Pancit canton : les nouilles de blé sautées philippines des jours de fête

Des nouilles longues, servies sans les couper, sur le plat d'anniversaire

Dans la cuisine, en fin d'après-midi, on laisse tomber l'ail et l'oignon dans l'huile. Puis viennent le poulet, les crevettes, la carotte et le chou, et quand les nouilles jaunes entrent dans la vapeur, le bruit de la poêle devient soudain plus vif. Les nouilles, imprégnées de sauce soja et de sauce d'huître, se colorent peu à peu ; à la fin, on presse un citron. Cela ressemble aux yakisoba japonais, mais le goût n'a rien à voir : c'est le parfum d'un jour de fête.

Le pancit canton (pancit canton / pansit canton) est un plat de nouilles de blé sautées très courant aux Philippines. Il existe de nombreux pancit : à base de vermicelle de riz (bihon), de vermicelle de haricot mungo, ou nappé de sauce aux crevettes comme le palabok ; le canton, lui, utilise des nouilles de blé épaisses et fermes sous la dent. Sur les sites de cuisine philippine en anglais, on les décrit souvent comme proches du lo mein ou des nouilles aux œufs, et à la maison on y ajoute, selon le jour, du porc, du poulet, des crevettes, des boulettes de poisson, des saucisses et des légumes.

Si le pancit est spécial aux Philippines, c'est que ce n'est pas un simple plat de nouilles : c'est un plat « pour souhaiter une longue vie » qui figure à l'anniversaire, aux remises de diplômes, aux baptêmes, aux réunions de famille. Manger les nouilles longues sans les couper, c'est former le vœu d'une longue vie. Dans un essai d'une famille d'origine philippine publié par Food & Wine, on se souvient aussi qu'au centre de l'anniversaire, il n'y avait pas de gâteau, mais du pancit.

Dans une cuisine ordinaire, la difficulté tient moins à l'assaisonnement qu'à la manière de traiter les nouilles. Les nouilles sèches de pancit canton absorbent bien la sauce, mais les nouilles à sauter vendues précuites à la vapeur dans les supermarchés ramollissent vite si l'on ajoute trop de liquide. Cet article part de la base avec des nouilles sèches importées, puis détaille l'ajustement du liquide avec des nouilles à sauter précuites, les substituts du calamansi et la manière de réchauffer des restes.

Pour un menu philippin, vous pouvez poursuivre avec le sinigang acidulé, l'adobo mijoté à la sauce soja et au vinaigre, ou le sapin-sapin, douceur de riz sucrée (tous en japonais) : la table s'élargit d'un coup.

Le contexte : comment des nouilles chinoises sont devenues un plat de fête philippin

Derrière le pancit, il y a un long mélange entre les migrants d'origine chinoise et la table philippine. Dans l'analyse de la culture alimentaire de Doreen Fernandez que présente EatingWell, pancit vient du hokkien « pian-e-sit », « ce qui se prépare vite ». À l'origine, le mot ne désignait pas forcément des nouilles, mais un plat de nouilles sautées qui se mange tout de suite convenait aux ouvriers, aux voyageurs et aux repas familiaux, et il s'est fixé comme plat philippin.

Le nom « canton » fait penser à la cuisine chinoise, mais le pancit canton d'aujourd'hui n'est pas une simple copie du chow mein. Il est devenu une nouille de fête philippine par la douceur salée de la sauce soja et de la sauce d'huître, l'acidité du calamansi pressé, l'abondance de la viande, des crevettes et des légumes empilés dans un même plat, et le contexte des vœux de longue vie à l'anniversaire.

Les sortes de pancit varient beaucoup selon les régions et les familles : bihon de vermicelle de riz, sotanghon de vermicelle de haricot mungo, palabok nappé d'une sauce orange aux crevettes, pancit habhab de Lucban, nouilles très garnies de Malabon. Le canton est de ceux que l'on réussit le plus facilement au début, parce que les nouilles de blé se manipulent bien et que les garnitures se trouvent facilement.

