Poulet inasal : le poulet grillé au charbon de Bacolod, aux Philippines

Dans la fumée, la citronnelle et l'huile de poulet s'élèvent

Quand une odeur de brochettes grillées passe, on s'arrête malgré soi. Le parfum d'une sauce sucrée-salée, la fumée du charbon, le crépitement de la peau : une tentation familière dans n'importe quelle cuisine, mais le poulet inasal des Visayas occidentales, aux Philippines, y ajoute la citronnelle, un agrume acide et l'orange de l'huile d'annatto.

Le poulet inasal (chicken inasal / inasal na manok) est un poulet grillé au charbon : on le mariné dans du vinaigre de coco, du calamansi, de l'ail, du gingembre et de la citronnelle, puis on le badigeonne d'huile d'annatto en le grillant. À Bacolod, c'est la spécialité de la rue de grilleurs appelée Manokan Country ; dans l'assiette, on trouve du riz blanc, de l'huile de poulet, un vinaigre épicé et une sauce soja au calamansi.

La difficulté, en dehors des Philippines, n'est pas de réunir tous les ingrédients d'origine. Les axes à garder sont une marinade acide, le parfum vert de la citronnelle, l'huile d'annatto appliquée par couches pendant la cuisson, et une cuisson sûre du poulet jusqu'à 74 °C à cœur. Le calamansi peut être remplacé par du sudachi ou du citron vert, le vinaigre de coco par un mélange de vinaigre de riz et de vinaigre de pomme, et l'on se rapproche nettement du style de Bacolod.

Même parmi les plats philippins, c'est un contraste avec l'adobo (en japonais), mijoté à la sauce soja et au vinaigre. Si l'adobo approfondit le goût dans la marmite, l'inasal superpose les parfums par la fumée et l'huile. Servir à côté un grand plat de pancit canton donne l'animation d'une table philippine.

L'histoire du poulet inasal : la culture du charbon à Bacolod et dans les Visayas occidentales

Quand on parle du poulet inasal, on ne peut passer à côté de Bacolod. Le 16 novembre 2022, la municipalité de Bacolod a adopté une ordonnance traitant le poulet inasal comme bien culturel de la ville. Selon l'annonce de la municipalité, ce geste s'appuie sur la culture des étals appelés Manokan Country ou Chicken Alley, qui s'est imposée comme le visage gastronomique de Bacolod.

Le plat n'est pourtant pas né soudainement à Bacolod seul. Il s'est développé dans la culture du grill au charbon des Visayas occidentales, en particulier de l'aire ilonggo, qui comprend les îles de Negros et de Panay. Iloilo possède aussi une culture du poulet grillé au charbon, et le réseau des villes créatives de l'UNESCO a inscrit en 2023 la ville d'Iloilo dans la catégorie gastronomie. On comprend facilement ainsi : Bacolod porte une forte enseigne de « ville du poulet inasal », tandis qu'Iloilo contient, dans une culture culinaire plus large, du poulet grillé et des plats régionaux.

La différence régionale souvent citée tient au centre de gravité du goût. Le style de Bacolod laisse plus facilement passer l'acidité du vinaigre de coco et du calamansi, tandis que les descriptions d'Iloilo évoquent parfois la rondeur du sucré et du parfum. Bien sûr, le dosage varie d'une maison à l'autre. À la maison, ne mettez pas trop de sucre et gardez le contour du vinaigre et de l'agrume : vous obtiendrez le goût net, plus proche de Bacolod.

Autre trait : la sauce soja n'est pas la vedette de la marinade. Avec le réflexe des brochettes japonaises ou de l'adobo, en mettre beaucoup transforme aussitôt le plat. La couleur du poulet inasal n'est pas celle de la sauce soja, mais l'orange de l'annatto (atsuete). Son parfum ne vient pas d'une sauce sucrée-salée mais de la citronnelle, de l'ail, du gingembre, du vinaigre et de la fumée du charbon. En respectant cette différence, même un gril de cuisine ordinaire se rapproche du « poulet grillé philippin ».

Ingrédients (pour 4 personnes) : acidité, parfum et huile d'annatto

Les cuisses avec os sont le plus proche de l'original, mais on n'en trouve pas toujours. Pour une première fois, utilisez du poulet avec os coupé en morceaux, des cuisses avec os, ou de grosses cuisses de poulet. Avec de la viande désossée, la cuisson est plus courte, mais le plaisir du charbon est un peu plus léger.

