Derrière la vapeur jaune, les gargotes du sud de la Thaïlande
Imaginez, dans une gargote ou une cuisine familiale du sud de la Thaïlande, le couvercle d'une grande marmite que l'on soulève. La vapeur de curcuma monte, mêlée au parfum piquant du piment et à l'acidité. La louche sert le liquide jaune, avec poisson et légumes, à côté du riz blanc. La couleur du bouillon vient du curcuma, mais le centre du goût, ce sont l'acidité et le piquant du piment. Les ingrédients, ce sont le poisson et les légumes.
Ce plat, c'est le gaeng som (แกงส้ม, gaeng som). Préparé tous les jours dans le sud de la Thaïlande et servi aussi dans les restaurants, c'est un curry proche de la soupe, aigre-piquant. Ce n'est pas un plat que l'on arrondit au lait de coco : le goût se construit en superposant bouillon de poisson, pâte de crevettes, piment et acidité. En cuisine ordinaire, la papaye verte est un peu délicate : on utilise un fruit immature et dur, très différent du parfum sucré de la papaye mûre. Traitez-la comme un légume au croquant discret, proche du melon d'hiver. Et ce curry fait de l'acidité son personnage principal.
Pour 4 personnes, on le construit avec 500 g de poisson blanc ferme, 400 g de papaye verte, une pâte d'aromates à la sudiste et l'acidité du tamarin. Le nom varie selon les régions. Dans le Sud, c'est le gaeng som ; dans le centre, à Bangkok par exemple, on appelle parfois cette version du Sud gaeng lueang (curry jaune). Le centre a aussi un gaeng som rougeâtre : pour ne pas les confondre, cet article se limite à la version du Sud, jaune de curcuma, sans douceur en avant. Le point décisif de la finition, c'est de finir sans émietter le poisson.
Une marmite aigre-piquante qui, dans le Sud, a changé de poisson et de légumes au fil des tables
En thaï, แกงส้ม (gaeng som) désigne un curry, ou une soupe, acide. « Som » ne se rapporte pas à la couleur du plat mais à l'acidité : il ne veut donc pas dire « plat orange ». Comme la version du Sud contient curcuma et piment, le bouillon va du jaune à l'orangé. Dans cette seule marmite, poisson et légumes cuisent ensemble. Retenez donc que แกงส้ม signifie « curry acide » : vous aurez une idée du goût.
Le sud de la Thaïlande est une terre entre l'océan Indien et le golfe de Thaïlande. C'est aussi une région où l'on trouve facilement des produits de la mer. Le texte du Département de la promotion culturelle sur la cuisine du Sud mentionne le commerce maritime avec l'Inde, la Chine et Java, l'influence de la culture des épices de l'Inde du Sud et la proximité avec la cuisine malaisienne. Mais cela n'indique pas l'origine du seul gaeng som : il faut le prendre comme arrière-plan du goût de la cuisine du Sud en général. C'est dans la cuisine d'une terre où circulaient poissons de mer et épices que se trouve cette marmite.
Pour la différence avec le gaeng som du centre, il est facile de regarder dans l'ordre la couleur, le goût et les ingrédients. Eating Thai Food présente le gaeng som du centre comme une autre famille, rougeâtre et plutôt sucrée, et distingue la version du Sud, jaune, piquante et acide. À Bangkok et dans le centre, la version du Sud est parfois appelée gaeng lueang (แกงเหลือง). Selon les explications officielles sur la cuisine du Sud, on y aime le piquant, le salé et l'acide, et la douceur n'est pas mise en avant. Curcuma et pâte de crevettes y sont aussi souvent employés. C'est jaune, mais sans coco. Cela dit, ce n'est pas la seule composition authentique : le plat change selon la région, la famille, l'association de poisson et de légumes.
Dans le sud de la Thaïlande, le nom du plat est แกงส้ม (gaeng som). Dans le centre, pour commander la version du Sud, on parle parfois de แกงเหลือง (gaeng lueang, curry jaune). « Gaeng som », « gaeng lueang » et « curry jaune du sud de la Thaïlande » peuvent désigner, selon le contexte, le même plat de la famille du Sud, mais ne traitez pas comme identique le gaeng som rouge du centre.