Ce qui est intéressant dans la cuisine familiale locale, c'est que la « bonne garniture » est très large. Kawaling Pinoy cite, pour la viande, poulet, porc, crevettes, boulettes de poisson, saucisses, foie ; pour les légumes, pois gourmands, chou chinois, chou, carotte, céleri, kinchay (céleri chinois), etc. La recette de Musang, restaurant philippin de Seattle, présentée par Epicurious, souligne elle aussi la souplesse d'employer les légumes que l'on a au réfrigérateur.

C'est pourquoi, en cuisine familiale, mieux vaut décider du noyau à protéger que de réunir tous les produits importés. Ce noyau : des nouilles de blé, une cuisson où elles absorbent sauce soja et sauce d'huître, un agrume à la fin, et l'ambiance de fête où le plat reste cohérent même avec beaucoup de garnitures. Voilà les quatre points.

Ingrédients (pour 4 personnes) : la base avec nouilles sèches et les substituts

La recette est prévue pour 4 personnes. Pour un anniversaire ou des invités, cette quantité remplit un grand plat à poser à côté du plat principal. En semaine, c'est une quantité qui tient lieu à la fois de féculent et de plat. Si votre poêle est petite, finissez les nouilles en deux fois.

Avec des nouilles à sauter précuites

Si vous n'avez que des nouilles à sauter précuites à la vapeur, prenez-en 3 portions (environ 450 g) et réduisez le bouillon de poulet de 450 ml à 180 ml. Ces nouilles contiennent déjà de l'eau ; avec la même quantité de bouillon que pour des nouilles sèches, elles deviendraient trop molles. N'utilisez pas le sachet de sauce en poudre, et réchauffez les nouilles brièvement au micro-ondes avant de les ajouter : elles se détachent plus facilement.

Pour les nouilles sèches, on se rapproche de la texture philippine où l'on les finit en leur faisant absorber le bouillon. Si vous aimez le résultat avec des nouilles précuites, il vaut la peine de vous procurer des nouilles sèches la fois suivante.

Même sans calamansi, un filet de citron ou de sudachi à la fin allège la lourdeur de la sauce soja et de la sauce d'huître. Si vous continuez la cuisine philippine, une bouteille de sauce de poisson servira aussi pour le sinigang et l'adobo (en japonais).

Comme c'est un plat qu'on sert sur un grand plat, une poêle large ou un wok facilite le mélange et les nouilles se cassent moins. Si vous n'avez qu'une petite poêle, il est plus prudent de finir séparément les garnitures et les nouilles.

Préparation : laisser les nouilles absorber le bouillon, puis remettre les garnitures

Le pancit canton n'est pas un plat où l'on fait tout sauter d'un coup. On cuit d'abord les garnitures et on les retire, on construit le bouillon avec aromates et viande, puis on y met les nouilles pour qu'elles l'absorbent. En remettant à la fin légumes et crevettes, les nouilles prennent le goût et les légumes ne deviennent pas trop mous.

Se rapprocher du plat d'origine avec ce qu'on trouve

Pour le pancit canton, plutôt que de tout prendre en produits d'origine, il est plus facile de décider ce qu'on protège. On sépare ce qui se trouve facilement au supermarché de ce qui vaut l'effort d'un produit importé.

L'important n'est pas de dire qu'on ne peut pas remplacer, mais de connaître l'effet du remplacement. Avec des nouilles à sauter précuites, c'est pratique, mais il y a peu de place pour leur faire absorber du bouillon : le liquide doit être plus concentré et moins abondant. Sans patis, le parfum est plus doux, mais la sauce soja et la sauce d'huître suffisent à faire un plat familial. À l'inverse, sans aucune acidité de calamansi, le goût devient lourd ; un citron ou un sudachi fait l'affaire, mais pressez-en toujours à la fin.

