Lumpiang Shanghai : les fins rouleaux frits des fêtes philippines

L'histoire du lumpiang Shanghai : de fins rouleaux qui disparaissent de l'assiette avant les autres

Une cuisine où l'on fait de la friture a un petit pouvoir de rassemblement. Les bulles d'huile deviennent fines, la feuille du rouleau passe au doré clair, et à peine posé sur la grille, on a envie de goûter celui du bout. Le lumpiang Shanghai est un plat à forte tentation.

Aux Philippines, on le voit souvent lors des anniversaires, des remises de diplômes, de Noël et des réunions de famille. Servi en montagne sur un grand plat, il est trempé par les enfants dans une sauce sucrée, par les adultes dans un vinaigre à l'ail. Plutôt qu'un plat principal, c'est le premier plat qui dénoue l'atmosphère de la table.

Le lumpiang Shanghai (lumpiang Shanghai) est un rouleau de printemps philippin où l'on roule finement dans une feuille mince du porc haché, des légumes coupés menu, de l'œuf, de la sauce soja, etc., avant de frire. Plus fin qu'un rouleau de printemps japonais, il se roule avec une farce crue, non sautée, que l'huile cuit à cœur. C'est pourquoi l'eau de la farce, la finesse du rouleau et la température de l'huile décident du goût.

Au Japon, le souci vient de la feuille. La feuille à lumpia philippine est mince et se brise légèrement à la friture. La feuille de rouleaux de printemps du supermarché japonais est plus épaisse, et roulée à la même grosseur, elle est un peu lourde. Mais en changeant la découpe et la quantité de farce, on peut s'approcher assez de cette texture à la maison.

Pour une table philippine, reliez-le à l'adobo (en japonais) à la sauce soja et au vinaigre, au sinigang (en japonais) acide, et au pancit canton (en japonais) aux longues nouilles : la friture ne sera pas lourde à elle seule. Pour finir sur une note sucrée, le sapin-sapin (en japonais), riz gluant et noix de coco, convient bien.

Contexte du plat : des rouleaux de printemps chinois devenus plat de fête philippin

La cuisine philippine superpose des cultures alimentaires chinoise, espagnole, américaine et malaise. Le lumpia en est un exemple : les rouleaux de printemps des immigrants chinois se sont transformés pour s'adapter aux ingrédients, aux assaisonnements et aux tables de fête philippins. Même s'il ressemble au rouleau de printemps chinois, le lumpiang Shanghai philippin est plus fin, plus riche en viande et plus marqué comme amuse-bouche de réception.

En lisant des recettes philippines en anglais, on trouve des points communs dans la description du lumpiang Shanghai. La farce a pour base du porc haché, avec carotte, oignon, ail et ciboule finement coupés. La feuille est mince. On ne le roule pas gros mais en fin bâtonnet, que l'on coupe avant de frire ou que l'on roule court. Kawaling Pinoy comme Panlasang Pinoy insistent sur cette « finesse » pour la facilité de dégustation de la version familiale.

Le rouleau de printemps japonais est souvent un plat où l'on enveloppe grassement une farce sautée, mangé en plat principal avec du riz. Le lumpiang Shanghai est un peu différent. On enferme l'umami de la viande dans une fine feuille, pour en prendre plusieurs. Les sauces aussi : pas un nappage lié, mais de petites coupelles, sauce chili douce, ketchup de banane, vinaigre à l'ail ou au piment, du type sawsawan.

Le plus intéressant est que, malgré son nom, ce n'est pas un plat qui cherche à être « de Shanghai ». Le nom garde le lien avec la cuisine chinoise, mais dans les foyers philippins, on le retient comme une friture posée à côté du pancit canton (en japonais) d'anniversaire, un plat qu'on apporte et qui se mange bien même froid, le plat vers lequel les enfants tendent la main en premier.

En le voyant comme un plat de fête, on comprend aussi pourquoi on roule finement. À la table d'une réunion de famille, il faut pouvoir le manger en une bouchée l'assiette à la main, qu'on ait encore envie d'en prendre un peu refroidi, qu'on puisse le tremper dans la sauce sucrée ou au vinaigre. Un gros rouleau est fiable en plat principal mais lourd pour en prendre plusieurs. Le lumpiang Shanghai fait de l'umami de la viande un petit bâtonnet qui circule entre nouilles, ragoût et riz blanc.

À la maison aussi, garder en tête ce caractère de « plat qui comble les vides de la table » facilite le menu. Plutôt que de faire du plat de friture le vedette, formez-en un petit tas à côté du sinigang (en japonais) acide, de l'adobo (en japonais) à la sauce soja et au vinaigre, ou du pancit canton (en japonais) aux longues nouilles. Pas une pause entre deux plats, mais un plat dont on prend un morceau au milieu de la conversation. Ainsi, on se rapproche du service des jours de fête philippins.

