Lechon : le porc de fête philippin à la peau qui craque

L'histoire du lechon : une assiette de fête dont la peau chante

À l'instant où l'on ouvre la porte du four, c'est le bruit de la peau qui arrive avant le parfum sucré du gras. Un coup de couteau, et elle se brise net, comme un fin caramel. De l'intérieur montent la citronnelle, l'ail, l'oignon vert et la feuille de laurier. Le lechon est un plat qui appelle les gens à la cuisine avant même d'être servi.

Le lechon est un plat de cochon rôti entier, répandu dans le monde hispanophone, dont les Philippines. Aux Philippines, il apparaît aux anniversaires, aux baptêmes, à Noël, aux fêtes de village et les grands jours où la famille se réunit. L'image célèbre est celle du cochon entier embroché et tourné sur la braise, mais la reproduire telle quelle dans une cuisine familiale n'est pas réaliste.

Cet article ne cherche pas la grandeur du cochon entier, il transpose l'essentiel du lechon dans un four domestique. On roule de la poitrine de porc avec couenne, ou de l'épaule avec couenne, avec de la citronnelle et de l'ail à l'intérieur, on la cuit lentement à basse température et l'on fait chanter la peau à haute température à la fin. Au lieu de réduire l'assiette de fête locale, on fait tenir dans une cuisine familiale la suite « peau, parfum, sauce au vinaigre, riz ».

À la même table philippine, associé à l'adobo (en japonais) mijoté au vinaigre et à la sauce soja, au fin rouleau lumpiang shanghai (en japonais) et au poulet grillé chicken inasal (en japonais), il donne l'ampleur d'un grand plat de fête. Les jours où l'on veut alléger le gras, un sinigang acide ou un pancit canton riche en légumes à côté évite de se lasser.

Pas un cochon entier : l'essentiel à garder à la maison

Le lechon baboy local est un cochon entier tourné longtemps sur la braise. On remplit le ventre de citronnelle, d'ail, d'oignon vert, de feuilles de laurier, etc., on laisse la peau extérieure sécher tout en faisant tomber le gras, et l'on finit par rendre la fine peau croustillante. Ce qui compte en version familiale, c'est de ne pas casser cet ordre, même en changeant la taille de la viande.

Le plus difficile est le porc avec couenne. Dans les supermarchés, la poitrine sans couenne est plus fréquente : on cherche la version avec couenne chez le boucher, dans les magasins pour professionnels, en ligne ou dans les épiceries asiatiques. Sans couenne, on obtient un bon rôti de porc, mais pas la « peau qui chante » du lechon. Pour une première fois, évitez de forcer sur un gros morceau : viser 1.5 à 2 kg de poitrine de porc avec couenne ou d'épaule avec couenne est plus facile à manier.

Pour que la peau soit croustillante, on n'étale pas de sauce sucrée. Le sucre brûle vite et ramène l'humidité dans la peau. On donne une légère couleur avec l'huile d'annatto et l'on ajoute l'acidité avec la sauce au vinaigre. Avec cette répartition des rôles, même un four domestique rate moins.

Ingrédients (pour 6 personnes)

Pour le lechon, la différence tient plus au maniement de la viande qu'au nombre d'ingrédients. En fixant à l'avance le temps de séchage de la peau, la quantité de sel, la température à cœur et la finition à haute température, le jour J se passe sans précipitation. Si vous ne trouvez pas de porc avec couenne, consultez d'abord la colonne des substituts du tableau.

L'annatto et le vinaigre de coco sont des ingrédients où l'on hésite facilement dans un supermarché ordinaire. Ils servent aussi pour le chicken inasal (en japonais) et les sauces au vinaigre à la philippine : si vous cuisinez régulièrement, ils valent la peine d'être cherchés d'abord.

Le vinaigre de coco arrondit les angles de la sauce au vinaigre et s'accorde avec le parfum de la citronnelle. On peut le remplacer par du vinaigre de riz, mais si vous poursuivez avec la cuisine philippine, en avoir à portée de main aide à dessiner le contour du goût.

Dans certaines régions, le lechon se sert avec une sauce sucrée au foie. À la maison, mettre du ketchup de banane dans une petite coupelle à côté de la sauce au vinaigre le rend plus facile à servir aux enfants et à ceux qui n'aiment pas le piquant.

Même quand la peau est colorée, la température à cœur peut être insuffisante. Comme le morceau est épais, le thermomètre est moins un outil de goût qu'un équipement de sécurité.

Préparation

Si vous montez la température par impatience pendant la cuisson lente, seul l'extérieur durcit et du gras reste sous la peau. Lentement au début, fort seulement à la fin. La version familiale du lechon se fait avec ce contraste.

Tableau pour une peau croustillante

Presque tous les échecs du lechon s'expliquent par l'humidité de la peau et la température. Même si le goût de la viande est bon, la peau peut devenir une planche dure ou rester caoutchouteuse. Dans ce cas, revoyez l'état de la veille avant le temps de cuisson.

Quand on fait sécher la peau au réfrigérateur, l'aspect change à peine. Mais en touchant la surface, on la trouve un peu plus sèche, et le papier prend moins l'humidité. Cette nuit discrète change les 10 dernières minutes.

En cas d'échec, soupçonnez d'abord, dans l'ordre : séchage de la veille, cuisson lente, finition à haute température. Percer beaucoup la peau est une méthode, mais dans un four domestique, le gras sort trop vite, brûle sur la plaque et fait de la fumée. Ne coupez pas la peau, faites seulement de fines entailles de 1 cm côté chair. Terminez d'abord le cœur par une cuisson lente. Ne passez à haute température que brièvement à la fin. Respecter cet ordre est plus reproductible dès la première fois.