Les graines d'annatto et le vinaigre de coco ne se trouvent pas toujours dans un supermarché ordinaire. Une fois achetés, ces deux ingrédients servent aussi pour la cuisine philippine et d'Amérique latine. Si vous refaites souvent le poulet inasal, c'est ici qu'il vaut la peine de chercher d'abord.

Le vinaigre de coco a une acidité douce et une fermentation plus tropicale que le vinaigre de riz. À défaut, on peut le remplacer, mais si vous voulez vous rapprocher du parfum, cherchez-en.

Pour griller en plein air, des piques en bambou longues sont pratiques. Même avec un gril de four, enfiler sur des piques facilite le retournement.

Préparation : l'acide pour la marinade, l'huile pour le parfum, la température à cœur pour trancher

Le poulet inasal ne se coupe pas en petits morceaux comme des brochettes. C'est parce qu'on grille lentement de grosses pièces avec os que le parfum est fort et que le plat est consistant. D'où l'importance du temps de marinade et du contrôle de la cuisson. Ne jugez pas « cuit » d'après la peau brûlée seule : visez une température à cœur de 74 °C.

Les jours sans charbon : gril de four, four, poêle

Le charbon est idéal, mais peu de foyers peuvent griller dehors à chaque fois. Le parfum de fumée et de feu direct sera plus faible, mais le gril de four, le four ou la poêle donnent aussi la direction du poulet inasal. L'essentiel est de ne pas s'arrêter à une cuisson étuvée : à la fin, séchez la peau pour la rendre croustillante.

Au gril de four, essuyez bien la marinade. Si les aromates restent collés, ils brûlent en premier. Au début, placez le côté peau dessus et créez le grillé à feu moyen. Si vous badigeonnez d'huile d'annatto en cours de route, cela fume : n'en mettez que 1 c. à café à la fois. Si les brûlures sont fortes, couvrez seulement le bord de la peau avec du papier aluminium.

Au four, cuire sur une grille posée sur la plaque laisse l'eau tomber en dessous et la peau devient moins collante. Comptez 220 °C pendant 20 minutes, puis retournez, badigeonnez d'huile d'annatto et poursuivez 10 à 15 minutes. Si vous renforcez la chaleur du haut seulement pendant les 3 dernières minutes, on se rapproche des marques de charbon. Quelle que soit la méthode, 74 °C à cœur ne change pas.

Causes d'échec et astuces : éviter le brûlé, la dureté, le goût fade

Les ratés du poulet inasal se concentrent sur 4 points : feu trop fort, marinade trop longue, huile trop appliquée, goût trop orienté sauce soja. Si l'on applique une sauce épaisse avec le réflexe des brochettes japonaises, la peau noircit et la légèreté de la citronnelle et du vinaigre disparaît.

Contexte : pourquoi l'acidité, la fumée et l'huile de poulet font le goût d'une terre

Si l'on imite seulement la cuisson du poulet inasal, il manque un peu de force. Ce qui est fort sur place, c'est l'association des façons de manger : on mord dans le poulet, on laisse tomber un peu d'huile de poulet sur le riz, on trempe dans le vinaigre épicé, on resserre le goût avec la sauce soja au calamansi. Ce qui pourrait devenir gras est ramené par l'acidité et les légumes crus. Grâce à cet aller-retour, on mange jusqu'au bout une cuisse de poulet entière sans se lasser.

Manokan Country à Bacolod se raconte non seulement par le plat, mais comme une expérience : choisir son échoppe, attendre dans la fumée que le poulet grille, manger en recommandant du riz. La Philippine News Agency rapporte que Manokan Country est bien connu aussi dans le contexte touristique de Bacolod. Ce n'est pas qu'une « spécialité locale » : c'est un aliment lié à la mémoire de la ville.

On ne peut pas reproduire toute cette atmosphère dans une cuisine ordinaire. Mais on peut rapprocher la composition de l'assiette. Au lieu du riz blanc, un riz à l'ail dont l'ail est sauté dans un peu d'huile. Dans le bol de vinaigre, de l'oignon, de l'ail et du piment hachés. De la tomate et du concombre, ou des radis daïkon et carottes en saumure aigre-douce. Quand tout est réuni, le goût du poulet prend soudain du relief.

