Beef pares : le bœuf mijoté philippin, riz à l’ail et bouillon clair

Le grésillement de l’ail appelle trois assiettes

Quand l’ail tombe dans l’huile, les bords des lamelles se mettent à mousser. Le parfum monte : on y verse le riz refroidi et on chasse l’humidité sur la paroi. Dans une autre marmite, un bouillon de bœuf à la badiane fume, et le bœuf enrobé de sauce soja et de sucre prend un brillant sombre.

Le beef pares est un plat philippin : un bœuf mijoté sucré-salé, accompagné de riz sauté à l’ail et d’un bouillon de bœuf clair. Servie seule sur du riz, la viande donne un simple bœuf mijoté au goût marqué. En plaçant à part la soupe et le riz, et en mêlant peu à peu la sauce au riz, on retrouve le contour de cette « association » appréciée des gargotes et des étals.

En cuisine, la difficulté tient moins au temps nécessaire pour attendrir la viande qu’à garder un bouillon limpide. On ne cuit pas le bœuf dans la sauce soja dès le départ : on le blanchit, on le mijote avec des aromates, et l’on met ce liquide de côté pour la soupe. Seule la viande passe dans la sauce sucrée à la sauce soja : une seule préparation donne une assiette riche et un bol léger.

La badiane n’est pas une épice qu’on veut sentir dès la première bouchée. Deux étoiles dans le liquide suffisent à laisser un parfum sucré et médicinal derrière le gras et la sauce soja : la bonne intensité pour un plat qu’on remange volontiers. Si vous n’en trouvez pas, plutôt que de compenser avec beaucoup de cinq-épices, omettez-la et misez sur le bouillon de bœuf et l’ail : le plat tient.

L’origine du nom, et une assiette de gargote philippine

Pares correspondrait à l’anglais pair, « paire » : le plat tirerait son nom de l’association d’un asado de bœuf (mijoté sucré à la sauce soja), d’un sinangag et d’un bouillon de bœuf léger. Le mijoté ne se suffit pas : le riz reçoit la sauce corsée, la soupe rafraîchit la bouche. Dans ce nom très court, la façon de manger est incluse.

Pour l’origine, plutôt que d’affirmer une date pour un vieux plat familial de tout l’archipel, il est plus prudent de retenir l’explication des sources : la carinderia Jonas, à Quezon City, aurait popularisé cette association en 1979, et on la cite comme point de départ du nom. Dans les adresses spécialisées appelées paresan et dans les carinderias populaires, la formule bœuf, riz et soupe en un repas s’est installée. Morceau de bœuf, sucré et densité de la soupe varient selon les maisons : à la maison non plus, ce n’est pas un plat où l’on cherche « la seule bonne réponse ».

Sur une table philippine, la vedette n’est pas seulement le gros morceau de bœuf. On sert du riz blanc ou du riz sauté à l’ail, le bœuf sombre à côté, la soupe brûlante dans un petit bol. Avec cébette, ail frit, vinaigre pimenté ou calamansi sur la table, chacun ajuste sucre et sel. Plutôt que de servir à la louche dans la marmite comme un mijoté japonais, présenter séparément ces trois températures et densités se rapproche des gargotes locales.

C’est un plat où les types de maisons se voient plus que les différences régionales. Le style qui sépare l’asado de bœuf sucré se reconnaît à son jus riche, marqué par la badiane et le sucre. Dans la forme de coin de rue, plus proche des étals, appelée pares kanto ou pares kariton, on réunit bœuf et soupe et l’on épaissit parfois un peu à la fécule. Certaines adresses réduisent sucre et épices et mettent en avant l’umami du jarret, des tendons et de la moelle.

Avec des nouilles à la place du riz, on obtient le pares mami : la soupe de nouilles au bouillon de bœuf (mami) et le mijoté du pares superposés, où la soupe, et non le riz, reçoit la sauce. Certains clients choisissent du riz blanc : le riz à l’ail est une forme importante, mais pas un choix obligé. À la maison, faites d’abord le trio, puis le lendemain passez au riz blanc ou aux nouilles pour voir l’étendue du plat.