C'est pourquoi cet article n'affine pas simplement la méthode du rouleau de printemps japonais, mais garde la légèreté d'un plat philippin. À garder : rouler finement, ne pas trop augmenter l'eau de la farce, servir une sauce aigre-douce. Si ces points sont réunis, même avec les ingrédients d'un supermarché ordinaire, cela ressemble au lumpiang Shanghai.

Ingrédients (pour 4 personnes) : jusqu'où s'approcher avec des feuilles de rouleaux de printemps japonaises

Pour 4 personnes. On obtient 24 à 30 fins rouleaux faciles à prendre. En plat principal pour 4 ; en plat de réception, il suffit aussi pour 6 à 8.

Assaisonnement

Pour ce plat

Avec une feuille plus mince, la même farce prend aussitôt la légèreté philippine. Si vous n'en trouvez pas près de chez vous, cela vaut la peine de chercher des feuilles surgelées pour lumpia.

Une sauce sucrée se sert facilement aux enfants, et une sauce au vinaigre va aux adultes. Pour commencer, la sauce chili douce seule suffit.

Le ketchup de banane apporte la douceur typique des Philippines. On peut aussi en utiliser un peu les jours d'adobo ou de pancit.

Si la température de friture vous inquiète, un simple thermomètre réduit les échecs. Il aide à éviter l'huile absorbée à basse température et la feuille seule brûlée à haute température.

Préparation : rouler finement et frire sans laisser baisser la température

Le lumpiang Shanghai se fait plus facilement si l'on organise le travail avant de rouler. Mélanger la farce, poser les feuilles sans les laisser sécher, aligner les rouleaux, frire en groupe. La cuisine ressemble un peu à une usine, mais cette répétition fait aussi le plaisir du plat.

Les jours où l'on met la friture en vedette, la soupe qu'on pose à côté change le poids du repas. Pour couper avec de l'acidité, le sinigang (en japonais) ; pour un petit-déjeuner ou un dîner léger, l'arroz caldo (en japonais), à la vapeur de gingembre et de sauce de poisson, s'accorde facilement.

Tableau de choix pour s'approcher de l'original dans une cuisine japonaise

Inutile de remplacer tous les ingrédients par des produits philippins. Mais savoir ce qui change la texture quand on remplace réduit les échecs.

Ce qu'on ne devrait pas remplacer, c'est « la finesse ». Même sans la feuille locale, un rouleau fin approche la légèreté du lumpiang Shanghai. À l'inverse, avec beaucoup de farce et un gros rouleau, c'est bon comme rouleau de printemps japonais, mais cela s'éloigne de la légèreté du plat de fête philippin.

L'eau de la farce compte aussi. Oignon, racine de lotus et pousses de bambou sont pratiques, mais s'ils sont aqueux, la feuille ramollit de l'intérieur. Après les avoir hachés, pressez-les dans du papier absorbant pour que la farce entière ne soit pas détrempée.

La sauce de poisson vaut d'être ajoutée, mais ce n'est pas la vedette. Au-delà de 1 c. à café, le parfum prend trop de place. Comme pour le substitut de bagoong du bicol express (en japonais), emprunter un peu d'umami marin est ce qui se mange le mieux dans une cuisine japonaise.

Si vous achetez des feuilles surgelées de lumpia, décongelez-les lentement au réfrigérateur dans leur sachet. Sorties en hâte à température ambiante, seul l'extérieur forme de la condensation et l'intérieur reste dur : elles se déchirent quand on les sépare. Après décongélation, ne sortez que ce que vous utilisez et remettez le reste dans le sachet pour qu'il ne sèche pas. Une feuille mince, séchée, se brise comme du papier. Traitez-la comme plus délicate qu'une feuille de rouleaux de printemps japonaise.

Les jours où vous utilisez des feuilles de rouleaux de printemps japonaises, décidez d'abord de la découpe. Un carré tel quel a tendance à donner un gros rouleau : couper en 3 rectangles et rouler en fines bandes est plus maniable. S'il manque de coins pour fermer, utilisez une colle faite de 1 c. à café de farine dissoute dans 2 c. à café d'eau. Elle colle plus fort que l'œuf en séchant, mais appliquée en excès elle reste blanche à la friture : le dernier centimètre suffit.

Une grande casserole n'est pas forcément meilleure. Sur une cuisinière domestique, une petite casserole avec 3 à 4 cm d'huile et 6 rouleaux à la fois permet de mieux maîtriser la température. Dans une poêle de 28 cm de diamètre avec peu d'huile, on croit pouvoir en frire beaucoup, mais la température baisse vite et les bords diffèrent. Pour de fins lumpia, c'est une affaire de courte durée : préférez la stabilité de la température à la quantité.