Pour composer un menu, comme soupe, plutôt que le sinigang acide, qui se superpose un peu, prenez-en une petite quantité. Pour un jour plus doux, un sopas (en japonais), poulet et macaroni arrondis au lait, en petit bol, repose de la force du vinaigre et de la fumée. Sur un grand plat, servez en entrée des lumpiang shanghai, en féculent un pancit canton, et en dessert un sapin-sapin sucré : cela ressemble à une table de fête philippine. Les jours où on l'associe au kare-kare, ragoût onctueux de cacahuète, renforcez le vinaigre de l'inasal pour évacuer la lourdeur.

Conservation et préparation à l'avance : séparer la marinade crue du poulet cuit

Pour préparer à l'avance, l'attention porte surtout sur le temps de marinade. Comme il y a du vinaigre et de l'agrume, laisser le poulet mariner plus d'une journée entière attendrit trop la surface, et il devient facilement farineux à la cuisson. Si vous préparez la veille, mariner le soir et griller le lendemain à midi ou le soir est plus facile.

Le poulet cru mariné se conserve au réfrigérateur, dans un sac hermétique ou une boîte fermée, toujours au froid. Ne le faites pas mariner à température ambiante. Sortez-le 30 minutes avant la cuisson, juste pour atténuer un peu le froid à cœur. Si vous voulez réutiliser la marinade, faites-la d'abord bouillir.

Le poulet inasal cuit, une fois la chaleur tombée, se met dans un récipient plat et se mange en 3 jours au réfrigérateur. Congelé, comptez 1 mois. Au réchauffage, le micro-ondes seul ramollit la peau : chauffez d'abord le cœur au micro-ondes, puis passez-le 2 à 3 minutes au grille-pain ou au gril de four pour retrouver le parfum. Effilé finement, il se mêle bien au riz à l'ail ou aux nouilles sautées.

L'huile de poulet se répartit dans un récipient propre et s'emploie dans les 3 à 4 jours au réfrigérateur. Si le pinceau qui a touché la viande crue retourne dans le récipient d'huile, elle ne peut plus être conservée : prélevez-en donc dans une petite assiette avant de griller. L'huile de poulet restante parfume aussi le riz du lendemain, des légumes sautés ou des plats philippins épicés comme le bicol express (en japonais).

Questions fréquentes

Peut-on le faire sans calamansi ?

Oui. En associant sudachi, citron vert et citron, on s'en approche. Le citron seul donne un parfum aigu ; un peu de sudachi ou de citron vert l'arrondit. L'important est de ne pas supprimer complètement l'agrume. Avec du vinaigre seul, le parfum est monotone et l'acidité lumineuse propre au poulet inasal s'affaiblit.

Par quoi remplacer les graines d'annatto ?

Pour la seule couleur, on peut utiliser un peu de paprika en poudre, mais ce n'est pas un vrai substitut. Le curcuma donne un jaune fort et un autre parfum. La première fois, on peut griller sans annatto, mais l'aspect du plat et l'ambiance du riz à l'huile de poulet changent beaucoup. Si vous le refaites, il est recommandé de se procurer des graines d'annatto ou de la poudre d'atsuete.

Peut-on le faire de la même façon avec du poulet désossé ?

Oui. Avec 1 kg de viande désossée, coupée en grands morceaux, 2 à 4 heures de marinade suffisent. Au charbon ou au gril de four, comptez 6 à 7 minutes par face et cuisez jusqu'à 74 °C à cœur. Coupé trop petit, il se rapproche de la brochette : grillez la pièce entière, puis coupez, c'est plus fidèle à l'inasal.

Vaut-il mieux mettre de la sauce soja dans la marinade pour un goût japonais ?

En petite quantité, c'est possible, mais limitez-vous à environ 1 c. à soupe. Beaucoup de sauce soja rapproche le plat du teriyaki ou de l'adobo plus que du poulet inasal. Il est plus proche de la façon locale d'ajouter le goût de la sauce soja avec le petit bol de sauce soja au calamansi au moment de manger.

Peut-on faire une version non piquante pour les enfants ?

Oui. Ne mettez pas de piment dans la marinade, et ne mettez du piment que dans le bol de vinaigre des adultes. Le poulet inasal lui-même n'est pas un plat piquant. Pour les enfants, allégez la sauce soja au calamansi et mettez moins d'ail dans le riz à l'ail : ce sera plus facile à manger.

Comment utiliser les restes ?

Effilé, il va dans le riz à l'ail, les nouilles sautées, les sandwichs, les salades. Je recommande surtout des nouilles sautées façon pancit. Coupez le reste de poulet inasal en lanières et faites-le sauter avec du chou, de la carotte et un peu de sauce d'huître : le parfum du charbon passe dans les nouilles.

Bibliographie