Dans les foyers philippins, on pose parfois à côté du pancit du puto ou du pandesal. Chez vous, plutôt qu'un pain, il est plus naturel de garder un peu de sauce d'adobo à manger avec les nouilles. Un petit bol de sinigang acidulé s'accorde bien avec des nouilles à la sauce soja (tous deux en japonais).

Pourquoi ça rate : collant, fade, des garnitures en trop

Les ratés du pancit canton viennent le plus souvent du liquide et de l'ordre. Si l'on ajoute trop d'eau pour attendrir les nouilles, elles collent ; si l'on laisse toutes les garnitures dans la poêle, les légumes s'enfoncent et les crevettes durcissent.

Attention surtout à la capacité de la poêle. Comme le pancit canton est un plat pour grand plat, on est tenté d'ajouter des garnitures. Mais avec 250 g de nouilles, de la viande, des crevettes et des légumes d'un coup, une poêle de 26 cm de diamètre est très encombrée. Quand c'est trop plein, on ne fait plus sauter mais cuire à la vapeur : les nouilles sont molles et les légumes aqueux.

La solution est simple : retirer les garnitures. Faites d'abord sauter et sortez crevettes, pois gourmands et, selon les cas, la moitié du chou, puis remettez-les une fois que les nouilles ont absorbé le bouillon. C'est une idée proche des sautés chinois : on ne traite pas au même moment ce qui cuit mal, ce dont on veut garder la couleur et ce qui durcit facilement.

Conservation et réchauffage : le lendemain, on rend vie avec de l'huile et un agrume, pas de l'eau

Le pancit canton est meilleur tout juste fait, mais se mange encore le lendemain. Kawaling Pinoy indique qu'on garde les restes au réfrigérateur dans un récipient fermé, à consommer en 3 jours environ, et que le plat ne se prête pas à la congélation. C'est vrai aussi chez vous : comme les nouilles continuent d'absorber de l'eau, la texture se dégrade facilement après congélation.

Pour la conservation au froid, ne laissez pas refroidir complètement à température ambiante ; étalez le plat dans un récipient plat une fois la chaleur partie. Comme il contient des crevettes et de la viande, il est pratique de séparer ce qui sera mangé avant le lendemain midi et ce qui sera mangé le soir du deuxième jour.

On peut réchauffer au micro-ondes seul, mais les nouilles se figent facilement. Nous recommandons la poêle : chauffez 1 c. à café d'huile à feu moyen doux et mettez le pancit. Si vous ajoutez de l'eau, pas plus d'environ 2 c. à café ; avec beaucoup d'eau, on retrouve des nouilles à la vapeur. À la fin, un peu de citron ou de sudachi empêche le retour de la lourdeur de l'huile et de la sauce soja.

Pour des variantes du lendemain, un œuf au plat, du porc effiloché d'adobo, davantage de ciboule et de citron conviennent bien. Plutôt que de le rapprocher d'un yakisoba japonais avec du ketchup ou de la sauce, mieux vaut le ramener du côté philippin avec agrumes et aromates : on garde l'esprit du pancit.

Variantes

Le pancit canton accueille bien les changements de garnitures. Mais il y a un ordre : protéger d'abord l'axe nouilles et sauce soja-huître, puis changer les garnitures. Si l'on bouleverse dès le départ le piquant, le sucré ou la sauce, on ne sait plus ce que l'on prépare.

Version familiale au poulet seul

Retirez le porc et les crevettes et portez la cuisse de poulet à 300 g. Ajoutez 1/2 c. à café de sauce de poisson pour compenser le fumet des crevettes absentes. Convient aux jours où mangent des enfants, aux jours d'allergie, ou quand on veut finir la viande du réfrigérateur.

Version fête, riche en fruits de mer

Portez les crevettes décortiquées à 200 g et ajoutez un peu de calmar, de noix de Saint-Jacques et de kamaboko. Les fruits de mer durcissent s'ils cuisent trop : saisissez-les toujours d'abord, retirez-les et remettez-les à la fin. L'aspect est beau sur un grand plat, pour un anniversaire ou des invités.