L’axe du goût : la badiane, derrière le sucré

En comparant des recettes locales, on retrouve le même enchaînement : blanchir ou mijoter le bœuf, prélever le bouillon, réduire à part avec sauce soja, sucre brun et badiane. La recette de Primebeef mijote le bœuf à feu doux avant de rapprocher le jus avec le sucre ; Kawaling Pinoy limite la turbidité du bouillon par un blanchiment et fait le sinangag avec du riz refroidi. La recette d’Instant Pot Philippines traite aussi séparément, une fois la viande attendrie, bouillon, sauce soja, sucre, badiane et liaison.

Cette recette ne reprend pas la cuisson courte à l’autocuiseur : elle se fait à la marmite en surveillant le bouillon. Le jarret varie beaucoup d’un morceau à l’autre, et la pique n’entre pas de la même façon à 90 minutes. Plutôt que d’attendrir vite à ébullition continue, on garde un feu doux qui fait juste frémir la surface, et l’on réduit la sauce à la fin.

Goûtez sauce, soupe et riz séparément. Corriger la sauce seule avec de la sauce soja la rend trop salée une fois avec le riz et la soupe. Coupez le feu quand la sauce paraît « un peu juste sur le riz », et réglez le contour au service avec cébette ou citron.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Coupé en cubes de 4 cm, le jarret s’attendrit en même temps. L’épaule ou la poitrine conviennent aussi, mais une cuisse toute maigre reste plus facilement dure avant la réduction, même après le même temps. La quantité d’eau dépend de la taille de la marmite : si la viande émerge pendant la cuisson, ajoutez de l’eau bouillante par 50 à 100 ml.

La sauce soja peut contenir du blé et du soja. Pour éviter le blé, passez à un tamari ou une sauce soja sans gluten après vérification de l’étiquette ; le sel variant selon les produits, ajoutez-la peu à peu à la sauce. Lavez séparément planches et ustensiles ayant servi au bœuf, à la sauce soja, à la fécule et au riz, et ceux du service.

Préparation

Les quantités suivent la liste ci-dessus. Prévoyez une marmite de 22 à 24 cm, une casserole peu profonde ou une poêle pour la sauce, et une grande poêle pour le riz. Ne jugez pas la tendreté au seul temps : avancez selon que la pique passe et selon la façon dont le jus nappe.

Rattraper les ratés : ne pas ajouter le liquide au mauvais endroit

Dans le beef pares, l’étape qui attendrit la viande et celle qui concentre le goût sont séparées. Ajouter sucre et sauce soja à une viande dure ne l’attendrit pas jusqu’au cœur ; il ne reste qu’un jus corsé au fond. En cas de raté, distinguez si le problème vient de la viande, de la sauce ou de la soupe : on redresse sans abîmer le goût.

Si la sauce est trop liquide, mettre beaucoup de fécule dès le départ empêche la sauce soja de se répartir sur le riz et laisse une lourdeur de sauce nappante. Faites d’abord évaporer à feu moyen-doux et observez la vitesse à laquelle le trait de spatule disparaît. N’ajoutez un peu de fécule délayée que si la sauce glisse presque entièrement quand on soulève la viande.

Passer la façon de manger philippine au dîner familial

L’intérêt du pares, c’est qu’il transforme un mijoté en petit menu de trois plats. On prend un morceau de viande, on fait tomber un peu de sauce sur le riz, on ajoute le grillé de l’ail, puis une gorgée de soupe. Le goût corsé n’est pas absorbé sans fin par le seul riz blanc : la douceur du bœuf ne devient jamais monotone.

Dans les étals et les gargotes, il reste de la place pour cébette, ail frit, piment et condiments acides. À la maison, du citron à la place du calamansi et du vinaigre pimenté dans une coupelle permettent à chacun de régler le piquant. On ne met pas de piment dans la marmite dès le départ, pour pouvoir partager la même avec les enfants ou ceux qui le craignent.

