Asie du Sud-Est

Sinigang na baboy : la soupe acidulée au tamarin, plat préféré des Philippins

Name: Sinigang na baboy : la soupe acidulée au tamarin, plat préféré des Philippins
Prep time: 20 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: Philippine
Ingredients: 600 g Travers de porc; 3 c. à soupe Pâte de tamarin; 3, coupées en quartiers Tomates; 1, coupé en quartiers Oignon; 200 g, en demi-lunes de 1 cm d'épaisseur Radis daikon; 2, coupées en morceaux irréguliers Aubergines; 100 g, coupés en tronçons de 5 cm Haricots verts; 1 botte (200 g) Liseron d'eau (kangkong); 2 Piments verts longs (siling haba); 2 c. à soupe Sauce de poisson (nam pla); 1 c. à café Sel; 1/2 c. à café Poivre noir; 1.5 L Eau

Recette complète du sinigang, la soupe réconfortante des Philippines : porc et légumes mijotés dans un bouillon acidulé au tamarin. Réglage de l'acidité, ordre d'ajout des légumes, substituts, versions aux crevettes, au poisson, à la goyave et au miso, et contexte culinaire.

Publié le: 24 octobre 2026Total: 1 h 10 minNiveau: Débutant

Cooking flow

Étapes de préparation

STEP 11 / 6

Préparer le porc

10 min

Rinçage et préparation des travers de porc — Préparation des travers de porc. La viande avec os libère du collagène et de l'umami dans la soupe

Rincez les travers de porc à l'eau courante. Portez 1.5 L d'eau à ébullition dans une marmite, puis plongez-y le porc. L'écume apparaît aussitôt ; écumez soigneusement pendant les 3 premières minutes. Cette étape donne un bouillon clair, sans arrière-goût.

Pourquoi la viande avec os compte

Une grande part de la profondeur du sinigang vient des os : les travers avec os sont donc le meilleur choix. On peut le faire avec de la poitrine de porc désossée, mais la profondeur du goût change. Avec de la viande désossée, ajoutez 1 c. à café de bouillon de volaille en poudre.

STEP 22 / 6

Préparer la pâte de tamarin

5 min

Dilution de la pâte de tamarin dans l'eau tiède — On délaye la pâte de tamarin dans l'eau tiède. Les grumeaux rendent l'acidité irrégulière : mélangez à fond

Délayez 3 c. à soupe de pâte de tamarin dans 100 ml d'eau tiède. Mélangez bien pour qu'il ne reste aucun grumeau. Avec du tamarin frais, retirez la pulpe des gousses, laissez-la tremper 10 minutes dans de l'eau tiède, puis malaxez-la du bout des doigts pour la dissoudre. Filtrez pour ôter les graines et les fibres avant de l'utiliser.

STEP 33 / 6

Mijoter le porc

25 min

Porc et tomates qui mijotent dans la marmite — Le porc et les tomates mijotent. Les tomates se défont et apportent acidité et umami à la soupe. Continuez d'écumer soigneusement

Une fois l'écume retirée, ajoutez les quartiers de tomate et l'oignon. Laissez mijoter 25 minutes à feu moyen, jusqu'à ce que les tomates soient complètement défaites. C'est prêt quand des baguettes s'enfoncent sans effort dans le porc et qu'une fourchette y entre sans résistance. Il est normal que la soupe devienne trouble : c'est le signe que le collagène des os se dissout.

Le rôle des tomates

Dans le sinigang, les tomates sont un « assaisonnement », pas une « garniture ». L'idéal est qu'elles se défassent complètement et se fondent dans la soupe. Coupez-les en gros morceaux et, une fois ramollies, écrasez-les à la cuillère en bois. L'umami des tomates devient la base de la soupe.

STEP 44 / 6

Ajouter les légumes-racines et l'acidité

15 min

Ajout du daikon, de l'aubergine et d'autres légumes-racines dans la marmite — Le moment d'ajouter le daikon et l'aubergine. La règle de base du sinigang : ajouter les légumes en commençant par ceux qui cuisent le plus lentement

Ajoutez dans la marmite les demi-lunes de daikon et les morceaux d'aubergine. Ajoutez la pâte de tamarin délayée et 2 c. à soupe de sauce de poisson. Couvrez et laissez cuire 10 minutes à feu moyen (15 minutes en comptant la dégustation et l’ajustement). Le daikon est prêt quand une brochette en bambou s'y enfonce facilement.

