Remplacer le parfum du bambou par un cuiseur vapeur
Dans le saladier où l'on a lavé le riz gluant, l'eau devient blanche. Quelques heures plus tard, ce riz sera un rouleau qui se coupe au couteau.
Dans le dictionnaire malais, le lemang est décrit comme un aliment fait de riz gluant et de lait de coco cuit dans du bambou [1]. Sur les tables de fête de Malaisie, il se présente comme un plat de riz salé qui reçoit les plats très goûteux, comme le rendang ou le sambal. Les ingrédients sont peu nombreux, mais c'est le travail de cuire le riz à la vapeur dans le tube de bambou, en le tournant souvent près du feu, qui crée le goût [3].
En cuisine ordinaire, il n'est pas nécessaire d'allumer le même feu. Cuire directement un tube de bambou donne un résultat qui varie beaucoup selon l'épaisseur du tube, le chevauchement des feuilles et la distance au feu. La version familiale cuit le riz à cœur à la vapeur, le réenveloppe de feuilles, puis le colore brièvement au four. Plutôt que de suivre la forme du tube de bambou, garder l'ordre dans lequel le cœur du riz prend uniformément et où le parfum des feuilles subsiste rend la première décision plus simple.
Ce qui se joue ici n'est pas de savoir si l'on obtient la même apparence que sur place. Il s'agit de savoir si l'on peut faire une tranche où le collant du riz gluant, le parfum rond de la graisse de coco et le vert des feuilles après le sel sont accueillis par le jus du rendang. Si vous avez déjà fait le nasi lemak, vous voyez que, même avec le même parfum de coco, le lemang a la texture d'un aliment de conservation qu'on tranche, non d'un riz cuit.
Ingrédients et ustensiles
Ingrédients (pour 4 personnes)
Le riz gluant n'est pas un ingrédient ponctuel, mais en le remplaçant par du riz ordinaire, on manque de la viscosité qui permet de le couper en rondelles une fois froid. À l'achat, le critère est que le nom du produit porte « riz gluant » ou « glutinous rice » et que la liste des ingrédients ne mentionne que du riz. Qui fait avec du riz gluant local ou veut essayer avec le riz déjà à la maison peut renoncer à commander. Pour un riz thaïlandais, vérifiez sur la page du produit qu'il s'agit bien de riz gluant et la contenance, plutôt que la date de polissage ou la quantité.
Ustensiles
On emploie un moule à cake métallique d'environ 20 cm × 8 cm × 7 cm, du papier cuisson, du papier d'aluminium, un cuiseur vapeur, des maniques et un couteau. Choisissez un moule peu profond qui entre couvert dans le cuiseur vapeur, et non la cuve d'un cuiseur à riz. En dressant les feuilles de bananier, on peut, une fois cuit, sortir le riz et le rouler à nouveau.
Cinq décisions pour rater moins
Acheter ou non un cuiseur vapeur se décide moins sur la force de la vapeur que sur la place du moule. Un panier vapeur d'environ 24 cm qui se pose sur votre casserole et dont le couvercle fermé ne touche pas le moule servira aussi pour d'autres plats de riz ou des dim sum. Si vous avez déjà une marmite profonde, un support de vapeur et un couvercle, et pouvez poser le moule à plat, il est inutile d'en acheter un. Sur la page du produit, vérifiez non seulement le diamètre extérieur mais aussi s'il a deux étages, s'il a un couvercle et s'il se pose sur votre casserole.
Les 4 heures dans l'eau à température ambiante font pénétrer l'eau jusqu'au cœur du riz. Même pressé, ne vous arrêtez pas à 2 heures : tremper la veille au soir est plus sûr. Si les grains restent durs après trempage, même en allongeant la cuisson, seul l'extérieur s'effondre d'abord.