Les variantes faciles à repérer sont celles déjà évoquées : pares kanto/kariton et pares mami. Le style de rue réunit bœuf et soupe, avec liaison et densité de tendons et de moelle en avant. Le mami aux nouilles met la soupe en vedette et pose le bœuf en sauce comme garniture. Pour s’en rapprocher à la maison, mêlez environ 2 c. à soupe de sauce à la soupe pour une légère liaison, ou remplacez le riz à l’ail par des nouilles chinoises. Dans les deux cas, en sachant que c’est une autre façon de manger que le trio de cet article, le goût garde sa direction.

Pour le menu, plutôt que de superposer sur la même table le sinigang (en japonais), un plat philippin acide, une assiette de légumes verts sautés ou de concombre au vinaigre préserve les rôles du bœuf sucré-salé et de la soupe. Si vous enchaînez les plats philippins, gardez l’adobo (en japonais), viande à la sauce soja et au vinaigre, pour un autre jour, et servez éventuellement en accompagnement le tinola (en japonais), bouillon de poulet clair au gingembre.

Les substitutions : choisir le parfum à garder avec ce qu’on trouve

Inutile de remplacer tous les ingrédients philippins par des produits importés. Ce qui fait le pares, ce n’est pas le nombre d’ingrédients aux noms locaux, mais le fait de finir séparément la sauce de bœuf, le bouillon clair et le riz à l’ail. Pour remplacer, choisissez selon que le rôle change ou non.

Sans badiane, le parfum sucré proche de l’asado sino-philippin s’affaiblit. Mais tant que la densité de la sauce, la légèreté du bouillon et le riz à l’ail sont là, la structure du plat, du bœuf avec riz et soupe, tient. À l’inverse, en ajoutant cannelle et plusieurs cinq-épices pour compenser, on glisse vers un autre mijoté épicé.

Les courses : la badiane, entière et en petite quantité

Si l’on trouve quelques étoiles de badiane au rayon asiatique, cela suffit. Si vous n’en trouvez pas et comptez enchaîner plats philippins ou mijotés taïwanais et chinois, un sachet d’environ 50 g d’étoiles entières permet de doser 2 étoiles à chaque fois. Plus facile à retirer de la marmite que la poudre, on peut arrêter dès que le parfum est là : c’est la raison de ce choix.

Pour faire le pares une seule fois, on peut omettre la badiane. Plutôt que de payer des frais de port pour un parfum, régler la densité des trois avec sauce soja, sucre noir et jarret améliore la réussite d’un premier essai. Si vous l’achetez en ligne, vérifiez que l’unité de vente (« entière », « 50 g »…) correspond au besoin ; prix et disponibilité varient.

Si l’on fait souvent du riz à l’ail, un grand wok en fer sert vraiment

Sauter d’un coup le riz refroidi de 4 personnes dans une petite poêle superpose les grains et la vapeur s’échappe mal. En plusieurs fois, la poêle habituelle suffit. Un wok en fer martelé d’environ 33 cm n’a de sens que si vous faites souvent riz sauté, nouilles sautées et légumes sautés, ou si vous voulez étaler le riz à l’ail pour en chasser l’humidité d’un coup.

Ce wok ne sert pas à mijoter le bœuf. C’est un outil pour remuer le riz à haute température : on y dégage une zone pour retirer l’ail et une autre pour étaler le riz. Vérifiez la taille de 33 cm, la source de chaleur compatible avec votre plaque et l’entretien. Si vous n’avez jamais utilisé de wok en fer, ou en cuisine tout induction sans modèle compatible, ne forcez pas l’achat : prenez une grande poêle.

Valeurs nutritionnelles : total et par personne

Les valeurs nutritionnelles de cet article sont une estimation pour la recette entière : 600 g de jarret, 600 g de riz cuit, 45 ml d’huile, 60 ml de sauce soja et 25 g de sucre. Elles varient avec le gras du bœuf, le sel de la sauce soja et l’humidité du riz : ce ne sont pas des valeurs médicales ou diététiques. Divisé en 4, une part fait environ 630 kcal, 32 g de protéines, 25 g de lipides, 59 g de glucides, 1.5 g de fibres et 1 350 mg de sodium.