Goûtez à ce stade. Si ce n'est pas assez acide, ajoutez de la pâte de tamarin ; si ce n'est pas assez salé, ajoutez de la sauce de poisson. Dans le sinigang, l'acidité tient le premier rôle et le sel joue les seconds rôles. Au début, il est normal que la soupe paraisse presque trop acide. Avec du riz, elle devient juste comme il faut.

STEP 55 / 6

Ajouter les légumes-feuilles et finir

5 min

Ajout du liseron d'eau et des piments verts dans la marmite — Le liseron d'eau et les piments verts se mettent en dernier. En ajoutant tiges et feuilles à des moments différents, on profite de deux textures

Ajoutez les haricots verts et laissez cuire 2 minutes. Ajoutez les tiges de liseron d'eau et laissez cuire 1 minute. Ajoutez enfin les feuilles de liseron d'eau et les piments verts. Couvrez 1 minute, puis éteignez le feu. La chaleur résiduelle suffit pour le liseron d'eau. L'essentiel est de lui garder son croquant.

Si vous n'avez pas de liseron d'eau (kangkong)

Le kangkong est parfois difficile à trouver dans les supermarchés ordinaires. Les épinards sont le meilleur substitut ; la komatsuna (moutarde épinard japonaise) convient aussi. Les épinards cuisent très vite : ajoutez-les tout à la fin, 10 secondes suffisent. Dans les familles philippines aussi, on remplace parfois le kangkong, hors saison, par des feuilles de moringa (malunggay) ou du pak-choï.

STEP 66 / 6

Dresser

2 min

STEP 6

Dans un bol à soupe profond, disposez le porc au centre, le daikon et l'aubergine devenus tendres autour, et le liseron d'eau par-dessus. Versez de la soupe bien chaude jusqu'à couvrir à peu près la moitié des ingrédients, puis posez les piments verts sur le dessus pour libérer leur parfum. Servez le riz blanc dans une assiette à part. À la philippine, on prend à la cuillère la soupe claire et acide, et on la verse peu à peu sur le riz en mangeant.

0 / 0

Ingredients

Ingrédients

1 / 2

Ingrédients principaux

Ingrédient	Quantité	Substituts et remarques
Travers de porc	600 g	500 g de poitrine de porc en un seul morceau conviennent aussi. La viande avec os est la clé du goût
Pâte de tamarin	3 c. à soupe	3 umeboshi (prunes japonaises salées) + 2 c. à soupe de jus de citron peuvent la remplacer
Tomates	3, coupées en quartiers	La base de l'acidité et de l'umami
Oignon	1, coupé en quartiers	—
Radis daikon	200 g, en demi-lunes de 1 cm d'épaisseur	—
Aubergines	2, coupées en morceaux irréguliers	—
Haricots verts	100 g, coupés en tronçons de 5 cm	—
Liseron d'eau (kangkong)	1 botte (200 g)	Les épinards peuvent le remplacer
Piments verts longs (siling haba)	2	Piments verts longs et fins, de force moyenne, bien plus doux que le petit siling labuyo. 3 piments shishito peuvent les remplacer

Où trouver la pâte de tamarin

Les épiceries asiatiques, surtout thaïlandaises et philippines, vendent de la pâte de tamarin thaïlandaise (parfois étiquetée concentré de tamarin) ; on en trouve aussi en ligne. Si vous n'en trouvez pas, 3 umeboshi (dénoyautées et hachées) + 2 c. à soupe de jus de citron reproduisent l'acidité. Elle n'a pas tout à fait le même caractère, mais cela fonctionne.

2 / 2

Assaisonnements

Ingrédient	Quantité	Substituts et remarques
Sauce de poisson (nam pla)	2 c. à soupe	Le patis (sauce de poisson philippine) est idéal. À défaut, la sauce de poisson thaïlandaise convient parfaitement
Sel	1 c. à café	À ajuster en goûtant
Poivre noir	1/2 c. à café	—
Eau	1.5 L	—

0 / 0

La « soupe acide » que les Philippins aiment le plus

Quand on pense à la cuisine philippine, que vient à l'esprit ? L'adobo (en japonais), peut-être. Il est célèbre dans le monde entier. Mais demandez aux Philippins quel est leur plat préféré, et beaucoup répondront : le sinigang.