Version légumes pour la semaine

Remplacez le chou par du komatsuna, du pak-choï ou des germes de soja. Les germes de soja rendent de l'eau : ajoutez-les tout à la fin, quand les nouilles sont presque finies, et mélangez 30 secondes seulement. Pour les protéines, du tofu frit épais convient, et avec moins de sauce de poisson, le plat est bien plus léger.

À propos du pancit instantané

Aux Philippines, on mange aussi couramment des pancit canton instantanés comme Lucky Me!. C'est un autre genre de plat pratique, au rôle différent de ce grand plat de pancit. Servir un œuf et du calamansi avec comme en-cas des jours pressés est agréable, mais pour un plat de fête, il est plus satisfaisant de le finir sur un grand plat avec des nouilles sèches et des garnitures.

Menu : le servir comme plat de fête philippin

Les jours où le pancit canton est au centre du dîner, mieux vaut ne pas multiplier les plats principaux. Comme les nouilles contiennent du poulet, du porc, des crevettes et des légumes, ajouter à côté un autre plat de viande lourd répète goût et huile. Pensez d'abord à trois éléments : l'acidité, le frit et une douceur finale ; les courses seront plus claires.

Pour ajouter de l'acidité, le sinigang, où l'acidité du tamarin ressort, est la soupe la mieux assortie. Les jours où vous voulez ajouter un peu de mijoté à la sauce soja et au vinaigre, servez l'adobo en petit plat, avec le pancit comme féculent. Pour un plat léger aux œufs, le tortang talong, aubergine grillée enveloppée d'œuf, est pratique. Pour finir sur une douceur, le sapin-sapin, au riz gluant et au coco, convient (tous en japonais). Tous sont des plats familiaux philippins, mais leurs rôles diffèrent (acidité, mijoté, omelette de légume, gâteau de riz), si bien que la table ne s'éparpille pas.

Pour comparer avec d'autres nouilles sautées d'Asie du Sud-Est, lisez le mie goreng à la sauce soja sucrée, le pad thaï acidulé aux cacahuètes et le phở gà aux nouilles de riz vietnamiennes : on voit la différence de gestion de l'eau des nouilles. Pour ajouter un accompagnement léger, la som tam à la papaye verte ou la salade de viande aux herbes du Laos, le laab, font de bons contrastes. Tous deux, par l'acidité et les herbes, emportent l'huile du pancit (tous en japonais).

Pour aller vers un repas où l'on se réunit autour d'un grand plat, élargissez au riz sauté nasi goreng, au riz au coco nasi lemak et au laksa riche : vous comparerez la façon de manger « nouilles et riz » en Asie du Sud-Est. Le pancit y est un plat intermédiaire, qui sert aussi bien les jours de fête que le déjeuner de semaine. Pour faire grand, on ajoute des garnitures. En semaine, on garde nouilles et légumes. Cette amplitude, c'est ce qui fait la cuisine familiale philippine.

Pour faire les courses en une fois, vous pouvez prendre plus de sauce d'huître, de sauce de poisson, de citron et de ciboule. La sauce de poisson sert aussi au soto ayam et à la marinade de légumes du bánh mì. La sauce d'huître, outre le pancit, s'utilise aussi en petite quantité dans une version familiale du pad kra pao ou du lomo saltado. Dès qu'on voit comment finir le flacon, l'obstacle à l'achat d'un condiment importé baisse nettement.

Les jours où l'on veut plus léger : le bánh xèo se mange enveloppé de légumes, le khao piak sen repose avec son bouillon, l'amok s'arrondit avec le coco, le mumu contraste par sa cuisson à l'étouffée, le roti canai se mange avec les doigts avec plaisir, le bak kut teh est une soupe aux herbes médicinales, le mohinga offre un contraste comme nouilles du matin, et le tom yum goong permet de comparer la force de l'acidité (en japonais, sauf mention contraire).

