Karipap Pusing (curry puffs malaisiens) : chaussons en spirale au poulet et à la pomme de terre, 20 pièces

Épluchez la pomme de terre, coupez-la en petits dés et mettez les morceaux à tremper dans l'eau. Parez la citronnelle en ne gardant que le blanc, retirez la partie verte et la première enveloppe coriace, puis préparez le gingembre et le piment rouge. Faites chauffer une partie des 2 c. à soupe d'huile de la garniture dans une poêle et faites revenir la citronnelle, le gingembre et le piment jusqu'à ce qu'ils embaument. Le reste des 2 c. à soupe est pour le poulet. Ajoutez l'oignon et laissez cuire jusqu'à ce qu'il devienne translucide, puis retirez l'oignon et les aromates de la poêle et réservez-les.

Coupez le blanc de poulet en petits dés. Faites-le cuire dans la même poêle avec le reste de l'huile de la garniture jusqu'à ce qu'il soit cuit à cœur. Remettez l'oignon et les aromates réservés dans la poêle avec le poulet. Égouttez la pomme de terre et ajoutez-la avec la poudre de curry, la poudre de piment, la sauce soja claire, le sucre, le poivre blanc et le sel. Versez ensuite les 100 ml d'eau.

Laissez mijoter à feu doux à moyen jusqu'à ce que la pomme de terre soit tendre. Si la garniture devient trop sèche avant, ajoutez un peu d'eau. Ajoutez les petits pois surgelés et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de liquide.

Mettez les 160 g de farine à gâteau, le beurre froid, 15 g de sucre, 1/4 c. à café de sel et 85 ml d'eau dans un robot culinaire. Mixez brièvement à vitesse lente, juste assez pour que la pâte soit homogène. Cela prend moins d'une minute. Ne continuez pas à mixer au-delà. Puis, toujours dans le robot, mélangez les 125 g de farine à gâteau et la graisse végétale en une pâte très souple et homogène. N'ajoutez pas d'eau.

Aplatissez la pâte à l'eau en un rectangle et placez la pâte à l'huile au centre. Posez du film alimentaire dessus et abaissez les deux pâtes superposées en un long rectangle, environ quatre fois plus long que large. Repliez les deux extrémités vers le centre, puis repliez un côté sur l'autre, de manière à obtenir quatre épaisseurs superposées. Emballez la pâte et réfrigérez-la au moins 30 minutes. Ne la sortez pas avant 30 minutes, même si elle vous paraît ferme plus tôt. Si elle est encore molle au bout de 30 minutes, laissez-la au froid jusqu'à ce qu'elle soit ferme.

Abaissez de nouveau la pâte et faites un deuxième pli en portefeuille, pour superposer à nouveau quatre épaisseurs. Emballez la pâte et réfrigérez-la jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Abaissez-la encore une fois et faites le troisième et dernier pli en portefeuille. Emballez de nouveau la pâte et réfrigérez-la jusqu'à ce qu'elle soit ferme.

Roulez le dernier rectangle de pâte en boudin, comme un biscuit roulé. S'il est trop mou pour être manipulé, remettez-le au froid jusqu'à ce qu'il soit plus facile à travailler. Faites rouler le boudin sous vos paumes pour l'allonger, puis divisez-le en 20 morceaux.

Étalez un morceau en un rond légèrement plus grand que le moule à curry puff de 10 cm et déposez un peu de garniture au centre. Fermez le moule et appuyez fermement sur le bord pour que le chausson soit complètement soudé. Coupez la pâte qui dépasse du moule et ajoutez les chutes au morceau de pâte suivant. Démoulez le chausson, puis répétez avec le reste de la pâte et de la garniture.

Faites chauffer l'huile végétale à 180 °C. Faites frire les chaussons jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 6 minutes au total. Les chaussons plus gros demandent plus de temps. Déposez les chaussons frits sur des torchons de cuisine pour absorber l'excès d'huile.