En 2021, le site de culture gastronomique TasteAtlas a classé le sinigang numéro un des « meilleures soupes du monde ». Tout le pays s'est réjoui. Hors des Philippines, pourtant, il reste peu connu. À l'évocation d'une « soupe acide », la plupart des gens pensent au tom yum. Le sinigang a un tout autre goût.

Le sinigang est une soupe de porc et de légumes mijotés avec l'acidité du tamarin. Elle n'est pas pimentée, et les herbes y sont réduites au minimum. C'est une soupe franche, qui ne compte que sur l'acidité et le goût d'umami. Une gorgée, et l'acidité fraîche du tamarin envahit la bouche. Vient ensuite la douceur du gras de porc, puis la rondeur des légumes. Simple, mais profond. C'est un goût aimé dans tout l'archipel philippin.

Qu'est-ce que le sinigang ?

Le nom viendrait du mot tagalog « sigang » (mijoter). Le tamarin est l'agent acidulant le plus courant, mais selon les régions on utilise aussi la goyave, le calamansi, la mangue verte, le kamias, etc. La viande varie elle aussi : porc, crevettes, poisson ou bœuf. C'est l'origine de l'« acidité » dans la cuisine philippine.

En anglais, la recherche « sinigang recipe » donne un nombre énorme de recettes : les blogueurs culinaires philippins rivalisent pour publier des versions authentiques. Cet article s'appuie sur ces sources anglophones et montre comment réussir un sinigang authentique avec des ingrédients de supermarché. Essayez ce classique d'Asie du Sud-Est, qui se place aux côtés du som tam thaïlandais (en japonais) et du bánh xèo vietnamien (en japonais).

Ingrédients (pour 4 personnes)

À propos du mélange pour sinigang

Les épiceries philippines et les sites de vente en ligne proposent le « Knorr Sinigang Mix ». Il donne facilement le bon goût. Mais il contient des exhausteurs de goût et des acidifiants artificiels : pour un goût authentique, nous conseillons de partir de la pâte de tamarin. Si vous utilisez le mélange, la pâte de tamarin et la sauce de poisson ne sont plus nécessaires.

Gousses de tamarin. En cassant la coque brune, on découvre la pulpe acide — Des gousses de tamarin. Cette pulpe acide est le cœur du goût du sinigang. Aux Philippines, on l'appelle sampalok, et c'est aussi une friandise pour les enfants

Sinigang dressé, servi avec du riz blanc — Le sinigang na baboy terminé. On le mange avec du riz blanc, à la philippine. Servez du patis (sauce de poisson) dans une petite coupelle pour saler à son goût

Conseils de cuisson

Le bon dosage d'acidité

Le sinigang doit être assez acide pour faire grimacer un peu à la première gorgée. Un sinigang pas assez acide paraît fade. Le riz adoucit l'acidité : l'idéal est donc une soupe un peu trop acide quand on la boit seule.

L'ordre d'ajout des légumes

Dans le sinigang, on ajoute les légumes selon leur temps de cuisson : daikon et aubergine (10 minutes), haricots verts (2 minutes), tiges de liseron d'eau (1 minute), feuilles de liseron d'eau (1 minute). Ces écarts de temps comptent. Si tout est mis en même temps, le daikon reste dur et le liseron d'eau devient bouillie. Comme le pad thaï (en japonais), c'est un plat où « l'ordre de cuisson » décide du goût.

Le sinigang du lendemain

Dans les familles philippines, on dit souvent que « le sinigang est meilleur le lendemain ». L'acidité s'arrondit, perd ses angles, et le porc devient encore plus tendre. Le liseron d'eau change de couleur, en revanche : pour la part du lendemain, conservez la soupe sans liseron d'eau et ajoutez-en du frais au moment de réchauffer. Elle se garde 3 jours au réfrigérateur.

Variantes

Sinigang aux crevettes (sinigang na hipon)

Utilisez 8 à 10 crevettes entières avec tête et carapace à la place du porc. C'est une version très appréciée sur les côtes des Philippines. Les crevettes durcissent si on les cuit trop : ajoutez-les en dernier, quand tous les légumes sont cuits. Elles sont prêtes en 3 minutes. Les carapaces libèrent le goût des crevettes dans la soupe. Comme le khao piak sen laotien (en japonais), c'est un plat qui fait savourer la délicatesse d'un bouillon.

Sinigang au poisson (sinigang na isda)

Utilisez 400 g de filets de chanos (bangus) ou de tilapia. Les filets de cabillaud sont le meilleur substitut. Le poisson se délite facilement : ajoutez-le pendant les 5 dernières minutes. C'est une version très appréciée aux Philippines.