Causes d'échec : ça se déchire, c'est gras, c'est cru au centre

Les échecs du lumpiang Shanghai se voient tout de suite : déchirure, gras, feuille seule brûlée, centre cru. Tous peuvent être largement évités par de petits ajustements.

Une huile froide semble chauffer lentement les lumpia, mais en réalité fait absorber de l'huile à la feuille. Comme la température baisse juste après l'immersion, ne vous pressez pas pour la fournée suivante : attendez que l'huile fasse de nouveau des bulles. Dans une petite casserole, 6 rouleaux à la fois sont maniables.

Une huile trop chaude fonce la feuille d'un coup. Comme la farce contient de l'eau, si l'extérieur colore vite, il commence à brûler avant que la chaleur ne soit arrivée au centre. Sans thermomètre, jetez un bout de feuille : il ne doit pas couler aussitôt, mais remonter avec de fines bulles.

Conservation et préparation à l'avance : congeler avant de frire

Le lumpiang Shanghai se prête bien à la préparation à l'avance. Mais le plus maniable, c'est de conserver « après le roulage, avant la friture » plutôt qu'après friture. Réfrigérés après friture, ils retrouvent mal la légèreté de la feuille.

Pour congeler, alignez les rouleaux en une rangée sur un plateau garni de papier cuisson sans qu'ils se touchent. Après 1 à 2 heures de congélation, quand la surface est ferme, transférez dans un sachet de conservation. Kawaling Pinoy présente aussi la méthode : congeler non cuits et ne frire que la quantité nécessaire. À la maison, comptez 2 à 3 semaines pour les utiliser, ce qui limite aussi le transfert d'odeurs du congélateur.

Les lumpia congelés se font frire sans décongeler. La décongélation humidifie la feuille et la rend facile à déchirer. Commencez avec une huile un peu plus basse que d'habitude, de 165 à 170 °C, et allongez la friture de 1 à 2 minutes. Si la surface colore vite, baissez le feu et laissez la chaleur arriver à cœur.

Les restes frits se gardent jusqu'au lendemain au réfrigérateur. Pour réchauffer, le micro-ondes seul ramollit la feuille : redonnez de la tenue en surface au grille-pain ou à la poêle. Chauffer 20 secondes au micro-ondes pour réchauffer l'intérieur puis 3 à 4 minutes au grille-pain ramène la texture, sans être parfait.

Pour un bento, laissez bien refroidir le matin ce que vous avez frit, et mettez la sauce dans un récipient à part. Avec une sauce liquide dessus, la feuille est molle à midi. Pour un plat à apporter, plutôt que de le mettre brûlant dans une boîte fermée, laissez-le un peu refroidir sur une grille avant de le ranger dans une boîte peu profonde.

Comment le manger et menus : acidité, douceur, nouilles autour

L'impression du lumpiang Shanghai change selon la sauce. Pour les enfants et ceux qui aiment le sucré, le chili doux ou le ketchup de banane. Pour accompagner de l'alcool, un vinaigre à l'ail, au poivre noir et au piment. Plutôt qu'un seul, servir une coupelle sucrée et une acide donne naturellement envie d'en prendre à table.

Le menu dépend de ce que l'on met à côté de la friture. Pour faire philippin, posez un petit plat de longues nouilles, le pancit canton (en japonais). En soupe acide, le sinigang (en japonais). Pour un ragoût de sauce soja et de vinaigre, l'adobo (en japonais). Pour conclure sur du sucré, le sapin-sapin (en japonais) s'accorde bien.

Les jours d'invités, mieux vaut ne pas faire du lumpiang Shanghai la vedette absolue. Servir uniquement de la friture en quantité est amusant au début mais lourd en cours de route. En répartissant entre pancit, soupe acide, riz blanc et dessert sucré, on retrouve le flux « tendre la main petit à petit » d'une table de fête philippine.

Pour élargir vers d'autres fritures d'Asie du Sud-Est, placer à côté le substitut de sambal (en japonais) indonésien en fait un plat pour adultes. En comparaison avec les plats de nouilles, le mie goreng (en japonais) à la sauce soja douce et le pad thaï (en japonais) acide et aux cacahuètes sont de beaux contrastes.

Variantes : changer la farce selon les goûts de la famille

Le lumpiang Shanghai accepte les variations de farce. Mais il y a un ordre. D'abord garder la feuille et la finesse, puis changer une partie de la farce. Si l'on change en même temps la feuille, la grosseur et l'huile, on ne sait plus où l'on a échoué.

Sans crevettes

Retirez les crevettes et passez le porc haché à 480 g. Le parfum faiblit un peu : ajoutez 1 gousse d'ail et plus de poivre noir. En cas d'allergie aux produits de la mer, n'utilisez ni sauce d'huître ni nam pla, mais ajustez avec 1 c. à soupe de sauce soja et 2/3 de c. à café de sel.