Conservation et réchauffage : séparer viande, soupe et riz

Mettez les restes dans des récipients séparés : bœuf en sauce, soupe, riz à l’ail. Ne laissez pas la marmite profonde à température ambiante : répartissez dans des récipients peu profonds pour refroidir, et réfrigérez ou congelez dans les 2 heures suivant la cuisson. Par temps chaud, réfrigérez encore plus tôt. La FDA recommande elle aussi de réfrigérer ou congeler les restes dans les 2 heures et de les refroidir vite en récipients peu profonds.

Réchauffez la viande et la sauce réfrigérées dans une petite casserole avec 1 à 2 c. à soupe d’eau ou de bouillon, 6 à 8 minutes à feu doux. Chauffez la soupe à part jusqu’au frémissement, et le riz 1 min 30 à 600 W, puis mélangez et ajoutez 30 secondes là où il reste froid. Le riz durcit au réfrigérateur : n’en faites que pour le lendemain, et congelez-le en portions pour une plus longue conservation.

Pour congeler, une fois tiédis, répartissez bœuf en sauce et soupe par portion ; comptez 2 à 3 semaines comme repère de qualité à la maison. Décongelez au réfrigérateur et réchauffez sauce et soupe jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes à cœur. En cas d’odeur, de couleur ou de récipient gonflé anormaux, ne cherchez pas à rattraper par la cuisson : ne mangez pas.

FAQ : quantités et façon de manger le pares

Q. Peut-on se contenter du bœuf mijoté ?

L’asado de bœuf seul se mange comme un bœuf mijoté sucré-salé, mais l’association qui a donné son nom au plat s’efface. Les jours où le riz à l’ail est trop de travail, du riz blanc ; ceux où l’on ne peut pas faire la soupe à part, un peu du bouillon de cuisson à côté. En servant séparément viande, riz et bouillon, on mange à la façon du pares.

Q. Par quoi remplacer la badiane si on ne l’aime pas ?

Le meilleur substitut, c’est de ne rien ajouter. Si vous tenez à un parfum, n’utilisez que 1/4 c. à café de cinq-épices et vérifiez le parfum pendant la réduction. Augmenter seuls cannelle ou clou de girofle donne un autre mijoté épicé, pas le parfum sucré de la badiane.

Q. Peut-on raccourcir à l’autocuiseur ?

Après le blanchiment et le lavage de la viande et de la marmite, mettez 1.2 L d’eau et les aromates : comptez 25 minutes sous pression et 10 minutes de décompression naturelle. Respectez la quantité d’eau et le mode de décompression de votre appareil ; après décompression, séparez viande et bouillon et réduisez la sauce sans couvercle. Finir uniquement à l’autocuiseur donne une viande tendre, mais une sauce peu brillante.

Q. Le jarret n’est pas tendre après 90 minutes.

Vérifiez que le liquide n’a pas baissé au point de laisser émerger une partie de la viande, ajoutez 50 à 100 ml d’eau bouillante et continuez à feu doux. Si la pique résiste encore, prolongez par 10 minutes. Si vous avez déjà mis la sauce et corsé le jus, sortez la viande seule, remettez-la à cuire dans 150 ml de bouillon non salé, et remettez-la dans la sauce une fois tendre.

Q. Peut-on remplacer le riz à l’ail par du riz blanc ?

Sans problème. Avec du riz blanc, la douceur du bœuf et la légèreté de la soupe ressortent encore mieux. Pour garder le grillé du sinangag, une version simplifiée consiste à mêler au riz chaud l’ail frit et seulement 1 c. à café d’huile, sans sauter le riz.

Q. Quelles variantes ?

Le reste de bœuf et de sauce peut servir ainsi :

1. Ajouter un peu de bouillon, lier légèrement et réunir avec le bœuf, façon pares kanto.
2. Remplacer le riz à l’ail par des nouilles aux œufs et verser plus de bouillon, façon pares mami.
3. Remplacer une partie du jarret par des nerfs ou tendons, allonger la cuisson et ajouter une texture riche en collagène.
4. Servir vinaigre pimenté et citron à part, pour que chacun règle piquant et acidité.
5. Couper finement le bœuf dans le riz du lendemain avec un peu de sauce, en riz sauté.

Sources