Sinigang à la goyave (sinigang sa bayabas)

Utilisez 4 goyaves (coupées en deux) à la place du tamarin. Le goût aigre-doux de la goyave s'accorde étonnamment bien avec le porc. 200 ml de jus de goyave pur à 100 % peuvent la remplacer. L'acidité est plus douce que celle du tamarin, et le résultat plus fruité.

Sinigang au miso (sinigang sa miso)

Il existe aussi une variante appelée « sinigang sa miso ». Ajoutez 2 c. à soupe de miso blanc en même temps que la pâte de tamarin. L'acidité se mêle à la richesse du miso pour donner un goût très familier à qui connaît la cuisine japonaise.

Les ingrédients acidulants du sinigang : tamarin, goyave, calamansi et d'autres — L'agent acidulant du sinigang varie selon les régions : tamarin, goyave, mangue verte, calamansi, etc., reflet de la richesse fruitière des Philippines

Le contexte du plat

Les Philippines, « pays de l'acidité »

Si l'on devait résumer la cuisine philippine en une expression, ce serait « une cuisine de l'acidité » : le vinaigre de l'adobo, le tamarin du sinigang, le calamansi du kinilaw. La cuisine philippine comporte toujours de l'acidité.

Derrière cette culture de l'acidité, il y a le climat. Les Philippines sont tropicales, avec une température moyenne annuelle de 27 °C. Dans la chaleur humide, les aliments s'abîment facilement, et l'acidité était un conservateur naturel. À l'époque sans réfrigérateur, un savoir-faire s'est développé pour conserver les aliments avec du vinaigre et du tamarin.

Le sinigang est la soupe qui représente le mieux cette culture de l'acidité.

Le voyage du tamarin

Le tamarin, vedette de l'acidité du sinigang, serait originaire d'Afrique tropicale. Il s'est répandu très tôt en Inde et en Asie du Sud-Est, où on le cultive depuis. En philippin, on l'appelle « sampalok ».

Le tamarin n'est pas le seul agent acidulant du sinigang. On utilise aussi la goyave, le calamansi, la mangue verte et le kamias (carambolier bilimbi), choisis selon la région, la saison et le foyer. Parmi eux, le tamarin est le plus courant.

Une table de famille philippine autour du sinigang — Une table de famille philippine. Autour du sinigang : riz, poisson grillé, pancit (nouilles sautées), etc. Les repas philippins se partagent toujours en famille

Le « meilleure soupe du monde » de TasteAtlas

Le site d'évaluation culinaire TasteAtlas a désigné le sinigang meilleure soupe du monde dans la catégorie soupes de ses « TasteAtlas Awards 2021 ». Les médias philippins en ont largement parlé.

Selon les articles, le lauréat était nommé « sinigang » ou « sinigang na baboy » (sinigang de porc) : une péripétie bien dans l'esprit d'un plat dont le nom change avec la garniture et l'agent acidulant.

Le sinigang et l'identité philippine

Pour les Philippins vivant à l'étranger, le sinigang est « le goût du pays ». Dans les foyers philippins d'outre-mer, on le prépare souvent simplement, avec un mélange à soupe au tamarin.

Comme le ndolé camerounais (en japonais) et le moambé congolais (en japonais), la cuisine est étroitement liée à l'identité nationale.

Valeurs nutritionnelles (par portion, pour 4)

Une soupe équilibrée, riche en légumes

Parmi les soupes d'Asie du Sud-Est, le sinigang contient une proportion particulièrement élevée de légumes. Avec au moins quatre sortes, daikon, aubergine, haricots verts et liseron d'eau, il apporte 6 g de fibres.

Nutriment	Quantité
Calories	420 kcal
Protéines	32 g
Lipides	18 g
Glucides	35 g
Fibres	6 g
Sodium	650 mg

Le gras des travers de porc se dissout dans la soupe pendant la cuisson ; si cela vous gêne, mettez la soupe au réfrigérateur et retirez le gras figé en surface. Le tamarin contient des vitamines du groupe B, du fer et du potassium, et aide aussi à reconstituer les électrolytes par temps chaud.

À cuisiner avec

Adobo (en japonais) : pour poursuivre avec la table du même pays.
Bicol express (en japonais) : pour poursuivre avec la table du même pays.
Chicken inasal (en japonais) : pour poursuivre avec la table du même pays.
Pochero : comparez le sinigang acide à un ragoût arrondi par la banane et les haricots.
Kutsinta : un gâteau de riz moelleux après le repas prolonge le plaisir des douceurs servies dans les foyers philippins.
Sop saudara (en japonais) : réutilisez les ingrédients et les parfums de la même région.