Le gaeng som du Sud est présenté comme un plat standard, toujours disponible dans les gargotes du Sud et préparé dans les familles. À la table thaïlandaise existe l'idée du kap khao / samrap, qui associe riz et plats d'accompagnement. Dans cet ensemble, le gaeng som joue le rôle de plat principal qui imbibe le riz de bouillon. Les ressources de recettes locales indiquent de le manger avec du riz blanc, une omelette à la thaïlandaise et d'autres currys du Sud.
Les ingrédients ne sont pas figés. On cite la papaye verte, la tige de taro, les jeunes pousses de palmier, les pousses de bambou, l'ananas, le liseron d'eau, la fleur de Cochlospermum et d'autres. On le prépare souvent avec un seul légume, mais il existe des exemples de mélanges. Avec de l'ananas, le bouillon devient plus doux ; avec de la papaye verte, le piquant et l'acidité passent devant. Pour l'acidité aussi, certaines familles emploient le citron vert, d'autres le tamarin. Cet article retient comme axe le tamarin, plus facile à trouver. Si l'on se dit que poisson et légumes changent avec la saison et le marché, on saisit la liberté de cette marmite.
Ingrédients (4 personnes)
Ces quantités correspondent à un plat principal avec beaucoup de bouillon, pour 4 personnes mangeant avec du riz. On dilue la pâte de tamarin avant de l'ajouter et l'on ajuste la quantité à la fin, selon la concentration et la présence de sucre de chaque produit. Le centre de gravité visé n'est pas la douceur : c'est le parfum du curcuma, le piquant du piment, le sel de la pâte de crevettes et l'acidité du tamarin. Ne pas arrondir par la douceur, dessiner le contour par l'acidité : c'est ainsi que l'on obtient une marmite du Sud.
La pâte de tamarin varie d'un produit à l'autre en concentration, en sucre ajouté et en sel. Ne mettez pas toute la quantité dans la marmite dès le début : diluez-la et goûtez à petites doses. Du tamarin sans sucre, peu à peu, c'est la règle de base, des courses à la finition. Le curcuma frais n'apporte pas que le jaune : il amène un parfum qui évoque la moutarde. En poudre, c'est une porte d'entrée vers la recette, mais le parfum ne sera pas le même.
La pâte de crevettes contient des crustacés. Vérifiez la liste d'ingrédients et ne l'utilisez pas pour quelqu'un qui doit éviter les crustacés. Vérifiez la pâte de crevettes, et de même la sauce de poisson, qui est un condiment d'origine poisson. Le curcuma peut teindre mixeur, planche et torchons en jaune ou en orange. N'utilisez pas d'ustensiles dont la couleur restante vous gênerait. Ne laissez pas le poisson cru à température ambiante après l'achat, évitez que son jus touche d'autres aliments consommés crus, et cuisez-le à cœur.
Jusqu'où s'en approcher dans une cuisine ordinaire
Curcuma frais, papaye verte et petits piments thaïlandais rapprochent du goût d'origine, mais leur disponibilité est limitée dans les magasins ordinaires. Pour le poisson, on garde l'idée du poisson de mer des recettes du Sud, et on le remplace par un poisson blanc à chair ferme : bar, cabillaud, dorade. On n'utilise pas de papaye mûre à la place de la papaye verte. Le radis blanc rapproche du croquant et du piquant, le melon d'hiver d'une texture douce, mais ni l'un ni l'autre n'a la douceur discrète ni la fermeté de la papaye verte. Même remplacée, jamais par de la papaye mûre. Sur ce point, ne cédez pas.
| Ingrédient d'origine | Choix possible | Différence du résultat |
|---|---|---|
| Curcuma frais | Rhizome frais. À défaut, curcuma en poudre | Le jaune se conserve, mais le parfum de terre verte et le piquant du rhizome frais s'affaiblissent |
| Papaye verte | Radis blanc ou melon d'hiver | Le radis donne croquant et piquant, le melon d'hiver une douceur imprégnée de bouillon. La papaye mûre, trop sucrée, ferait un autre plat |
| Petits piments de type prik kee nu | Piment rouge, dosé à la quantité | Le piquant et le parfum vert changent. Commencez par peu, pour pouvoir en ajouter |
| Filets de poisson de mer | Bar, cabillaud, dorade | La quantité de gras et la fermeté de la chair diffèrent. Les filets fins se défont : coupez épais |
| Tamarin | Jus de citron vert | Le tamarin donne un fruité rond, le citron vert un parfum vif. Dans le Sud aussi, on emploie les deux |
Les trois points à retenir d'abord : délayer la pâte d'aromates dans l'eau pour qu'elle enrobe poisson et légumes, ne pas ajouter de lait de coco, et régler l'acidité en dernier. Poisson et papaye verte peuvent être remplacés par ce que l'on trouve. En revanche, ajouter de la papaye mûre, du lait de coco ou du sucre change le contour de la version jaune du Sud. Si vous remplacez par du citron vert, ne le convertissez pas à la même quantité que le tamarin : ajoutez-le peu à peu après avoir éteint le feu. Ce que l'on préserve, c'est l'ordre et le centre de gravité du goût.