Quand on ouvre la boîte, pour un type où une couche épaisse de matière solide flotte, augmentez l'eau de 50 ml à 60–70 ml. Pour une brique d'emblée aqueuse, réduisez l'eau à 30 ml. Le reste après avoir prélevé les 250 ml convient à ceux qui peuvent l'utiliser pour le rendang ou une soupe. Qui ne veut pas finir une boîte de 400 ml pour un seul lemang peut chercher un petit format adapté. Sur la page du produit, vérifiez qu'il s'agit bien d'un lait de coco non sucré pour la cuisine, non d'une boisson à la coco ou d'un produit sucré.
Doubler l'aluminium sert à éviter les gouttes de vapeur. Il n'est pas nécessaire de presser fort un couvercle sur le moule pour enfermer l'air. Si les gouttes de vapeur tombent sur le riz, seul le fond devient mou et se brise facilement quand on le réenveloppe.
Le lemang est le plus tendre juste après la cuisson et paraît inachevé. Coupé chaud, le flanc des rondelles s'écrase. Laissez 20 minutes enveloppé, et s'il colle encore au couteau 10 minutes de plus, jusqu'à ce que le riz colle à peine au doigt. Si l'on omet le refroidissement, on rate par la forme et non par la cuisson : cette idée évite de s'affoler en route.
Ne laissez pas le lemang cuit longtemps à température ambiante : une fois la chaleur partie, mettez-le dans un récipient plat et au réfrigérateur. À la maison, comptez 2 jours pour le finir ; réchauffez la part à manger à la vapeur ou au micro-ondes jusqu'à cœur. Le ministère japonais de la Santé recommande de refroidir vite les restes, de les conserver au froid et, au réchauffage, de chauffer à fond avec un repère de 75 °C ou plus à cœur [5]. Les personnes qui réagissent à la noix de coco choisiront un autre plat sans lait de coco. Pour les produits transformés, vérifiez à chaque achat les ingrédients et l'étiquetage des allergènes [6].
Cinq variations pour la table
La tranche blanche de lemang n'est pas un riz qu'on finit en ajoutant du goût. C'est une base qui reçoit le jus des plats goûteux et apaise un instant la bouche. Associé au rendang ou au serunding de viande effilochée, la graisse de coco et le parfum des épices se superposent [3].
| Variation | Ce qu'on change | À quelle table |
|---|---|---|
| Parfum de pandan | Ajouter et chauffer la feuille de pandan | Pour ajouter un parfum |
| Feuilles doublées | Deux feuilles de bananier, intérieure et extérieure | Pour que le parfum des feuilles soit net |
| Version simple de cuisine familiale | Supprimer les feuilles, cuire à la vapeur avec le seul papier cuisson | Pour vérifier d'abord la texture |
| Taches de riz gluant noir | Remplacer 20 % du riz gluant par du riz gluant noir | Pour changer l'aspect. Allonger le trempage à 6 heures |
| Façon sucrée | Ajouter à part un peu de gula Melaka ou de confiture | Pour une collation sans plat d'accompagnement |
Le riz gluant noir ou les accompagnements sucrés sont des adaptations familiales qui ne dénaturent pas le lemang salé présenté ici. La première fois, sans toucher aux trois éléments riz, lait de coco et sel, et en variant par les feuilles et le plat d'accompagnement, on repère plus facilement où le goût a changé.
Du bambou de fête aux mots d'une région
Le lemang n'est pas un plat fermé à la seule Malaisie. On le voit aussi à Brunei, en Indonésie, en Malaisie et à Singapour, dans l'Asie du Sud-Est maritime, et en Malaisie il est présenté comme plat de Hari Raya Aidilfitri et Aidiladha [3]. On le sert les jours de fête à la place du riz blanc, avec des plats très goûteux comme le rendang ou le sambal. Disposé en rouleau et coupé juste avant de manger, il se partage facilement même quand le nombre de convives augmente.
