Dans la marmite où le vinaigre se dresse, les abats hachés deviennent du riz
En cuisinant philippin, on s'étonne sans cesse de la manière d'employer le vinaigre. L'adobo mijoté à la sauce soja et au vinaigre, la soupe acide sinigang, le vinaigre piquant qui accompagne le poulet grillé. Le bopis en est le prolongement. Plutôt que de sauter simplement des abats en les assaisonnant fort, on coupe l'odeur au vinaigre, on éveille l'appétit avec l'huile rouge d'achiote, et l'on rapproche le plat du riz blanc.
Le bopis (bopis) est un plat philippin où l'on hache finement poumon et cœur de porc ou de bœuf, que l'on fait sauter puis mijoter avec ail, oignon, piment, vinaigre et achiote. Sur place, on le mange comme pulutan, c'est-à-dire en amuse-bouche pour la boisson, ou comme plat principal posé sur du riz blanc. Dans le contexte de Pampanga, on l'appelle parfois pulutok, et l'on aime une version plutôt sautée à sec pour que les grains se tiennent.
La difficulté, chez soi, c'est le poumon de porc. Selon les régions, on peut en discuter avec le boucher ou une épicerie asiatique, mais il n'est presque jamais en rayon dans un magasin ordinaire. Cet article donne comme base la version proche de l'original quand on trouve du poumon de porc, et indique aussi la version familiale au cœur de porc et à l'épaule de porc. Pour ne pas en faire un simple sauté de porc riche qui emprunterait le nom du plat, on garde quatre piliers : « hacher finement », « faire bouillir le vinaigre », « sauter les aromates dans l'huile rouge d'achiote » et « évaporer l'eau pour obtenir des grains qui vont bien avec du riz blanc ».
Parmi les plats philippins de porc haché, le sisig est un plat sur plaque que l'on mange avec des parties grillées et des agrumes, tandis que le bopis est un sauté d'abats réduit au vinaigre et à l'achiote. En le mettant à côté du lechon, grand plat des jours de fête, ou du chicken inasal, qui ajoute le parfum du charbon, on voit comment les Philippines emploient différemment l'acidité.
Bopis est un nom de plat que l'on retrouve dans tout l'archipel. On le présente parfois comme Kapampangan bopis / pulutok, et le point commun est de hacher poumon et cœur pour les sauter de façon piquante et acide. Ici, on emploie la graphie « bopis », plus facile à chercher.
Ingrédients (4 personnes) | Sans poumon, on se rapproche avec le cœur et l'épaule
Si vous trouvez du poumon de porc, utilisez-en. Sinon, prenez le cœur de porc comme axe et complétez la mâche avec de l'épaule de porc. Augmenter le foie de porc fait passer devant un parfum ferreux : dans la version familiale, n'en mettez pas trop.
Ce plat utilise du porc, de la sauce de poisson et de la sauce soja (certains produits contiennent soja et blé). Les abats s'abîment vite : blanchissez-les tôt après l'achat, et ne réutilisez pas la planche et le couteau qui ont servi à la viande crue pour les ingrédients cuits. Pour réchauffer, chauffez à cœur et ne laissez pas longtemps à température ambiante.
Courses et ustensiles qui font hésiter
Le bopis ne se définit pas seulement par la viande du magasin : son contour dépend de l'achiote et du vinaigre. L'achiote sert aussi au chicken inasal et au lechon : si vous continuez à cuisiner philippin, c'est le premier ingrédient à chercher.
Le vinaigre de riz convient aussi, mais avec du vinaigre de coco l'acidité est plus ronde et, en coupant l'odeur des abats, il apporte la note fermentée propre à la cuisine philippine.
Les plats d'abats se jugent difficilement à la couleur seule. Pour cuisiner l'esprit tranquille, réchauffage compris, un thermomètre réduit les hésitations.
Préparation | Blanchir, hacher, réduire à l'acidité
Le bopis semble un plat sauté d'un coup à feu vif, mais en réalité il se joue presque entièrement au blanchiment et au hachage. On enlève l'odeur, on hache fin, on fait bien bouillir le vinaigre et l'on évapore l'eau à la fin. Si l'on manque ces points, on obtient facilement un sauté d'abats aqueux.