Préparation
À titre indicatif, comptez 35 minutes de préparation et 25 minutes de cuisson. Selon l'épaisseur du poisson et la fermeté de la papaye verte, le temps varie. On rend d'abord la pâte d'aromates homogène, on cuit les légumes en premier et le poisson en dernier, brièvement. On règle l'acidité en deux temps, en cours de mijotage puis après avoir éteint le feu, car une ébullition prolongée dissipe les parfums. Retenez : le poisson en dernier, l'acidité en deux temps.
Ce qu'il faut observer dans la marmite, c'est la papaye verte. Quand elle devient translucide et qu'une brochette en bambou la traverse facilement jusqu'au centre sans qu'elle se défasse, c'est le signal pour ajouter le poisson. Visez translucide, avec encore des angles. Le bouillon peut rester fluide, comme une soupe : ne le réduisez pas jusqu'à la consistance d'un curry.
Le couteau et la planche qui ont servi au poisson ne doivent pas être réutilisés tels quels pour la papaye verte ou les accompagnements crus : lavez-les d'abord. Ne mettez pas le jus du poisson sur les légumes crus. Même si vous omettez la pâte de crevettes, la sauce de poisson est d'origine poisson : vérifiez la liste d'ingrédients. Une personne qui doit éviter les crustacés n'utilise pas de pâte de crevettes. Avec un substitut, le parfum ne sera pas celui de la version du Sud. Après avoir touché du piment, évitez de vous toucher les yeux ou les muqueuses. Si la marmite est trop piquante, diluez avec de l'eau et mangez avec du riz, des œufs et des légumes crus pour ajuster.
Réunir les parfums du sud de la Thaïlande en faisant les courses
Poisson, riz, ail, oignon, radis blanc et œufs se trouvent dans le magasin du quartier. Ce qui vaut la peine d'être cherché en ligne ou dans une épicerie spécialisée, ce sont les ingrédients qui forment l'axe du goût : tamarin, pâte de crevettes, curcuma, citronnelle. Cherchez seulement l'axe du goût. Cherchez-les sous leur nom générique : « tamarin », « pâte de crevettes », « curcuma », « citronnelle ». Marque, contenance ou référence importent peu. Sur l'étiquette, vérifiez si le tamarin est sans sucre, si la pâte de crevettes contient des produits de la mer, et si le curcuma frais est réfrigéré ou surgelé.
Leurs rôles sont bien distincts dans la marmite. Le tamarin règle l'acidité, la pâte de crevettes apporte sel et umami, le curcuma la couleur et le parfum, la citronnelle l'odeur verte de la pâte d'aromates. La sauce de poisson complète à la fin le sel que la pâte de crevettes ne suffit pas à donner. Les différences de sel entre produits s'absorbent en goûtant. Marmite ordinaire, poêle, mixeur courant, produits frais ordinaires : il n'y a pas à en racheter pour cela. Il suffit de compléter parfums et acidité pour s'approcher d'une cuisine du sud de la Thaïlande.
Les ingrédients spéciaux qui restent servent à d'autres plats. Le tamarin, dans le pad thaï ou le gaeng hung lay du nord de la Thaïlande ; la citronnelle, dans le tom yum goong. La pâte de crevettes se garde au réfrigérateur dans un récipient hermétique, pour éviter les transferts d'odeur. Le curcuma frais peut être congelé en tranches fines, en suivant les indications du produit. Un seul achat nourrit la marmite suivante, et rien n'est gaspillé.