Questions fréquentes

FAQ : cinq questions courantes

Voici les questions les plus fréquentes de ceux qui préparent un sinigang pour la première fois, du réglage de l'acidité à la conservation.

Q1. Que faire si la pâte de tamarin rend la soupe trop acide ?

Ajoutez du sucre, 1 c. à café à la fois, pour ajuster. Les familles philippines équilibrent aussi couramment une soupe trop acide avec du sucre. On peut aussi ajouter 100 ml d'eau pour diluer. Si, au contraire, elle n'est pas assez acide, ajoutez 1 c. à soupe de pâte de tamarin ou 1 c. à soupe de jus de citron.

Q2. Peut-on changer librement les ingrédients ?

Oui. Tant que vous gardez le principe de base d'une « soupe acide », les ingrédients sont libres. Les familles philippines le préparent souvent avec les restes du réfrigérateur : gombos, aubergine longue, feuilles de patate douce, moringa, tout y passe. Comme le laksa malaisien (en japonais), une partie du charme du sinigang tient à ce que chaque famille a son propre goût.

Q3. Quelles autres pièces de porc que les travers recommandez-vous ?

La poitrine de porc avec couenne, en un seul morceau, est le meilleur second choix : son gras apporte de la richesse à la soupe. L'épaule de porc convient aussi. Avec des morceaux plus maigres, allongez la cuisson de 5 minutes. Aux Philippines, on ajoute parfois des oreilles ou des queues de porc, riches en collagène, qui donnent du corps à la soupe.

Q4. Les enfants peuvent-ils en manger ?

Oui. Les piments verts (siling haba) cuisent entiers et ne rendent pas la soupe très piquante, mais pour les enfants, il est plus prudent de les omettre. Si l'acidité vous inquiète, réduisez de moitié la pâte de tamarin et laissez les adultes en rajouter à table.

Q5. Quelles boissons accompagnent le sinigang ?

Aux Philippines, la bière San Miguel est le classique. Sa fraîcheur se marie à merveille avec la soupe acide. Sans alcool, le jus de calamansi est idéal. Un highball sec ou un thé vert bien frais mettent aussi l'acidité du sinigang en valeur.

Autres plats d'Asie du Sud-Est

Découvrir d'autres soupes d'Asie du Sud-Est

Si le sinigang vous a donné envie d'aller plus loin, essayez d'autres soupes d'Asie du Sud-Est. L'équilibre entre acidité, piquant et umami change d'une région à l'autre, et ouvre un monde riche.

Adobo (en japonais) : l'autre plat national des Philippines, de la viande braisée au vinaigre et à la sauce soja, grand partenaire du sinigang
Laksa (en japonais) : la soupe de nouilles pimentée de Malaisie, riche d'une base de lait de coco
Mohinga : le plat national du Myanmar, une soupe du petit-déjeuner au bouillon de poisson-chat
Khao piak sen (en japonais) : la soupe de nouilles de riz du Laos, appréciée pour sa douceur

Sources

Recettes et techniques

Panlasang Pinoy. (2024). "Sinigang na Baboy (Pork Sinigang)." https://panlasangpinoy.com/pork-sinigang-na-baboy/ — une recette classique d'un site de cuisine philippine très fréquenté
Kawaling Pinoy. (2023). "Sinigang na Baboy: The Ultimate Guide." https://www.kawalingpinoy.com/sinigang-na-baboy/ — un guide détaillé sur l'ajout des légumes et le réglage de l'acidité

Culture et histoire

Fernandez, D. G. (1994). Tikim: Essays on Philippine Food and Culture. Anvil Publishing. — un classique des études sur la culture alimentaire philippine
ABS-CBN. (2022). "'Sinigang' is world's best soup in TasteAtlas Awards 2021." https://abs-cbn.com/life/01/29/22/sinigang-is-worlds-best-soup-in-tasteatlas-awards — couverture de la catégorie soupes des TasteAtlas Awards 2021 (vérifié le 22 octobre 2026)
Wikipedia. "Siling haba." https://en.wikipedia.org/wiki/Siling_haba — le piment vert du sinigang (siling pangsigang) et son piquant (vérifié le 22 octobre 2026)