Asam laksa de Penang : soupe de poisson acidulée aux nouilles de riz

Aigre d'abord, puis le poisson et les herbes s'étirent

Dans la vapeur, la soupe rouge s'insinue entre les grosses nouilles de riz. Quand on approche la cuillère montent tour à tour l'acidité vive du tamarin, la chaleur du piment, le bouillon de poisson et le parfum vert d'une herbe qui rappelle la menthe. Avec l'ananas doux et le concombre en fines tranches, ce n'est pas une soupe qui s'impose par la seule chaleur.

L'asam laksa (Asam Laksa) est le plat de nouilles de riz au bouillon de poisson emblématique de Penang, dans le nord-ouest de la Malaisie. Dans la recette de l'office du tourisme de Malaisie, on associe poisson, grosses nouilles de riz, piment, citronnelle, tamarin et feuille de laksa, avec concombre, oignon rouge, ananas, menthe et citron vert. Même quand l'acidité et le piquant passent d'abord, un bouillon dense, où la chair du poisson reste présente, les soutient en arrière-plan, et le goût ne s'estompe pas.

Même nommé « laksa », c'est une autre direction que celle du laksa au curry, qui met en avant le moelleux du lait de coco et des épices. L'asam laksa allonge le bouillon de poisson à l'eau et se mange avec acidité et herbes. À la maison, ce qui fait la différence : ne pas trop cuire le poisson pour éviter l'odeur, ne pas brûler la pâte aromatique, ajouter l'acidité en dernier.

Les quantités sont pour 4 personnes. Avec du poisson en conserve, on peut le faire en semaine ; avec du poisson frais, on se rapproche de la recette locale qui fait pocher et émietter le poisson. Les jours où l'on a tamarin et herbes, on vise l'acidité d'origine ; les jours où c'est difficile, en comprenant le rôle des substituts, on peut réorganiser sans perdre le cœur du goût, même si cela devient un autre plat de nouilles.

Ingrédients (4 portions)

Le tamarin apporte à la soupe l'acidité du fruit et une légère douceur, difficiles à obtenir avec le seul jus de citron. Comme la concentration, la présence de graines ou de fibres et le sucre ajouté varient selon les produits, il est prudent de ne pas tout mettre dès le début, de lire les ingrédients et la quantité sur l'emballage et de décider en goûtant. Si vous ne le faites qu'une fois, vous pouvez le remplacer par du citron vert et du vinaigre ; si vous voulez essayer plusieurs fois l'acidité de Penang, un petit pot de pâte vaut la peine.

Le poisson, la pâte de crevettes fermentée et le hae ko contiennent des poissons ou crustacés. Selon les produits, les nouilles de riz peuvent aussi contenir du blé : en cas d'allergie, vérifiez les ingrédients et la ligne de fabrication. Le couteau et la planche utilisés pour le curcuma frais et les herbes gardent facilement couleur et parfum : un film de protection dédié facilite le rangement.

Préparation : un bouillon de poisson dense, des aromates qui ne brûlent pas

Axes du goût : régler séparément acidité, poisson et herbes

L'asam laksa n'est pas un plat où tous les ingrédients sont renforcés dans la même direction. Le tamarin fait l'acidité, le poisson l'épaisseur, les herbes l'arrière-goût, et l'ananas et le concombre se placent entre la chaleur et le piquant. Si l'un est trop fort, ajouter un autre élément pour le masquer alourdit toute la soupe : corrigez élément par élément.

Quand la soupe paraît « seulement acide », vérifiez le sel et la quantité de poisson avant d'ajouter du tamarin. À l'inverse, si le bouillon de poisson est lourd, ne mettez pas beaucoup de citron vert dans la casserole : pressez-le bol par bol. En séparant le goût fini dans la casserole du goût ajouté à table, on n'a pas à fixer les 4 portions à la même intensité.

Les nouilles du stand de Penang : il n'y a pas qu'un laksa

Quand on parle de la culture alimentaire de Penang, la cuisine apparaît non seulement comme la casserole d'un foyer, mais comme un repas où l'on va et vient aux tables partagées des stands et des hawker centres. Dans un bol d'asam laksa cohabitent la soupe de poisson cuit et émietté, de grosses nouilles de riz, concombre, oignon, ananas et herbes. Dans le bouillon chaud entrent des garnitures et des fruits froids, et il reste de la place pour que le convive ajoute citron vert ou piment.