Tableau des choix pour le préparer ailleurs | Que préserver, que remplacer
Pour reproduire le bopis à l'identique, il faudrait poumon de porc, cœur de porc, vinaigre de coco, achiote et petits piments locaux. Mais même les jours où tout n'est pas réuni, si l'on ne casse pas l'ossature du plat, on obtient un goût dont on peut dire que « c'est du bopis ».
| Ingrédient hésitant | Version locale | Solution réaliste | Point à préserver |
|---|---|---|---|
| Poumon | Poumon de porc ou de bœuf | Remplacer par 200 g d'épaule de porc | Hacher finement et réduire au vinaigre |
| Cœur | Cœur de porc | Le cœur de porc est prioritaire. À défaut, 250 g de cœurs de poulet | Garder la mâche et le parfum d'abats |
| Couleur rouge | Achiote, achuete | Graines ou poudre d'annatto | La poudre de paprika seule a un parfum faible |
| Acidité | Vinaigre de coco, vinaigre de canne | Vinaigre de riz + vinaigre de pomme | Faire bouillir le vinaigre pour chasser les angles |
| Piquant | siling labuyo | Piment vert, piment rouge | Ne pas en mettre trop dans la marmite, en ajouter à table |
Sans poumon, la sensation légère d'abats de l'original s'affaiblit un peu. En contrepartie, la mâche du cœur et la viande de l'épaule donnent une version familiale qui va bien avec le riz blanc. L'essentiel est de ne pas laisser de gros morceaux d'épaule. Haché à 5 mm, vinaigre, achiote et oignon se glissent entre les morceaux, et acidité et gras se mêlent à chaque bouchée.
L'achiote est un ingrédient difficile à remplacer. Pour la couleur seule, la poudre de paprika s'en approche, mais la teinte rouge-orangé qui passe dans l'huile et le parfum terreux sont autre chose. Si vous faites chicken inasal, lechon et bopis, l'achiote se finit. À l'inverse, pour un seul essai, un petit sachet de poudre se gaspille moins.
Le goût du vinaigre dépend de la façon de le faire bouillir. Si on le remue fort juste après l'avoir ajouté, l'acidité pique partout. En le laissant bouillir environ 2 minutes à feu moyen sans trop toucher, puis en ajoutant l'eau quand l'odeur piquante s'est arrondie, on coupe le parfum d'abats tout en obtenant une acidité qui va avec le riz blanc.
Causes d'échec | Corriger aqueux, odorant, dur
Les échecs du bopis tiennent moins aux abats qu'à l'eau. Hacher alors qu'il reste de la vapeur du blanchiment, baisser aussitôt le feu après le vinaigre, laisser trop de liquide à la fin. Quand ces trois points se cumulent, on obtient un sauté acide mais flou.
| Échec | Cause | Comment le rattraper |
|---|---|---|
| Aqueux | Eau du blanchiment, réduction finale insuffisante | Retirer le couvercle et évaporer à feu moyen jusqu'à ce que la trace de la spatule reste visible |
| Odeur d'abats | Blanchiment insuffisant, manque de gingembre, vinaigre pas bouilli | Recuire 10 minutes avec gingembre et laurier avant de hacher |
| Dur | Cuisson brève à feu vif, cœur haché trop gros | Cuire 10 minutes de plus à feu doux et hacher de nouveau en dés de 5 mm |
| Trop acide | Vinaigre remué aussitôt, ébullition insuffisante | Faire bouillir 2 minutes à feu moyen, ajouter une pincée de sucre et 2 c. à soupe d'eau |
| Goût plat | Huile d'achiote faible, manque de sel | Ajouter à la fin 1 c. à café de patis, du poivre noir et de l'agrume |
| Rouge seulement par la couleur | Fait avec la seule poudre de paprika | Faire l'huile d'achiote et sauter d'abord les aromates |
FoodSafety.gov recommande de vérifier au thermomètre la température de cuisson sûre de la viande. Pour un morceau de porc, la référence est 63 °C minimum avec repos, et pour réchauffer des restes, 74 °C. Pour le bopis, comme on le blanchit puis on le fait sauter-mijoter, il reste rarement un cœur froid, mais si l'on n'a pas l'habitude des abats, vérifier au thermomètre rassure.