À la table du Sud, le piquant de la marmite change
À la table du sud de la Thaïlande, on accompagne les plats piquants et salés de légumes crus ou de saison. C'est pour reposer le piquant à chaque bouchée. Le Département de la promotion culturelle décrit les légumes d'accompagnement du Sud sous le nom de phak nao / phak kret. On y cite des légumes courants comme concombre, haricot kilomètre ou aubergine, ainsi que des légumes propres au Sud. Les légumes d'accompagnement sont une issue de secours pour le piquant. Le gaeng som peut se verser sur du riz blanc, ou se servir en petit bol. On l'associe à un plat d'œufs ou à d'autres plats du Sud.
Samrap / kap khao en Thaïlande, c'est l'idée d'une table où le riz s'associe à plusieurs plats. Le gaeng som y trouve sa place comme l'un d'eux. La Thailand Foundation explique l'idée d'harmoniser toute la table en associant à un plat très goûteux un plat d'un autre goût. Si vous ne faites qu'une marmite comme plat principal, accompagnez-la d'une omelette, de légumes crus ou de concombres froids : on retrouve plus facilement, à la façon du Sud, le rôle des accompagnements. On dénoue à l'échelle de la table la force d'une seule marmite.
Pour l'acidité du Sud, il y a plusieurs choix : tamarin, citron vert, acidité issue du palmier à sucre, fruits acides. Selon le poisson, les légumes et la source d'acidité, la couleur et le parfum de la marmite ne se fixent pas en un seul gaeng som. Cet article a retenu le tamarin, facile à trouver, ce qui n'est pas en contradiction avec une version familiale centrée sur le citron vert.
Changer poisson et légumes, c'est faire un autre gaeng som
Les variations présentées ici ne servent pas à enrichir le plat en ajoutant des ingrédients. Il s'agit de relire un même bouillon aigre-piquant par l'association de poisson, de légumes et d'acidité. Essayez-les avec l'idée de lire le contour du goût à travers un seul légume.
| Variante | Ingrédients principaux | Différence de résultat et de méthode |
|---|---|---|
| Papaye verte et poisson blanc | Recette de base | Centrée sur le croquant discret de la papaye verte et l'acidité du tamarin |
| Pousses de bambou fermentées et poisson | Environ 500 g de pousses de bambou fermentées | Très salées et acides : bien laver, blanchir, et ajuster en commençant par peu de tamarin et de sel |
| Ananas et poisson | Ananas frais ou sans sucre | Il apporte de la douceur : renforcez un peu le tamarin et n'ajoutez pas de sucre |
| Tige de taro et poisson | Tige de taro ou zuiki | Garder la texture fibreuse. Utiliser une tige déjà préparée, cuite plus longtemps que la papaye verte |
| Jeunes pousses de palmier et poisson | Jeunes pousses de palmier en conserve | Pour garder le croquant discret et éviter qu'elles se défassent, les ajouter en même temps que le poisson ou après |
| Crevettes et légumes fermes | Crevettes, haricots verts, chou-fleur, chou | Les crevettes cuisent vite : cuire d'abord les légumes fermes et les ajouter à la fin |
La papaye verte est peu sucrée, le piquant et l'acidité ressortent. L'ananas est un ingrédient qui ajoute de la douceur : elle passe dans le bouillon, et à quantité égale l'impression du goût change. Plusieurs légumes ajoutent de la texture, mais peuvent s'éloigner du contour fréquent dans les familles et gargotes du Sud, où un seul légume joue le premier rôle. Si vous passez aux crevettes, la cuisson est plus courte : n'appliquez pas mécaniquement les 7–8 minutes du poisson.
Si l'on ajoute du lait de coco, du sucre épais ou un roux de curry rouge du commerce, on s'éloigne du gaeng som du Sud pour un autre curry. Même en changeant les ingrédients, gardez les quatre points : pâte d'aromates, acidité, umami des produits de la mer et bouillon fluide. Garder un bouillon fluide préserve le contour de la version du Sud.