La recette de l'office du tourisme de Malaisie associe un bouillon fait avec du maquereau ou d'autres poissons à piment, oignon, ail, curcuma, galanga, citronnelle et tamarin. Le fait qu'elle indique à la fois la façon de pocher un poisson entier et la version simple avec du poisson en conserve montre aussi que ce plat change selon les ingrédients locaux et les contraintes des foyers.

La liste du patrimoine national de Malaisie (2009) inclut le « Laksa asam » parmi les plats de nouilles. Mais les laksas de Malaisie ne forment pas une seule sorte, et les événements de l'office du tourisme consacrés au laksa présentent aussi la diversité des cultures de laksa d'un État à l'autre. Plutôt que de fixer l'origine du laksa en un seul point, regarder les différences régionales d'un État à l'autre et celles entre bouillon de poisson et lait de coco permet de mieux saisir l'étendue du plat. En lisant à côté le laksa de Malaisie, on évite de traiter l'asam laksa de Penang comme le même goût que le laksa au curry au lait de coco ou que les laksas développés ailleurs.

On ne peut pas réduire simplement à une seule casserole l'influence de cultures différentes, mais en regardant la table d'un port, on comprend pourquoi bouillon de poisson, aromates d'Asie du Sud-Est, condiments fermentés, nouilles de riz et fruits et légumes crus se superposent. L'intérêt de l'asam laksa tient aussi à la marge laissée pour empiler les garnitures juste avant de manger.

En cuisine ordinaire : décider d'abord des parfums à garder

Quand les ingrédients locaux manquent, plutôt que de rapprocher seulement les noms, décidez quels parfums et quelles textures vous voulez garder. Le galanga est plus terreux que le gingembre, avec un parfum un peu camphré. Remplacé par du gingembre, c'est le parfum de gingembre piquant qui avance : un peu de zeste de citron peut ajouter de la clarté. Mais ce n'est pas une reproduction du galanga lui-même.

Hacher la pâte aromatique au couteau avant de l'écraser permet d'uniformiser les grains en gardant les fibres. Si vous voulez un mortier en granit, il est plus maniable que le mixeur pour de petites quantités, pour qui écrase des aromates plusieurs fois par an. Si vous ne le faites qu'une fois ou que la place de rangement manque, un couteau et un petit mortier suffisent, sans achat supplémentaire.

Avec du saumon à la place du poisson, la graisse et le parfum sont forts et l'acidité de l'asam laksa est vite dominée. Un poisson blanc donne un résultat léger, mais un poisson qui s'effondre trop trouble la soupe. Même avec des poissons d'ici, choisissez selon la force de la graisse, la facilité à retirer les arêtes et la limpidité de la cuisson.

Rattraper les échecs : toucher à l'acidité et au piquant en dernier

L'asam laksa se rattrape mieux si l'on ne termine pas le goût en cours de mijotage. Tamarin, citron vert et piment surtout changent d'impression selon le temps de cuisson et le produit. Avant de corriger toute la casserole, essayez les assaisonnements sur une petite quantité dans un bol : cela évite de rendre les 4 portions extrêmes.

Préparez une petite assiette de dégustation et essayez tamarin, sucre, sel et citron vert l'un après l'autre en petites quantités : on voit mieux ce qui manque. Si l'on a ajouté de l'acidité sans que le contour apparaisse, c'est peut-être non pas l'acidité mais le sel ou le bouillon de poisson qui manque.

Six variations : d'une même casserole à d'autres goûts de Penang

Quand on change les ingrédients, ne déplacer qu'un seul centre du goût montre où se place le plat. Une version qui garde poisson, nouilles et acidité mais change les herbes, une qui passe au poisson frais pour un bouillon plus épais, une qui retire les condiments fermentés pour alléger le parfum de la mer donnent chacune une table différente.

On peut aussi ajouter du lait de coco comme pour le laksa au curry, mais le plat se rapproche alors d'un autre laksa que l'asam laksa au bouillon de poisson acidulé. Ce n'est pas une question de bon ou de moins bon : c'est un choix de ce que l'on veut garder.