Comment le manger et le menu | Riz blanc, vinaigre, soupe acide
Le bopis, mangé seul, est un plat au goût fort. On le pose sur du riz blanc, on laisse tomber en cours de route un peu de vinaigre du petit bol et l'on presse un agrume à la fin : l'umami des abats ne devient pas lourd. Pour l'accompagner d'alcool, des tranches fines de concombre, de tomate et d'oignon à côté offrent une issue à l'acidité et au piquant.
Pour un menu philippin, faites une petite portion de sinigang en soupe. Les jours où vous ajoutez des nouilles, réduisez le pancit canton, et si vous ajoutez une friture, quelques lumpiang shanghai suffisent. Comme le bopis est déjà riche, il est plus facile à manger de ne pas fermer tout le menu sur friture et gras.
À la différence du sisig fait en hachant les restes de lechon, le bopis est un plat que l'on hache fin dès le départ pour le réduire. Le lendemain, il se marie bien à un riz à l'ail, et un œuf cuit plus ferme qu'un œuf au plat adoucit piquant et acidité.
Conservation et réchauffage
Au réfrigérateur, comptez 2 jours. Une fois tiédi, étalez-le dans un récipient plat, couvrez et mettez au frais. Conservé avec beaucoup d'oignon et d'agrume, le parfum devient fort : si on le prépare à l'avance, ajoutez le jus juste avant de manger.
Pour réchauffer, la poêle convient. Chauffez 2 minutes à feu moyen doux, ajoutez 2 c. à café d'eau, détachez, puis évaporez l'eau 1 minute à feu moyen à la fin. Au micro-ondes, 1 min 30 à 600 W, remuer, puis 30 secondes de plus. Quand c'est brûlant à cœur, pressez un peu d'agrume pour faire revenir le parfum.
On peut congeler, mais le parfum d'abats et la texture de l'oignon ressortent un peu plus. Pour congeler, étalez fin par portions et utilisez sous un mois. Après décongélation, évaporez l'eau à la poêle et ajoutez à la fin un agrume plutôt que du vinaigre : l'acidité ne devient pas trop vive.
Questions fréquentes
Je ne trouve pas de poumon de porc. Puis-je le faire quand même ?
Oui. Remplacez 250 g de poumon de porc par 200 g d'épaule de porc et gardez les 300 g de cœur de porc. La texture légère propre au poumon s'affaiblit, mais en hachant fin et en réduisant au vinaigre et à l'achiote, on garde la direction du bopis. Si l'on retire aussi le cœur, on s'approche d'un émietté de porc acide plus que d'un plat d'abats.
Mettre du foie, est-ce plus authentique ?
Dans la version familiale, mieux vaut ne pas en mettre trop. Pour ajouter du parfum en remplacement du poumon, blanchissez seulement 60 g de foie de porc ou de volaille, hachez-le en dés de 5 mm et ajoutez-le. Au-delà de 120 g, le goût ferreux passe devant et l'impression de foie sauté prend le pas sur l'acidité du bopis.
Peut-on le faire avec du seul vinaigre de riz ?
Oui. Avec 60 ml de vinaigre de riz seul, l'acidité sort facilement vive : séparer en 40 ml de vinaigre de riz et 20 ml de vinaigre de pomme l'arrondit. Dans les deux cas, juste après avoir ajouté le vinaigre, faites bouillir 2 minutes à feu moyen pour chasser l'odeur piquante avant d'ajouter l'eau.
Peut-on le faire sans piquant ?
Oui. Réduisez à 1 piment vert et retirez les graines. Ne décidez pas tout le piquant dans la marmite : en mettant à part à table piment haché et vinaigre, seuls ceux qui aiment le piquant en ajoutent. Sans aucun piquant le goût devient plat : gardez donc le poivre noir.
Réchauffé, il est devenu trop acide.
Réchauffer en ajoutant du vinaigre fait trop ressortir l'acidité. Pour des restes, détachez-les avec 2 c. à café d'eau, chauffez à la poêle et pressez un peu d'agrume à la fin : c'est plus harmonieux. Sur du riz blanc, ajouter de l'oignon haché ou du concombre adoucit l'acidité.