Comment le manger et le menu philippin

Goûtez d'abord le lechon tranché avec la sauce au vinaigre. Le sawsawan de vinaigre de coco, ail, oignon et piment est une petite coupelle pour couper le gras. Avec seulement une sauce sucrée, on s'alourdit facilement : le plus agréable est de commencer par la sauce au vinaigre, puis le ketchup de banane, et enfin de transférer un peu de gras sur le riz.

Pour se rapprocher d'une table de fête philippine, mettez en petites portions des lumpiang shanghai (en japonais) en entrée, un pancit canton comme féculent et un sinigang en soupe : acidité, nouilles, friture et porc ont chacun leur rôle. Les jours où vous l'associez à un kare-kare riche ou à un bicol express (en japonais), réduisez la quantité de lechon et renforcez la sauce au vinaigre.

Si vous gardez les restes pour le lendemain, les hacher à la façon du sisig (en japonais) est un bon usage. En hachant finement la peau et en la sautant avec oignon, piment, calamansi et un peu de sauce soja, les restes d'un plat de fête deviennent un amuse-gueule. Au petit-déjeuner, des petits morceaux de lechon sur du riz sauté à l'ail, avec un œuf, font un plat matinal vigoureux, différent de l'arroz caldo (en japonais).

Pour une fin sucrée, le sapin-sapin (en japonais) de riz gluant et de noix de coco convient bien. Après le gras du lechon, une douceur fraîche à la noix de coco termine joliment le repas.

Conservation et réchauffage

Laissez tiédir le lechon restant, mettez-le dans un récipient peu profond et consommez-le dans les 2 jours au réfrigérateur. Si la peau est collée à la viande, elle absorbe l'humidité : si possible, séparez la peau sur une petite grille ou du papier. On peut congeler, mais la texture de la peau baisse beaucoup. Pour congeler, utilisez seulement la viande dans le mois et mangez la peau rapidement.

Pour réchauffer, ne vous arrêtez pas au micro-ondes. Chauffez la viande environ 1 minute au micro-ondes à 600 W, et faites cuire la peau 8 à 10 minutes au mini-four ou au four à 220 °C. Le repère est que la surface de la peau redevienne croustillante et qu'un peu de gras perle. Dès qu'elle commence à brûler, sortez-la.

La sauce au vinaigre se garde environ 2 jours au réfrigérateur dans un récipient propre. Comme elle contient ail et oignon, ne la laissez pas à température ambiante. Le lendemain, hachez le lechon dans des nouilles sautées, mêlez-le à du riz blanc ou mettez-le dans une omelette : en l'employant pour des plats qui valorisent le gras, il n'y a aucun gaspillage.

Questions fréquentes

Je n'ai pas de porc avec couenne. Peut-on le faire sans couenne ?

Sans couenne, on peut le faire comme rôti de porc aux aromates, mais la texture de peau propre au lechon n'apparaît pas. Sans couenne, raccourcissez la finition à haute température à environ 8 minutes à 220 °C pour ne pas trop brûler la surface. Comme nom de plat, cela se rapproche d'un « rôti façon lechon ».

De la poitrine ou de l'épaule, laquelle convient le mieux ?

La poitrine de porc avec couenne se roule facilement et, plus grasse, rate moins. L'épaule a plus de caractère de viande, et certaines couennes sont épaisses. Pour une première fois, commencez par la poitrine ; si vous la trouvez trop grasse, essayez l'épaule. Dans les deux cas, visez 85 °C à cœur et, si la pièce est épaisse, prolongez la cuisson lente de 30 minutes.

Quelle est la différence entre le style Cebu et le style Manille ?

En gros, le lechon de Cebu est souvent décrit comme mettant en avant le parfum du cochon lui-même, farci de citronnelle et d'aromates, tandis que, dans la région de Manille, on remarque aussi une façon de le manger avec une sauce sucrée au foie. Cela varie beaucoup selon les restaurants et les foyers : cet article en fait une version familiale avec de la citronnelle à l'intérieur, de la sauce au vinaigre et du ketchup de banane à côté.

Le four fume. Puis-je continuer ?

En cas de fumée noire, baissez la température. Si c'est le gras de la plaque qui brûle, sortez-la, essuyez le gras brûlé, ajoutez un peu d'eau et remettez-la. La finition à haute température se fait brièvement à 240 °C, mais si votre four domestique a un caractère marqué, vous pouvez aussi la prolonger à 220 °C. L'important est de vérifier toutes les 2 minutes à travers la porte.

Sans sauce au foie, n'est-ce pas authentique ?

La sauce au foie s'y accorde bien, mais elle n'est pas indispensable à la maison. Réussir d'abord la sauce au vinaigre rend le lechon gras plus facile à manger. Les jours où l'on veut une petite coupelle sucrée, un peu de vinaigre mêlé au ketchup de banane suffit pour se rapprocher d'une table philippine.

Avec quels plats utiliser les restes ?

Hachés et sautés, ils font un amuse-gueule façon sisig. Dans des nouilles, ajoutez-en un peu aux ingrédients d'un pancit canton : le parfum du porc passe dans les nouilles. Mêlés à du riz blanc, un peu de sauce au vinaigre évite que le gras soit lourd.

Sources