Version au poulet haché

On peut aussi le faire avec du poulet haché, mais il manque de gras et durcit facilement. Prenez du poulet haché de cuisse et mélangez 2 c. à café d'huile à la farce pour qu'il se dessèche moins. Avec du seul poulet haché de blanc, augmentez la texture de racine de lotus et de pousses de bambou et rendez la sauce plus aigre-douce.

Plus de légumes

Pour plus de légumes, augmenter racine de lotus et pousses de bambou en conserve est plus stable qu'augmenter carotte et oignon. Beaucoup de légumes-feuilles ou de chou font rendre de l'eau et ramollissent la feuille. Même avec plus de légumes, restez dans la limite où la farce garde sa cohésion.

Version friteuse à air

On peut aussi le faire à la friteuse à air. Huilez légèrement la surface, cuisez 10 à 12 minutes à 180 °C en retournant une fois. Mais les fines bulles de l'huile et la légèreté de la feuille sont plus difficiles à obtenir. Pour un bento quotidien c'est pratique, mais la première fois, la friture à l'huile fait mieux sentir le vrai lumpiang Shanghai.

Si vous voulez le rouler gros

Roulé gros, c'est consistant comme rouleau de printemps japonais. Mais en tant que lumpiang Shanghai, la cuisson est plus lente et il est moins facile à prendre. Si vous le roulez gros, considérez-le comme un rouleau de printemps ordinaire à farce sautée d'abord et distinguez-le des temps de friture de cet article.

Questions fréquentes

Q1. Quelle différence avec un rouleau de printemps ordinaire ?

Le rouleau de printemps japonais enveloppe souvent grassement une farce sautée. Le lumpiang Shanghai roule finement dans une feuille mince une farce crue à base de porc haché, et se frit pour qu'on en prenne plusieurs à une fête. La finesse, la proportion de viande et la sauce d'accompagnement aigre-douce sont les grandes différences.

Q2. Je n'ai que des feuilles de rouleaux de printemps. Peut-on le faire ?

Oui. Coupez les feuilles ordinaires en 3 ou prenez des feuilles plus petites, et utilisez moins de 1 c. à soupe de farce. Si la feuille est épaisse, plus on roule gros, plus c'est lourd. Ce ne sera pas aussi léger qu'avec la feuille mince de lumpia, mais roulé fin, c'est une très bonne version maison.

Q3. Peut-on le cuire sans frire ?

On peut le cuire à la poêle, mais la texture est différente. À la poêle, mettez un peu plus d'huile et faites tourner à feu moyen-doux sur toutes les faces. L'huile touche mal toute la surface de la feuille, d'où l'absence du croustillant fin de la friture. Pour alléger, la friteuse à air convient mieux.

Q4. Faut-il décongeler les lumpia congelés avant de frire ?

Non. La décongélation humidifie la feuille et la rend facile à déchirer. Plongez-les congelés dans l'huile à 165–170 °C et faites frire 1 à 2 minutes de plus que d'habitude. Comme en mettre trop dans la casserole fait chuter la température, faites-les frire par petites quantités.

Q5. Que servir sans ketchup de banane ?

La sauce chili douce est la plus simple. Pour se rapprocher de l'aigre-doux philippin, mélangez 3 c. à soupe de ketchup ordinaire, 2 c. à café de vinaigre et 1 c. à café de sucre. Pour les adultes, une sauce au vinaigre avec ail, poivre noir et piment convient aussi.

En résumé : roulé finement, la table devient plus légère

Si l'on ne regarde que les ingrédients, le lumpiang Shanghai ressemble à un rouleau de printemps. Mais en le faisant, on comprend que c'est un autre plat. Placer finement la farce, rouler dans une feuille mince, frire sans laisser baisser la température. Aligner sauce sucrée et sauce acide. Le servir en grand plat, à manger petit à petit avec des nouilles et une soupe acide.

Dans une cuisine japonaise, ce qu'on veut garder n'est pas parfaitement des ingrédients philippins. C'est la finesse, la température de l'huile et l'acidité de la sauce. Même avec des feuilles de rouleaux de printemps japonaises, si l'on respecte ces trois points, on se rapproche beaucoup du plat de fête philippin.

Pour commencer, du porc haché, de la carotte, de l'oignon, des feuilles de rouleaux de printemps et de la sauce chili douce suffisent. À la fois suivante, ajoutez les feuilles minces de lumpia, le ketchup de banane, le calamansi et la sauce au vinaigre à l'ail. Quelques lumpia non cuits au congélateur rendent soudain plus plaisants les dîners de semaine comme les invités imprévus.

Sources