En semaine, mettez les nouilles au premier plan. Un peu de viande suffit. Deux couleurs de légumes suffisent. La soupe sera acide. L'accompagnement sucré sera petit. Les jours d'invités, un grand plat. L'agrume sur une assiette à part. Pour les enfants, moins de sauce de poisson. Pour les adultes, du poivre noir en plus. Les crevettes se remettent à la fin. On ne coupe pas les nouilles. On coupe les garnitures fin. On n'ajoute pas d'huile. On ajoute l'eau petit à petit. Les restes vont dans un récipient plat. Le lendemain, on les fait resauter. À la fin, on presse un citron. Cela suffit à retrouver le goût. Inutile de tout faire. Autour de nouilles longues, l'esprit du pancit reste.

Questions fréquentes

Q1. Quelle différence entre pancit canton et yakisoba ?

Le yakisoba japonais est souvent des nouilles chinoises précuites sautées à la sauce. Le pancit canton est un plat philippin où des nouilles de blé absorbent sauce soja, sauce d'huître et bouillon de poulet, avant de remettre viande, crevettes et légumes et de dresser sur un grand plat. L'acidité d'un calamansi ou d'un citron pressé à la fin est aussi une grande différence.

Q2. Par quoi remplacer le calamansi ?

Par du yuzu/sudachi, du citron ou du citron vert. Ce qui s'en rapproche le plus, c'est un mélange en parts égales de sudachi et de citron. Du jus de citron en bouteille apporte au moins l'acidité, mais le parfum d'un agrume frais convient mieux.

Q3. Vaut-il mieux des nouilles sèches ou des nouilles à sauter précuites ?

Pour se rapprocher de l'original, des nouilles sèches de pancit canton ; pour la commodité, des nouilles à sauter précuites. Les nouilles sèches se finissent en absorbant le bouillon, si bien que le goût entre dans les nouilles. Avec des nouilles précuites, réduisez le bouillon à environ 180 ml et finissez-les rapidement comme des nouilles sautées.

Q4. Peut-on le préparer à l'avance ?

À consommer en 3 jours environ au réfrigérateur. Nous ne recommandons pas la congélation, qui dégrade la texture des nouilles. Pour réchauffer, plutôt que le micro-ondes seul, faites resauter à la poêle avec un peu d'huile et pressez un agrume à la fin : la texture revient mieux.

Q5. Est-ce bon sans crevettes ?

Oui. Augmentez le poulet et ajoutez un peu de sauce de poisson pour compléter le fumet. En cas d'allergie aux crevettes, évitez les crevettes et la sauce d'huître contenant des fruits de mer, et vérifiez les étiquettes.

En résumé : pour le pancit, mieux vaut protéger « les nouilles longues » que « beaucoup de garnitures »

Le pancit canton n'est pas un plat d'autant meilleur que les ingrédients sont luxueux. Ne pas couper les nouilles longues, les laisser absorber le bouillon, remettre les garnitures bien colorées et finir par un agrume : si ce déroulement est respecté, même avec des nouilles à sauter japonaises on s'approche beaucoup de la table philippine.

Pour une première fois, des nouilles sèches ou à sauter, du poulet, des crevettes, du chou, de la carotte, de la sauce soja, de la sauce d'huître et du citron suffisent. À la fois suivante, on peut ajouter patis, calamansi, boulettes de poisson, kinchay et pois gourmands. Ce qui fait le pancit philippin, ce n'est pas l'ingrédient importé parfait, mais l'ambiance où l'on se réunit autour du grand plat en demandant « un peu plus ? ».

Pour un menu philippin, allégez la bouche avec le sinigang acidulé, ajoutez un plat de viande avec l'adobo, et posez un peu de sapin-sapin après le repas : le déroulement d'un jour de fête est là. Pour comparer avec d'autres nouilles sautées d'Asie du Sud-Est, essayez aussi le mie goreng à la sauce soja sucrée et le pad thaï acidulé (tous en japonais).

Sources

Les étapes de cuisson, la manipulation des nouilles et la cuisson des garnitures ont été vérifiées principalement d'après les trois premières sources.