'acidité à la fin

La concentration du tamarin varie selon les marques. Prenez 15 g comme base et, si l'acidité est faible, ajoutez 1 c. à café à la fois. Plutôt que d'ajouter du sucre pour équilibrer, prélever un peu de sauce pour ajuster évite de rater tout le lot.

Variantes régionales et adaptations : légumes et sauce bougent, même pour un même pecel

Façon Madiun, avec le riz en vedette

Si vous pensez au plat inscrit « Pecel Madiun », garnissez du riz blanc de légumes cuits et servez la sauce à part. Avec du tempeh frit, du tofu et des crackers, on passe d'un léger accompagnement à un repas. Gardez le piquant de la sauce modéré et ajoutez-en à table : c'est plus facile à servir à une famille aux goûts variés.

S'appuyer sur les aromates de Blitar

Parmi les aromates cités pour le nasi pecel de Blitar, il y a le kencur, la coriandre, la noix de bancoul et les feuilles de combava. Ajouter à cette sauce 1 c. à café de graines de coriandre et 1 noix de bancoul donne plus de parfum grillé et d'épaisseur. Comme on augmente les fruits à coque, descendre les cacahuètes à 90 g évite que ce soit trop lourd. C'est une adaptation familiale fondée sur les aromates mentionnés pour Blitar, non une proportion représentative de toutes les recettes de la région.

Légumes de remplacement faciles à trouver

Si vous trouvez du liseron d'eau (kangkung), remplacez-en la moitié des épinards. Komatsuna, brocoli et gombo conviennent aussi. Pour le brocoli, divisez en bouquets de 2 cm et comptez 2 minutes ; pour le gombo, frottez-le au sel et comptez 1 minute 30. La laitue et la tomate, très aqueuses, ne se mêlent pas aux légumes cuits : servez-les à côté à table pour ne pas diluer la sauce.

Version non piquante pour les enfants

Retirez le piment rouge et commencez par 30 g de sucre de palme et 12 g de tamarin. Ajoutez 1 c. à café de sambal oelek seulement dans l'assiette des adultes. En divisant la sauce en deux, on évite de refaire les légumes dans une autre casserole.

Si l'on remplace les cacahuètes

En l'absence d'allergie aux arachides, on peut faire la sauce avec 80 g de beurre de cacahuète sans sucre. Les grains et le parfum des cacahuètes grillées diminuent : pour un premier plat, je conseille les ingrédients d'origine. Pour un régime sans arachides, faites griller à sec des graines de tournesol non salées et concassez-en la même quantité. Considérez alors que c'est « des légumes cuits façon pecel » et indiquez que le plat reproduit la saveur des cacahuètes.

Conservation et questions fréquentes

Peut-on préparer à l'avance ?

Faites refroidir légumes et sauce séparément, mettez-les dans des récipients propres bien fermés et conservez-les au réfrigérateur. Les légumes se consomment au plus tard le lendemain, la sauce dans les 2 jours : les verdures gardent ainsi parfum et texture. L'USDA FSIS recommande de consommer les restes cuits dans les 3 à 4 jours au réfrigérateur, en les passant dans un récipient plat pour les refroidir vite. Tenant compte de l'ouverture du réfrigérateur à la maison et de l'humidité des légumes, cette recette donne un repère de qualité plus court. Ne mangez pas ce qui est resté longtemps à température ambiante ; au réchauffage, ne chauffez que la sauce et ne réchauffez pas trop les légumes.

Peut-on cuire les légumes la veille ?

On peut, mais épinards et germes de soja sont meilleurs cuits le jour même. Si vous préparez la veille, ne cuisez que haricots verts, carotte et chou, laissez refroidir et pressez l'eau. Le lendemain, ajoutez concombre et verdures, réchauffez la sauce et associez.

Je n'ai pas de kencur

Le galanga, 15 g, est le premier candidat. À défaut, 5 g de gingembre et un peu de poivre noir donnent une direction de parfum, mais le piquant ressort. N'essayez pas d'obtenir le goût du kencur avec 10 g de gingembre ou plus. Condition d'achat : prévoir de poursuivre avec la cuisine indonésienne. Pour une seule fois, construisez d'abord l'axe cacahuètes, piment et tamarin sans kencur, et vous pouvez vous en passer.

La sauce est trop sucrée

La sauce du pecel a la douceur du sucre de palme, mais si seul le goût du sucre reste, ajoutez 1 c. à café de tamarin et une pincée de sel, à chaque fois dans une assiette à part. Masquer en augmentant le piment ne fait monter que le piquant. Si vous employez du sambal oelek du commerce, il contient parfois sucre et vinaigre : ne mettez pas dès le départ 35 g de sucre de palme, commencez par 25 g.

Quelle différence avec le gado-gado et l'urap ?

Le gado-gado élargit le contenu de l'assiette avec tofu, pommes de terre et œufs, et l'urap mêle des légumes à une noix de coco parfumée. Le pecel s'organise autour des légumes cuits et du parfum de la sauce aux cacahuètes. Justement parce qu'ils se ressemblent, plutôt que d'en faire trois le même jour, comparer d'abord la concentration de la sauce et la cuisson des légumes montre les différences.

Peut-on conserver avec toute la sauce versée ?

Je ne le conseille pas. Les légumes rendent de l'eau et la sauce est diluée le lendemain. Versez 2 c. à soupe seulement pour ce que vous mangez et gardez le reste dans un autre récipient. Si la sauce a pris, ramenez-la en mélangeant de l'eau tiède, 1 c. à café à la fois.

Informations nutritionnelles (estimation par personne)

C'est une estimation incluant cacahuètes, légumes, riz blanc et tofu. Elle varie selon les cacahuètes, la sauce employée et les étiquettes nutritionnelles des produits du commerce. Si vous avez une allergie, vérifiez la liste des ingrédients avant les valeurs nutritionnelles.

Sources

Les informations nutritionnelles sont une estimation par personne calculée à partir des ingrédients indiqués. Elles varient selon les étiquettes de chaque produit, la quantité de cacahuètes et la concentration de la sauce.