Les variantes régionales apparaissent moins dans l'ingrédient principal que dans les occasions de le manger. Un article de Foodpanda Malaysia présente le lemang, dans les États du nord comme le Kelantan et le Terengganu, comme un plat qu'on trouve dans les stands et les restaurants malais [3]. En revanche, le « lemang tepung » de l'État de Negeri Sembilan, présenté par un site gouvernemental malaisien, est une variante sucrée faite non de riz gluant mais de farine de blé, de lait de coco et de sucre roux [4]. Même avec le même nom, le lemang qui accompagne un plat salé et le lemang tepung qu'on mange refroidi comme une pâtisserie diffèrent par les ingrédients comme par le moment où on les mange.
Une autre différence régionale reste dans les mots plus que dans la cuisine. Le site du dictionnaire national de Malaisie recense, en dialecte de Negeri Sembilan, « langgai », la traverse qui soutient le tube de bambou près du feu [1]. Non seulement le nom du plat, mais la place même où l'on pose le tube de bambou a un mot. Ce petit mot montre que le lemang n'était pas un plat de cuiseur à riz pour une personne, mais qu'on le faisait à plusieurs autour du feu.
Questions fréquentes
Peut-on parler de lemang sans tube de bambou ?
La version familiale ne reproduit pas telle quelle l'étape traditionnelle de cuisson au bambou. Le dictionnaire inclut le tube de bambou et la feuille de bananier dans la définition du lemang [1], mais en cuisine ordinaire, cuire à la vapeur puis réenvelopper de feuilles rapproche l'axe du goût et la forme qu'on tranche. Si vous employez du bambou, vérifiez qu'il est propre et comestible ou les conditions d'usage du vendeur, et ne détournez pas du bambou décoratif.
Peut-on le faire avec du riz gluant local ?
Oui. Le riz gluant local a un grain rond et devient facilement plus tendre à la cuisson : n'augmentez pas le liquide d'emblée et vérifiez la cuisson dès 55 minutes. Avec du riz ordinaire non gluant, la forme à couper au couteau après refroidissement s'effondre facilement.
Par quoi remplacer les feuilles de bananier ?
Par du papier cuisson. Mais le parfum vert des feuilles de bananier et l'ambiance de la table quand on ouvre le paquet disparaissent. Si vous en trouvez, décongelez des feuilles surgelées et passez-les à l'eau bouillante pour les rendre assez souples pour ne pas se déchirer.
Cuit, c'est collant et ça ne se coupe pas
Ajoutez d'abord 10 à 20 minutes de refroidissement. Si du liquide suinte encore, la prochaine fois réduisez l'eau de 20 ml selon la richesse du lait de coco et ne remplissez pas le moule jusqu'en haut. Couper juste après la cuisson, ne pas ôter les gouttes d'eau de l'aluminium et ne pas mesurer le liquide à l'œil : si ces trois choses s'ajoutent, ça devient collant.
Peut-on le manger le lendemain ?
Au réfrigérateur, oui. Une fois la chaleur partie, enveloppez chaque tranche et mettez au réfrigérateur. Recuire à la vapeur seulement la part à manger rend plus facilement le parfum des feuilles, et au micro-ondes, couvrez de papier absorbant mouillé et chauffez par courtes périodes. Ne mangez pas ce qui est resté longtemps à température ambiante ni ce dont l'odeur ou la surface paraît étrange.
Sources
- Dewan Bahasa dan Pustaka, « lemang » (consulté et vérifié le 3 août 2026)
- Panasonic Malaysia, « Lemang Kampung » (consulté et vérifié le 3 août 2026)
- foodpanda Malaysia, « Recipe: Lemang » (consulté et vérifié le 3 août 2026)
- Majlis Keselamatan Negara, « Tidak Ramai Tahu Lemang Tepung » (consulté et vérifié le 3 août 2026)
- Ministère japonais de la Santé, du Travail et des Affaires sociales, « Prévenir les intoxications alimentaires à la maison » (consulté et vérifié le 3 août 2026)
- U.S. Food and Drug Administration, « Frequently Asked Questions: Food Allergen Labeling Guidance for Industry » (consulté et vérifié le 3 août 2026)