Conservation et réchauffage : ne laissez pas le bouillon de poisson dans la casserole

Conservez séparément soupe, nouilles et garnitures. Après cuisson, transférez la soupe dans un récipient plat pour la laisser tiédir, puis au réfrigérateur. Laissée dans la casserole à température ambiante, la soupe contenant poisson et aromates refroidit mal et se gâte plus facilement. Le ministère japonais de la Santé, du Travail et des Affaires sociales conseille aussi de répartir les restes dans des récipients plats pour les refroidir vite, et de bien les réchauffer à cœur avant de les manger.

La soupe réfrigérée se consomme de préférence sous 1 à 2 jours à partir du lendemain, en ne faisant bouillir à part que la part à manger. Au réchauffage, maintenez un frémissement général pour que le cœur dépasse 75 °C. Les nouilles sont à utiliser le jour de la cuisson ; ne mettez pas les restes dans la soupe, gardez-les dans un récipient à part au réfrigérateur et mangez-les le lendemain. Concombre, menthe, ananas et citron vert se coupent juste avant de manger pour garder parfum et texture.

Pour congeler, fermez hermétiquement la soupe avec la chair de poisson par portions, notez la date et utilisez-la rapidement. Après décongélation, ajouter de l'acidité fait revenir le parfum ; ne recongelez pas. En cas d'odeur anormale, différente d'une odeur aigre, de film visqueux en surface ou de récipient gonflé, jetez sans goûter.

FAQ : acidité, nouilles, poisson

L'asam laksa et le laksa au curry sont-ils le même plat ?

Ce sont deux plats de nouilles appelés laksa, mais le centre du goût diffère. L'asam laksa est centré sur un bouillon de poisson acidulé au tamarin, au piment et aux herbes ; la famille du laksa au curry met en avant le moelleux du lait de coco et des épices. Si vous ajoutez du lait de coco en cours de recette, vous partez dans une autre direction.

Peut-on remplacer le maquereau en boîte par du poisson frais ?

Oui. Pochez le poisson environ 5 minutes avec la citronnelle et de l'eau, retirez la chair et filtrez la cuisson. La recette officielle comprend aussi cette méthode avec du poisson frais, la chair et le bouillon ; utilisez-le en regardant la graisse et la tenue de la chair. Il vaut mieux ne pas omettre le retrait des arêtes et le filtrage du bouillon.

Sans tamarin, peut-on le faire avec du seul citron ?

Oui, mais l'acidité est plus légère et claire. Mélangez jus de citron vert, un peu de vinaigre de riz et du sucre roux, et ajoutez bol par bol plutôt qu'à la casserole, c'est plus facile à régler. Le tamarin n'a pas que l'acidité, il a aussi la douceur et l'épaisseur du fruit : ce ne sera pas le même goût.

Je ne trouve pas de galanga.

Remplacez par 25 g de gingembre et ajoutez un peu de zeste de citron pour compléter la direction du parfum. Trop de gingembre fait ressortir le piquant : commencez avec la même quantité. Pour essayer le parfum du galanga, cherchez de la pâte ou un produit surgelé dont les ingrédients et la méthode de conservation sont indiqués.

Peut-on le faire avec des udon ?

On peut les manger, mais le parfum du blé et l'élasticité sont plus forts que ceux des nouilles de riz, et la quantité de soupe absorbée change. Essayez dans l'ordre de gros vermicelles de riz, du sen lek, puis des nouilles de farine de riz pour garder l'association bouillon de poisson et acidité. Avec des udon, ne les laissez pas tremper dans la soupe : dressez et mangez aussitôt.

Faut-il la pâte de crevettes et le hae ko ?

Avec les deux, le goût se divise entre le bouillon et la douce odeur fermentée ajoutée à table. Si vous n'en utilisez qu'un, privilégiez la pâte de crevettes fermentée mijotée dans la casserole : elle donne de la profondeur à l'ensemble. En cas d'allergie aux crustacés, n'utilisez ni l'un ni l'autre et ajustez avec la quantité de poisson et les herbes. Le miso ayant une autre saveur, essayez-le en petite quantité.

Peut-on le faire avec seulement de la viande ou des légumes ?

On peut faire une soupe de nouilles de riz acidulée avec un bouillon de légumes et des champignons, mais c'est un autre plat que l'asam laksa dont l'umami du poisson est le noyau. Si vous le faites pour quelqu'un qui évite les produits de la mer, vérifiez aussi les ingrédients des condiments fermentés et distinguez le nom du plat de la différence de goût.

Sources