Rattraper une marmite ratée
Un poisson émietté ne reprend pas sa forme. Traitez-le comme une soupe à verser sur le riz avec le bouillon, et ne remuez plus. Pour le goût, beaucoup de choses se rattrapent. Séparer le goût qui se rattrape de la texture qui ne se rattrape pas fait voir où en est la marmite. Acidité trop forte, trop salé, trop piquant, aromates trop grossiers, bouillon trop léger. On distingue ces cinq états dans le tableau.
| État | Premier geste | Comment rétablir à la finition |
|---|---|---|
| Acidité trop vive | Prélever un peu de bouillon à part, feu éteint | Diluer avec 50 ml d'eau à la fois et revérifier le sel. Masquer par la douceur est le dernier recours |
| Trop salé | Sans bouger le poisson, vérifier seulement le bouillon | Ajouter un peu d'eau ou de bouillon non salé et associer à la papaye verte et au riz. N'ajoutez pas de sauce de poisson |
| Trop piquant | Retirer les piments seulement s'ils sont récupérables | Ajouter riz, œufs, concombre, et servir moins de bouillon. Ne pas noyer la marmite d'eau seule pour effacer le goût |
| Aromates grossiers, goût vert | Voir si des morceaux de pâte restent et si la cuisson a été courte | Avant d'ajouter le poisson, faire cuire 3–5 minutes à feu moyen doux. Après, pour ne pas émietter la chair, raccourcir la cuisson supplémentaire |
| Bouillon trop léger | Vérifier qu'on n'a pas trop ajouté d'eau et qu'il y a de l'acidité et du sel | Délayer un peu de pâte dans le bouillon prélevé, remettre dans la marmite et cuire brièvement. Ajouter seulement des épices en poudre donne peu d'épaisseur |
On goûte dans l'ordre acidité, piquant, sel. Après avoir ajouté de l'acidité, ne forcez pas sur le sel. Si la papaye verte est trop tendre, ne remuez pas la marmite : prélevez doucement bouillon et poisson. Servez à part les ingrédients qui gardent de la texture. L'habitude de goûter seulement le bouillon avant d'ajouter sauve la marmite.
Conservation et réchauffage
En principe, on le mange le jour même. Pour garder des restes, séparez riz et gaeng som. Le ministère japonais de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche conseille de ne pas laisser un plat mijoté dans sa marmite, de le refroidir vite, de le répartir dans des récipients plats et de le mettre rapidement au réfrigérateur ou au congélateur. Il demande aussi de manger rapidement ce qui a été réfrigéré. Ne laissez pas à température ambiante une marmite de poisson en gros volume. Ne pas laisser refroidir dans la marmite : répartir et refroidir vite. Au moment de manger, remuez doucement depuis le fond la seule quantité à manger et réchauffez-la bien à cœur. Un réchauffage prolongé défait poisson et papaye verte : ne réchauffez que la quantité nécessaire.
Le ministère japonais de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche avertit que l'odeur, la couleur et le goût ne suffisent pas à juger de la quantité de bactéries responsables d'intoxication alimentaire. Ne décidez pas de la sécurité à l'odeur seule. Ce qui est resté longtemps à température ambiante, dont l'état de conservation est inconnu ou qui paraît anormal à l'ouverture du récipient, se jette sans goûter pour vérifier.
Questions fréquentes
Gaeng som et gaeng lueang, est-ce le même plat ?
Dans le sud de la Thaïlande, on dit แกงส้ม (gaeng som). Dans le centre et à Bangkok, la version du Sud est parfois appelée แกงเหลือง (gaeng lueang). Mais ne supposez pas que le gaeng som rouge du centre ait le même goût : vérifiez le nom de la région et les ingrédients.
Peut-on utiliser du citron vert à la place du tamarin ?
Oui. Dans les méthodes du Sud, certaines utilisent du citron vert, d'autres du tamarin acide. Le tamarin donne un fruité rond, le citron vert un parfum vif : ne les convertissez pas à quantité égale, ajoutez-les peu à peu, feu éteint. Ne laissez pas bouillir le jus de citron vert.
Que prendre si l'on ne trouve pas de papaye verte ?
Le radis blanc, croquant et légèrement piquant, ou le melon d'hiver, doux et imprégné de bouillon, ne sont pas identiques à la papaye verte, mais tiennent le même rôle dans la marmite. La papaye mûre, sucrée et très parfumée, n'est pas un substitut pour cette version du Sud. Pousses de bambou fermentées, tige de taro et ananas peuvent aussi se choisir, comme ingrédients employés selon les régions et les familles.
Et si l'on n'aime pas ou ne peut pas manger de pâte de crevettes ?
Si vous devez éviter les crustacés, n'utilisez pas de pâte de crevettes, et vérifiez la liste d'ingrédients. Sans elle, le noyau de sel et d'umami s'affaiblit. Même en ajoutant sauce de poisson ou miso, le goût n'est pas celui de la version du Sud, et la sauce de poisson est aussi d'origine poisson. Ne prenez pas un substitut destiné à éviter une réaction comme une garantie de sécurité.
Si c'est trop piquant, peut-on corriger dans la marmite ?
Diluer à l'eau seule dilue aussi le goût. Accompagnez de riz, d'œufs, de concombre, de chou, et servez moins de bouillon. La fois suivante, commencez avec la moitié des piments dans la pâte, de façon à pouvoir en ajouter en goûtant à la fin. Même sans les graines, le piment frais ne perd pas tout son piquant.
Peut-on le faire avec du poisson surgelé ?
La ressource de recettes locale indique que l'on peut le faire avec du poisson surgelé, s'il est à chair ferme. Épongez bien l'eau de décongélation, coupez en gros morceaux et ajoutez-les quand le bouillon a repris l'ébullition. Vérifiez que le centre est blanc et que la chair s'effeuille, sans cuire longtemps jusqu'à durcir.
Le goût s'harmonise-t-il le lendemain ?
Le lendemain, l'acidité et le piquant s'apaisent parfois. Mais la texture du poisson et des légumes s'émiette plus facilement qu'à la sortie de la marmite. Pour préparer à l'avance, ne laissez pas la marmite entière à température ambiante : répartissez dans des récipients plats, refroidissez vite et mangez rapidement ce qui a été réfrigéré. Ne réchauffez bien que la quantité à manger, et ne jugez pas l'état à l'odeur.
Sources
- Department of Cultural Promotion, Ministry of Culture, Thailand « มรดกวัฒนธรรมภาคใต้ “อาหารพื้นบ้าน” » https://www.culture.go.th/culture_th/ewt_news.php?filename=in&nid=6459 (consulté et vérifié le 2 octobre 2026)
- Thailand.go.th, Public Relations Department « Featured food of each region » https://thailand.go.th/issue-focus-detail/009-013?hl=en (rédigé le 17 janvier 2023, consulté et vérifié le 2 octobre 2026)
- Thailand Foundation « Thai Food » https://thailandfoundation.or.th/th/thai-food-opening/ (publié le 22 mai 2025, consulté et vérifié le 2 octobre 2026)
- Eating Thai Food, Mark Wiens « Southern Thai Gaeng Som Recipe (Sour Spicy Fish Curry) » https://www.eatingthaifood.com/thai-gaeng-som-recipe/ (consulté et vérifié le 2 octobre 2026)
- Thai SELECT / Office of the Permanent Secretary, Ministry of Commerce, Thailand « Thai SELECT Cookbook » https://www.ops.go.th/en/data-store/archive-documents/download/4/5638/16?method=view (consulté et vérifié le 2 octobre 2026)
- TrueID Food « สูตรทำ แกงเหลือง ปลากะพงหน่อไม้ดอง แกงส้มใต้ จัดจ้านฉบับคนใต้แท้ ! » https://food.trueid.net/detail/lDXwmdRbqy6K (publié le 1er novembre 2022, consulté et vérifié le 2 octobre 2026)
- Ministère japonais de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche « Bien utiliser son réfrigérateur : conserver les aliments au réfrigérateur » https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/frige.html (consulté et vérifié le 2 octobre 2026)
En résumé
Le gaeng som est un curry de poisson et de légumes aigre-piquant du sud de la Thaïlande. Dans le centre, on appelle parfois la version du Sud gaeng lueang. Construit autour de curcuma, pâte de crevettes, piment et tamarin, il ne s'arrondit pas de lait de coco sucré. On cuit d'abord la papaye verte jusqu'à ce qu'elle soit translucide, on ne remue pas une fois le poisson ajouté, et l'on règle l'acidité feu éteint. Verser le bouillon jaune sur le riz : c'est la manière de manger cette marmite.
Si vous disposez de curcuma frais et de papaye verte, privilégiez parfum et texture. Sinon, remplacez par du curcuma en poudre et du radis blanc ou du melon d'hiver. Tamarin et citron vert n'ont pas la même direction d'acidité : choisissez selon vos courses et vos goûts, et ajustez la concentration du produit en goûtant. S'il reste des restes, ne laissez pas la marmite telle quelle : répartissez, refroidissez et mangez rapidement. Même remplacé, gardez le contour de l'acidité et du piquant. Si vous le respectez, vous obtiendrez une marmite du sud de la Thaïlande, même dans une cuisine ordinaire.
